用于制备煎炸用马铃薯制品的方法、加工生产线及煎炸用马铃薯制品与流程

本发明涉及一种用于制备煎炸用马铃薯制品的方法，例如炸薯条或其他形式的颗粒或淀粉组合物。以炸薯条为例，特别涉及可以是或者是先深度冷冻，后续再完成煎炸的炸薯条。在另一种方法中，炸薯条是直接或从冰箱拿出后完成煎炸的新鲜薯条。
背景技术：
：马铃薯制品，特别是炸薯条，在世界各地大量地被生产和消费。这些制品通常富含(可获得的)碳水化合物和脂肪，且具有高卡路里，即具有高能量含量/高能量值。大量消费必然会导致消费者形成不健康的生活方式，这可能会导致医疗和其他问题。技术实现要素：本发明的目的是提供一种用于制备煎炸用马铃薯制品的方法，通过该方法可以使马铃薯制品，特别是炸薯条，具有更适合的相对低含量的(可获得的)碳水化合物、脂肪和能量值，并且在消费者看来也是在脆性、口感、颜色、味道等方面具有优质品质的美味制品。本发明的目的是通过本发明所述用于制备煎炸用马铃薯制品的方法来实现的，其中所述方法包括以下步骤：-提供一种水下重量等于或小于300g/5kg的马铃薯品种的马铃薯；-将所提供的马铃薯清洗、去皮、切割以形成基础马铃薯制品；-将该基础马铃薯制品进行热烫以形成经热烫的马铃薯制品；-将该经热烫的马铃薯制品进行干燥；-将涂料涂覆到经热烫和干燥的马铃薯制品以形成经涂覆的马铃薯制品；和预煎炸经涂覆的马铃薯制品以形成预炸马铃薯制品，其中所述步骤提供一种马铃薯制品，其完成煎炸后的能量值低于190kcal/100g。根据本发明所述方法制备一种马铃薯制品，特别是炸薯条，需要先预炸再完成煎炸。然而，也可以以相同方法制备其他煎炸用马铃薯制品。这里有可能设想其他马铃薯淀粉或颗粒制品。这些制品可以通过本发明所述方法制备。以下将以炸薯条为例来更详细地阐明该方法。在一个优选的实施例中，其制备过程的步骤依次为：去皮>切碎薯条>洗涤>任选地选择制品>清洗>热烫>干燥>涂覆>鼓风冷冻>-20℃保存>煎炸。本发明所述方法包括许多步骤，例如清洗、去皮、切割(所选的)马铃薯以形成基础马铃薯制品，然后将该基础马铃薯制品进行热烫。热烫和干燥之后，在涂覆过程中将涂料涂覆于经热烫的马铃薯制品上，该过程在本发明中也被称为预煎炸过程。在此，进一步保护马铃薯制品以防止其特别吸收油脂，留住制品中的水分。涂覆的同时，预煎炸经涂覆的马铃薯制品。优选地，在本发明中，涂料的性质与特定马铃薯制品的性质相适应，以抑制其在煎炸过程中的脂肪吸收和水分流失。预煎炸经涂覆的马铃薯制品之后，可以立即将其煎炸成新鲜炸薯条形式的以进行消费，还可以先冷却，或根据所述优选的实施例先深度冷冻以便进一步运输和销售，后续再对预煎炸的马铃薯制品进行煎炸。可以根据不同的时间-温度关系进行深度冷冻。使用水下重量等于或低于300g/5kg(对应的干物质含量为16.8％，比重为1.063)的马铃薯，可以获得具有相对低的能量含量/能量值的最终制品。多数马铃薯的水下重量在325-450克范围内，对应的干物质含量约为17-24％。使用水下重量为380-420克的马铃薯来进行炸薯条加工，尽管也有使用较低限水下重量为360克的马铃薯。较低的水下重量通常会导致处理过程中水分不足的问题，因此炸薯条需要相对湿润且松软。较高的水下重量则会使炸薯条变得太硬、太干。因此，在实践中严格遵守约380-420g的规定范围。使用本发明所述水下重量等于或低于300g/5kg的马铃薯，通过本发明所述方法获得预煎炸马铃薯产制品，该预煎炸马铃薯产制品经煎炸后，其能量值低于190kcal/100g。因此，通过本发明所述方法获得的马铃薯制品，在进一步的步骤中，优选地在深度冷冻后再完成煎炸。这种煎炸优选在空气炸锅中进行。在此实现了所述的能量值。相比而言，称为小炸薯条的常规部分在完成煎炸后，每100g的热量值在例如300-310kcal的范围内，每100g的碳水化合物含量约为38g至42g。所述值适用于约6mm的切割尺寸。类似的值也适用于在快餐店等可获得的炸薯条的其它常规部分。应注意，通过改变例如制品的切割尺寸可以使最终制品获得不同的能量值。因此，较大的切割尺寸比较小的切割尺寸具有相对较低的能量含量。因此，特别地，通过上述值可以将以常规方式制备和以本发明所述方法制备的小炸薯条进行比较。根据本发明，作为原料的马铃薯的水下重量低于300g/5kg。相应地干物质含量为16.8％或更少。优选的，水下重量高于约225g/5kg(干物质约为13％)，更优选地，水下重量在245-285g/5kg的范围内。相应地干物质含量为14-16％。发现使用该原料通过本发明所述方法生产出了优良的制品。本发明所述方法可以应用于最终产品的不同形状和切割尺寸。例如，应用于10×10mm和12×12mm的切割尺寸。还可能应用于其它切割尺寸和形状。在优选的实施例中，预煎炸马铃薯制品在热气中完成煎炸，优选地，在空气炸锅中完成煎炸。制品的能量值通常在完成煎炸的过程中增加。这种煎炸可以使用新鲜的冷藏马铃薯制品以及深度冷冻预煎炸马铃薯制品。完成煎炸后，所获得的最终制品的能量值低于190kcal/100g。所以，在这个上限下，最终制品，特别是炸薯条的能量值实现显著降低。因此，可以获得更健康的最终制品，从而抵消甚至完全消除传统炸薯条对消费者的不利影响。这当然也取决于消费者的健康和生活方式。然而，卡路里的减少却使最终制品例如炸薯条更健康，即同等数量的消费减少了与传统制品的过度消费有关(医学)问题的风险，。通过本发明所述方法，利用水下重量等于或低于300g/5kg的含有低碳水化合物的马铃薯，可以提供一种能量值相对较低的煎炸用马铃薯制品，这与目前的理论和实际是完全不同的。因此可以显著改善煎炸用马铃薯制品，特别是炸薯条的消费者的健康、饮食方式以及其他方式。甚至还发现通过本发明所述方法可以使马铃薯制品的能量值更大幅度地降低。本发明所述方法制备的煎炸用马铃薯制品完成煎炸后的能量值优选低于180kcal/100g，优选甚至低于170kcal/100g，更优选地，甚至低于160kcal/100g。通过本发明可以实现能量值的进一步降低。甚至通过该方法可以实现低于150kcal/100g的能量值。因此，实现了进一步降低马铃薯制品，特别是炸薯条的能量值，从而进一步增强上述效果。通过应用本发明所述方法，还可以显着降低煎炸马铃薯制品中可用的碳水化合物的含量。本发明所述碳水化合物应该特别理解为指可用的碳水化合物，也称为可消化的碳水化合物，其通过消化系统有助于增加卡路里。因此，煎炸用马铃薯制品中的碳水化合物含量相对于总重量低于29％，更优选低于28％，更优选低于26％，最优选低于24％。预煎炸后，碳水化合物含量甚至更低，例如低于22％。通过减少最终制品中碳水化合物的数量，传统的炸薯条对消费者的不利影响还远比上面提到的对能量值降低的影响要大。本发明所述方法制备的马铃薯制品的另一个优点是，它也变得更容易适用于具有不同饮食或饮食要求的更大的消费者群体。结果表明，本发明所述方法制备的最终制品，在脆性、咬感、口感、颜色、味道、脆度等方面，都被认为是一种质量优质的制品。实验和测量还表明，通过本发明所述方法获得了一种高质量的制品，例如通过进行脆性测量。根据本发明所述方法，煎炸用马铃薯制品中的丙烯酰胺含量可以显着降低至120微克/kg以下，优选地低于100微克/kg，更优选地低于75微克/kg，最优选地低于60微克/kg。根据本发明所述方法进行预煎炸后，丙烯酰胺含量甚至更低，例如低于30微克/kg。具有低水下重量(例如等于或低于300g/5kg)，高还原糖含量(例如高达1200mg/100g)的马铃薯品种，在处理过程中大量积累丙烯酰胺，以获得煎炸用马铃薯制品。