本发明涉及餐饮调料，具体是一种兼具酱香和泡椒风味的烧鸡公调料及其制作方法。
背景技术：
随着人们生活水平提高和生活节奏加快，复合调味料越来越深受普通消费者欢迎；另外，由于分工细化，餐饮厨师在烹饪中也越来越多地选择复合调料，以减少烹饪时间，提高出菜速度，同时由于复合调味料工业化、标准化的生产方式，也增加了餐饮菜品风味的稳定性。
烧鸡公，是川渝一带经典烧菜，因其配料多、制作繁琐，普通消费者难以制作和品尝到这一传统正宗的川菜美食。餐馆要制作烧鸡公则要采买甚至要自制贮备众多食材，如各种泡菜，因其制作周期长，质量和卫生不易控制，直接影响烧制菜品的质量稳定性。因此，工业化和标准化生产出的烧鸡公调料能满足普通家庭尤其是年轻一代在家里制作和品尝口味层次感强、好吃不麻烦的经典烧鸡公；餐饮厨师或餐饮企业则从繁琐的选料、备料和炒料中解脱出来，菜品风味和质量稳定性大大提高。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种兼具酱香和泡椒风味的烧鸡公调料及其制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种兼具酱香和泡椒风味的烧鸡公调料，其中调料质量组分为：食用植物油80-100份、四川泡菜30-40份、郫县豆瓣28-35份、食用盐20-25份、辣椒20-30份、豆豉10-15份、生姜粒5-7份、大蒜粒5-7份、茂汶红花椒3-4份、汉源南花椒3-4份、白砂糖4-6份、复配香辛料粉2-3份、鸡精3-5份、味精2-3份、咸味食品香精0.5-1.5份。
作为本发明进一步的方案：郫县豆瓣的发酵周期为6个月以上。
作为本发明再进一步的方案：豆豉的发酵周期为6个月以上。
作为本发明再进一步的方案：四川泡菜为泡青菜、泡红二荆条辣椒、泡小米椒，且泡青菜、泡红二荆条辣椒、泡小米椒的制备方法为：取青菜、红二荆条辣椒、小米椒，分别经盐腌一次发酵后，再入池或入泡菜坛进行二次发酵泡制，即分别得到泡青菜、泡红二荆条辣椒、泡小米椒。
作为本发明再进一步的方案：辣椒包括两种形式，分别为糍粑辣椒和油辣子，糍粑辣椒是将质量组分15-20份的辣椒与开水（辣椒与开水重量比为1：3到1：4）在不锈钢蒸煮锅中焖煮25-30分钟后，捞出滤去水分，绞碎即得；油辣子是将10-15份植物油烧热到170℃-180℃后，倾注到5-10分的辣椒粉中，搅拌均匀而得。
作为本发明再进一步的方案：辣椒粉由筛网网孔ф3.5mm粉碎制得。
作为本发明再进一步的方案：生姜粒、大蒜粒由斩拌机分别斩成ф5-8mm颗粒。
作为本发明再进一步的方案：四川泡菜由斩拌机分别斩成ф5-8mm颗粒。
一种兼具酱香和泡椒风味的烧鸡公调料的制作方法，其具体包括以下步骤：
1、将70-85份植物油加热至130℃-140℃，加入糍粑辣椒翻炒，炒制温度为110-115℃，时间为5-7分钟；
2、加入郫县豆瓣和豆豉翻炒，炒制温度为105-110℃，时间为12-17分钟；
3、加入四川泡菜粒、生姜粒、大蒜粒翻炒，炒制温度为108-113℃，时间为10-15分钟；
4、加入红花椒粉、南花椒粉、复配香辛料粉、白砂糖翻炒，炒制温度为100-105℃，时间为5-7分钟；
5、加入制备好的油辣椒子、食盐、鸡精、味精、咸味食品香精翻炒，炒制温度为100-105℃，时间为4-6分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明制作出的调料兼具酱香和泡椒风味，香中有麻，麻中带辣，味道厚实，层次分明。该调料使用方便，烹调出的烧鸡公菜品鲜香麻辣，滋味醇厚。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例1中，一种兼具酱香和泡椒风味的烧鸡公调料，其中调料质量组分为：食用植物油80份、四川泡菜30份、郫县豆瓣28份、食用盐20份、辣椒20份、豆豉10份、生姜粒5份、大蒜粒5份、茂汶红花椒3份、汉源南花椒3份、白砂糖4份、复配香辛料粉2份、鸡精3份、味精2份、咸味食品香精0.5份。
本发明实施例2中，其中调料质量组分为：食用植物油90份、四川泡菜35份、郫县豆瓣31.5份、食用盐22.5份、辣椒25份、豆豉12.5份、生姜粒6份、大蒜粒6份、茂汶红花椒3.5份、汉源南花椒3.5份、白砂糖5份、复配香辛料粉2.5份、鸡精4份、味精2.5份、咸味食品香精1份。
本发明实施例3中，其中调料质量组分为：食用植物油100份、四川泡菜40份、郫县豆瓣35份、食用盐25份、辣椒30份、豆豉15份、生姜粒7份、大蒜粒7份、茂汶红花椒4份、汉源南花椒4份、白砂糖6份、复配香辛料粉3份、鸡精5份、味精3份、咸味食品香精1.5份。
实施例1-3中的郫县豆瓣的发酵周期为6个月以上；豆豉的发酵周期为6个月以上；四川泡菜为泡青菜、泡红二荆条辣椒、泡小米椒；同时泡青菜、泡红二荆条辣椒、泡小米椒的制备方法为：取青菜、红二荆条辣椒、小米椒，分别经盐腌一次发酵后，再入池或入泡菜坛进行二次发酵泡制，即分别得到泡青菜、泡红二荆条辣椒、泡小米椒。
原料中的辣椒制作成两种形式：糍粑辣椒和油辣子，糍粑辣椒即是将质量组分15-20份的辣椒与开水（辣椒与开水重量比为1：3到1：4）在不锈钢蒸煮锅中焖煮25-30分钟后，捞出滤去水分，绞碎即得。油辣子制备方法为：10-15份植物油烧热到170℃-180℃后，倾注到5-10分的辣椒粉中，搅拌均匀，备用。
红花椒产自四川茂县和汶川一带，南花椒产生四川汉源一带。
辣椒粉由筛网网孔ф3.5mm粉碎制得；生姜粒、大蒜粒由斩拌机分别斩成ф5-8mm颗粒；四川泡菜由斩拌机分别斩成ф5-8mm颗粒。
实施例1-3中一种兼具酱香和泡椒风味的烧鸡公调料的制作方法，其具体包括以下步骤：
1、将70-85份植物油加热至130℃-140℃，加入糍粑辣椒翻炒，炒制温度为110-115℃，时间为5-7分钟；
2、加入郫县豆瓣和豆豉翻炒，炒制温度为105-110℃，时间为12-17分钟；
3、加入四川泡菜粒、生姜粒、大蒜粒翻炒，炒制温度为108-113℃，时间为10-15分钟；
4、加入红花椒粉、南花椒粉、复配香辛料粉、白砂糖翻炒，炒制温度为100-105℃，时间为5-7分钟；
5、加入制备好的油辣椒子、食盐、鸡精、味精、咸味食品香精翻炒，炒制温度为100-105℃，时间为4-6分钟。
该调料兼具酱香和泡椒风味，香中有麻，麻中带辣，味道厚实，层次分明。该调料使用方便，烹调出的烧鸡公菜品鲜香麻辣，滋味醇厚。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。