本发明属于食品
技术领域：
，尤其涉及一种发酵番木瓜速溶粉及其专用发酵番木瓜粉。
背景技术：
：目前，市场上的速溶粉饮料种类很多，多以甜食为主，消费对象以青少年为主。但多为香精调制而成，并不含益生菌发酵的营养成分。随着人们消费观念的改变，对益生菌发酵产品更加关注。番木瓜(caricapapayal.)是世界著名的热带水果之一。成熟时果型丰满，果实甘甜，多汁爽口，香气浓郁并且独特，果肉致密，与荔枝、香蕉、菠萝并称“岭南四大名果”，深受广大消费者的喜爱。番木瓜果肉营养丰富，富含17种以上人体必需的氨基酸、维生素以及钾、钙、镁、铁、硒等微量元素。据报道，其中维生素c的含量达50mg/100g。有显著的预防心血管疾病、预防肿瘤的作用。发酵番木瓜速溶粉可应用到食品加工的多个领域，主要可用于固体饮料、面食制品、膨化食品、肉制品、乳制品、调味品、糖果制品、方便面等。不仅可以提高产品的营养成分，而且可以改善产品的色泽和风味。技术实现要素：本发明的目的是提供一种发酵番木瓜速溶粉及其专用发酵番木瓜粉，该发酵番木瓜粉采用发酵菌对番木瓜浆进行发酵，番木瓜的营养成分更丰富，易于吸收。本发明提供的一种发酵番木瓜浆的制备方法，包括如下步骤：(1)将番木瓜去皮去籽切分处理，然后加入水进行打浆，得番木瓜浆；(2)在所述番木瓜浆中接入发酵菌进行发酵，得到所述发酵番木瓜浆。上述的制备方法，步骤(1)中，所述番木瓜与水的质量比可为1：(1～3)，具体为1：(1.3～2)、1：1、1：1.5、1：2或1.5：2。上述的制备方法，步骤(2)中，所述番木瓜浆与所述发酵菌的比例可为1ml：(105～109)cfu，具体可为1ml：(106～107)cfu、1ml：(108～109)cfu或1ml：(107～108)cfu。所述发酵菌可为保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)的混合菌或植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)。所述混合菌中，所述保加利亚乳杆菌可为atcc编号为10638的保加利亚乳杆菌，所述嗜热链球菌可为atcc编号为14485的嗜热链球菌，在本发明的实施例中使用的是市售的保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的混合菌，购自北京妙可商贸有限公司。所述发酵菌以其培养液或悬浮液的形式存在。所述混合菌中，所述保加利亚乳杆菌和所述嗜热链球菌的cfu比不受限制。上述的制备方法，步骤(2)中，所述发酵的温度可为37℃～39℃，具体可为37℃、38℃或39℃。所述发酵的时间可为1天～3天，具体为1.5天或2天。发酵之后，所述发酵番木瓜浆的ph值可为2.8～3.8，具体可为3.0～3.5、3.3～3.5、3.0、3.2、3.3、3.4或3.5。由上述任一所述的制备方法制备得到的发酵番木瓜浆，也在本发明的保护范围内。本发明进一步提供了一种发酵番木瓜粉的制备方法，包括如下步骤：对所述发酵番木瓜浆依次进行干燥和研磨，得到所述发酵番木瓜粉。上述的制备方法中，所述干燥可为依次进行真空微波干燥和热风干燥。所述真空微波干燥的条件如下：微波功率可为450w～600w，具体可为450w、500w或550w、600w。微波时间可为5min～10min，具体可为5.0min、7.0min或10.0min。真空度可为0.01mpa～0.02mpa，具体可为0.01mpa或0.02mpa。所述热风干燥的条件可如下：温度可为60℃～90℃，具体可为60或70℃、80℃。时间可为12h～13h，具体可为12h或13h。所述干燥之后，所述发酵番木瓜粉的含水量可小于5％。所述发酵番木瓜粉的粒径可为200～400目，如200目。由上述任一所述的制备方法制备得到的发酵番木瓜粉，也在本发明的保护范围内。本发明还提供了一种发酵番木瓜速溶粉，它可包括质量百分含量为60％～80％的上述发酵番木瓜粉，具体可为60.26％、67.97％或70.98％。上述的发酵番木瓜速溶粉中，以质量百分含量计，所述发酵番木瓜速溶粉可由下述组分组成：60.26％～70.98％的发酵番木瓜粉，具体为60.26％、67.97％或70.98％；16.99％～18.84％的白糖，具体为16.99％、17.73％或18.84％；6.65％～13.18％的麦芽糊精，具体为6.65％、10.62％或13.18％；0.17％～0.19％的羧甲基纤维素钠，具体为0.17％、0.18％或0.19％；4.25％～7.53％的果胶，具体为4.25％、4.45％或7.53％。