任何关于丙烯酰胺对消费者可能产生有害影响的讨论，都至少是通过提供一种含有丙烯酰胺含量较低的最终涂料制品来避免的。在本发明的一个有利的优选实施例中，热烫时间在8-12分钟的范围内，优选地，在9-11分钟的范围内，最优选地约为10分钟。在一个优选的实施例中，热烫温度在74-84℃的范围内，优选地，在76-83℃的范围内，最优选地，在78至82℃的范围内。将所述温度和时间进行优选组合，可获得合适的马铃薯制品。在本发明的一个优选实施例中，最合适的干燥条件是，干燥时间在8-12分钟范围内，优选干燥时间为10分钟，干燥温度在70-90℃，优选干燥温度为80℃。干燥条件为10分钟和80℃的组合时是特别合适的，尤其是结合上述热烫条件。在本发明的另一个有利的优选实施例中，涂覆步骤在约160℃的温度下进行，并且以预煎炸的方式以1.5至2.5分钟的时间间隔施加涂覆。将所述温度和时间间隔进行优选组合，可获得合适的马铃薯制品。使用一种真空煎炸锅，其温度在120-150℃范围内，优选130℃左右。根据本发明该煎炸锅是可以替代的。煎炸时间进一步优选在6-9分钟范围内，更优选在7-8分钟范围内。将所述温度和时间进行优选组合，可获得合适的马铃薯制品。优选地，将煎炸条件与所述热烫条件结合实施。虽然煎炸和准备步骤，包括热烫和预煎炸，是分开的(子)过程，但这些步骤对制品和最合适的条件都有影响。应用所述条件可获得所需制品。在一些实验的讨论中进一步描述了所述干燥和热烫条件以及煎炸条件的影响。结果表明，根据所述条件出乎意料地获得了具有预期性质的马铃薯制品。在本发明的一个有利的优选实施例中，所述涂料由具有以下重量比的组分组成：-包含高直链淀粉的改性淀粉：30-60％；-面粉：20-30％；-糊精：5-20％；-未改性淀粉：2-10％；和-碳酸盐：0.01-2％。将涂料组合物制成悬浮液，通过浸渍，喷涂，雾化或其它合适的方式将其涂覆于经热烫和干燥的马铃薯制品上，并使用深度煎炸步骤(预煎炸)将其粘附到马铃薯制品上。所述涂料组合物与制品相互作用，并在其上形成尽可能均匀分布的保护层，从而在进行进一步的加工步骤之后生产出最佳的最终制品。所述加工步骤包括煎炸，在一个优选的实施例中，例如还包括深度冷冻。因此，在本发明的处理方法中，中间制品具有所述涂料，从而改善消费者的最终制品。实际上，该涂料可以以中性的方式进行实施。这是由于在煎炸过程中保持了制品中的水分，优选地，所述煎炸在空气炸锅中进行。将本发明所述涂料应用到已加工/热烫和已干燥的制品上，再进行其他最终处理。该最终处理包括，例如为去除多余涂料而进行的吹除，和例如用热空气或其他方式进行的煎炸。优选地，在制品进行深度冷冻和运输之前实施该最终处理。这种特定方法需要组合物的各个组分之间具有良好的相互作用。这是通过本发明的具体组合物来实现的。根据改性淀粉的成分，如从马铃薯、玉米和/或木薯粉等所获得的，可使马铃薯制品外壳的硬度、通透性和脆性达到理想的状态。另外，改性淀粉含量对于涂料对马铃薯制品的粘附性和涂料的透明度很重要，使其在加工过程中获得所需白色、浅黄色至金黄色，从而对消费者具有吸引力。所述改性淀粉包含高直链淀粉。该高直链淀粉含有至少约60％的直链淀粉。在本发明的一个优选的实施例中，含量在30-50％范围内的一定量的改性淀粉对糊精含量优选在5-20％范围内的最终制品具有特别好的效果。在一个优选的实施例中，糊精也来自所提供的制品crystaltex644，在该实施例中来自木薯。在另一个实施例中来自马铃薯。尤其所述改性淀粉的组合，优选地，马铃薯淀粉、玉米淀粉和/或木薯粉的组合，可以使上述效果进一步增强。未改性的优选高直链淀粉优选来自玉米。所述原料组合具有所列举的性质。除了作为填料之外，粉状物的量也对粘附性和脆性具有积极的影响，因此在这些方面进一步加强了改性淀粉的作用。粉状物例如来源于大米和/或玉米。特别是大米的粉状物可以提高了所述效果。未改性的淀粉，例如来自玉米的，除了具有粘合作用之外，还具有稳定作用，并且对涂料具有“凝胶化”效果。改性淀粉和未改性淀粉的比例对于煎炸过程中马铃薯制品的最终结果是非常重要的。除其他因素之外，该结果涉及马铃薯制品的内部或馅料的烹饪程度及其口感和结构，特别是马铃薯制品外壳的脆性以及最终制品所需的金黄色。外壳的脆度与馅料的柔软口感/结构之间的关系与此相关。特别地，在所述方法中使用所述涂料，优选地在所述品种的马铃薯上使用所述涂料，可在煎炸之后获得具有以下性质的低卡路里的马铃薯制品，所述煎炸优选在空气炸锅中进行：-热值低于190kcal/100g；-可用碳水化合物含量为20-24％；-丙烯酰胺低于100微克/kg；-颜色符合usda≤3；-脂肪含量为5-7％；-纹理为1.5-2.5newton；和-在加热灯下约60℃的温度下的保持时间内，保质期为5分钟。本发明的具体涂料组合物特别适用于以具有较低的水下重量，即等于或低于300g/5kg，的(低碳水化合物)马铃薯品种，其作为马铃薯制品的原料。这种低碳水化合物马铃薯，包括例如colomba和carrera的马铃薯品种，通常用于煮和煎炸过程，而不是深度煎炸。对这种马铃薯品种进行深度煎炸，可以以常规的煎炸过程即可获得具有非常明显的棕色变和丙烯酰胺含量高的(非常)柔软的炸薯条。本发明的涂料特别适用于这些低碳水化合物马铃薯品种，其最终制品，特别是炸薯条和任意其他马铃薯制品，在脆性、硬度、烹饪程度及颜色等方面都达到了期望的效果。利用具有低水下重量的马铃薯品种与本发明所述组分的涂料结合，可抑制(深度煎炸)油的吸收，使得最终制品具有相对低的卡路里和低碳水化合物。与在本说明书中进一步阐明的空气煎炸结合使用，可以进一步改进所述方面。与目前已知的快餐店所制备的炸薯条相比，通过使用本发明所述组分的涂料，可以将其能量含量(kcal)降低超过20％，甚至大于25％，在特定条件下甚至约50％，这意味着最终制品的能量含量显著降低。本发明所述涂料组合物的进一步效果是最终制品中碳水化合物含量显著降低。在快餐店中制备的常规炸薯条通常具有重量百分含量约为40％的碳水化合物。具有本发明所述组分的涂料的最终制品具有较低的碳水化合物含量。具有本发明所述涂料的低卡路里马铃薯最终制品的碳水化合物含量小于35％，甚至小于30％，甚至低于25％。这意味着最终制品的碳水化合物含量显著降低。还可以实现脂肪含量的降低。所述改性淀粉优选包含化学乙酰化淀粉，其中化学乙酰化淀粉优选占改性淀粉总含量的10-25％。磷酸化淀粉的含量为改性淀粉的75-90％。在此情况下，以上所述混合比例，进一步增强了上述效果。该改性淀粉的可能的供应制品是脆片。本发明的组合物优选还包含重量百分比为0.01-1％的增稠剂，其重量百分比优选为0.01-0.5％。增稠剂可以增加涂料的稳定性，特别是在进一步的处理过程中。当将涂料应用于仍然需要进行多种加工工艺的预加工制品时，这一点尤其重要，特别是对于炸薯条。因此，在进一步的处理过程中，使用增稠剂可保护涂料的效果。优选地，增稠剂包含黄原胶。黄原胶的作用效果特别好，对涂料的稳定性有重要的贡献，尤其是在处理过程中。在本发明的一个优选实施例中，碳酸氢盐例如碳酸氢钾和/或碳酸氢钠的重量百分比为0.01-1％，优选为0.01-0.5％，最优选为0.01-0.1％。通过提供作为焙粉的组分而加入的碳酸盐，可进一步改善最终制品外侧的脆性。结果表明，以0.01-0.1％的重量百分比与本发明组合物的其它组分组合时特别有利。当在所述范围(包括钠)内使用碳酸氢钠时，有超过70％的有效碳酸氢盐物质。在本发明的另一个有利的优选实施例中，涂料组合物包含重量百分比为5-10％的矿物盐。