本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鲜香晒黄瓜皮的制作方法。
背景技术：
：黄瓜皮是指腌制过的黄瓜，是黄瓜的深加工产品，经过特殊处理后的腌黄瓜脱水后较扁，就像皮一样，故称“黄瓜皮”。黄瓜皮是由精选的白皮黄瓜或黄皮黄瓜经独特的传统方法腌制加工而成，具有嫩脆、酸中带甜、口感好、增加食欲等特点，深受大众喜爱。黄瓜皮的传统的制作工艺流程是选料-热烫-晾晒-腌制-调味-杀菌-包装-密封-成品，制作方法简单，口感好，但是口味较为单一，一般只有辣味和盐味，没有香味和鲜味，传统的制作方法是通过添加多种香料和化学添加剂来维持香味和鲜味，但一些添加剂长期食用不利于身体健康。随着生活水平的提高，人们在追求食品美味的同时，越来越注重健康与营养，以天然、健康、营养为特征的食品迎合了消费者的需求。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、粗纤维、膳食纤维、多糖和还原糖，还含有多种人体必需的氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量特别高。杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩、兼具杏仁香味和鲍鱼风味，可提高人体免疫功能，具有降血脂、润肠胃和美容的功效。技术实现要素：针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种鲜香晒黄瓜皮的制作方法，该方法制得的黄瓜皮含有杏鲍菇鲜味及营养成分，具有鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的特点，且不含添加剂。为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种鲜香晒黄瓜皮的制作方法，包括以下步骤：(1)选择皮色青白未变黄，瓜籽未变硬的白皮黄瓜，洗净，切成黄瓜条，将所述黄瓜条置于90-100℃的蒸汽中热烫60-90秒后，置于阳光下晾晒至重量为所述黄瓜条重量的25-35％，得到晒黄瓜条，备用；(2)取杏鲍菇切成碎块，所述碎块的重量为上述晒黄瓜条重量的10-20％，将碎块加入β-葡萄糖苷酶、果胶酶和水的混合液中酶解1-2小时，酶解温度为45-55℃，pH为3.5-4.5，酶解结束后于90-100℃下水浴灭酶活，得到第一次酶解杏鲍菇，所述碎块、β-葡萄糖苷酶、果胶酶和水的重量比为100-150:0.5-1:0.2-0.5:150-200；(3)将上述第一次酶解杏鲍菇加入风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的混合液中酶解30-50分钟，酶解温度为50-60℃，pH为5.5-6.5，酶解结束后于90-100℃下水浴灭酶活，得到第二次酶解杏鲍菇，所述第一次酶解杏鲍菇、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的重量比为100-150:1-2:3-5:150-200；(4)将上述第二次酶解杏鲍菇加入5'-磷酸二酯酶和水的混合液中酶解25-30分钟，酶解温度为62-65℃，pH为5-7，酶解结束后于90-100℃下水浴灭酶活，得到第三次酶解杏鲍菇，所述第二次酶解杏鲍菇、5'-磷酸二酯酶和水的重量比为100-150:0.6-1.2:150-200；(5)将上述第三次酶解杏鲍菇于80-90℃下浓缩至重量为原重量的70-80％后，与步骤(1)制得的晒黄瓜条，所述晒黄瓜条重量3-5％的食盐、0.5-1.5％白糖、6-9％的料酒、1-2％的辣椒粉、2-4％的生姜、7-9％的蒜米和6-9％的植物油混合搅拌均匀后，放入干燥的坛子中，密封腌渍10-15天；(6)将上述腌渍后的黄瓜条于65-80℃下杀菌10-15分钟，冷却，分袋，真空包装，即可得到所述鲜香黄瓜皮。