微波烹饪用果酱混合组合物、使用其的果酱及其制备方法与流程

本发明涉及一种微波烹饪用的果酱混合组合物、使用其的果酱及其制备方法。
背景技术：
：果酱是用大量糖熬制的水果的保存物，且高度粘稠，果酱中浓度高的糖可以防止微生物的生长发育，从而允许长期保存。一般通过将果酱单独或与黄油一起散布在面包(例如吐司或卷)上来食用，而不是单独食用果酱。果酱是一种在欧洲较冷的地区保存水果以供将来使用的方法，最近被广泛用作食品。通常，果酱具有良好的储存稳定性，但在烹饪期间可能沸溢。因此，存在人们总是需要在不断搅拌果酱的同时密切观察以免沸溢的不方便性。此外，由于果酱的感官性能根据烹饪法的不同而差异很大，因此难以在家中制备具有一致质量的果酱。为了解决这个问题，提出了一种家用果酱糖组合物，其中有助于凝胶形成的增稠剂(例如果胶)和柠檬酸被混合在糖类(例如糖)中。然而，这种果酱糖组合物中存在的问题在于，在热烹饪期间，果酱的内容物可能沸溢，因此需要有人不断观察。(专利文件1)韩国专利申请公开号2012-0097443(公开于2012年9月4日)(专利文件2)韩国授权专利公告号10-1355872(2014年1月21日授权)技术实现要素：[技术问题]本发明的一个方面是提供一种微波烹饪用的果酱混合组合物，其可以在微波炉中容易且快速地烹饪以在家中制备水果或蔬菜果酱并且可以保持作为主要原料的水果或蔬菜的形式和质地，同时使营养物破坏最小化。本发明的另一方面是提供一种制备微波烹饪用的果酱混合组合物的方法，其允许具有不同粒度的组分均匀分布在整个组合物中，因此使用该组合物制备的果酱可以具有一致的质量。[技术方案]根据本发明的一个方面，提供了一种微波烹饪用的果酱混合组合物，其包含油脂。根据本发明的另一方面，提供了一种制备微波烹饪用的果酱混合组合物的方法，其包括：将甜味剂与增稠剂以及油脂混合；通过将液体柠檬酸喷雾或喷洒到混合物上来涂覆混合物；以及干燥经涂覆的混合物。根据本发明的又一方面，提供了一种使用根据本发明方面的微波烹饪用的果酱混合组合物来制备果酱的方法。[有益效果]本发明提供一种微波烹饪用的果酱混合组合物，其可以提供改善的烹饪方便性，缩短制备果酱所需的时间，保持水果或蔬菜的新鲜度和质地，并使营养物破坏最小化。附图说明图1是示出使用根据本发明的一个方面的微波烹饪用的果酱混合组合物制备果酱的方法的示意性流程图。图2示出了将使用根据本发明的一个方面的微波烹饪用的果酱混合组合物的草莓果酱制备过程与使用糖的典型草莓果酱制备过程进行比较的图像。具体实施方式在下文中，将详细描述本发明的各方面。应当注意，为了清楚起见，将省略对本领域技术人员显而易见的细节的描述。本发明的一个方面涉及一种微波烹饪用的果酱混合组合物，其包含油脂。本发明提供了一种微波烹饪用的果酱混合组合物，其包含油脂以防止果酱在加热烹饪果酱期间沸溢，从而提高烹饪方便性，并且具有改善的耐热性，因此能够制备具有柔软质地的果酱。特别地，油脂可以包括选自由植物油脂；动物油脂；以及由其获得的氢化油、分馏油、酯交换油、粉末油脂以及乳化剂组成的组中的至少一种。更特别地，油脂可以是氢化植物油脂，更进一步特别地说是粉末状氢化植物油脂(脂肪含量：70％至98％)。当使用粉末状氢化植物油脂时，将细小的油脂颗粒分散在食物中，以便于形成具有网状结构的凝胶，从而允许所得到的果酱具有柔软的质地并容易溶于口中，同时作为油脂的主要作用，油脂可以防止果酱在加热烹饪期间发泡。在微波烹饪用的果酱混合组合物中，油脂的含量可以是0.01重量％至10重量％。特别地，在果酱混合组合物中，油脂的含量可以是0.01重量％至5重量％，更特别地是0.01重量％至1重量％。如果油脂的含量低于该范围，油脂不能有效地防止果酱在加热烹饪果酱期间沸溢，而如果油脂的含量超过该范围，则这可能会影响所制备的果酱的感官性能，并且可能增加制备果酱所需的时间。除了油脂之外，根据本发明的微波烹饪用的果酱混合组合物还可以包含甜味剂、柠檬酸和增稠剂。甜味剂可以单独包含一般甜味剂或包含选自由一般甜味剂、糖醇和高强度甜味剂组成的组中的至少两种甜味剂。一般甜味剂允许制备的果酱具有固有的甜味，从而提供所需的感官性能。