通过添加矿物盐可改善最终制品的味道和涂料的电离效应，在一个优选的实施例中，所述矿物盐为nacl和/或kcl。在这里甚至可以发现，最终制品基本上没有额外的添加剂(包括盐)。因此，最终制品中的矿物盐的量可以精确地适应于本发明所述组合物的涂料，而不需要再添加最终制品所必需的的添加剂。由于需要执行较少的操作，所以简化了处理过程以及在快餐店准备炸薯条的服务过程。此外，本发明所述涂料避免了在煎炸过程之后加入过多的盐，从而避免了可能的不利后果。在一个优选的实施例中，根据本发明所述方法中的组分实施涂料，以免随后添加盐。除上述(生产)优点之外，这最大限度地减少了消费者的盐摄入量。消费者认为该制品的味道是高质量的，且不需要额外添加盐。在一个实施了涂料的有利的实施例中，消费者对盐的感知使其感觉到不需要再加入额外的盐，例如过量使用的风险。实施本发明所述涂料，可使消费者的盐摄入量降低至快餐店中常规额外添加了盐的炸薯条的约25％，甚至更多至约50％。在本发明一个更有利的实施例中，所述方法包括根据马铃薯制品的来源、储存寿命和/或储存条件来改变涂料组合物。通过对根据本发明各方面的所述涂料组合物进行改性，马铃薯制品的来源、储存寿命和/或储存条件等方面不再对最终制品(例如炸薯条)产生重大影响，或至少其影响会减小。也可以考虑不同国家不同地点之间生长过程中的整个(生长)周期的季节和区域变量对马铃薯制品的影响。因此，可以改变改性和未改性淀粉的比例，优选在上述范围内，从而使最终制品的质量随着时间的推移，越来越一致。此外，工艺条件和可选的涂料量也可以适应上述几个方面的一个或多个方面。在本发明的一个更有利的优选实施例中，对预煎炸马铃薯制品在煎炸前进行深度冷冻。对预煎炸马铃薯制品进行深度冷冻，使运输和储存成为可能。因此，可以将深度冷冻的预煎炸马铃薯制品提供给例如消费者，根据需要可以在家里炸薯条。优选地，在空气炸锅中使用热空气进行煎炸。通过使用空气炸锅，在煎炸过程中原则上不会加入额外的脂肪。与本发明所述方法结合的这种煎炸方法进一步增强了能量值、碳水化合物含量和丙烯酰胺含量的所述效果。通过空气煎炸获得的最终制品，能量相对较低、碳水化合物和脂肪含量低、丙烯酰胺含量低，可减少消费者的盐摄入量，并且在脆性、咬感、口感、颜色和味道等方面都具有高质量。与上述涂料组合使用空气煎炸，可在上述方面进一步改善最终制品。实验和测量还表明，通过将本发明所述涂料和空气煎炸结合，可获得一种高质量的制品。在这里可以使用各种各样的空气煎炸设备，例如飞利浦、tefal和hifry的煎炸设备，以及任意热风炉。在相似条件下，使用空气煎炸获得的最终制品含水量较高，在特定条件下，其干物质含量约为30-40％，而使用常规方法获得的最终制品的干物质含量约为60％。在空气炸锅中进行煎炸，煎炸温度优选为160℃-240℃，更优选为170℃-190℃，最优选约为180℃。对于消费电器，例如飞利浦“空气炸炉”，煎炸温度优选为170℃-190℃，最优选约为180℃。对于更工业化的设备，例如“lightfry”，煎炸温度优选为200℃-240℃。在本发明的另一个有利的优选实施例中，最终制品具有断裂值为1.5-3.5n的纹理，其断裂值优选为1.5-2.5n。消费者认为最终制品的纹理(texture)是一个重要的质量标准。例如(也)使用断裂测试来测量其纹理，其中考察了炸薯条断裂时施加的力。该样品是在最佳选择的工艺条件下制备的，然后进行测试。对于一般用于炸薯条的马铃薯品种，例如innovator，在约145℃下预煎炸约4分钟后，在约180℃下煎炸约3分钟，其测得的断裂力为3-8n。在此测量出了相当大的变化。使用低水下重量(等于或低于300克/5公斤)的马铃薯品种，例如colomba，在其合适的加工条件下，即在约160℃下预煎炸约2分钟，在约180℃下煎炸约8分钟，会产生1.5-3n的断裂力。因此，这会导致更均匀的纹理，有助于消费者获得更高质量的感知。该纹理包括酥脆的外部，柔软的、奶油状的和相对软润的内部。上述涂料非常有助于使炸薯条与理想的纹理更加一致。在本发明的一个特别有利的优选实施例中，该方法还包括选择批次的步骤，以提供低卡路里的煎炸用马铃薯制品，包括确定所述批次的干物质含量与煎炸时间的函数关系。令人惊讶的是，干物质含量作为煎炸时间的函数，对低卡路里的炸薯条的干物质含量具有预测价值。特别地，干物质含量与煎炸时间之间的关系曲线的方向系数可以用作选择批次的合适参数。令人惊讶的是，原始制品条的初始干物质含量是不可预测的。根据本发明所述测试，在处理之前可以通过确定作为煎炸时间的函数的干物质含量来选择批次。这避免了将导致制品损失的不合适的批处理。因此，这进一步提高了生产工艺的有效性。这将在几个实验的讨论中进一步阐明。还可以选择将工艺条件调整到与相应的所选批次相适应。从而进一步提高所获得的最终制品的质量。令人惊讶的是，作为煎炸时间的函数的干物质含量，尤其是干物质含量与煎炸时间的关系曲线的方向系数，同样地对具有本发明所述涂料的炸薯条的干物质含量有预测价值。这进一步提高了批次选择的可靠性，其用于加工成酥脆的和/或煎炸的低卡路里马铃薯制品。在评估批次的适用性时，优选在确定干物质含量和煎炸时间之间的关系时根据本发明评估所述方向系数的值。这里以每分钟煎炸时间的干物质的百分数(克水/分钟)为单位，以4-6范围内的值来评估一个批次是否适合加工。这些值特别适用于180℃的煎炸温度。本发明还涉及一种加工生产线，其被配置为执行如上所述的方法。该加工生产线实现与上述方法相同的效果和优点。本发明还涉及上述方法制备的煎炸用马铃薯制品。该煎炸用马铃薯制品具有与上述方法相同的效果和优点。煎炸用马铃薯制品特别是炸薯条，但是也可以包括其他新鲜切割的马铃薯制品，例如段状和片状形式的，或由颗粒或淀粉制备的制品。特别地，根据本发明所述方法制备的煎炸用马铃薯制品的最终制品，例如炸薯条，具有相当低的能量值、碳水化合物含量和丙烯酰胺含量。在本发明的一个有利的实施例中，相对于最终制品的马铃薯制品的总重量，涂料组合物的重量百分比为5-18％，优选为5-16％，更优选为10％-15％，还更优选为11-15％，最优选为12-4％。通过应用本发明所述范围的涂料组合物，特别是在12-14％的范围内，可尽可能最佳地实现上述期望效果。优选地，该涂料在涂覆过程中应用于马铃薯制品。将该涂料引入到温度通常为5-25℃的溶液/悬浮液中。这通常被称为面糊。对于本发明所述涂料，其干物质含量优选为30-55％，还优选为30-50％，更优选为35-45％。制品的吸收，也称为“提取”，优选为涂料悬浮液的9-18％，更优选为10-16％。提取和干物质的比例会影响煎炸制品的颜色、热量、脆度及其他质量。当面糊的提取比例为15-16％，干物质约为30％时可以得到良好的效果。因此，为了达到良好的效果，每减少百分之一的提取，需要增加2.5％左右的干物质，提取为10％时干物质高达45％左右。在本发明的一个优选实施例中，提供水下重量最大值为300g/5kg的马铃薯，其品种优选为colomba、carrera或evora。涂料可以以相似方式应用到其他品种的马铃薯中。由实践可知，由于具有低卡路里含量或低水下重量的马铃薯在煎炸过程中可能会变得柔软且变成棕色，从而很难或不可能对其进行深炸。这种马铃薯通常用于蒸煮及其制品。将该方法应用于上述马铃薯品种的马铃薯，可提供一种具有相对较低能量值的马铃薯制品，其还具有相对低的碳水化合物含量和脂肪含量，且在煎炸过程中不会出现不希望的棕色变化。当消费者在消费马铃薯制品时，其健康状况得到加强，或者至少不会受到不利影响。