本发明涉及奶制品领域，具体涉及一种玫瑰红枣风味酸牛奶制备方法。
背景技术：
酸牛奶是以牛奶或者奶粉为原料，经巴氏杀菌后添加有益乳酸菌发酵制成的一种乳制品。酸牛奶在发酵过程中，能够产生许多对人体有益的U族维生素、乳酸、低聚半乳糖等营养和功能成分，具有刺激胃液分泌助消化、提高食欲、降低胆固醇和预防心血管疾病等功效。
目前，市面上酸牛奶制品多为添加果汁、果粒型酸牛奶，除了酸牛奶本身营养外还增加了果汁、果粒的营养，使酸牛奶产品的营养价值提升。
玫瑰花作为食疗圣品，含有丰富的色素、维生素、膳食纤维、多酚类以及黄酮类等多种化学成分，是大多数生产保健食品的原料。玫瑰花红色素是水溶性色素，属花青素类，无毒，无诱变作用，在眼科及各种血液循环失调疾病、发炎性疾病、减少冠心病方面有疗效。玫瑰多酚和黄酮使玫瑰香气优雅迷人，入口甘柔不腻。玫瑰主利肺脾，益肝胆，食之芳香甘美，令人神爽。将玫瑰花加入到酸牛奶中制成的玫瑰酸牛奶，酸甜适中，且含有花卉的果肉，营养丰富，具有玫瑰花的特殊风味，因而越来越受到消费者的青睐。
以前，制作的玫瑰酸奶多是直接将新鲜的玫瑰花瓣剪碎后洒在酸牛奶表面，这使得玫瑰花的味道并没有完全融入到酸牛奶中，而且玫瑰酸奶的产品品质十分依赖于当时的玫瑰花生长情况。而且，因为加入酸牛奶时必须要用到新鲜的玫瑰花原料，所以在玫瑰花的保存和运输上都需要投入大量的费用来保证玫瑰花在加工前始终处于新鲜状态，使生产成本大大提高。此外，因为一个地方的玫瑰花产量有限，不可能同时满足全国的玫瑰酸奶制作，因此这种依赖于原材料品质的玫瑰酸奶及其制备方法无法有效保证其产品口味的一致性。
为了解决以上问题，人们逐渐用玫瑰干花代替新鲜玫瑰花来进行制作。现在的玫瑰酸牛奶多是直接采用玫瑰花粉制备而成，玫瑰花粉在制成玫瑰干花的过程中已经遗失掉大量的营养物质和玫瑰花的香味，这使得玫瑰酸牛奶的产品品质并没有突出玫瑰花香味浓郁花色鲜艳的特点。虽然，这样有效降低了生产成本，一定程度上保证了产品口味的一致性。但是，与新鲜玫瑰花相比，玫瑰干花在干燥的过程中会产生苦涩的味道，十分影响玫瑰酸奶的味道。
因此，现在急需研制出一种充分发挥玫瑰花的色香味优点的酸牛奶。
技术实现要素：
本发明意在提供一种玫瑰红枣风味酸牛奶制备方法，以解决现有玫瑰酸牛奶无法克服干燥玫瑰花带来的苦涩味道的问题。
为解决以上问题，提供如下方案一：
方案一：本方案中的玫瑰红枣风味酸牛奶制备方法，包括以下步骤：
步骤一，制作复原乳，待用；
步骤二，称料：按照以下质量份数进行原料称取：复原乳750-850、甜味剂75-95、稳定剂2-4、无水奶油2-4、乳清蛋白粉2-4、玫瑰花果酱2-10和红枣果酱5-15，备用；
步骤三，配料：在配料罐中打入占称取复原乳总量的35-40％的复原乳，通过板式换热器将复原乳循环加热升温至70-80℃；在配料罐中加入二分之一称取量的甜味剂、稳定剂、乳清蛋白粉和无水奶油，进行后续配料溶解，形成混合配料；
步骤四，乳化剪切：在65-75℃下，启动剪切机，向混合配料中缓慢分散加入质量比为1:5的稳定剂和甜味剂并混合均匀，剪切5分钟之后再加入称取量中剩余的甜味剂、无水奶油和乳清蛋白粉，继续在65-75℃条件下剪切15-20分钟至物料分散均匀无明显颗粒；在乳化剪切结束前5min时加入红枣果酱得到红枣乳化液；将红枣乳化液用冷板降温至15-20℃后打入暂存罐；