具体地，以质量百分含量计，所述发酵番木瓜速溶粉可由下述1)-5)中任一项的组分组成：1)67.97％～70.98％的发酵番木瓜粉、16.99％～17.73％的白糖、6.65％～10.62％的麦芽糊精、0.17％～0.18％的羧甲基纤维素钠和4.25％～4.45％的果胶；2)60.26％～67.97％的发酵番木瓜粉、16.99％～18.84％的白糖、10.62％～13.18％的麦芽糊精、0.17％～0.19％的羧甲基纤维素钠和4.25％～7.53％的果胶；3)70.98％的发酵番木瓜粉、17.73％的白糖、6.65％的麦芽糊精、0.18％的羧甲基纤维素钠和4.45％的果胶；4)67.97％的发酵番木瓜粉、16.99％的白糖、10.62％的麦芽糊精、0.17％的羧甲基纤维素钠和4.25％的果胶；5)60.26％的发酵番木瓜粉、18.84％的白糖、13.18％的麦芽糊精、0.19％的羧甲基纤维素钠和7.53％的果胶。所述白糖具体可为白砂糖。本发明具有如下有益效果：本发明采用新鲜番木瓜为原料，通过菌株发酵产生大量乳酸，形成各物质丰富、营养健康的番木瓜发酵液，发酵液ph为2.8～3.8，与发酵前的番木瓜浆ph4.8～5.1相比有明显的下降，说明产生大量乳酸。本发明采用真空微波干燥技术与热风干燥技术相结合的方法，可快速去除水分，节约生产成本，提高生产效率，将烘干温度控制在90℃或以内，减少有效物质的破坏，在除水的同时确保其营养物质和发酵产物不被流失。本发明工艺简单易行，生产成本低廉，可满足中小型企业的生产需求，节约成本，生产效率高。发酵番木瓜速溶粉冲调后溶液透亮、色泽鲜艳，并无外加色素，口感醇厚，营养丰富，经发酵时番木瓜中的营养物质更有益于人体的吸收，可谓老少皆宜。该产品既丰富了果粉产品，满足了市场需求，又增加了番木瓜的加工产品种类，对整个番木瓜产业起推动作用。具体实施方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。下述实施例中使用的白砂糖从市场购买，然后经研磨粉碎，之后过200目筛网，备用。下述实施例中使用的番木瓜从市场购买，去皮、去籽后冷藏备用。下述实施例中食品添加剂使用量均按gb2760-2014中规定的添加量添加。麦芽糊精购自海南金维诺生物科技有限公司，产品目录号为9050-36-6。羧甲基纤维素钠购自海南金维诺生物科技有限公司，产品目录号为9004-32-4。果胶购自海南金维诺生物科技有限公司，产品目录号为9000-69-5。下述实施例中的保加利亚乳杆菌lactobacillusbulgaricus与嗜热链球菌streptococcusthermophilus的混合菌购自北京妙可商贸有限公司，货号为日创rc-jf1-10；植物乳杆菌lactobacillusplantarum，atcc编号为8014，公众可从atcc购买得到。以上菌株均可通过如下步骤进行活化和扩大培养制成发酵菌：(1)菌种活化mrs培养基：酷蛋白胨10.0克牛肉浸取物10.0克酵母提取液5.0克葡萄糖5.0克乙酸钠5.0克柠檬酸二胺2.0克吐温801.0克磷酸氢二钾2.0克七水硫酸镁0.2克七水硫酸锰0.05克碳酸钙20.0克琼脂20.0克蒸馏水1.0升ph6.8干粉接种于斜面mrs培养基，置于生化培养箱37℃条件下培养24h～48h，取活化的菌种重复上述接种步骤3～4次进行活化。(2)菌种的扩大培养取2～3环活化好的植物乳杆菌接入到适量的番木瓜浆中，置于生化培养箱37℃条件下培养12h。实施例1、制备发酵番木瓜浆、发酵番木瓜粉及发酵番木瓜速溶粉一、制备发酵番木瓜浆按照如下步骤制备发酵番木瓜浆：1)番木瓜处理、打浆：将番木瓜去皮、去籽、切分，称取1000g番木瓜放入打浆机内；再加入2000ml蒸馏水，打浆，得到浆液备用。2)接种：按照1ml：(106～107cfu)的比例在获得的番木瓜浆中接入保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌混合菌，搅拌均匀。3)发酵：将混合均匀的番木瓜浆置于37℃的恒温培养箱中，发酵2天后取出，测定其ph值约为3.4。