由于本发明的马铃薯制品碳水化合物含量较低，且具有相对较低的卡路里，其可适用于许多特定饮食，从而使(必须)遵循这样饮食习惯的一群消费者能获得更多的消费者制品。附图说明基于优选实施例并参考附图，进一步阐述本发明的优点、特征和细节，其中：-图1概述了马铃薯制品的制备过程；和-图2a-b显示了有涂料和无涂料的制品视图。具体实施方式在处理过程2(图1)中，获取马铃薯4之后，进行优选6，将马铃薯储存8在具有最佳可能的储存条件的储存位置，以尽可能避免在储存期间形成糖。一旦将马铃薯运送到处理位置，对其进行优选10，清洗12，通常要去皮14。马铃薯去皮后，将其切成16份所需形状或做成其它需要的形状。切割工艺之后，通常在例如约80℃的温度下进行热烫工艺18。将制品进行干燥，优选进行吹干，去除制品中多余的水分，使其适合用于进行最佳的涂料粘附。在可选的预除尘步骤20(在一个优选方法中可省略)之后，在涂布机中使用例如浴缸和/或喷雾器以提供马铃薯制品所需的涂料22，然后对其进行预煎炸24。在涂覆涂料和预煎炸之后，将马铃薯制品可选地进行冷冻26以形成深度冷冻制品或可选地进行冷藏，并在后续阶段完成煎炸28。也可以在煎炸过程中立即完成煎炸，优选使用空气煎炸，其在热风中进行煎炸。在涂覆涂料期间，涂料组分可以在一定程度上根据制品的原料任意变化。以下对实验结果进行讨论，其中，将具有本发明涂料的炸薯条与传统的快餐店的炸薯条进行比较。表1给出了每100g小炸薯条中的一般值表1：传统小炸薯条(每100g)卡路里(kcal)307碳水化合物(g)40烤薯条每100克的能量值约为302kcal，碳水化合物含量约为46g。在本发明中，根据方法2，使用低热量马铃薯(例如colomba)进行了必要实验，该马铃薯以常规方式深度煎炸(新鲜)，即不进行深度冷冻，并且在第一个实验中马铃薯不含涂料。将马铃薯去皮，切割，并在78℃下热烫10分钟。然后将产物在约145℃的油中预煎炸约2-4分钟，并在180℃下的油中煎炸约3分钟。显而易见的是，根据本发明，所述时间和温度可能发生变化，例如在所述较高温度下热烫一段时间。适用的时间和条件取决于制品、技巧和偏好等因素。该实验得到的最终制品如图2a所示，这清楚地表明发生了非常明显的棕色变化。除了在煎炸过程中发生棕色变化外，测量结果表明，没有涂料的colomba马铃薯品种的最终制品具有(非常)高的丙烯酰胺含量，远高于1000微克/kg。由于吸收了脂肪/油，其能量增加至高达200kcal/100g，而由于使用了colomba品种的马铃薯，其碳水化合物的量相对较低。随后进行涂覆如上所述涂料的实验，并对其中间产物进行分析。用于实验的本发明所述涂料包括例如约42.5％的改性淀粉，约15％的糊精(木薯粉)，7.5％的未改性淀粉，26％的面粉，0.1％的碳酸氢盐，约7.5％的矿物盐(特别是氯化钾)和其余小部分增稠剂等组分。所得制品显示出低能量值和相对较高的含水量。在该实验中，进行干燥步骤。干燥温度优选为约60～90℃。在应用了涂料的情况下，优选在约160℃下进行预煎炸约2分钟。在吹除步骤(和重新使用)中去除过量的涂料。然后将中间产物进行深度冷冻，煎炸，其中水将蒸发，因此每100克将形成更多的干物质，导致能量值相对于完成煎炸过程之前的分析有所增加。煎炸处理在空气炸锅中进行，其煎炸温度约为180℃，煎炸时间约为7-8分钟。在本次和随后的实验中，使用飞利浦的“空气炸锅”。表2给出了切割尺寸为10×10mm的最终制品的分析。表2：含涂料的最终制品分析(每100g，马铃薯品种colomba的8个样品)分析单位结果蛋白质(kjeldahl,f＝6.25)％(m/m)2.2-2.9能量值(kcal)kcal/100g149-171能量值(kj)kj/100g626-716总可用碳水化合物％(m/m)21.4-23.9总脂肪量％(m/m)5.2-6.5水分％(m/m)61.7-66.2膳食纤维％(m/m)4.3-6.7丙烯酰胺μg/kg<50与传统炸薯条相比，最终制品的能量含量显著降低，并且可用碳水化合物含量也大幅度降低(campdenbri测量，英国)。脂肪和丙烯酰胺的含量也比传统炸薯条的低很多。carrera品种的马铃薯同样也具有较低的能量值，能量测量值为141-176kcal/100g，而在类似的测定中，对于用于炸薯条的传统马铃薯品种，如innovator，其能量测量值为216-229kcal/100g，甚至为216-250kcal/100g。通过本发明的方法，热烫后的能量值约为60kcal/100g，具有涂料的预煎炸薯条约为110gkcal/100g，完成煎炸后约为150-170kcal/100g。显而易见的是，这些值可以取决于诸如制品的切割尺寸以及其他工艺和制备参数等方面。当将本发明涂料与空气煎炸方法组合使用时，每100g的能量值约为150-170kcal，甚至更低，碳水化合物含量约为21-24％(重量)。还实现了丙烯酰胺的大量还原，明显低于100微克/kg。最终制品如图2b所示。因此，获得了具有低能量值、低碳水化合物、低丙烯酰胺和脂肪含量的炸薯条。将本发明的最终制品与传统炸薯条的盐含量进行了比较。快餐店的传统炸薯条含盐量更高，其钠含量约为0.4-0.8％。这还不是在实际中经常出现的盐过量的情况。含有本发明涂料的实验表明，消费者在最终制品中体验到一种味觉，使其认为不必再添加盐。本发明的最终制品的钠含量明显较低(例如，每100克非煎炸炸薯条的钠含量约为0.09-0.14克，这取决于面糊浓度和提取量等因素)。由于煎炸过程中水分的流失，本发明的最终制品的钠含量约为0.12-0.16％。这就意味着，每一份炸薯条中，消费者的钠摄入量明显减少。还进行了许多实验，其中一些结果将在下面进行进一步描述。这些结果证实了本发明的效果。实验中采用干物质含量为14-17％的马铃薯品种批次，以制备低卡路里的马铃薯制品。使用的品种有colomba，carrera和evora。将实验获得的制品与具有一般热值的标准马铃薯制品进行比较，标准马铃薯制品是采用干物质含量为22-24％的马铃薯品种innovator批次来制备的。在实验中，制备过程中的连续步骤是：去皮>切割薯条>清洗>选择方形条>清洗>热烫>干燥>涂料>鼓风冷冻>-20℃下保存>煎炸。切割尺寸约为10x10毫米，或者在一些实验中是12x12毫米。采用一批干物质含量(相对于新鲜重量)<16％的colomba和carrera品种的马铃薯进行热烫实验，使其成为一种合适的原始材料，以制备具有本发明所述热值的带有涂料的炸薯条。在进行实验之前，清洗直径为40-70mm、长度不一的马铃薯，并使用装置进行手工去皮。切割炸薯条，除去边缘条，将切割好的薯条所粘附的淀粉清洗去除，并储存在水中以备进一步实验使用。炸薯条的生产过程是在连续步骤中进行的，一个批次处理从500克的生薯条开始。将两种品种的清洗好的薯条装入细网状尼龙网袋并放入水浴中，根据时间递增的时间序列(5,7.5和10分钟)和温度递增的温度序列(72,76℃，80和84℃)对其进行热烫。薯条热烫过程中的烹饪质量可以通过热处理中淀粉糊化的程度来确定。还可以通过断条来确定，即在原始位置按压两个薯条使其彼此抵靠，再缓慢地将其分开。对于经过合适热烫工艺的薯条，将两个薯条部分拉开时，其糊化淀粉中会出现淀粉丝。表3显示了在不同的时间-温度组合下薯条的烹饪程度。下表3显示，在10分钟-80℃和7.5分-84℃的组合情况下，将10×10mm的colomba和carrera品种的薯条以正确的烹饪程度进行合适的热烫。表3：将薯条烹制的程度作为不同时间-温度处理的函数，测量当断裂的薯条被分开后形成淀粉丝的能力。