步骤五，定容、调香：将占称取复原乳总量的60-65％的复原乳加入暂存罐，定容至所需容量，加入香精，开启搅拌15min，采样送检；
步骤六，均质、杀菌：将红枣乳化液在巴氏杀菌机预热至75℃-90℃；在压力为20-25Mpa的条件下均质，并逐渐将温度提高到93-97℃进行巴氏杀菌，在巴氏杀菌300S后，将红枣乳化液冷却至40-44℃；
步骤七，待红枣乳化液全部入发酵罐后，搅拌均匀采样送检；
步骤八,接种、发酵：在40-44℃通过无菌操作，向发酵罐内加入菌种，搅拌10-15分钟，至菌种均匀分散后开始发酵；发酵过程中禁止搅拌，直至终点酸度达到70-75°T，发酵结束；
步骤九，破乳、添加玫瑰花果酱：搅拌至红枣乳化液的料面旋动起来时加入玫瑰花果酱并搅拌5-10min至花瓣均匀分布，形成玫瑰红枣乳化液；
步骤十，灌装：将转齿泵频率调节为25-50HZ；将发酵罐中的玫瑰红枣乳化液灌装到包装袋内；
步骤十一，入库：将灌装后的产品立即放入冷库，在2-6℃下，冷藏后熟12h以上。
红枣作为与玫瑰花一起泡茶使用时能够彼此促进的原料，能够在泡茶时彼此反应，使玫瑰花和红枣将各自的营养物质融入到茶水中，使泡出的玫瑰红枣茶不仅含有玫瑰花的玫瑰多酚还含有红枣的精氨酸、组氨酸等有益物质。然而，却没有人能够将玫瑰花和红枣加入酸牛奶中还能得到同时兼具玫瑰花和红枣优点的酸牛奶。究其原因，是因为红枣和玫瑰花的加工方法不同，酸牛奶也不比清淡的茶水，酸牛奶强烈的发酵过程会使红枣和玫瑰花的结合不仅达不到彼此促进的作用，反而会使玫瑰花和红枣因为过度反应而营养流失，味道改变。
本发明克服了红枣和玫瑰花不能加入酸牛奶中制成兼具红枣特点和玫瑰花特点的酸牛奶。通过本发明，先让复原乳与红枣果酱一起制成红枣乳化液，再将玫瑰花果酱与红枣乳化液进行反应，不仅没有破坏玫瑰花的营养物质，还促进玫瑰花和红枣的反应使玫瑰花和红枣的营养物质都融入到酸牛奶中。
本发明通过玫瑰花果酱替代了以前的新鲜花瓣和现有的玫瑰干花花粉，避免了玫瑰干花花粉的苦涩，既保留了新鲜玫瑰花的色香味特点，又避免了新鲜玫瑰花不易保存和过分依赖的问题。
方案二：步骤一中的复原乳的制作包括以下步骤：
步骤一，将质量比为13:100的工艺用水和奶粉通过板式换热器循环升温至40-45℃得到奶粉液体；
步骤二，将奶粉液体放入水粉混合机中并向奶粉液体中投入全脂乳粉，剪切搅拌3-5min后，在40-45℃温度下静置30-40min后，再通过板式换热器循环降温至2-6℃，水合大于2h，得到复原乳，待用。
方案三：步骤四中，红枣果酱由质量比为2:1的净化水和浓缩红枣果酱组成。
方案四：步骤九中的破乳时，破乳约10min，破乳后需采样再次送检合格后方可灌装。
方案五：步骤九中破乳时，发酵至终点酸度后，经冷却板片翻缸至待装罐，翻缸频率30-40HZ，翻缸温度：16-26℃；所有物料翻缸完后，开启搅拌至料面旋动起来时加入玫瑰花果酱，搅拌5-10min至颜色均匀分布，采样送检合格后方可灌装。
方案六：步骤十中，灌装时的温度为38-44℃。
