本发明涉及一种酸奶-粉冻的制备方法，属于发酵乳制品加工技术领域。
背景技术：
乳制品因具有丰富的营养价值和保健功能，是居民膳食结构中的重要组成部分。目前，随着人们消费观念的转变，我国乳制品的消费市场和消费容量不断扩大。但同时，众多的乳品企业竞相扩大生产能力，乳制品行业竞争激烈。为增强盈利能力，各厂家纷纷寻求差异化、创新化发展，开发各种功能性乳制品、高端奶制品。其中，功能性乳制品是当今世界范围内食品产业最为重视的领域之一，市场潜力巨大。功能性乳制品主要是通过添加益生菌或者生理活性物质，从而具有独特的生理活性功能，是乳品行业中的新星。
老酸奶是乳制品加工中的一种较为新颖的食品。传统意义上的老酸奶实际上是一种凝固型酸奶，是以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵，成品呈固体。该产品有致命的缺陷：制作时间长，保质期相对较短，运输不便。目前市面上的“老酸奶”实际上是在普通酸奶的基础上，添加凝胶剂或增稠剂制成的，产品浓稠、结构稳定，保质期延长。
目前，常用增稠剂主要是明胶、果胶。明胶分食用明胶、药用明胶和工业明胶。食用明胶是由动物的骨、皮、韧、腱经过酸或碱处理得到的胶原蛋白再经热水解制的，适用于食品加工。工业明胶是一种精细化学品，主要在板材、火柴、印刷、材料等行业应用，不能应用于食品行业。从价格上看，工业明胶价格最便宜，按照粘度来划分，价格一般在9000元/吨，粘度6度左右的价格在11000元/吨，粘度每增加一度价格增加2000元/吨；食用明胶价格最低是工业明胶的2倍以上，药用明胶价格则在3.5倍以上。果胶是存在于植物的果实、根、茎、叶中细胞壁的一种组成成分，本质上是一种线形的多糖聚合物；目前，低酯食用果胶的价格一般在80000元/吨。
近几年，“明胶”安全事件频频发生，由于价格的原因和生产者利益的驱使，不少工业明胶流入食品、药品行业，使得明胶在消费者心中信任度不高。“明胶”的食用频频遭到质疑。同时，当前，我国老酸奶的制作缺乏统一的标准和规范，市场上的大部分产品除了外观形态的相似外，制作的工艺、口感、营养成分等关键内容缺乏统一的标准。“老酸奶”的营养价值日益受到人们的质疑和怀疑。因此，开发“绿色”天然的老酸奶产品或其他新型乳制品，就显得非常重要。
技术实现要素：
本发明的目的在于：在不添加凝胶剂或增稠剂的条件下，制备出一种口感细腻爽滑、具有类似果冻的凝胶状态的酸奶制品；该酸奶制品还应当具备相对于传统老酸奶生产周期短、稳定性高、保质期长的优点。
技术方案
一种酸奶-粉冻的制备方法，以100份牛乳、10-30份淀粉乳、2-3份糖、0.002-0.01份低聚麦芽糖和0.8-1.5份乳酸菌发酵剂为原料，所述份为质量份；
所述淀粉乳是指绿豆淀粉和水的混合物，淀粉乳中绿豆淀粉的质量含量为5-10%；
包括以下步骤：
（1）将牛乳、淀粉乳、糖和低聚麦芽糖混合后于50-65℃搅拌至透明状，得糊化料液；
（2）糊化料液冷却至38-45℃后加入乳酸菌发酵剂，密封，于38-45℃恒温发酵；发酵物呈粘稠、有乳清析出但无分层的弹性状态，停止发酵；
（3）发酵结束后，发酵产物于2-6℃条件下冷藏，冷藏至凝固、表面光滑，得成品。