关于烹饪程度的说明说明：未烹制：没有淀粉丝；几乎未烹制：条状物略微有黏附，没有淀粉丝；略微未烹制：条状物有黏附，没有淀粉丝；少量未烹制：条状物有黏附，有一些淀粉丝；已烹制：条状物很好地黏附，有很多淀粉丝；过度烹制：条状物很好地黏附，有很多淀粉丝，软组织结构。进行热烫的第二个原因是防止薯条在制备过程中变色。由于酶促过程，薯条变红是可见的，通常是在薯条的外层。当薯条暴露于空气中时，经处理后颜色会迅速发生变化。对于大多数时间-温度组合，除了10分钟80℃、7.5分钟84℃和10分钟84℃组合之外，colomba品种样品的薯条显示红色变化。基本上对于所有的时间-温度组合，carrera品种样品的薯条显示红色变化，10分钟80℃和10分钟84℃的组合除外。热处理致使成色酶的失活显然与品种和/或批次相关，两个批次在10分钟80℃处理的情况下均会发生成色酶的失活，该失活涉及制品的烹饪程度及颜色。在10分钟80℃的热烫条件下，本专利实施例中所述的基本上所有马铃薯样品均可获得最佳结果。结果见下表4。表4：热烫处理后在空气中暴露30分钟，测量薯条随不同时间-温度处理变化的变色作为薯条的红色变色。关于颜色描述的说明：变红色：大于30％的薯条表面变成强烈红色；轻微变红色：大于30％的薯条表面变成浅红色；少量变红色：约10％的薯条表面变成浅红色；无红色：表面无红色。在低卡路里炸薯条的生产工艺中，其目标是以较低的干物质含量为基础生产具有明显较低热值的炸薯条，并且所有的加工步骤都有助于实现这一目标。在上述实验中，在空气中干燥3分钟后，研究了最佳热烫条件(10分钟-76℃，10分钟-80℃)对涂料和煎炸质量的影响，其在热烫之后可以依靠自身的热量进行干燥。在上述实验中制备了干物质含量为16.1％的carrera品种的炸薯条，随后在不锈钢滴网格上在空气中干燥3分钟，使其没有粘附水并且看起来是干燥的。随后，在gaser涂料生产线上，将clearcoatlcn6k2v2(p150305)-1份粉末/1.75份水(36.4％的干物质)和本申请所述配方涂覆在热烫过的薯条上。在涂料工艺中，将薯条完全浸入涂料悬浮液中，之后通过在输送带上方的吹风喷嘴沿着深度煎炸装置的油浴方向吹除多余的涂料。在这些条件下，薯条涂覆有以重量计为14％的涂料(提取率为14％)。用于实施涂料的深度煎炸装置是frymaster(h17,17kw，ph117csd)，配有体积为25升的深度煎炸油。整个批次的涂料条在15秒钟内从输送带中滴落到煎炸锅的油浴中，并被收集在一个深度煎炸网篮中。在这个实施例中，在油温160℃下，以1.5和2分钟的时间将涂料煎炸到薯条上。深度煎炸步骤之后立即将涂覆的薯条在冷水机(hobartblastchillerbcf21,2350w)中冷冻8分钟至-5℃。在鼓风冷冻步骤之后，将薯条装在封闭的塑料袋中，放入冷冻器中在-20℃下储存至少1天，再进行下一个步骤。煎炸优选在高空气循环的热风设备中进行，如在空气炸锅中。在该实施例中，在空气炸锅中，将250g的冷冻的覆有涂料的薯条在180℃的温度下进行煎炸，煎炸时间为7,7.5和8分钟。在本实施例中，根据干物质含量变化及其纹理来评估涂料和煎炸工艺中各种制备步骤的效果，其中通过在薯条上进行三点断裂试验测定其断裂力以表征其纹理。干物质是制品热值的良好相关指标。采用稳定微系统(txa物性分析仪)进行标准tpa测试，速度为1mm/s，测量周期为20s，测量煎炸薯条的断裂力，从而测定其脆度。fmax(n)是力-时间曲线中的最大断裂力。以每种方法对10根薯条的fmax进行测量，取其平均值。fmax是表征薯条脆性和硬度的参数。表5中显示了不同方法对含涂料的煎炸薯条的干物质和纹理变化的影响。在热烫温度为80℃，涂料/预煎炸时间为1.5或2分钟，煎炸时间为8分钟时取得最高值。制备步骤的最佳组合是通过检测所制备的炸薯条的质量特性组合来确定的。根据所应用的方法，炸薯条的外部是金黄色，边缘和外端是浅棕色，符合usda标准(<usda标准2)。综上所述，通过表5中的方法16制备的炸薯条具有低热值和最佳的综合特征。根据方法1-16所制备的涂料炸薯条，其外壳特征在于，外部结构呈颗粒状，且薯条表面缺乏光滑度。进一步改进干燥工艺，例如干燥时间和干燥温度，预计可以使涂料在煎炸工艺中更好地附着和流出，并使表面更平滑。表5：热烫、涂料和煎炸步骤对炸薯条的干物质和纹理特征的影响。显示了每个方法的特征及其平均值。下面描述的是干燥工艺的进一步优化，其必须使含涂料的炸薯条表面平滑且无颗粒状结构。根据上述方法，采用一批干物质含量为13.2％的colomba马铃薯来制备含涂料的炸薯条，热烫条件为10分钟-80℃，随后在干燥炉(termaksts9430)中在不同温度(60,70,80℃)下干燥不同时间(3,5，7.5和10分钟)。随后对经过各种处理之后的含涂料的炸薯条样品的涂料质量和干物质含量进行评估，涂料质量是通过其外部特征，主要是涂料对薯条的覆盖和粘附程度，及其平滑度和粗糙度来评估，干物质含量用于表征其热值。如表6所示为炸薯条的涂料特征。最佳涂料必须同时具有良好的覆盖性、粘附性及平滑的结构。在煎炸工艺中涂料的粘合和流出是获得光滑涂料的条件。涂料的平滑度与干燥时间和干燥温度具有函数关系，在干燥时间为10分钟，干燥温度约为80℃时获得最佳结果。表6：炸薯条的涂料覆盖和粘附程度以及涂料结构与涂料工艺之前的干燥温度和干燥时间具有函数关系。其特征根据以下尺度来进行表观评估：涂料覆盖程度为其覆盖百分率，涂料粘附程度从差到非常好，涂料结构从非常粗糙到非常平滑。干燥步骤是一个优化涂料工艺的优选步骤，该步骤可能影响随后制备的炸薯条的干物质和热值。在这种情况下，在不同的温度-时间组合下，薯条的干物质百分比ds％在涂料前为12.3-13.9％，涂料后为27.5-29.0％。总之，实验表明，从涂料和ds％(作为营养价值的标记)来看，在10分钟-80℃的组合时炸薯条的涂料质量最佳，即涂料完全覆盖、适当粘附且平滑，ds％约为28％。很明显，这些值是可以变化的。在进一步的实验中，将evora品种的马铃薯与colomba品种的马铃薯进行了比较。根据上述条件所得出的结果显示，evora马铃薯的ds％为15.4％。colomba马铃薯的ds％为13.2％。两个品种的马铃薯制备的炸薯条样品均在80℃下干燥10分钟时获得最佳的涂料质量，且显示出相似的平滑度、粘附性和覆盖率(数据未显示)。在该实验中，热烫、干燥和涂料使炸薯条的ds％从原始条中的13-15％增加到涂料炸薯条的30％-34％，其具有最佳覆盖率、平滑度和粘附性。根据计算机模型，涂料步骤可以使炸薯条的ds％增加15.3％，并且对于两个品种都具有相似效果，这表明，所涂覆的涂料对初始值不同的原始条具有相似作用，且对不同品种或初始ds％的不同批次的马铃薯也具有相似效果。将干燥3,5或10分钟的colomba和evora品种的炸薯条样品在空气炸锅中在180℃下煎炸7或8分钟。其ds％为36.7-45.3％，这取决于所应用的条件。在进一步的实验中，进一步研究了热烫和涂料参数对低热量炸薯条的生产工艺的影响，重点研究了对其涂料质量和相关外部特征的影响。这里将热烫样品的干燥条件设定为在80℃下干燥10分钟，该条件是先前实验发现的合适条件。在完整的实验设计中，结合carrera(13.8％ds)和colomba(12.3％ds)品种的样品，研究了热烫时间、热烫温度、涂料时间和涂料温度的加工工艺，其中参数在预期的最优范围内变化。在样品制备、设备利用、方法和质量特征的评估等方面，均按上述方法进行了不同的处理。