方案七：步骤十中，灌装时的温度为16-26℃。
方案八：采用的甜味剂为雪莲果汁液。
解释说明：
翻缸：指从发酵罐转到待装罐的过程。工艺用水：指满足工艺需求的纯净水。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
玫瑰红枣风味酸牛奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，制作复原乳，待用；
其中，复原乳的制作包括以下步骤：
步骤1，将质量比为13:100的工艺用水和奶粉通过板式换热器循环升温至40-45℃得到奶粉液体；
步骤2，将奶粉液体放入水粉混合机中并向奶粉液体中投入全脂乳粉，剪切搅拌3-5min后，在40-45℃温度下静置30-40min后，再通过板式换热器循环降温至2-6℃，水合大于2h，得到复原乳，待用。
步骤二，称料：按照以下质量份数进行原料称取：复原乳750-850、甜味剂75-95、稳定剂2-4、无水奶油2-4、乳清蛋白粉2-4、玫瑰花果酱2-10和红枣果酱5-15，备用；
步骤三，配料：在配料罐中打入占称取复原乳总量的35-40％的复原乳，通过板式换热器将复原乳循环加热升温至70-80℃；在配料罐中加入二分之一称取量的甜味剂、稳定剂、乳清蛋白粉和无水奶油，进行后续配料溶解，形成混合配料；
步骤四，乳化剪切：在65-75℃下，启动剪切机，向混合配料中缓慢分散加入质量比为1:5的稳定剂和甜味剂并混合均匀，剪切5分钟之后再加入称取量中剩余的甜味剂、无水奶油和乳清蛋白粉，继续在65-75℃条件下剪切15-20分钟至物料分散均匀无明显颗粒；在乳化剪切结束前5min时加入红枣果酱得到红枣乳化液；将红枣乳化液用冷板降温至15-20℃后打入暂存罐；红枣果酱由质量比为2:1的净化水和浓缩红枣果酱组成。
步骤五，定容、调香：将占称取复原乳总量的60-65％的复原乳加入暂存罐，定容至所需容量，加入香精，开启搅拌15min，采样送检；
步骤六，均质、杀菌：将红枣乳化液在巴氏杀菌机预热至75℃-90℃；在压力为20-25Mpa的条件下均质，并逐渐将温度提高到93-97℃进行巴氏杀菌，在巴氏杀菌300S后，将红枣乳化液冷却至40-44℃；
步骤七，待红枣乳化液全部入发酵罐后，搅拌均匀采样送检；
步骤八,接种、发酵：在40-44℃通过无菌操作，向发酵罐内加入菌种，搅拌10-15分钟，至菌种均匀分散后开始发酵；发酵过程中禁止搅拌，直至终点酸度达到70-75°T，发酵结束；
步骤九，破乳、添加玫瑰花果酱：开启搅拌至红枣乳化液的料面旋动起来时加入玫瑰花果酱并搅拌5-10min至花瓣均匀分布，形成玫瑰红枣乳化液；
步骤十，灌装：将转齿泵频率调节为25-50HZ；将发酵罐中的玫瑰红枣乳化液灌装到包装袋内；
步骤十一，入库：将灌装后的产品立即放入冷库，在2-6℃下，冷藏后熟12h以上。
其中：步骤九中破乳时，可以采用热灌装，则在步骤十中的灌装温度为38-44℃。发酵至终点酸度，采样检测合格，开启搅拌破乳至料面旋动起来时(如添加巧克力液一样)，加入玫瑰花果酱(无菌操作)，破乳约10min(不同缸体破乳时间略不同，但均采用40转/分破乳；TK4系统破乳约15左右)，破乳后需采样再次送检合格后方可灌装；如果未能及时灌装，灌装前需开启搅拌约1分钟。