进一步地，步骤(1)中所述黄瓜条的长度为3-6cm，宽度为0.3-0.8cm，厚度为1-2cm。进一步地，步骤(2)中所述碎块的目数为4-5目。进一步地，步骤(5)中所述植物油、辣椒粉、生姜和蒜米在与黄瓜皮混合前先将植物油加热至40-60℃，并将加热后的植物油与辣椒粉、生姜和蒜米混合后，冷却至15-25℃。进一步地，步骤(5)中所述植物油为花生油或芝麻油。进一步地，步骤(5)中所述的坛子在使用前先用80-100℃的清水浸泡5-10分钟，再用50-65度的白酒涂抹消毒。本发明中β-葡萄糖苷酶和果胶酶可破坏杏鲍菇菌丝体细胞壁致密结构，促使细胞内多糖、蛋白质、核酸和氨基酸等多种有效成分的溶出和扩散，同时β-葡萄糖苷酶还能软化细胞壁纤维素，并能释放醛类和酮类等多种香味物质，使杏鲍菇口感嫩滑，香味浓郁。本发明中风味蛋白酶和木瓜蛋白酶可将蛋白质分解为多肽、小分子活性寡聚肽、游离氨基酸，这些物质多为风味物质，可提高黄瓜皮的风味。本发明中5'-磷酸二酯酶能将杏鲍菇中的RNA降解为5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸，5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸是重要的呈鲜味物质，可增加黄瓜皮的鲜味。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明所采用的腌制黄瓜皮的生产工艺，解决了传统黄瓜皮制品只有盐味和辣味，没有鲜味和香味的问题，黄瓜皮在腌制中添加酶解处理的杏鲍菇，酶解处理使杏鲍菇中的蛋白质、多糖和核酸等部分有益成分得以转化分解完全，并融进黄瓜皮中，提升了黄瓜皮的鲜香味，使制得的黄瓜皮营养丰富，口感绵脆适中，含有杏鲍菇鲜香味及营养成分，具有鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的特点，且无任何添加剂。【具体实施方式】以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。本发明实施例所使用的β-葡萄糖苷酶、果胶酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和5'-磷酸二酯酶均为食品级市售的产品；其中β-葡萄糖苷酶购于江苏锐阳生物科技有限公司；果胶酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶均购于浙江绿州生物技术有限公司；5'-磷酸二酯酶购于河北百味生物科技有限公司。实施例1本实施例中一种鲜香晒黄瓜皮的制作方法，包括以下步骤：(1)选择皮色青白未变黄，瓜籽未变硬的白皮黄瓜，洗净，切成长度为3-6cm，宽度为0.3-0.8cm，厚度为1-2cm的黄瓜条，将所述黄瓜条置于90℃的蒸汽中热烫90秒后，置于阳光下晾晒至重量为所述黄瓜条重量的25％，得到晒黄瓜条，备用；(2)取杏鲍菇切成4-5目的碎块，所述碎块的重量为上述晒黄瓜条重量的10％，将碎块加入β-葡萄糖苷酶、果胶酶和水的混合液中酶解1小时，酶解温度为55℃，pH为3.5，酶解结束后于90℃下水浴灭酶活10分钟，得到第一次酶解杏鲍菇，所述碎块、β-葡萄糖苷酶、果胶酶和水的重量比为100:0.5:0.2:150；(3)将上述第一次酶解杏鲍菇加入风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的混合液中酶解30分钟，酶解温度为60℃，pH为5.5，酶解结束后于90℃下水浴灭酶活10分钟，得到第二次酶解杏鲍菇，所述第一次酶解杏鲍菇、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的重量比为100:1:3:150；(4)将上述第二次酶解杏鲍菇加入5'-磷酸二酯酶和水的混合液中酶解25分钟，酶解温度为65℃，pH为5，酶解结束后于90℃下水浴灭酶活10分钟，得到第三次酶解杏鲍菇，所述第二次酶