上述酸奶-粉冻的制备方法，其优选配方为：牛乳100份、淀粉乳19-25份、糖3份、低聚麦芽糖0.01份、乳酸菌发酵剂1份。更优选配方为：牛乳100份、淀粉乳25份、糖3份、低聚麦芽糖0.01份、乳酸菌发酵剂1份；淀粉乳的淀粉含量5.2%。此条件下，42℃发酵6h，4℃老化20h，得到的产品中抗性淀粉的含量是0.47%。
牛乳100份、淀粉乳19-25份、糖3份、低聚麦芽糖0.01份、乳酸菌发酵剂1份。
3、根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，淀粉乳的淀粉含量5.2%
上述酸奶-粉冻的制备方法，“将牛乳、淀粉乳、糖和低聚麦芽糖混合”时，若先将糖和低聚麦芽糖加入牛乳搅拌均匀后再加入淀粉乳，则所需糊化时间较短，但是所制备的产品的细腻程度和凝固性稍差；若先将淀粉乳加入牛乳搅拌均匀后再加入糖和低聚麦芽糖，则在糊化时容易导致糊锅，所需糊化时间较长，而且所制成的产品的甜度较低；若将淀粉乳、糖和低聚麦芽糖同时加入牛乳，则所需糊化时间更长。综合考虑，优选的，先将糖和低聚麦芽糖加入牛乳搅拌均匀后再加入淀粉乳。
上述酸奶-粉冻的制备方法，所述“于50-65℃搅拌”的作用为：使淀粉分子与水分子接触越完全、淀粉越易糊化；为了防止料液沸腾、糊锅，优选的温度条件为58-60℃，此时糊化速率更快。
上述酸奶-粉冻的制备方法，淀粉乳浓度影响着淀粉糊化回生质量。淀粉浓度过高，淀粉糊化后分子链相互影响，在冷却老化时，难以形成有序排列，进而导致产品组织不均匀，影响到产品的口感和凝乳质地；淀粉浓度过低，糊化时延伸的淀粉分子难以相互接触，也不易形成有序排列，影响产品的结构稳定性。所以，本发明将淀粉乳的浓度限定为5-10%。
上述酸奶-粉冻的制备方法，牛乳和淀粉乳的质量比会影响产品的奶香味、外形、口感、质地等。牛乳量较少，导致淀粉糊化后搅拌不均匀，甚至造成糊底，同时奶香味较淡；而牛乳量较多，会导致伸展的淀粉分子间较难接触，难以有序排列，同时降低甜味，影响口感。糖是酸奶重要的组成成分。糖的加入有利于改善产品的风味， 使生产出的酸奶具有合适的糖酸比，而且糖可作为乳酸菌发酵的碳素来源。蔗糖量过少会导致味淡，同时酸味较大，而含量过大时，会造成浪费，不利于人体健康，同时会影响乳酸菌的生长。所以，本发明限定了牛乳、淀粉乳、糖的用量。
上述酸奶-粉冻的制备方法，相对于市售老酸奶的低温发酵，采用相对较高的温度发酵，使得乳酸菌发酵剂在合适的温度下，生长速率大大提高，发酵速率升高。另外，本发明虽然采用较高温度发酵，发酵速率高，但是不存在“产酸过少而导致的凝固性差”的问题。发酵时间对酸奶口味影响比较明显；时间过短，发酵不充分，乳酸菌生长不旺盛，同时产生的风味物质不足；发酵时间过长，导致酸度过大，口感较差，产品较粘稠。所以，本发明发酵至“发酵物呈粘稠、有乳清析出但无分层的弹性状态”时停止发酵；此时，发酵充分、发酵物酸度、粘度适中。
上述酸奶-粉冻的制备方法，于2-6℃条件下冷藏的作用是糊化淀粉重结晶，以提高产品的凝固性，有利于晶核的形成。但淀粉乳在长时间的低温环境下，粘稠度也相应的提高，这就使晶体的生长受阻碍，生长速度很小。因此，老化时间的延长不能明显增加抗性淀粉的含量，因为对于酸奶奶冻的形成并未有太多的促进作用，另外，延长时间会耗费生产成本，同时增加染菌几率。因此，本发明冷藏至凝固、表面光滑时停止冷藏；此时，糊化淀粉充分重结晶。