结果表明，较高的热烫温度(80℃vs.76℃)对两个品种的涂料的粘附性和平滑度均有积极影响。这与上述讨论结果是一致的。在80℃进行热烫反复得到了最好的涂料效果。如上所述，较长的热烫时间(10分钟vs.7.5分钟)也提高了涂料质量。热烫步骤对涂料质量的影响要大于对干物质含量的变化的影响。其对ds％的影响相对较小。涂料步骤/预煎炸工艺的时间和温度对涂料质量和ds％的影响最大。炸薯条的ds％以及涂料的粘附性和平滑度随着预煎炸时间/涂料时间的延长(2分钟vs.1.5分钟)和预煎炸/涂料油温的升高(170℃>160℃>150℃)而增加。对于生产低卡路里的炸薯条，ds％是在煎炸制品中必须进行优化的重要参数。除了适当粘附和平滑的涂料之外，方形薯条的机械强度和稳定性也是决定涂料工艺质量的良好质量特征。具有良好涂料的薯条沿着薯条的长度方向有一个良好的方形，在手指间的滚动移动中能保持这种形状。当无法抵抗滚动移动时，表明涂料不适用该炸薯条。在该实验中，将所有制备的炸薯条在手指之间滚动移动，来评估其机械强度。在涂覆涂料后1至2分钟内进行测量，平均每个条件10根薯条。结果表明，两个品种的炸薯条的涂料的机械强度与其粘附性和平滑性的规律相同。其强度主要取决于预煎炸时间和预煎炸温度的组合，在一定程度上取决于热烫条件。总之，在最佳设定参数中，在80℃下热烫10分钟和在160℃下涂料2分钟的组合可以取得最佳效果，即具有良好的、完全粘附的平滑涂料，具有良好的机械强度和金黄色，ds％为25-29％。生产本发明所述低卡路里的炸薯条需要合适批次的马铃薯，其在加工后可获得具有期望的低营养价值的含涂料的炸薯条，其具有较低的干物质含量和较低的热值。下面实验描述的是，通过一个快速测试来评估一个批次是否适合于生产低卡路里的炸薯条，该测试准确地预测了马铃薯批次在生产和制备低卡路里的炸薯条时失水的能力。根据上述方法，将尺寸为40-70mm的evora，colomba和carrera品种的不同批次的马铃薯样品进行清洗、去皮并加工成总共5kg的10×10mm的炸薯条。然后将薯条样品分成2千克和3千克两部分，用于进一步实验。一方面，在最佳制备条件(如上所述，在80℃下热烫10分钟，在80℃下干燥10分钟，在160℃下预煎炸2分钟)制备冷冻的含涂料的炸薯条，并评估其相关质量特征。另一方面，在前述实验中所使用的煎炸锅中，以0至3分钟的时间序列研究了煎炸工艺中炸薯条失水的能力。在该方法中，将250克不同样品的炸薯条在180℃的温度下煎炸0,2,2和3分钟，在给定时间内从油中移出，并抖动以除去附着的油，然后在干燥炉(termaksts9430)中在80℃的温度下干燥48小时后测定其干物质含量。通过线性回归计算干物质含量随煎炸时间的变化，曲线的方向系数为水分损失的测量值。测量结果表明，实验中使用的不同批次、品种和来源的原始薯条的干物质含量在在13.2％和18％之间变化。在预煎炸之后，干物质含量在29.1和34.2％之间变化，在相似条件下制备之后，其范围与上述测量类似。作为煎炸时间(rc煎炸曲线)的函数，炸薯条的干物质变化在很大程度上与涂料炸薯条的干物质含量有关，是预测制备工艺后涂料炸薯条的干物质含量的一个很好的参数。原始薯条的初始干物质含量与涂料炸薯条的干物质含量之间没有显著关系，这表明煎炸过程中薯条的干物质变化与该特征无关，但可能与所述批次马铃薯的质量和数量有关。本实验中三个品种样品的马铃薯批次在煎炸过程中失水能力不同。这是一种很好的参数，可以在干物质含量的基础上，用来预测最理想的制备工艺制备的含涂料的低卡路里的炸薯条的干物质含量。更具体地，在批次适用性的评估中，可以利用干物质含量和煎炸时间之间的关系来确定。温度为180℃时，曲线的方向系数值为4-6，其单位为每分钟煎炸时间的干物质的百分数(克水/分钟)，此时是适合加工的，并可以以此来评估一个批次是否适合加工。在制备低卡路里的炸薯条的煎炸工艺中，干燥过程中干物质的变化可能与以最佳生产工艺制备的含涂料的炸薯条的干物质含量相关。在关于在空气炸锅中炸薯条的干物质含量的进一步实验中，进一步研究了这一关系。含涂料的炸薯条由上述carrera，colomba和evora品种的马铃薯批次制成。如上所述，将250g冷冻的含涂料的炸薯条在空气炸锅中，在180℃下煎炸80分钟，随后冷却至-5℃，然后以前面实验所述的方法测量干物质含量。不同批次和品种的含涂料炸薯条的干物质含量在29.1％和34.2％之间变化。煎炸炸薯条的干物质含量在38.7％至45.4％之间。在很大程度上，完成煎炸的炸薯条的干物质含量与炸薯条的干物质变化和含涂料炸薯条的干物质有关，其中炸薯条的干物质变化与煎炸时间具有函数关系。这些关系表明，在制备工艺中炸薯条中干物质的变化程度，在其各个步骤中并没有特别的不同，但普遍适用于所有步骤。因此，炸薯条的干物质变化作为煎炸时间的函数，对含涂料炸薯条的干物质含量具有预测价值，而且对完成煎炸的炸薯条的干物质含量也具有预测价值。干物质变化或水分流失显然是一种与批次相关的行为，其与炸薯条的干物质变化成比例，是上述实验确定的煎炸时间的函数。本发明所述低卡路里的含涂料的炸薯条不仅必须符合营养价值规格，还应符合特定的纹理标准。采用稳定微系统的标准tpa测试，测量上述实验中制备和煎炸的各个品种和批次的含涂料的炸薯条的纹理特征。除脆性(以断裂力fmax(n)测量)之外，还测量了断裂力达到fmax值的弯曲距离(以毫米为单位)，以extn表示。以此描述炸薯条的脆性。fmax在1.2和2.1n之间变化，其对应的口感是酥脆和爽脆(通过观察，无数据)。extn从2.1到4.3毫米不等，这与其易断裂的灵活性密切相关。fmax和extn具有反比例/倒数特征，这可以理解为意味着其中一个特性增加，另一个则减小。干物质与纹理之间具有重要联系。干物质特征值较高时，脆性和断裂性均提高。实验所发现的联系与经验事实是相吻合的，即煎炸制品的脆性和断裂性与含水量具有函数关系。在上述制备中煎炸后的切割尺寸为10×10mm的低卡路里的含涂料炸薯条，其干物质含量为38-43％，脆度为1.5-2.5n，断裂性特征extn<3.3mm，这符合本发明的最佳特征描述。实验所获得的低卡路里的含涂料炸薯条显示出出乎意料的综合性能。作为煎炸的最终制品，炸薯条结合了传统的金黄色与酥脆的外壳，并且由于软润的填料而具有极低的干物质含量和低热值。显而易见的是，上述实验显示了条件和/或组分的实施例及其合适的范围。有些是可以变化的。与在油中煎炸而制备的传统炸薯条相比，本发明所述含涂料的炸薯条具有明显更低的热值。本发明所述含涂料的炸薯条的热值和营养值是从carrera，colomba，evora和innovator品种的一系列样品中测得的。根据上述方法制备切割尺寸为10×10mm和12×12mm的含涂料的炸薯条。将上述品种的含涂料的炸薯条样品在空气炸锅中进行煎炸(如上所述在180℃下煎炸8分钟)，将两批10×10mm的innovator品种的常规薯条在180℃的油中煎炸3分钟，比较以上两种炸薯条的热值和营养值。两种常规的innovator样品都是以上述相同的方式生产的，只是没有涂布步骤，热烫和干燥的薯条在油中进行预煎炸，其持续时间和煎炸温度与涂料工艺的相同。将不同样品的炸薯条在深度煎炸后立即放入霍巴特急速冷冻机中冷冻至-5℃，然后在分析前冷冻至-20℃，以避免干燥和水分流失。将样品储存在密封的塑料袋中，以备进一步测量。测量样品的营养值和热值，例如可用碳水化合物、总碳水化合物、能量值(kcal)、能量值(kj)、脂肪、蛋白质、水分含量和膳食纤维(根据aoac)。