本发明涉及一种螺蛳肉增鲜基料的方法，尤其是利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法。
背景技术：
关于螺蛳肉之鲜美，民间有“一颗螺蛳，可以煮十八碗汤”的说法。螺蛳肉蛋白质含量丰富，营养价值高，价廉物美，深受人们青睐。螺蛳开汤，既似海味，又有别于海味，鲜美之极，令人称道。但是传统螺蛳烹饪方法，即在配以必要的调料后，将整颗螺蛳（或去尾尖）炒制后开汤，致使产生螺蛳肉利用率不高，且螺蛳肉变硬，不易消化的后果，也有可能因螺蛳壳的间隔而使螺蛳肉没能完全熟透。另外，由于螺蛳生活在河沟、池沼和水田中，螺蛳肉可能隐藏有各种寄生虫，因此，传统连同螺蛳壳的炒制方法，如果螺蛳肉没有完全煮熟透，食用后极有可能引发疾病。若能研发一种合理的方法制备螺蛳肉增鲜基料，用于煮汤或烹饪过程中的调味，将能大大满足人们在螺蛳肉饮食上的需求。
技术实现要素：
本发明所要解决的主要技术问题是：提供一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法，该方法将新鲜洁净螺蛳肉绞成肉糜，经过中性蛋白酶和复合风味蛋白酶协同水解得到的螺蛳肉原浆，在添加适量的姜汁和食盐后再经过高温蒸煮制得螺蛳肉增鲜基料，该方法既可以达到高温灭菌的作用，又可以引发美拉德反应，产生风味物质，达到自行增香的目的，确保产品的品质和风味。
本发明所要解决的进一步技术问题是：采用喷雾冷冻干燥工艺，不仅使得产品中各种水溶性和脂溶性成分、营养成分、风味成分充分分散均匀，理化性能稳定，不返潮不结块，而且通过喷雾冷冻干燥工艺在全封闭的环境中一次性完成，避免粉尘可能造成的环境污染、产品污染、人体危害等发生，也极大地减少产品风味成分的流失和串味。
解决上述技术问题的技术方案是：一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法，将鲜活的螺蛳，用清水洗净泥沙，再去壳去杂取肉，并绞成肉糜，再将上述肉糜与水调和，肉糜与水的重量比为0.1-0.35∶1，磨制成肉浆，pH值调整为6.50-6.80，添加复合风味酶和中性蛋白酶，酶解温度为45-55℃，酶解时间为3-6小时，水解度控制在30-40%；复合风味酶按照每克肉糜添加3-8LAPU计；中性蛋白酶的添加量为肉糜重量0.3-0.6%；经过中性蛋白酶和复合风味蛋白酶协同水解得到的螺蛳肉原浆，在添加适量的姜汁和食盐后再经过高温蒸煮，最后再浓缩至固形物含量为30％～50％，即得到螺蛳肉增鲜基料。
本发明的进一步技术方案是：将浓缩后得到的螺蛳肉增鲜基料再通过雾化器雾化喷洒在冷却塔中进行喷雾冷冻干燥，得到粉状的螺蛳肉增鲜基料；
雾化器中雾化的条件为：雾化器的转速为 16000-22000rpm/min，进风温度180-200℃，出风温度75-95℃，进料温度 55-75℃，进料速度为30-50L/h；
冷却塔中冷冻干燥的条件为：在-40～-50℃维持4～5h 后，在1.2-1.5h内升温至-28～-25℃并维持28～30h；接着在4～5h内升温至-12～-10℃并维持4～5h；再升温至23～20℃并维持5～7h。
本发明的更进一步技术方案是：冷却塔中冷冻干燥的条件为：在-45℃维持4h 后，在1.5h内升温至-25℃并维持30h，接着在5h内升温至-10℃并维持5 h，再升温至20℃并维持7h。
得到的粉状螺蛳肉增鲜基料粒径为10～500μm。
所述的高温蒸煮是在121℃蒸煮30分钟。
鲜活的螺蛳，用清水洗净泥沙后，再经过流动清水静养3-5日，然后去壳去杂取肉，并绞成肉糜。
姜汁的添加量为螺蛳肉原浆质量的0.02%～0.05%，食盐的添加量为螺蛳肉原浆质量的0.02%～0.05%。
所述的中性蛋白酶的酶活为20万u/g。
所述的螺蛳为河螺、田螺或福寿螺。