其中：步骤九中破乳时，可以采用冷灌装，则在步骤十中的灌装温度为16-26℃。发酵至终点酸度后，经冷却板片翻缸至待装罐，翻缸频率30-40HZ，开启度：60-80％(50min内翻完罐内物料)，翻缸温度：16-26℃；所有物料翻缸完后，开启搅拌至料面旋动起来时加入玫瑰花果酱(无菌操作)，搅拌5-10min至花瓣均匀分布，采样送检合格后方可灌装；如果未能及时灌装，灌装前需开启搅拌约1分钟。
值得注意的是，取样检测时暂不停搅拌，合格后停止搅拌，减少再次开启搅拌时空气进入物料中而产生汽泡。因此采样考虑送检时间，并计入搅拌时间内，过检需对此样快速检测并及时出据结果。
为了降低蔗糖含量，本方法中采用的甜味剂为雪莲果汁液。
上述方法可以按照如表1所示的原料配方进行玫瑰红枣风味酸牛奶的制备：
表1
如表2所示，以配方2作为基准例，构建对比配方1至对比配方7。其中，对比配方1是在玫瑰花果酱和酸牛奶的搅拌过程中使用的白砂糖，对比配方2是在玫瑰花果酱的制作中使用了白砂糖，对比配方3是在制作复原乳的时候使用了全脂乳粉，对比配方4是在制作玫瑰花果酱时使用了全脂乳粉。对比配方5是在制作玫瑰花果酱时没有使用柠檬酸。对比配方6为没有玫瑰花果酱，只有红枣果酱。对比配方7为没有红枣果酱，只有玫瑰花果酱。其他的各组分的质量份数都相等。
表2
将对比配方1至对比配方7中的各原料组分采用与配方1至配方3基本相同的制备方法制备出的玫瑰红枣风味酸牛奶与配方1至配方3制得的玫瑰红枣风味酸牛奶进行对比，对比结果如表3所示。
表3
从配方1至配方3的对比中可以看出，配方2生产出的玫瑰红枣风味酸牛奶不仅可口而且营养价值最高，脂肪含量和蔗糖含量最低，是最适于糖尿病人食用的营养酸牛奶。
对比配方1至对比配方7都是对照配方2来进行的。
其中，对比配方1和对比配方2分别在酸牛奶的制作过程中和玫瑰花果酱的制作过程中使用了白砂糖，而不是雪莲果汁液，使生产出的酸牛奶的蔗糖含量高，不适于糖尿病人使用。而且还使玫瑰花瓣中的有益物质并没有完全融入到形成的风味酸牛奶中。相比于配方2，对比配方1和对比配方2中的玫瑰花的有益物质都含量略低。不仅如此，作为红枣特有的，婴幼儿不能合成的精氨酸和组氨酸也比配方2的含量少。说明雪莲果汁液不仅仅是可以起到降低蔗糖的作用，还能促进玫瑰花和红枣中的营养物质的相互融合。
对比配方3和对比配方4中都分别在制作酸牛奶和制作玫瑰花果酱的时候使用了全脂乳粉，因此最后生产的风味酸牛奶中，其脂肪含量更高，不利于糖尿病人食用。
对比配方5在制作玫瑰果酱时没有使用柠檬酸，使玫瑰花瓣中的花青素并不能完整地保留下来，尤其是在将玫瑰花果酱加入到酸牛奶和红枣果酱中的时候，没有柠檬酸和雪莲果共同产生的中间调节和过度作用，玫瑰花果酱会直接与酸牛奶产生反应，使玫瑰花果酱味道发生变化。没有柠檬酸，玫瑰花中的玫瑰多酚、黄酮的含量，以及红枣中的精氨酸和组氨酸含量都比配方低。说明柠檬酸在红枣果酱和玫瑰果酱之间起到了不可缺少的调和过度作用，使玫瑰花和红枣的营养物质能够充分留在生产出来的玫瑰红枣风味酸牛奶中。