此外，一般的甜味剂高度粘稠，并且含有能够防止微生物生长和发育的高浓度糖，从而能够长期保存。特别地，一般甜味剂可以包括糖、葡萄糖、木糖、塔格糖、阿洛酮糖、淀粉糖浆、糖浆、糊精、麦芽糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、麦芽低聚糖、低聚木糖、壳低聚糖及其混合物，但不限于此。糖醇和高强度甜味剂具有与糖相当的风味增强性质，同时具有低卡路里含量。糖醇的实例可以包括山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇及其混合物，但不限于此。高强度甜味剂的实例可以包括阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素、糖精钠、三氯蔗糖、甜叶菊甜味剂、甜精、祝马丁、纽甜、莫内林、罗汉果及其混合物，但不限于此。在微波烹饪用的果酱混合组合物中，甜味剂的含量可以是82重量％至99.997重量％。特别地，在果酱混合组合物中，甜味剂的含量可以是90重量％至99.997重量％，更特别地是95重量％至99.997重量％。当使用一般甜味剂和糖醇的混合物作为甜味剂时，相对于100重量份的整个甜味剂，一般甜味剂和糖醇的用量可以分别为50重量份至90重量份和10重量份至50重量份。此外，在微波烹饪用的果酱混合组合物中，高强度甜味剂的含量可以是0.008重量％至5重量％。在这个范围内，高强度甜味剂可以提供在前期甜度质量和后期甜度平衡方面的优异性能。如果高强度甜味剂的含量低于0.008重量％，则前期甜度不足，然而，如果高强度甜味剂的含量超过5重量％，则所制备的果酱可能具有作为高强度甜味剂的独特味道的苦味，或表现出过强的后期甜度。特别地，在果酱混合组合物中，高强度甜味剂的含量可以是0.05重量％至1.5重量％。例如，当使用一般甜味剂和高强度甜味剂的混合物作为甜味剂时，相对于100重量份的整个甜味剂，一般甜味剂和高强度甜味剂的用量可以分别为95重量份至99.992重量份和0.008重量份至5重量份。此外，当使用一般甜味剂、糖醇和高强度甜味剂的混合物作为甜味剂时，相对于100重量份的整个甜味剂，一般甜味剂、糖醇和高强度甜味剂的用量可以分别为45重量份至89.992重量份、10重量份至50重量份和0.008重量份至5重量份。可以加入柠檬酸以保持ph为2.8至3.5，该ph值是用于果胶凝胶形成的最佳ph。在微波烹饪用的果酱混合组合物中，柠檬酸的含量可以是0.01重量％至3重量％。增稠剂可以包括选自由明胶、果胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶、甲基纤维素、藻酸钠和刺槐豆胶组成的组中的至少一种，但不限于此。增稠剂用于提高果酱的粘度以增强物理性能。特别地，增稠剂可以包含明胶和/或果胶，更特别地果胶。在微波烹饪用的果酱混合组合物中，增稠剂的含量可以是0.01重量％至5重量％。特别地，在果酱混合组合物中，增稠剂的含量可以是0.01重量％至3重量％。如果增稠剂的含量在该范围之外，则所制备的果酱不能具有适于在食物上散布的粘度，并且其不能充分增强果酱的物理性能。接下来，将描述根据本发明的用于制备微波烹饪用的果酱混合组合物的方法。一方面，提供了一种制备微波烹饪用的果酱混合组合物的方法，其中将组合物的每种组分混合和涂覆以增强其粒度均匀性和分布度。通常，根据本发明的微波烹饪用的果酱混合组合物可以以粉末形式提供。根据本发明的果酱混合组合物可以通过简单混合粉末状组分来制备。然而，当将具有不同粒度的粉末状组分简单混合时，混合物的含量均匀性可能下降，导致产品质量和易用性均劣化。为了解决这个问题，可以采用一些方法，其中将一些具有不同粒度的组分(例如甜味剂、增稠剂和油脂)初步混合，然后用柠檬酸溶液进行喷雾或喷洒涂覆。因此，该方法具有在整个组合物中增加粒度均匀性的优点。根据本发明的该方面的制备微波烹饪用的果酱混合组合物的方法包括：将甜味剂、增稠剂和油脂混合；通过将液体柠檬酸喷雾或喷洒到混合物上来涂覆混合物；以及干燥经涂覆的混合物。