与类似产品生产工艺相比较，传统的蛋白质酶解底物一般需要事先进行蛋白质高温蒸煮处理，容易引发蛋白质变性或螺蛳肉变硬，不利于蛋白质的水解，特别是不利于螺蛳肉的酶解，因此，为了保持螺蛳肉的天然属性和原汁原味，更为了有利于螺蛳肉的酶解，本方法涉及的酶解底物是由新鲜洁净螺蛳肉制成的螺蛳肉浆，无需蒸煮，可以避免因蛋白加热变性或螺蛳肉加热变硬而导致酶解困难问题发生。此外，为了尽可能保持螺蛳肉的天然属性和品质，本方法采用pH值中性的酶解条件，并采用复合风味酶（Flavourzyme）和中性蛋白酶进行双酶控制性酶解，且蛋白质水解度控制在30-40%。这样可以尽可能避免因pH值变化而影响螺蛳肉原有的品质和风味，还能避免因过度酶解而导致螺蛳肉应有风味的丧失，同时还能通过复合风味酶（Flavourzyme）和中性蛋白酶酶解达到增鲜增香的目的。酶解产物直接经过121℃高温蒸煮30分钟，既可以达到高温灭菌的作用，又可以引发美拉德反应，产生风味物质，达到自行增香的目的，确保产品的品质和风味。
蛋白酶是水解蛋白质肽链的酶的总称，分为内切酶和外切酶两类。前者可把大分子量的蛋白质多肽链从中间切断，形成分子量较小的肽段；后者则从肽链末端逐一将肽链水解生成氨基酸。因此，在相关食品生产过程中合理巧妙地利用蛋白酶，可以达到快速溶解蛋白质，提高营养价值的目的。按其反应的最适pH值分类，蛋白酶又可分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。顾名思义，蛋白质底物的pH值需要调整到相应酶的最适pH值，蛋白酶才能发挥最佳水解功能。由于新鲜水产品的pH值通常为6.50-6.80，因此，若使用酸性蛋白酶或碱性蛋白酶均会引发螺蛳肉品质发生改变。而复合风味蛋白酶（Flavourzyme）的最适pH为6.0-7.0，最适温度为50℃，同时具有内切酶和外切酶的功能，不但可以水解各种动植物蛋白，而且还可以使风味前体物水解，从而释放出风味物质，增强和改善食品的风味。此外，复合风味蛋白酶还可以通过其外切酶作用将肽链末端氨基酸逐一切除，从而把蛋白质酶解过程中可能产生的苦肽彻底降解为氨基酸，减少苦味的产生。中性蛋白酶（Protex 7L）的适用pH范围为6-8之间，适用温度为40-60℃。该酶制剂在pH中性条件下，可以水解各种各样的蛋白质底物，水解产物具有高溶解度、低苦味等特点。经过大量实验比对后确定，在中性蛋白酶和复合风味蛋白酶协同作用下，螺蛳肉既可以保持原有风味和品质，又可以充分溶解，游离氨基酸少，无苦味，鲜美无比。
本发明具有的有益效果分述如下：
1．由于螺蛳肉酶解产物是通过采用新鲜洁净螺蛳肉作为主要原料，不经过事先加热处理，直接添加复合风味酶（Flavourzyme）和中性蛋白酶进行控制性酶解制备，蛋白质水解度控制在30-40%，因此，与其他类似产品的生产工艺相比，本产品能更好地保持了螺蛳肉的天然属性和风味，产品分散性能、细腻程度、营养价值、鲜味、香味等也得到提升。简单地采用其他蛋白酶替代，如：酸性蛋白酶或碱性蛋白酶，其效果不佳。酶解底物事先进行蛋白质高温蒸煮处理，不利于蛋白质的水解，特别是不利于螺蛳肉的酶解，进而影响产品质量。
2．由于螺蛳生活在河沟、池沼和水田中，螺蛳肉可能隐藏有各种寄生虫，因此，传统连同螺蛳壳的炒制方法，如果螺蛳肉没有完全煮熟透，食用后极有可能引发疾病。而螺蛳肉酶解产物直接通过121℃高温蒸煮30分钟，制成螺蛳肉增鲜基料，既可以达到高温灭菌的作用，又可以引发美拉德反应，产生风味物质，达到自行增香的目的，确保产品的品质和风味。
3．添加适量的姜汁和食盐，可以有效地驱除螺蛳肉原有的泥土腥味，确保产品既可以直接食用，也可以作为其他产品的提鲜增鲜原料使用。
4、采用喷雾冷冻干燥工艺，与传统机械粉碎加工的传统粉末方便面汤料相比较，该技术产品具有粒径分布均匀、球形度高、流动性好、不易受潮、润湿性及溶解性高等优点，产品原有的理化特性得以有效保持，产品易于长期保存。且喷雾冷冻干燥工艺在全封闭的环境中一次性完成，避免粉尘可能造成的环境污染、产品污染、人体危害等发生。
附图说明
图1：本发明工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
1) 原料为河螺，也叫石螺。河螺，用清水洗净泥沙，流动清水静养3-5日后，再去壳去杂取肉，并绞成肉糜。
2) 将上述肉糜与水（肉糜与水的重量比为0.25∶1）调和，并经胶体磨制成均匀细腻的肉浆，pH值调整为6.5。