本发明所述含涂料的炸薯条，通常在切割尺寸为10×10mm时能量值为170-190kcal/100g，在切割尺寸为12×12mm时能量值为160-180kcal/100g，这取决于其预炸油薯条的干物质含量。12×12mm的炸薯条相对于10×10mm的炸薯条，其能量值出现了额外降低。尽管本发明所述含涂料的炸薯条的能量值会出现额外减少，但对于一般炸薯条而言，其切割尺寸对其能量值的影响也是已知的。使用空气炸锅煎炸的含涂料的炸薯条与在油中煎炸的一般炸薯条相比，其能量值大大减少。切割尺寸为10x10mm时，平均减少30％，切割尺寸为12x12mm时，减少量多达33％。通过正确选择一批低卡路里的品种，本发明的含涂料的炸薯条，其能量值有可能减少高达40％以上。与通常在油中煎炸的炸薯条相比，其能量值降低是由于其可用碳水化合物平均减少约23％，脂肪含量减少约40％。对照品种innovator的炸薯条实施本发明所述涂料后，切割尺寸为10×10mm和12×12mm时其能量值减少约10％或18％，这主要是由于脂肪含量降低和水分含量略有增加。然而，其减少量比优选品种的含涂料的炸薯条要低得多。对于使用空气炸锅进行煎炸的含涂料的炸薯条，当切割尺寸为10×10mm时，其脂肪含量为7.0-8.0％，当切割尺寸为12×12mm时，其脂肪含量为6.0-7.0％。本发明的含涂料的炸薯条，其水分含量通常为60-65％，比一般炸薯条(水分含量为49.2％)高出四分之一以上。研究了本发明所述涂料对煎炸颜色的影响。炸薯条的煎炸颜色是还原糖葡萄糖和果糖与氨基酸之间的maillard反应的结果，特别是在煎炸过程中，天冬酰胺起了很大作用。棕色变化主要与还原糖浓度、氨基酸浓度、制品含水量和煎炸温度具有函数关系。一般的炸薯条品种必须含有低含量的还原糖，以防止煎炸过程中颜色过度变成褐色(usdacolor＝/>3)。实际中要将糖(葡萄糖和果糖)含量减少到低于50-60mg/100g的限度，以实现这一目标。使用工艺技术，工业上仍然可以处理比规定的糖含量更高的马铃薯，例如通过实施热烫和干燥步骤、使用涂料，但是当葡萄糖和果糖的总量高于约200mg/100g时，炸薯条会遇到不可克服的颜色问题。carrera，colomba，evora品种的特征是还原糖含量非常高，干物质含量低。采用这些品种生产的常规的无涂料炸薯条，全部都在美国农业部(usda)的彩色图表上的深褐色薯条一栏中获得最高分，这种炸薯条不适于专业应用。innovator品种具有商业化专业炸薯条生产所需的糖分，尽管还有还原糖减少50％的品种，其在炸薯条的颜色方面表现最佳。根据前述实施例中所述的最佳制备方法，以carrera，colomba和evora品种制备的含有本发明涂料的炸薯条，其平均煎炸指数为2.5-4.0，其中每根炸薯条的usda分数在0到3之间呈正态分布。在d65光下用digieye系统(verivide)测量炸薯条的颜色。每个样品取二十根炸薯条，放于托盘上，在d65照明下拍摄，然后将该记录转换成lab.giff文件，随后使用算法将每根炸薯条的像素l.a.b.值转换成的usda分数，根据usda的彩色图表分类来评估其颜色。基于样品的品种、切割尺寸和涂料类型，其平均煎炸颜色在usda量表(0-4)中的煎炸颜色/煎炸指数标度为3.1至3.9。其平均值根据以下公式计算：((n1(usda0)×2)+(n2(usda)×3)+(n3(usda2)×4)+(n4(usda3)×5)+(n5(usda4)×6))/(n1+n2+n3+n4+n5)。在usda量表中，大多数颜色分布在usda1级和2级，只有少数在0、3和4级。本发明的涂料可以防止以还原糖(葡萄糖和果糖)含量为200-1200mg/100g的批次制备的含涂料的炸薯条变成褐色，并将其降低到在普通商业炸薯条的水平。在煎炸薯条过程中发生棕色变化的同时，也会产生非常不希望的对健康有可能有害的副产物：丙烯酰胺。无涂料炸薯条的丙烯酰胺的平均含量高达3000微克/kg，其最大值高于4000微克/kg。相比之下，含有本发明涂料的炸薯条具有非常低的丙烯酰胺含量，为30-200微克/kg。本发明的涂料与空气煎炸步骤相结合，可以得到特别低的丙烯酰胺含量。在进一步实验中研究了进一步降低脂肪含量的可能性，根据上述最佳工艺制备了切割尺寸为10×10mm的carrera(低卡路里)和innovator(对照)品种的含涂料(预炸)的炸薯条样品，并且在160℃的油中进行涂料后，立即使用直径为26cm预热到60℃的手动植物离心机除去附着的油。将炸薯条均匀地离心30秒，然后如上所述进行冷冻，再将其储存在密封袋中，以备接下来对其进行营养价值分析，主要分析其脂肪含量。将未离心的炸薯条样品与经过离心处理的样品进行比较。在完成煎炸(飞利浦“空气炸锅”，180℃下煎炸8分钟)后，研究了离心分离对于含涂料的预煎炸薯条和含涂料的预煎炸离心薯条的影响。在离心分离的影响下，炸薯条样品的相对脂肪含量有所减少。该效果不依赖于品种(方差分析，不显著)，但对含涂料的预煎炸薯条作用显著(方差分析，p<0.05)。尽管在完成煎炸后其作用确实有所减弱，但仍然很显著。在离心步骤之后，本发明的预炸油薯条的脂肪含量降低了约15％。完成煎炸后降低6％。在本实验中，相当于预煎炸薯条的能量值减少10kcal/100g，完成煎炸后薯条的能量值减少约5kcal/100g。该实施例表明，可以通过特定的减脂措施，将本发明的含涂料的炸薯条的脂肪含量进一步降低至能量值为140-160kcal/100g，这取决于炸薯条的切割尺寸和减脂效率。本发明的含涂料的炸薯条具有酥脆的口感和低热值，其优选应保持特定时间。在实际中，通常要在红外加热灯下将准备好的炸薯条保温一段时间。炸薯条的保质期的实际标准是可以保持该口感5分钟。结果表明，本发明的含涂料的炸薯条可以在加热灯下保持期望的酥脆口感5分钟。结果还表明，使用37％m/m的面糊足以生产本发明的酥脆的含涂料的炸薯条，其在ir加热灯下保质期为5分钟。在这5分钟内，样品的能量值和相关特征没有随储存时间变化而发生显著改变。在进一步的实验中，将本发明的涂料方法与专利文献wo00/28828的涂料方法进行比较，以获得在前述实施例中测量和评估的相关制品特征。为此，以evora，carrera，colomba和innovator品种的14批土豆来制备含涂料的炸薯条，分别实施本发明的涂料和所述专利文献中的simplot涂料，所用面糊和提取条件与本发明所述方法相同。将该涂料分别应用于切割尺寸为10×10mm的炸薯条批次和切割尺寸为12×12mm的其余批次，以研究切割尺寸对两种涂料的质量及其在所制备的含涂料的马铃薯中的质量特征的影响。含涂料的炸薯条的制备工艺如前述实施例所述，即在80℃下漂白10分钟，在80℃下干燥10分钟，在160℃下涂料2分钟，在-5℃下进行8分钟的鼓风冷冻，最后在冷藏库中将样品进一步深度冷冻至-20℃。这种制备步骤的组合使应用两种涂料的炸薯条均具有的最佳外部质量，且具有如上所述的良好粘附性的均匀涂料。结果表明，对于冷冻的含涂料的炸薯条，与本发明的涂料相比，simplot涂料具有较低的干物质含量，含有较多水分。当切割尺寸为10mm时，平均减少11.1％；当切割尺寸为12mm时，平均减少7.6％。对于样品的绝对干物质含量，simplot涂料和本发明的涂料之间的差异随着样品切割尺寸的增加而减小(切割尺寸为10毫米，发明涂料与simplot涂料的干物质含量为：31.1％：27.5％；切割尺寸为12毫米，发明涂料与simplot涂料的干物质含量为：28.6％：26.4％)。两种涂料之间干物质含量的差异可归因于两种涂料在粘附力、厚度和组分方面的特性差异。