上述酸奶-粉冻的制备方法，绿豆淀粉不能用其他淀粉代替，否则，无法获得凝固性类似果冻的产品。
本发明中，所述的牛乳为符合GB 19301规定的生乳。
本发明利用绿豆淀粉、鲜牛乳、乳酸菌发酵剂、低聚麦芽糖和蔗糖为原料，研制出一种新型的功能性乳制品——酸奶-粉冻制品。该配方所有原料均为“绿色”、天然，为纯天然绿色食品。产品口感细腻，香甜爽滑，具有类似果冻、奶冻的凝胶状态，是一种具有酸奶营养价值的新型乳制品。本发明的酸奶-粉冻中添加有绿豆淀粉，绿豆淀粉经过适当的高温糊化、冷却老化，一方面发挥增稠、凝固功能，代替其他增稠剂和凝固剂；另一方面在老化过程中可形成抗性淀粉，抗性淀粉作为一种新型、低热、高膳食纤维含量的功能性保健食品添加剂，对控制糖尿病、治疗便秘、促进矿物质的吸收等方面具有明显的疗效。本发明利用绿豆淀粉的糊化、老化后易凝固的特性，取代了传统酸奶制品中的明胶成分，既降低了生产成本，又减少了食品添加剂的使用，提高了食品的安全性。
本发明的酸奶-粉冻，主要原料为牛奶、绿豆淀粉、乳酸菌，功能因子选用低聚麦芽糖，辅料为蔗糖，组分经合理比例搭配，使产品不仅具有独特的风味，而且蕴含独特的生理功能。鲜牛奶经乳酸菌发酵，营养成分更趋完善，更易消化吸收。牛乳中的碳水化合物以乳糖为主，经乳酸菌发酵后，有20～30%变为乳酸及其它有机酸如苯甲酸、柠檬酸、醋酸及酪酸等。产生的酸味物质除供给机体能源外，还可提高乳制品的保存性，增加乳制品的爽快风味；抑制有害微生物的繁殖；促进胃肠蠕动和胃液分泌；提高机体对钙、磷、铁等元素的吸收利用。此外，乳糖还有部分分解为葡萄糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苷脂和神经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。牛乳中的蛋白质经过乳酸菌的发酵，可分解为氨基酸，更易于消化。酸奶中约含3%的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸高而容易代谢；乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。饮用酸奶制品，可改善肠道菌群，预防肠道疾病和心脑血管疾病，并可清除自由基，有防止衰老、延年益寿。
总之，各辅料与绿豆淀粉配合，既可发挥各自独有的保健功效和作用，还能够起到协同作用。本发明的产品制品口感细腻，香甜爽滑，具有类似果冻、奶冻的凝胶状态，易于保存，稳定性强，是一种具有酸奶营养价值的新型乳制品。同时，在发酵过程中，形成了较多的抗性淀粉，保健价值远高于酸奶，可作为甜点或餐后甜品食用。
本发明中，酸奶-粉冻产品因为绿豆淀粉的老化作用而产生了丰富的抗性淀粉，具有特殊的功效，这是传统老酸奶中所不具有的。在生产过程中，不涉及到任何增稠剂或凝胶剂，相反却因绿豆淀粉的加入，而产生了特殊的风味与功能，这也是与市售老酸奶明显不同的地方。该产品发酵周期大大缩短，产品浓稠，结构稳定，保质期长，是一种新型的乳制品。市售老酸奶是在酸奶中添加明胶作为增稠剂，利用增稠剂的稳定性和粘性，促进酸奶的稳定性。
有益效果
本发明的制备方法，没有添加果胶或明胶等增稠剂，其发酵周期为4-8h、生产周期为30-36h，所制备的酸奶-粉冻，口感细腻爽滑、具有类似果冻的凝胶状、酸甜适中、风味协调，兼有酸奶、奶冻的特有风味与质感，且在4℃下放置2周不会变质。与传统老酸奶相比，本发明的制备方法具备生产周期短，所制备的产品稳定性高、保质期长的优点。
