草莓罐头及草莓抽空方法与流程

本发明涉及一种草莓罐头及其制备工艺，尤其是涉及其中草莓的抽空方法。

背景技术：

新鲜草莓果实不仅柔软多汁，而且空气含量极大。因此，如何保证草莓果实具有良好色泽、不软烂、出品率高，成为草莓罐头制作的关键。有研究分析了抽空在草莓罐头加工中的作用(姜启兴等，抽空在糖水草莓罐头加工过程中的作用研究[J]，食品工程，2002,(4)：15-17)，结果发现经抽空后装罐的产品硬度大，色泽鲜亮，而且抽空后原料出品率由未抽空的77.8％上升到97.4％。

中国专利文献CN200910009159.9同样公开了一种采用抽空工艺的低糖草莓罐头制备方法；其中，按重量份计，该草莓罐头包括310-340份的草莓和pH值为3-4的糖水90-120份；该草莓罐头的制备方法包括选料、清洗、抽空、配糖水、装罐、封口和杀菌步骤。其中，在抽空步骤中，抽空液与草莓的重量比为1:1，抽空时间1-4分钟，抽空液的配制为向每90-120重量份的水中加入0.4-0.9重量份的氯化钙。

然而，本申请的发明人在生产过程中发现，上述抽空方法仍然存在以下不足：首先，抽空后的草莓比较硬，导致存在后续不易罐装的不足；其次，所制备的草莓罐头仍然存在其中草莓严重上浮的问题，且由于上浮草莓之间会相互挤压，因而会进一步导致草莓果实变形甚至软烂，感官质量无法满足要求。

技术实现要素：

针对上述现有技术的不足，本发明的第一方面所提供的是一种草莓抽空方法，其能够有效地解决草莓罐头中的草莓上浮问题。

本发明第一方面所提供的草莓抽空方法包括如下步骤：

⑴、配制其中钙离子浓度为5-15mmol/L的抽空液；

⑵、将草莓浸入抽空液中，并在表压小于等于-0.06Mpa的负压条件下进行抽空；

其中，抽空过程中控制抽空液的温度为35-50度。

以往，本领域技术人员始终认为排空草莓内的空气就可以解决草莓罐头中的草莓上浮问题，并通过提高负压程度和/或延长抽空时间等措施来尽可能地消除草莓所夹带的空气，以试图解决草莓上浮问题。按照此种传统认识，本申请的发明人也进行了大量的试验，但发现单纯地考虑排出空气无法解决草莓上浮问题。举例来说，即使将草莓在常温下进行长时间的抽空，甚至达到草莓被抽烂的程度，以使得其中的空气基本上被完全排出，仍然不能解决草莓上浮问题。

在大量研究工作的基础上，本申请的发明人意料之外地发现，在排空草莓内空气的同时确保抽空液进入果细胞内，使果细胞保持充盈状态，才是解决草莓上浮问题的关键所在。

进一步的研究表明，上述技术方案能够有效地解决草莓罐头中的草莓上浮问题，可能是因为：抽空液不仅会通过与草莓内的空气发生置换而进入果细胞内，并且通过对其温度和其中钙离子浓度的控制，抽空液同样会与果细胞内的细胞液进行置换，由此使得抽空后草莓果细胞保持充盈状态，且细胞壁被充分扩张。因此，当将抽空后的草莓放置在糖水中时，草莓细胞内容物能够通过扩张细胞壁所具有的丰富通道与糖水进行置换，从而使得糖水和草莓具有基本上相同的密度。这样的话，草莓在糖水中会处于悬浮状态，草莓罐头中基本上不会出现草莓上浮问题。

此外，上述技术方案的优点还在于，抽空后草莓的硬度较为适中，从而便于后续装罐工序的进行。

优选地，抽空液中的钙离子浓度为8-13mmol/L。

本发明中，可以采用葡萄糖酸钙、乙酸钙、氯化钙、乳酸钙等各种水溶性钙盐来配置抽空液。作为本发明的一种优选实施方式，上述的钙离子来源于氯化钙和/或乳酸钙。

优选地，步骤⑵中在表压小于等于-0.08Mpa的负压条件下进行抽空，以达到更佳的抽空效果。

上述技术方案中，步骤⑵中保持草莓在抽空液中的浸没深度优选为至少3厘米，更优选为至少5厘米。

通过将草莓浸没于上述深度，从而使得草莓果肉组织内的空气以适当速度释放，且抽空液能够及时填充空气所占据的空间，以达到更佳的抽空效果。

本发明中，步骤⑵中的抽空时间可以控制为1-5分钟。优选地，步骤⑵中控制抽空时间为2-4分钟。本领域技术人员容易理解，根据草莓品种、大小和成熟程度等因素的不同，通常会相应地对抽空液的具体温度和抽空时间进行控制和调整。举例来说，草莓越大，其所需的抽空时间越长；草莓红果(指果面全红)所需的抽空时间短于草莓青果(指果面局部带有青色)所需的抽空时间。