对于simplot涂料，其外观非常平滑，非常薄但密封，而本发明的涂料相反，其较厚，同样平滑，且具有特定通风结构。对于两种切割尺寸的薯条，密封的simplot涂料在涂料工艺中都可以保留更多水分。随后，将冷冻的含涂料的炸薯条样品在空气炸锅中在180℃下煎炸8分钟，并评估其煎炸颜色。总体来说，对于不同品种、切割尺寸和涂料选择的炸薯条，其颜色差异很小，在实际标准的整个范围内都是可以接受的。利用本发明的涂料制备的含涂料炸薯条，其在空气炸锅中煎炸后，具有与usda标准一致的良好颜色。利用前述仪器测量含涂料的炸薯条的纹理特征最大断裂力(n)和弯曲距离(mm)，从而测量两种涂料的纹理，其中这两种涂料应用于切割尺寸为10x10mm和12x12mm的炸薯条。除采用仪器测量外，还对炸薯条样品进行感官评估，以1(不脆)到9(非常脆)的一组脆度值来表示。结果见下表7。表7：涂料比较结果表明，对于实施了本发明涂料的炸薯条，其弯曲距离，即断裂试验中直到薯条断裂所覆盖的距离，明显更大。含本发明涂料的薯条在断裂试验中具有比含simplot涂料的薯条更大的抗断裂性。样品的断裂速度的差异与其感官脆性是一致的。含simplot涂料的炸薯条不脆，具有薄而坚硬的涂料结构，这种炸薯条有一种软润的口感，这种柔软的炸薯条不能被炸得很脆(即柔软)。因此，含simplot涂料的炸薯条不适合用于消费。从质感和咀嚼过程中的声音来看，本发明的炸薯条具有脆性结构。这种薯条具有酥脆的外壳和软润的填充物。两种不同切割尺寸的薯条所检测到的纹理特征存在相对较小的差异。对于切割尺寸为10×10mm和12×12mm的薯条，其涂料具有基本相似的脆度。对于含simplot涂料的薯条，切割尺寸为12x12mm的薯条甚至比10x10mm的薯条更软润。这证明了含本发明的涂料的制品具有更好的结构。本发明的涂料和simplot涂料对比：保水能力(simplot>>本发明的涂料)，涂料结构(simplot：坚硬而薄；本发明的涂料：通风且较厚)，涂料纹理(simplot：坚韧，不脆；本发明的涂料：脆而坚固)。本发明不限于上述优选实施例。本发明的保护范围由所附权利要求限定，在其范围内可以设想许多修改。该方法非常适用于制备各种切割形式的薯条以及其它在加热过程中应用马铃薯颗粒或淀粉的制品。很显然，相同的方法也可以适用于制备原料为马铃薯之外的其它煎炸制品，例如玉米、大米和谷物等。参照马铃薯制品，其他煎炸制品也可以实现本申请所述的相似优点。权利要求书(按照条约第19条的修改)1.一种用于制备煎炸用马铃薯制品的方法，其特征在于，包括以下步骤：-提供一种水下重量等于或小于300g/5kg的马铃薯品种的马铃薯；-将所提供的马铃薯清洗、去皮、切割以形成基础马铃薯制品；-将所述基础马铃薯制品进行热烫，以形成经热烫的马铃薯制品；-将所述经热烫的马铃薯制品进行干燥；-将涂料涂覆到经热烫和干燥的马铃薯制品上，以形成经涂覆的马铃薯制品；和-预煎炸所述经涂覆的马铃薯制品以形成预煎炸马铃薯制品，其中，以上步骤提供一种马铃薯制品，其中，在涂覆和预煎炸之后、完成煎炸之前，该马铃薯制品的干物质含量为29.1-34.2％，在完成煎炸之后，干物质含量为38.7-45.4％，且其中，在涂覆和预煎炸之后、完成煎炸之前，能量值为100-120kcal/100g，而在完成煎炸之后，该能量值低于190kcal/100g。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，还包括对所述预煎炸马铃薯制品进行煎炸的步骤，其中所述煎炸用马铃薯制品的能量值低于180kcal/100g，优选低于170kcal/100g，更优选低于160kcal/100g，最优选低于150kcal/100g。3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述煎炸用马铃薯制品中的可用碳水化合物含量低于29wt％，优选低于28wt％，更优选低于26wt％，再更优选低于24wt％，最优选低于22wt％。4.如权利要求1或2或3所述的方法，其特征在于，所述煎炸用马铃薯制品中的丙烯酰胺含量低于120微克/千克，优选低于100微克/千克，更优选低于75微克/千克，最优选低于60微克/千克。5.如前述权利要求中一项或多项所述的方法，其特征在于，所述热烫的时间为8-12分钟，优选为9-11分钟，最优选约为10分钟。6.如前述权利要求中一项或多项所述的方法，其特征在于，所述热烫的温度为74-84℃，优选为76-83℃，最优选为78-82℃。7.如前述权利要求中一项或多项所述的方法，其特征在于，以1.5-2.5分钟的时间间隔涂覆所述涂料，涂覆期间温度约为160℃。8.如前述权利要求中一项或多项所述的方法，其特征在于，煎炸时间为6-9分钟，优选为7-8分钟。9.如前述权利要求中一项或多项所述的方法，其特征在于，所述涂料具有组合物，该组合物包含占组合物重量的如下百分比的成分：-30-60wt％的包含高直链淀粉的改性淀粉；-20-30wt％的面粉；-5-20wt％的糊精；-2-10wt％的未改性淀粉；和-0.01-2wt％的碳酸盐。10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述改性淀粉包含10-25％的化学乙酰化淀粉。11.如前述权利要求中一项或多项所述的方法，其特征在于，还包括根据马铃薯制品的来源、储存寿命和/或储存条件对涂料组合物进行改性的步骤。12.如前述权利要求中一项或多项所述的方法，其特征在于，将所述预煎炸马铃薯制品在完成煎炸前进行深度冷冻。13.如前述权利要求中一项或多项所述的方法，其特征在于，在空气炸锅中用热空气进行所述煎炸，煎炸温度优选为160℃-240℃，更优选为170℃-190℃，最优选约为180℃。14.如前述权利要求中一项或多项所述的方法，其特征在于，最终制品具有断裂值为1.5-3n的口感。15.如前述权利要求中一项或多项所述的方法，其特征在于，还包括选择批次的步骤，以提供低卡路里的煎炸用马铃薯制品，包括确定所述批次的干物质含量，该干物质含量为煎炸时间的函数。16.如权利要求15所述的方法，其特征在于，煎炸温度为180℃时，如果表示干物质含量和煎炸时间的关系的方向系数在4-6％干物质/分钟煎炸时间的范围内，则该批次被评价为是合适的。17.如前述权利要求中一项或多项所述的方法，其特征在于，所述涂料以悬浮液的形式进行涂覆，该悬浮液中干物质含量为30-55％，优选为35-45％。18.一种加工生产线，其特征在于，被配置以执行前述权利要求中的一项或多项所述的方法。19.一种如前述权利要求中一项或多项所述的方法制备的煎炸用马铃薯制品。20.如权利要求19所述的煎炸用马铃薯制品，其特征在于，包含：自涂覆过程获得的、占最终制品重量的5-18％、优选为5-16％、更优选为6-15％、再更优选为11-15％、最优选为12-14％的涂料组合物。21.如权利要求19或20所述的煎炸用马铃薯制品，其特征在于，原料是水下重量等于或低于300g/5kg的马铃薯品种的马铃薯，所述马铃薯品种优选为colomba、carrera或evora。22.如权利要求1-17中一项或多项所述的方法的应用，得到一种马铃薯制品，其具有如下特征：-热值低于190kcal/100g；-可用碳水化合物含量为20-24％；-丙烯酰胺低于100微克/kg；-颜色符合usda≤3；-脂肪含量为5-7％；-纹理1.5-2.5newton；和-在加热灯下约60℃的温度下的保持时间内，保质期为5分钟。当前第1页12