具体实施方式
实施例1
（1）绿豆淀粉加入蒸馏水分别调制成质量浓度为4％、5％、5.2％、10％、11％的淀粉乳；
（2）取100g灭菌后的牛乳、25g质量浓度为5.2％淀粉乳、3g糖、0.01g低聚麦芽糖和1g乳酸菌；
（3）将牛乳加热至58-60℃，在搅拌、维持牛乳温度不变的条件下加入糖和低聚麦芽糖，然后加入淀粉乳，持续搅拌至料液呈透明状，得糊化料液；所需搅拌时间为12-15分钟；
（4）糊化料液冷却至38-45℃后加入乳酸菌，密封，于38-45℃恒温发酵；发酵物呈粘稠、有乳清析出但无分层的弹性状态，停止发酵；所需发酵时间为6h；
（5）发酵结束后，发酵产物于2-6℃条件下冷藏，冷藏至凝固、表面光滑，得成品；所需冷藏时间为20h。
实施例2
（1）绿豆淀粉加入蒸馏水分别调制成质量浓度为4％、5％、5.2％、10％、11％的淀粉乳；
（2）取100g灭菌后的牛乳、10g质量浓度为5.2％淀粉乳、2.3g糖、0.009g低聚麦芽糖和1.2g乳酸菌；
（3）将牛乳加热至58-60℃，在搅拌、维持牛乳温度不变的条件下加入糖和低聚麦芽糖，然后加入淀粉乳，持续搅拌至料液呈透明状，得糊化料液；所需搅拌时间为8-10分钟；
（4）糊化料液冷却至38-45℃后加入乳酸菌，密封，于38-45℃恒温发酵；发酵物呈粘稠、有乳清析出但无分层的弹性状态，停止发酵；所需发酵时间为8h；
（5）发酵结束后，发酵产物于2-6℃条件下冷藏，冷藏至凝固、表面光滑、微显淡绿色时，得成品；所需冷藏时间为24h。
实施例3
（1）绿豆淀粉加入蒸馏水分别调制成质量浓度为4％、5％、5.2％、10％、11％的淀粉乳；
（2）取100g灭菌后的牛乳、30g质量浓度为5.2％淀粉乳、2.3g糖、0.009g低聚麦芽糖和1.2g乳酸菌；
（3）将牛乳加热至58-60℃，在搅拌、维持牛乳温度不变的条件下加入糖和低聚麦芽糖，然后加入淀粉乳，持续搅拌至料液呈透明状，得糊化料液；所需搅拌时间为15-18分钟；
（4）糊化料液冷却至38-45℃后加入乳酸菌，密封，于38-45℃恒温发酵；发酵物呈粘稠、有乳清析出但无分层的弹性状态，停止发酵；所需发酵时间为5h；
（5）发酵结束后，发酵产物于2-6℃条件下冷藏，冷藏至凝固、表面光滑、微显淡绿色时，得成品；所需冷藏时间为19h。
实施例4
（1）绿豆淀粉加入蒸馏水分别调制成质量浓度为4％、5％、5.2％、10％、11％的淀粉乳；
（2）取100g灭菌后的牛乳、19g质量浓度为5.2％淀粉乳、3g糖、0.002g低聚麦芽糖和0.8g乳酸菌；
（3）将牛乳加热至58-60℃，在搅拌、维持牛乳温度不变的条件下加入糖和低聚麦芽糖，然后加入淀粉乳，持续搅拌至料液呈透明状，得糊化料液；所需搅拌时间为10-12分钟；
（4）糊化料液冷却至38-45℃后加入乳酸菌，密封，于38-45℃恒温发酵；发酵物呈粘稠、有乳清析出但无分层的弹性状态，停止发酵；所需发酵时间为7h；
（5）发酵结束后，发酵产物于2-6℃条件下冷藏，冷藏至凝固、表面光滑、微显淡绿色时，得成品；所需冷藏时间为22h。
实施例5
（1）绿豆淀粉加入蒸馏水分别调制成质量浓度为4％、5％、5.2％、10％、11％的淀粉乳；