在另一方面，液体柠檬酸是溶解在纯水中的柠檬酸溶液，并且基于果酱混合组合物的总重量，可以以0.05重量％至5重量％的量存在。特别地，基于果酱混合组合物的总重量，可以通过喷雾或喷洒0.05重量％至5重量％的溶解在纯水中的柠檬酸溶液来涂覆混合物，使得在果酱混合化合物中，柠檬酸的含量是0.01重量％至3重量％。更特别地，可以通过使用0.1重量％至1重量％的溶解在纯水中的柠檬酸溶液来进行喷雾或喷洒涂覆。此外，可以进行经涂覆的混合物的干燥，直到果酱混合组合物具有约0.3重量％或更低的含水量。本发明的另一方面涉及使用根据本发明方面的微波烹饪用的果酱混合组合物制备的果酱。本发明的另一方面涉及使用根据本发明方面的微波烹饪用的果酱混合组合物制备果酱的方法。可以通过将根据本发明的微波烹饪用的果酱混合组合物与原料(例如水果或蔬菜)混合并在微波炉中加热混合物，然后冷却混合物来制备果酱。在本发明中，水果可以包括选自草莓、葡萄、柿子、桔子、苹果、樱桃、桃子、李子、杏、柠檬、葡萄柚、无花果、香蕉和猕猴桃中的至少一种，但不限于此。在本发明中，蔬菜可以包括选自胡萝卜、西葫芦、甜椒、洋葱、芹菜、西红柿、西兰花和卷心菜中的至少一种，但不限于此。这些水果和蔬菜可以单独使用或使用其混合物。当使用大的水果或蔬菜时，希望将水果或蔬菜切割成3厘米或更小(长度、宽度和厚度)的尺寸或在搅拌机中研磨。如果水果或蔬菜的尺寸超过3厘米，则难以合适地感觉到水果或蔬菜的质地，并且在制备果酱期间，水果或蔬菜的液体和果肉形成为分开的层，并且内容物不均匀地分布在整个果酱中，导致产品质量劣化。可以使用小水果，例如草莓、葡萄和樱桃，而不用切割。可以通过通常使用的任何合适的方法将微波烹饪用的果酱混合组合物与原料(例如水果)混合。作为实例，将草莓去皮并用水洗涤，然后从草莓的表面除去水。然后，基于100重量％的草莓，将70重量％至100重量％的果酱混合组合物均匀地施加到草莓的表面，然后用勺子等搅拌。混合物的加热和冷却可以根据具体环境在不同的条件下进行。作为实例，可以将混合物在500w至1000w的微波炉中加热3至20分钟，然后在室温下冷却，从而根据本发明的该方面制备果酱。接下来，将参照实施例更详细地描述本发明。然而，应当注意，提供这些实施例仅用于说明，而不应以任何方式解释为限制本发明。实施例实施例1将98.99重量％的糖(beksul,cjcheiljedangco.,ltd.)与0.90重量％的作为增稠剂的果胶(cpkelco)、0.01重量％的柠檬酸(jungbunzlauerag)和0.10重量％的粉末状氢化植物油脂(matsutanichemicalindustryco.,ltd.，脂肪含量：70％至98％)简单混合，从而制备微波烹饪用的果酱混合组合物。实施例2至4通过将糖、增稠剂和粉末油脂初步混合，然后用柠檬酸溶液涂覆的步骤，将糖(beksul,cjcheiljedangco.,ltd.)、作为增稠剂的果胶(cpkelco)、柠檬酸(jungbunzlauerag)和粉末状氢化植物油脂(matsutanichemicalindustryco.,ltd.，脂肪含量：70％至98％)以表1中列出的量混合在一起。然后，将涂覆有柠檬酸的混合物干燥，从而制备微波烹饪用的果酱混合组合物。实施例5以与实施例2至4相同的方式制备微波烹饪用果酱混合组合物，除了将作为甜味剂的糖(beksul,cjcheiljedangco.,ltd.)和赤藓糖醇(zibozhongshigreenbiotechco.,ltd.)、作为增稠剂的果胶(cpkelco)、柠檬酸(jungbunzlauerag)和粉末状氢化植物油脂(matsutanichemicalindustryco.,ltd.，脂肪含量：70％至98％)以表1中列出的量混合在一起。实施例6以与实施例2至4相同的方式制备微波烹饪用果酱混合组合物，除了将作为甜味剂的糖(beksul,cjcheiljedangco.,ltd.)、赤藓糖醇(zibozhongshigreenbiotechco.,ltd.)