解杏鲍菇、5'-磷酸二酯酶和水的重量比为100:0.6:150；(5)将上述第三次酶解杏鲍菇于80℃下浓缩至重量为原重量的70％后，与步骤(1)制得的晒黄瓜条，所述晒黄瓜条重量3％的食盐、0.5％白糖、6％的料酒、1％的辣椒粉、2％的生姜、7％的蒜米和6％的花生油混合搅拌均匀后，放入干燥的坛子中，密封腌渍10天，其中其中混合前先将花生油加热至40℃，并将加热后的花生油与辣椒粉、生姜和蒜米混合后，冷却至15℃，同时，坛子在使用前先用80℃的清水浸泡10分钟，再用50度的白酒涂抹消毒；(6)将上述腌渍后的黄瓜条于65℃下杀菌15分钟，冷却，分袋，并于真空度＞0.09MPa下进行真空封口包装，即可得到所述鲜香黄瓜皮。本实施例制得的黄瓜皮营养丰富，口感绵脆适中，含有杏鲍菇鲜香味及营养成分，具有鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的特点，且无任何添加剂。实施例2本实施例中一种鲜香晒黄瓜皮的制作方法，包括以下步骤：(1)选择皮色青白未变黄，瓜籽未变硬的白皮黄瓜，洗净，切成长度为3-6cm，宽度为0.3-0.8cm，厚度为1-2cm的黄瓜条，将所述黄瓜条置于100℃的蒸汽中热烫60秒后，置于阳光下晾晒至重量为所述黄瓜条重量的35％，得到晒黄瓜条，备用；(2)取杏鲍菇切成4-5目的碎块，所述碎块的重量为上述晒黄瓜条重量的20％，将碎块加入β-葡萄糖苷酶、果胶酶和水的混合液中酶解2小时，酶解温度为45℃，pH为4.5，酶解结束后于100℃下水浴灭酶活5分钟，得到第一次酶解杏鲍菇，所述碎块、β-葡萄糖苷酶、果胶酶和水的重量比为150:1:0.5:200；(3)将上述第一次酶解杏鲍菇加入风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的混合液中酶解50分钟，酶解温度为50℃，pH为6.5，酶解结束后于100℃下水浴灭酶活5分钟，得到第二次酶解杏鲍菇，所述第一次酶解杏鲍菇、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的重量比为150:2:5:200；(4)将上述第二次酶解杏鲍菇加入5'-磷酸二酯酶和水的混合液中酶解30分钟，酶解温度为62℃，pH为7，酶解结束后于100℃下水浴灭酶活5分钟，得到第三次酶解杏鲍菇，所述第二次酶解杏鲍菇、5'-磷酸二酯酶和水的重量比为150:1.2:200；(5)将上述第三次酶解杏鲍菇于90℃下浓缩至重量为原重量的80％后，与步骤(1)制得的晒黄瓜条，所述晒黄瓜条重量5％的食盐、1.5％白糖、9％的料酒、2％的辣椒粉、4％的生姜、9％的蒜米和9％的芝麻油混合搅拌均匀后，放入干燥的坛子中，密封腌渍15天，其中其中混合前先将芝麻油加热至60℃，并将加热后的芝麻油与辣椒粉、生姜和蒜米混合后，冷却至25℃，同时，坛子在使用前先用100℃的清水浸泡5分钟，再用65度的白酒涂抹消毒；(6)将上述腌渍后的黄瓜条于80℃下杀菌10分钟，冷却，分袋，并于真空度＞0.09MPa下进行真空封口包装，即可得到所述鲜香黄瓜皮。本实施例制得的黄瓜皮营养丰富，口感绵脆适中，含有杏鲍菇鲜香味及营养成分，具有鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的特点，且无任何添加剂。实施例3本实施例中一种鲜香晒黄瓜皮的制作方法，包括以下步骤：(1)选择皮色青白未变黄，瓜籽未变硬的白皮黄瓜，洗净，切成长度为3-6cm，宽度为0.3-0.8cm，厚度为1-2cm的黄瓜条，将所述黄瓜条置于95℃的蒸汽中热烫75秒后，置于阳光下晾晒至重量为所述黄瓜条重量的30％，得到晒黄瓜条，备用；(2)取杏鲍菇切成4-5目的碎块，所述碎块的重量为上述晒黄瓜条重量的15％，将碎块加入β-葡萄糖苷酶、果胶酶和水的混合液中酶解1.5小时，酶解温度为50℃，pH为4，酶解结束后于95℃下水浴灭酶活8分钟，得到第一次酶解杏鲍菇，所述碎块、β-葡萄糖苷酶、果胶酶和水的