对比配方6为没有玫瑰花果酱，只有红枣果酱。不含有玫瑰花果酱的任何营养物质，颜色和口感都没有加入玫瑰花果酱的好。红枣中的以精氨酸和组氨酸含量为代表的营养物质的含量都要比配方2中玫瑰果酱和红枣果酱共同作用的时候低。且因为没有玫瑰花果酱的调和以及相互作用，生产出来的酸牛奶味道偏甜，还略显油腻，反而使红枣的味道不能充分发挥出来。
对比配方7为没有红枣果酱，只有玫瑰花果酱。与配方2相比，其玫瑰花中的各种营养物质含量反而降低。因为没有红枣果酱的共同作用，使玫瑰花果酱与酸牛奶中的发酵物质过度反应，使最后生产出的风味酸牛奶略显苦涩，影响口感。
采用配方2的各种原料构建如表4所示的实施例1至实施例3。
表4
以实施例2的工艺参数为基准例，构建如表5所示的对比例1至对比例5。
对比例1为采用现有方法直接同时加入玫瑰花果酱和红枣果酱与复原乳一起进行反应。
对比例2为先加入玫瑰花果酱，后加入红枣果酱。
对比例3为只加红枣果酱。
对比例4为只加玫瑰花果酱。
对比例5中的甜味剂采用的是常用的白砂糖。
表5
将三个实施例和五个对比例生产出的玫瑰红枣风味酸牛奶产品进行对比分析，得到如表6所示结果。
表6
从实施例1至实施例3的对比中可以发现，实施例2生产出的玫瑰红枣风味酸牛奶无论是在营养物质含量，还是在口味颜色上都比较好。充分说明了不同的工艺参数会给产品质量带来一定的差异。
对比例1为采用现有方法直接同时加入玫瑰花果酱和红枣果酱与复原乳一起进行反应。因为玫瑰花果酱与红枣果酱是一起直接与复原乳一起进行发酵反应的。玫瑰花中以玫瑰多酚和花青素为代表的多种营养物质因为过度反应而流失。产品颜色暗淡，口味也偏苦涩。
对比例2为先加入玫瑰花果酱，后加入红枣果酱。玫瑰花因为其本身质地柔软，较脆弱，在与复原乳一起发酵的过程中，基本上完全丢失其营养物质，且因为过度反应而使口感苦涩。虽然与对比例1相比，玫瑰花果酱和红枣果酱分开加入，但是加入的顺序不对，同样只能生产出营养物质少和口感不好的产品出来。而且，因为红枣果酱加入的时候，玫瑰花果酱几乎已经失去了它的功能作用，使其与红枣果酱在混合时对红枣果酱并没有产生任何帮助。对比例2中红枣中含有的精氨酸和组氨酸含量比实施例2中的少正好说明了这一点，要想充分发挥出玫瑰花和红枣各自的功效，需要在玫瑰花果酱和红枣果酱共同作用下才能完成。
对比例3为只加红枣果酱，则不会有任何玫瑰花的营养物质。在与实施例2中相比发现，红枣中含有的精氨酸和组氨酸等物质要低于实施例2，说明只有红枣果酱和玫瑰花果酱一起加入的时候更有利于发挥出红枣果酱的功效。
对比例4为只加玫瑰花果酱。在实施例2中对红枣乳化液等进行一些列加工的时候，对比例4中是在用同样的工艺参数和步骤加工复原乳以及其他配料用来制作酸牛奶。在后面加入玫瑰花果酱的时候。因为加入的步骤以及工艺参数都没变，所以玫瑰花的营养物质得到较好的保留。但是相比于实施例2，对比例4的玫瑰多酚和花青素含量仍然差一点。说明除了需要在正确的步骤和工艺参数下加入玫瑰花果酱，还需要玫瑰花果酱与红枣果酱一起反应才能得到既营养又美味的风味酸牛奶。