和三氯蔗糖(jksweet)、作为增稠剂的果胶(cpkelco)、柠檬酸(jungbunzlauerag)和粉末状氢化植物油脂(matsutanichemicalindustryco.,ltd.，脂肪含量：70％至98％)以表1中列出的量混合在一起。用于制备实施例1至6的果酱混合组合物的组分的量示于表1中。表1比较例1在该比较例中使用100重量％的糖(beksul,cjcheiljedangco.,ltd.)。比较例2在该比较例中使用100重量％的典型果酱糖组合物(草莓果酱糖，dr.oetker)。比较例3在该比较例中使用99.09重量％的糖(beksul,cjcheiljedangco.,ltd.)、0.90重量％的作为增稠剂的果胶(cpkelco)和0.01重量％的柠檬酸(jungbunzlauerag)的混合物(不包括油脂)。实验例1：微波烹饪的方便性(沸溢程度的比较)将100重量％的实施例1至6和比较例1至3中制备的每种果酱混合组合物施加到100重量％的去皮草莓上，从而制备混合物。然后，为了确定沸溢程度，将350ml混合物置于500ml玻璃容器中，随后在700w微波炉中加热混合物期间观察混合物的沸溢程度。结果示于表2。实验例2：微波烹饪时间的比较将100重量％的实施例1至6和比较例1至3中制备的每组果酱混合组合物施加到100重量％的去皮草莓上，从而制备混合物。因此，在700w微波炉中加热混合物以测量混合物的物理性能达到与典型草莓果酱的物理性能(5100cp至6600cp)相同的水平所需的时间。结果示于表2。表2如表2所示，确认了使用实施例1至6的混合物在加热烹饪期间没有沸溢，并且可以连续烹饪，使得在700w微波炉中在3至20分钟内制备果酱。相反地，确认了分别利用仅使用糖的比较例1、使用典型果酱糖的比较例2和不包括油脂的比较例3的混合物沸溢并且无法连续烹饪，因此需要较长的烹饪时间。实验例3：感官评价在实验例1和2的混合物中，将使用实施例1和2以及比较例1和2制备的每种混合物在700w微波炉中加热直到混合物的粘度达到约5100cp至6600cp，然后在室温下冷却，从而制备草莓果酱。将所制备的草莓果酱在4℃下保存12小时，然后通过以5分制检查颜色、甜度、酸度、粘度、质地和整体偏好来进行感官评价。结果示于表3。表3项目颜色甜度酸度粘度质地整体偏好实施例13.0±1.143.4±1.23.4±0.83.3±1.54.0±0.53.4±0.7实施例23.2±1.13.3±1.13.3±0.53.5±0.54.3±0.73.7±0.5比较例13.6±0.53.3±1.13.2±0.53.6±1.23.6±1.23.6±1.2比较例23.7±0.54.0±0.53.0±0.73.0±0.63.9±0.53.3±0.6如表3所示，可以看出，实施例1和2在整体感官性能上比比较例1和2更好。特别地，实施例1和2在质地方面表现出优异的感官性能。实验例4：果酱混合物的制备和性能评价比较和分析实施例1和2中制备的微波烹饪用的果酱混合组合物及其所使用组分的粒度。将通过简单混合而没有单独进行柠檬酸涂覆过程来制备的实施例1的果酱混合组合物和通过柠檬酸涂覆过程来制备的实施例2的果酱混合组合物的粒度与组分(糖、果胶、粉末油脂和柠檬酸)的粒度进行比较，从而确定由根据本发明的制备方法引起的粒度均匀性的改善效果。使用粒度分析仪(粒度标准筛，chunggyeindustrialmfg.,co.)分析各组合物的粒度。结果示于表4中。表4如表4所示，确认了通过喷雾/喷洒涂覆制备的实施例2在总体粒度均匀性上比通过简单混合来制备的实施例1更好。使用实施例1和2的微波烹饪用果酱混合组合物重复制备果酱，然后进行果酱质量的比较和分析。将100重量％的实施例1至2中制备的每种果酱混合组合物施加到100重量％的去皮草莓上，从而制备混合物。随后，将混合物在700w微波炉中加热，从而制备果酱。重复测量所制备的果酱的ph和流动性，以确认质量的可再现性。表5如表5所示，确认了通过喷雾/喷洒制备的实施例2在质量的可再现性方面比通过简单混合来制备的实施例1更好。当前第1页12