重量比为120:0.8:0.3:180；(3)将上述第一次酶解杏鲍菇加入风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的混合液中酶解40分钟，酶解温度为55℃，pH为6，酶解结束后于95℃下水浴灭酶活8分钟，得到第二次酶解杏鲍菇，所述第一次酶解杏鲍菇、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的重量比为130:1.5:4:170；(4)将上述第二次酶解杏鲍菇加入5'-磷酸二酯酶和水的混合液中酶解28分钟，酶解温度为64℃，pH为6，酶解结束后于95℃下水浴灭酶活8分钟，得到第三次酶解杏鲍菇，所述第二次酶解杏鲍菇、5'-磷酸二酯酶和水的重量比为120:0.9:180；(5)将上述第三次酶解杏鲍菇于85℃下浓缩至重量为原重量的75％后，与步骤(1)制得的晒黄瓜条，所述晒黄瓜条重量4％的食盐、0.8％白糖、7％的料酒、1.5％的辣椒粉、3％的生姜、8％的蒜米和7％的芝麻油混合搅拌均匀后，放入干燥的坛子中，密封腌渍12天，其中其中混合前先将芝麻油加热至50℃，并将加热后的芝麻油与辣椒粉、生姜和蒜米混合后，冷却至20℃，同时，坛子在使用前先用90℃的清水浸泡8分钟，再用55度的白酒涂抹消毒；(6)将上述腌渍后的黄瓜条于70℃下杀菌12分钟，冷却，分袋，并于真空度＞0.09MPa下进行真空封口包装，即可得到所述鲜香黄瓜皮。本实施例制得的黄瓜皮营养丰富，口感绵脆适中，含有杏鲍菇鲜香味及营养成分，具有鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的特点，且无任何添加剂。本发明制得黄瓜皮的营养成分见表1：表1项目每100g蛋白质0.73-0.82g膳食纤维0.66-0.75g碳水化合物4.65-4.89g脂肪0.12-0.27g总氨基酸0.46-0.56mg赖氨酸0.06-0.09mg精氨酸0.09-0.12mg谷氨酸0.10-0.21mg天冬氨酸0.04-0.06mg维生素C4.50-4.67mg本发明杏鲍菇酶解效果试验：1、试验材料：杏鲍菇、β-葡萄糖苷酶、果胶酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、5'-磷酸二酯酶。2、试验组：设有第一组、第二组、第三组共3个小组，第一组、第二组、第三组分别用实施例1、实施例2、实施例3的酶解处理方法。3、对照组：设有对照组1、对照组2、对照组3、对照组4共4个小组，对照组1在步骤(2)中未添加果胶酶，其他步骤均与实施例3相同；对照组2在步骤(2)中未添加β-葡萄糖苷酶，其他步骤均与实施例3相同；对照组3在步骤(3)中未添加木瓜蛋白酶，其他步骤均与实施例3相同；对照组4在步骤(4)中未添加5'-磷酸二酯酶，其他步骤均与实施例3相同。酶解结果如表2所示：表2从第三组与对照组1、对照组2、对照组3、对照组4的对比可以看出，β-葡萄糖苷酶、果胶酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和5'-磷酸二酯酶这几种酶配合作用可使杏鲍菇中的蛋白质、多糖和核酸等部分有益成分得以转化分解完全，并融进黄瓜皮中，使制得的黄瓜皮营养丰富，口感嫩滑，香味和鲜味浓郁；从第三组与对照组1、对照组2的对比可以看出，β-葡萄糖苷酶和果胶酶协同作用可提高杏鲍菇菌丝体细胞壁的溶解能力，从而使口感嫩滑；从第三组与对照组3的对比可以看出木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的协同作用可增强黄瓜皮的香味；从第三组与对照组4的对比可以看出5'-磷酸二酯酶可提高黄瓜皮的鲜味。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页1 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