本发明的另一方面提供了一种草莓罐头，其中的草莓是采用上述的任意一种抽空方法进行抽空的。

为了更清楚地阐述本发明的目的、技术方案及优点，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。

附图说明

图1是采用本发明实施例1的抽空方法所得草莓罐头的图片；

图2是采用本发明对比例1的抽空方法所得草莓罐头的图片。

具体实施方式

草莓抽空实施例1

本实施例采用的是中等大小的草莓红果(指果面全红)，其包括如下步骤：

抽空液配制：将适量氯化钙加入洁净水中，配制得到其中钙离子浓度大约为8.5mmol/L的抽空液；

草莓抽空：用蒸汽将抽空液加热至预定温度后，将草莓浸入抽空液中；其中，控制草莓与抽空液的重量比为大约1﹕1，并保持草莓在抽空液中的浸没深度大约5厘米；

然后，开启真空阀门至最大，当真空表指针达到-0.06Mpa时开始计算抽空时间；其中，控制抽空时间为大约2.5分钟，且抽空过程中维持抽空液的温度为大约38度。

草莓抽空实施例2

本实施例采用的是中等大小的草莓红果，其包括如下步骤：

抽空液配制：将适量乳酸钙加入洁净水中，配制得到其中钙离子浓度大约为5mmol/L的抽空液；

草莓抽空：用蒸汽将抽空液加热至预定温度后，将草莓浸入抽空液中；其中，控制草莓与抽空液的重量比为大约1﹕1.2，并保持草莓在抽空液中的浸没深度大约5厘米；

然后，开启真空阀门至最大，当真空表指针达到-0.08Mpa时开始计算抽空时间；其中，控制抽空时间为大约2分钟，且抽空过程中维持抽空液的温度为大约45度。

草莓抽空实施例3

本实施例采用的是中等大小的草莓红果，其包括如下步骤：

抽空液配制：将适量氯化钙加入洁净水中，配制得到其中钙离子浓度大约为15mmol/L的抽空液；

草莓抽空：用蒸汽将抽空液加热至预定温度后，将草莓浸入抽空液中；其中，控制草莓与抽空液的重量比为大约1﹕1，并保持草莓在抽空液中的浸没深度大约3厘米；

然后，开启真空阀门至最大，当真空表指针达到-0.08Mpa时开始计算抽空时间；其中，控制抽空时间为大约3分钟，且抽空过程中维持抽空液的温度为大约35度。

草莓抽空实施例4

本实施例采用的是体积较大的草莓红果，其包括如下步骤：

抽空液配制：将适量氯化钙加入洁净水中，配制得到其中钙离子浓度大约为8.5mmol/L的抽空液；

草莓抽空：用蒸汽将抽空液加热至预定温度后，将草莓浸入抽空液中；其中，控制草莓与抽空液的重量比为大约1﹕1，并保持草莓在抽空液中的浸没深度大约5厘米；

然后，开启真空阀门至最大，当真空表指针达到-0.06Mpa时开始计算抽空时间；其中，控制抽空时间为大约4分钟，且抽空过程中维持抽空液的温度为大约40度。

草莓抽空实施例5

本实施例采用的是中等大小的草莓青果(指果面局部带有青色)，其包括如下步骤：

抽空液配制：将适量氯化钙加入洁净水中，配制得到其中钙离子浓度大约为8.5mmol/L的抽空液；

草莓抽空：用蒸汽将抽空液加热至预定温度后，将草莓浸入抽空液中；其中，控制草莓与抽空液的重量比为大约1﹕1，并保持草莓在抽空液中的浸没深度大约5厘米；

然后，开启真空阀门至最大，当真空表指针达到-0.06Mpa时开始计算抽空时间；其中，控制抽空时间为大约3.5分钟，且抽空过程中维持抽空液的温度为大约47度。

草莓抽空对比例

本对比例采用的是中等大小的草莓红果，其包括如下步骤：

抽空液配制：将适量氯化钙加入洁净水中，配制得到其中钙离子浓度大约为8.5mmol/L的抽空液；

草莓抽空：将草莓浸入抽空液中；其中，控制草莓与抽空液的重量比为大约1﹕1，并保持草莓在抽空液中的浸没深度大约5厘米；

然后，开启真空阀门至最大，当真空表指针达到-0.06Mpa时开始计算抽空时间；其中，控制抽空时间为大约2.5分钟，且抽空过程在常温下操作而不对抽空液进行加热。

草莓罐头实施例

将采用前述草莓抽空实施例1至5中的任意一种抽空方法所得到的草莓装罐，然后经加糖水、密封、杀菌、冷却等本领域技术人员所公知的步骤而制成草莓罐头。

试验表明，经前述草莓抽空实施例1至5的抽空方法而得到的各个草莓罐头中，草莓均处于较为均匀的悬浮状态。其中，图1所示出的是采用实施例1的抽空方法所得到的草莓罐头，由图1可见，草莓在糖水中处于均匀分散的悬浮状态。

草莓罐头对比例

将由前述草莓抽空对比例的抽空方法所得到的草莓装罐，然后经加糖水、密封、杀菌、冷却等本领域技术人员所公知的步骤而制成草莓罐头。

图2所示出的是采用前述草莓抽空对比例的抽空方法所得到的草莓罐头，由图2可见，在糖水中的草莓基本上处于上浮状态而相互挤压在一起。

虽然以上通过优选实施例描绘了本发明，但应当理解的是，本领域普通技术人员在不脱离本发明的发明范围内，凡依照本发明所作的同等改进，应为本发明的保护范围所涵盖。