技术总结
本发明涉及一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法，该方法将新鲜洁净螺蛳肉绞成肉糜，经过中性蛋白酶和复合风味蛋白酶协同水解得到的螺蛳肉原浆，在添加适量的姜汁和食盐后再经过高温蒸煮制得螺蛳肉增鲜基料，该方法既可以达到高温灭菌的作用，又可以引发美拉德反应，产生风味物质，达到自行增香的目的，确保产品的品质和风味。另外，本发明采用喷雾冷冻干燥工艺，不仅使得产品中各种水溶性和脂溶性成分、营养成分、风味成分充分分散均匀，理化性能稳定，不返潮不结块，而且通过喷雾冷冻干燥工艺在全封闭的环境中一次性完成，避免粉尘可能造成的环境污染、产品污染、人体危害等发生，也极大地减少产品风味成分的流失和串味。
技术研发人员：李军生;阎柳娟;黄国霞
受保护的技术使用者：广西科技大学
文档号码：201710002987
技术研发日：2017.01.04
技术公布日：2017.05.31