（2）取100g灭菌后的牛乳、25g质量浓度为5.2％淀粉乳、2g糖、0.01g低聚麦芽糖和1.5g乳酸菌；
（3）将牛乳加热至58-60℃，在搅拌、维持牛乳温度不变的条件下加入糖和低聚麦芽糖，然后加入淀粉乳，持续搅拌至料液呈透明状，得糊化料液；所需搅拌时间为12-15分钟；
（4）糊化料液冷却至38-45℃后加入乳酸菌，密封，于38-45℃恒温发酵；发酵物呈粘稠、有乳清析出但无分层的弹性状态，停止发酵；所需发酵时间为6h；
（5）发酵结束后，发酵产物于2-6℃条件下冷藏，冷藏至凝固、表面光滑、微显淡绿色时，得成品；所需冷藏时间为23h。
实施例6
（1）绿豆淀粉加入蒸馏水分别调制成质量浓度为4％、5％、5.2％、10％、11％的淀粉乳；
（2）取100g灭菌后的牛乳、25g质量浓度为4％淀粉乳、3g糖、0.01g低聚麦芽糖和1g乳酸菌；
（3）将牛乳加热至58-60℃，在搅拌、维持牛乳温度不变的条件下加入糖和低聚麦芽糖，然后加入淀粉乳，持续搅拌至料液呈透明状，得糊化料液；所需搅拌时间为10-12分钟；
（4）糊化料液冷却至38-45℃后加入乳酸菌，密封，于38-45℃恒温发酵；发酵物呈粘稠、有乳清析出但无分层的弹性状态，停止发酵；所需发酵时间为8h；
（5）发酵结束后，发酵产物于2-6℃条件下冷藏，冷藏至凝固、表面光滑、微显淡绿色时，得成品；所需冷藏时间为27h。
实施例7
（1）绿豆淀粉加入蒸馏水分别调制成质量浓度为4％、5％、5.2％、10％、11％的淀粉乳；
（2）取100g灭菌后的牛乳、25g质量浓度为5％淀粉乳、3g糖、0.01g低聚麦芽糖和1g乳酸菌；
（3）将牛乳加热至58-60℃，在搅拌、维持牛乳温度不变的条件下加入糖和低聚麦芽糖，然后加入淀粉乳，持续搅拌至料液呈透明状，得糊化料液；所需搅拌时间为11-14分钟；
（4）糊化料液冷却至38-45℃后加入乳酸菌，密封，于38-45℃恒温发酵；发酵物呈粘稠、有乳清析出但无分层的弹性状态，停止发酵；所需发酵时间为7h；
（5）发酵结束后，发酵产物于2-6℃条件下冷藏，冷藏至凝固、表面光滑、微显淡绿色时，得成品；所需冷藏时间为21h。
实施例8
（1）绿豆淀粉加入蒸馏水分别调制成质量浓度为4％、5％、5.2％、10％、11％的淀粉乳；
（2）取100g灭菌后的牛乳、25g质量浓度为10％淀粉乳、3g糖、0.01g低聚麦芽糖和1g乳酸菌；
（3）将牛乳加热至58-60℃，在搅拌、维持牛乳温度不变的条件下加入糖和低聚麦芽糖，然后加入淀粉乳，持续搅拌至料液呈透明状，得糊化料液；所需搅拌时间为16-19分钟；
（4）糊化料液冷却至38-45℃后加入乳酸菌，密封，于38-45℃恒温发酵；发酵物呈粘稠、有乳清析出但无分层的弹性状态，停止发酵；所需发酵时间为5h；
（5）发酵结束后，发酵产物于2-6℃条件下冷藏，冷藏至凝固、表面光滑、微显淡绿色时，得成品；所需冷藏时间为20h。
实施例9
（1）绿豆淀粉加入蒸馏水分别调制成质量浓度为4％、5％、5.2％、10％、11％的淀粉乳；
（2）取100g灭菌后的牛乳、25g质量浓度为11％淀粉乳、3g糖、0.01g低聚麦芽糖和1g乳酸菌；
（3）将牛乳加热至58-60℃，在搅拌、维持牛乳温度不变的条件下加入糖和低聚麦芽糖，然后加入淀粉乳，持续搅拌至料液呈透明状，得糊化料液；所需搅拌时间为17-20分钟；