3) 在上述调制好的螺蛳肉浆中直接添加复合风味酶（Flavourzyme）和中性蛋白酶，酶解温度为50℃，酶解时间为4小时，水解度控制在30%为宜。复合风味酶（Flavourzyme）按照肉糜重量每克添加6LAPU(LAPU为亮氨酸氨基肽酶单位的英文缩写)；食品级中性蛋白酶（20万u/g）按照肉糜重量0.4%添加。
4) 在上述酶解后螺蛳肉产物中添加适量的姜汁和食盐后，采用121℃高温蒸煮30分钟，再真空浓缩至浓度为35％，即得到螺蛳肉增鲜基料，也可以进一步通过喷雾干燥工艺处理得粉状螺蛳肉增鲜基料。
实施例2
1) 原料为田螺。田螺，用清水洗净泥沙，流动清水静养3-5日后，再去壳去杂取肉，并绞成肉糜。
2) 将上述肉糜与水（肉糜与水的重量比为0.3∶1）调和，并经胶体磨制成均匀细腻的肉浆，pH值调整为6.5。
3) 在上述调制好的螺蛳肉浆中直接添加复合风味酶（Flavourzyme）和中性蛋白酶，酶解温度为50℃，酶解时间为4小时，水解度控制在30%为宜。复合风味酶（Flavourzyme）按照肉糜重量每克添加8LAPU(LAPU为亮氨酸氨基肽酶单位的英文缩写)；食品级中性蛋白酶（20万u/g）按照肉糜重量0.5%添加。
4) 在上述酶解后螺蛳肉产物中添加适量的姜汁和食盐后，采用121℃高温蒸煮30分钟，再真空浓缩至浓度为40％，即得到螺蛳肉增鲜基料，也可以进一步通过喷雾干燥工艺处理得粉状螺蛳肉增鲜基料。
实施例3
1) 原料为福寿螺。福寿螺，用清水洗净泥沙，流动清水静养3-5日后，再去壳去杂取肉，并绞成肉糜。
2) 将上述肉糜与水（肉糜与水的重量比为0.35∶1）调和，并经胶体磨制成均匀细腻的肉浆，pH值调整为6.5。
3) 在上述调制好的螺蛳肉浆中直接添加复合风味酶（Flavourzyme）和中性蛋白酶，酶解温度为50℃，酶解时间为4小时，水解度控制在35%为宜。复合风味酶（Flavourzyme）按照肉糜重量每克添加8LAPU(LAPU为亮氨酸氨基肽酶单位的英文缩写)；食品级中性蛋白酶（20万u/g）按照肉糜重量0.5%添加。
4) 在上述酶解后螺蛳肉产物中添加适量的姜汁和食盐后，采用121℃高温蒸煮30分钟，再真空浓缩至浓度为45％，即得到螺蛳肉增鲜基料，也可以进一步通过喷雾干燥工艺处理得粉状螺蛳肉增鲜基料。
本发明各实施例所述的进一步通过喷雾冷冻干燥工艺处理得粉状螺蛳肉增鲜基料的具体操作为：将浓缩后得到的螺蛳肉增鲜基料再通过雾化器雾化喷洒在冷却塔中进行喷雾冷冻干燥，得到粒径为10～500μm粉状的螺蛳肉增鲜基料；
雾化器中雾化的条件为：雾化器的转速为 16000-22000rpm/min，进风温度180-200℃，出风温度75-95℃，进料温度 55-75℃，进料速度为30-50L/h；
冷却塔中冷冻干燥的条件为：在-40～-50℃维持4～5h 后，在1.2-1.5h内升温至-28～-25℃并维持28～30h；接着在4～5h内升温至-12～-10℃并维持4～5h；再升温至23～20℃并维持5～7h。
其中，冷却塔中冷冻干燥的优选条件为：在-45℃维持4h 后，在1.5h内升温至-25℃并维持30h，接着在5h内升温至-10℃并维持5 h，再升温至20℃并维持7h。
本发明各实施例中，姜汁的添加量为螺蛳肉原浆质量的0.02%～0.05%，优选0.04%，食盐的添加量为螺蛳肉原浆质量的0.02%～0.05%，优选0.04%。
本发明各实施例中，用于调节pH值的物质是食用醋酸、柠檬酸或食品级氢氧化钠。
本发明所述的蛋白质水解度的测定方法是：采用pH-Stat法进行，即，蛋白质的水解度(Degree of hydrolysis, DH)是指蛋白质中的肽键被水解的百分数，其计算公式为：DH% = h/ htot×100%，其中，h 表示蛋白质水解后每克蛋白中被裂解的肽键的毫摩尔数(mmol/ g 蛋白质)，而htot 则是指每克原料蛋白中肽键的毫摩尔数。对于某一特定的蛋白质，该值是一个常数。但由于蛋白质中的肽键的数目没法精确的测出，而且不同的蛋白质其肽键的含量也不同，因此，一般根据文献取一个经验值，对于螺蛳肉蛋白，htot 值为7.71mmol/ g 蛋白质。