对比例5中的甜味剂采用的是常用的白砂糖。与白砂糖相比，实施例2中采用的雪莲果汁液其虽然也有甜味，但是雪莲果中产生甜味的果寡糖不能被人体吸收，糖尿病人也可以食用。除了雪莲果本身固有的特点外，雪莲果汁液的加入增加了红枣果酱和玫瑰花果酱彼此的融入程度和相互反应程度。从对比例5中玫瑰花营养物质和红枣的营养物质均低于实施例2中的含量就可以发现，雪莲果汁液有助于玫瑰花和红枣彼此的营养物质更好地保留在酸牛奶中。
玫瑰花果酱中，通过味道清淡的雪莲果，能够将玫瑰花的味道充分融入到玫瑰花果酱里，辅以柠檬酸调味调色，不仅能够使玫瑰花果酱的颜色更鲜艳，还能使其味道更可口，使玫瑰花的香味最大程度地保留。玫瑰花果酱与红枣果酱和酸牛奶一起混合，不仅能够发挥出酸牛奶对人体有益的U族维生素、乳酸、低聚半乳糖等营养和功能成分，还能够最大限度地保存玫瑰花果酱和红枣果酱的味道，使玫瑰花和红枣的有效营养成分能够充分融入到酸牛奶中。
此外，雪莲果本身具有调理血液，能降低血糖、血脂和胆固醇，可预防和治疗高血压、糖尿病，对心脑血管疾病和肥胖症等也有一定疗效。而本发明采用的诸如脱脂乳粉等原材料也能进一步降低产品中的脂肪含量，成为适合糖尿病人和肥胖者食用的健康饮品。
本发明使用的稳定剂为质量份数比为32:10:3的乙酰化二淀粉磷酸酯：果胶：结冷胶。浓缩红枣果酱为将新鲜红枣直接进行搅拌制得。直接用红枣搅拌制得浓缩红枣果酱可以增加浓缩红枣果酱的保质期。
其中玫瑰花果酱由以下质量份数比的原材料组成为最优：重瓣红玫瑰6、雪莲果汁液3、柠檬酸2、脱脂乳粉2；红枣果酱由质量比为2:1的净化水和浓缩红枣果酱组成为最优。
雪莲果含有丰富的汁液，直接榨取雪莲果汁液使用，利用雪莲果汁液可以快速地将稳定剂、脱脂乳粉等配料与玫瑰花瓣、红枣果酱等充分混合，使生成的酸牛奶溶解性更好，析出物质更少。用柠檬酸可以辅助雪莲果汁液快速地将各种配料溶解，同时保护玫瑰花的花青素降低其遗失，使玫瑰花瓣能够保持鲜艳的颜色和柔软的咬合感。
本发明克服了玫瑰花瓣不能直接加入酸牛奶里面的问题，先用红枣果酱与酸牛奶充分反应发酵后再倒入玫瑰花果酱。玫瑰花果酱在红枣果酱的作用下，避免与酸牛奶产生过度反应。同时，因为玫瑰花酱中本身含有的柠檬酸，将玫瑰花瓣中的花青素反应降到最低，尽可能地保持玫瑰花瓣的颜色，避免颜色变暗淡。红枣果酱中的红枣和玫瑰花酱中的玫瑰花瓣相辅相成，彼此浸入味道，使红枣上沾满了玫瑰花的芬芳香气，使玫瑰花瓣上也融入了红枣的味道。本发明生产出产品不仅味道鲜美，还有嚼劲，给人十分良好的口感。
玫瑰花果酱中的重瓣玫瑰花为新鲜的玫瑰花在75℃下进行清洗消毒和切碎后烘干制成。
将玫瑰花瓣在75℃下进行消毒烘干，有利于后面直接加入到发酵好的酸牛奶和红枣果酱中，切碎后的玫瑰花瓣更容易与酸牛奶与红枣果酱进行混合。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述，所属领域普通技术人员知晓申请日或者优先权日之前发明所属技术领域所有的普通技术知识，能够获知该领域中所有的现有技术，并且具有应用该日期之前常规实验手段的能力，所属领域普通技术人员可以在本申请给出的启示下，结合自身能力完善并实施本方案，一些典型的公知结构或者公知方法不应当成为所属领域普通技术人员实施本申请的障碍。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。