（4）糊化料液冷却至38-45℃后加入乳酸菌，密封，于38-45℃恒温发酵；发酵物呈粘稠、有乳清析出但无分层的弹性状态，停止发酵；所需发酵时间为5h；
（5）发酵结束后，发酵产物于2-6℃条件下冷藏，冷藏至凝固、表面光滑、微显淡绿色时，得成品；所需冷藏时间为21h。
实施例10
（1）绿豆淀粉加入蒸馏水分别调制成质量浓度为4％、5％、5.2％、10％、11％的淀粉乳；
（2）取100g灭菌后的牛乳、19g质量浓度为5.2％淀粉乳、3g糖、0.01g低聚麦芽糖和1g乳酸菌；
（3）将牛乳加热至58-60℃，在搅拌、维持牛乳温度不变的条件下加入淀粉乳，然后加入糖和低聚麦芽糖，持续搅拌至料液呈透明状，得糊化料液；所需搅拌时间为14-17分钟；
（4）糊化料液冷却至38-45℃后加入乳酸菌，密封，于38-45℃恒温发酵；发酵物呈粘稠、有乳清析出但无分层的弹性状态，停止发酵；所需发酵时间为4h；
（5）发酵结束后，发酵产物于2-6℃条件下冷藏，冷藏至凝固、表面光滑、微显淡绿色时，得成品；所需冷藏时间为20h。
实施例11
（1）绿豆淀粉加入蒸馏水分别调制成质量浓度为4％、5％、5.2％、10％、11％的淀粉乳；
（2）取100g灭菌后的牛乳、19g质量浓度为5.2％淀粉乳、3g糖、0.01g低聚麦芽糖和1g乳酸菌；
（3）将牛乳加热至58-60℃，在搅拌、维持牛乳温度不变的条件下加入糖、低聚麦芽糖和淀粉乳，持续搅拌至料液呈透明状，得糊化料液；所需搅拌时间为13-18分钟；
（4）糊化料液冷却至38-45℃后加入乳酸菌，密封，于38-45℃恒温发酵；发酵物呈粘稠、有乳清析出但无分层的弹性状态，停止发酵；所需发酵时间为4h；
（5）发酵结束后，发酵产物于2-6℃条件下冷藏，冷藏至凝固、表面光滑、微显淡绿色时，得成品；所需冷藏时间为20h。
实施例12
（1）马铃薯淀粉加入蒸馏水分别调制成质量浓度为4％、5％、5.2％、10％、11％的淀粉乳；
（2）取100g灭菌后的牛乳、19g质量浓度为5.2％淀粉乳、3g糖、0.01g低聚麦芽糖和1g乳酸菌；
（3）将牛乳加热至58-60℃，在搅拌、维持牛乳温度不变的条件下加入糖和低聚麦芽糖，然后加入淀粉乳，持续搅拌至料液呈透明状，得糊化料液；所需搅拌时间为15-20分钟；
（4）糊化料液冷却至38-45℃后加入乳酸菌，密封，于38-45℃恒温发酵；发酵4-8h，无法获得粘稠、有乳清析出但无分层的弹性的发酵物；
（5）发酵结束后，发酵产物于2-6℃条件下冷藏，冷藏18-24h，无法获得凝固、表面光滑、微显淡绿色的成品。
实施例13
（1）抗性淀粉加入蒸馏水分别调制成质量浓度为4％、5％、5.2％、10％、11％的淀粉乳；
（2）取100g灭菌后的牛乳、19g质量浓度为5.2％淀粉乳、2.3g糖、0.009g低聚麦芽糖和1.2g乳酸菌；
（3）将牛乳加热至58-60℃，在搅拌、维持牛乳温度不变的条件下加入糖和低聚麦芽糖，然后加入淀粉乳，持续搅拌至料液呈透明状，得糊化料液；所需搅拌时间为10-15分钟；
（4）糊化料液冷却至38-45℃后加入乳酸菌，密封，于38-45℃恒温发酵；发酵10h，获得粘稠、稍有分层的弹性的发酵物；
（5）发酵结束后，发酵产物于2-6℃条件下冷藏，冷藏26h，获得凝固、表面光滑、微显淡绿色的成品。
对实施例1-13制备的产品进行理化指标检测、质量感官评价、凝固性检测
（一）理化指标的检测：脂肪含量测定采用GB5413.3，非脂乳固体含量测定采用GB5413.39，蛋白质含量测定测得利用GB5009.5，酸度测定采用GB5413.34，抗性淀粉含量检测采用TSA法；理化指标测定结果如表2所示；
抗性淀粉测定：TSA法
准确称取0.5g样品，加入HCl-KCl缓冲溶液和一定的胃蛋白酶，37℃保温16h，期间不断振荡，调整pH后加入磷酸盐缓冲液和耐高温α-淀粉酶，100℃恒温30min，并不断振荡，冷却至室温，调整pH值后，加入糖化复合酶，60℃保持1h，并不断振荡，冷却，加入四倍体积95%乙醇，混合均匀，4000r/min离心30min，弃去上清液，醇洗3次，将沉淀物溶于4mol/L KOH溶液中，用HCl溶液中和，加入糖化复合酶，60℃恒温1h，并不断振荡，4000r/min离心30min，收集上清液。对沉淀物至少水洗3次，离心后合并上清液，用水定容至50mL。DNS测定还原糖。样品液适当稀释，DNS测定还原糖样品液适当稀释，使糖浓度为0.1-1.0mg/mL，取稀释后的糖液1.0mL于10mL刻度试管中，加DNS试剂1.5mL，沸水煮沸5min，冷却后用水补足到10mL刻度，在540nm波长下测定吸光度（A540值）。从糖标准曲线（绘制方法如下所示）查出葡萄糖mg/mL数，按下列公式计算抗性淀粉含量。
抗性淀粉(g/100g)=(C.V/M×1000)×100×0.9；
其中，C：从糖标准曲线查出葡萄糖浓度（mg/mL）；V：样品总体积（mL）；M：样品质量（g）；1000为mg换算成g的系数。
糖标准曲线的绘制方法:DNS法。取10ml刻度具塞试管6支，编号，按表1加入试剂，然后加水至刻度，各管快速摇匀，沸水浴中煮沸5min，取出冷却至室温，以0号管为空白对照，在540nm处比色，迅速测定各管A540值。以葡萄糖含量为横坐标，以A540值为纵坐标，绘制标准曲线；
表1 DNS法测定糖标准曲线
加入试剂后加水至刻度，各管快速摇匀，沸水浴中煮沸5min，取出冷却至室温，以0号管为空白对照，在540nm处比色，迅速测定各管A540值。以葡萄糖含量为横坐标，以A540值为纵坐标，绘制标准曲线。
表2 实施例1-13与市售老酸奶中营养物质含量比较
酸奶国标：脂肪含量≥3.1g/100g，非脂乳固体含量≥8.1g/100g，蛋白质含量≥2.9g/100g，酸度≥70°T。
（二）酸奶-粉冻质量感官的检测：取适量试样，置于干净的烧杯中，在自然光下观察样品的色泽和组织状态、分层情况等。放入鼻下，闻其气味。用温开水漱口，品尝滋味。
感官评定采用计分制，4个评价指标，每个评价指标分成四级，对应着评定分数，满分为100分，同时取实施例1-13制备的产品与市售老酸奶进行感官评定比较。评定小组由经过感官培训的10人组成，男女各半，评定结果以每个指标平均值计算。感官评定标准见表3；评价结果如表4所示。
表3 酸奶-粉冻感官评价标准
；
表4 酸奶-粉冻产品感官评价结果
。
（三）产品凝固性实验：将实施例1-13制备的与市售老酸奶于37℃振荡培养器内同时振荡，记录产品发生分层、组织开始出现松散现象时的时间，结果见表5；
表5 产品发生分层、组织松散现象时的震荡时间
。
。