二、制备发酵番木瓜粉1)发酵后浆体真空微波干燥：将上述制备得到的发酵浆体进行微波真空干燥；真空度为0.02mpa，微波功率为550w，微波时间为7min。2)发酵番木瓜热风干燥：将经微波真空干燥的发酵番木瓜颗粒于70℃的热风干燥箱中进行热风干燥，干燥时间为12h。3)发酵番木瓜机械研磨：将热风干燥后的发酵番木瓜颗粒放至球磨机中，充分研磨，粉末过200目筛网，将粉末立即装入密封袋。三、制备发酵番木瓜速溶粉按照如下配比及步骤进行发酵番木瓜速溶粉的调配：速溶冲剂原辅料质量分数为：发酵番木瓜粉70.98％；白砂糖粉末17.73％；麦芽糊精6.65％；羧甲基纤维素钠0.18％；果胶4.45％。使各物料充分混合，用密封袋封口，保藏。食用时，建议将每份发酵番木瓜速溶粉用200ml的水进行冲调，冲调水温80℃～95℃。本实施例中，发酵番木瓜速溶粉冲调后色泽鲜艳、溶液透亮、口感醇厚、营养健康、甜度适中。发酵番木瓜冲调粉中，发酵番木瓜粉的含量为70.98％。发酵番木瓜速溶粉水分含量小于5％。营养成分表见表1。表1发酵番木瓜速溶粉营养成分表项目每100gnrv％能量1611.78kj19.19％蛋白质51.8mg0.09％脂肪1.84g3.07％碳水化合物90.76g30.25％钠40.52mg2.03％实施例2、制备发酵番木瓜浆、发酵番木瓜粉及发酵番木瓜速溶粉一、制备发酵番木瓜浆按照如下步骤制备发酵番木瓜浆：1)番木瓜处理、打浆：将从市场买回的番木瓜进行去皮、去籽、切分，称取1000g番木瓜放入打浆机内；再加入2000ml蒸馏水，打浆，得到浆液备用。2)接种：按照1ml：(108～109cfu)的比例在获得的番木瓜浆接入植物乳杆菌，搅拌均匀。3)发酵：将混合均匀的番木瓜浆放至37℃的恒温培养箱中，发酵2天取出，测定其ph为3.5。二、制备发酵番木瓜粉1)发酵后浆体真空微波干燥：将上述制备得到的发酵浆体进行微波真空干燥；真空度为0.02mpa，微波功率为550w，微波时间为7min。2)发酵番木瓜热风干燥：将经微波真空干燥的发酵番木瓜颗粒置于60℃的热风干燥箱内，进行热风干燥，干燥时间为13h。3)发酵番木瓜机械研磨：将热风干燥后的发酵番木瓜颗粒放至球磨机中，充分研磨，粉末过200目筛网，备用。三、制备发酵番木瓜速溶粉按照如下配比及步骤进行发酵番木瓜速溶粉的调配：速溶冲剂原辅料质量分数为：发酵番木瓜粉67.97％；白砂糖粉末16.99％；麦芽糊精10.62％；羧甲基纤维素钠0.17％；果胶4.25％。使各物料充分混合，用密封袋封口。食用时，建议将每份发酵番木瓜速溶粉用200ml的水进行冲调，冲调水温80℃～95℃。结果：速溶冲剂冲调后色泽鲜艳、溶液透亮、口感醇厚、营养健康、甜度适中；发酵番木瓜粉含量为67.97％；发酵番木瓜速溶粉水分含量小于5％。实施例3、制备发酵番木瓜浆、发酵番木瓜粉及发酵番木瓜速溶粉一、制备发酵番木瓜浆按照如下步骤制备发酵番木瓜浆：1)番木瓜处理、打浆：将从市场买回的番木瓜进行去皮、去籽、切分，称取1500g番木瓜放入打浆机内；再加入2000ml蒸馏水，打浆，得到浆液备用。2)接种：按照1ml：(107～108cfu)的比例在获得的番木瓜浆中接入保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌混合菌，搅拌均匀。3)发酵：将混合均匀的番木瓜浆置于37℃的恒温培养箱中，发酵2天出，测定其ph为3.3。二、制备发酵番木瓜粉1)发酵后浆体真空微波干燥：将上述制备得到的发酵浆体进行微波真空干燥；真空度为0.01mpa，微波功率为600w，微波时间为5min。2)发酵番木瓜热风干燥：将经微波真空干燥的发酵番木瓜颗粒置于80℃的热风干燥箱内，进行热风干燥，干燥时间为13h。3)发酵番木瓜机械研磨：将热风干燥后的发酵番木瓜颗粒放至球磨机中，充分研磨，粉末过200目筛网，将粉末立即装入密封袋，低温保藏，备用。三、制备发酵番木瓜速溶粉按照如下配比及步骤进行发酵番木瓜速溶粉的调配：速溶冲剂原辅料质量分数为：发酵番木瓜粉60.26％；白砂糖粉末18.84％；麦芽糊精13.18％；羧甲基纤维素钠0.19％；果胶7.53％。使各物料充分混合，用密封袋封口，保藏。食用时，建议将每份发酵番木瓜速溶粉用200ml的水进行冲调，冲调水温80℃～95℃。结果：速溶冲剂冲调后色泽鲜艳、溶液透亮、口感醇厚、营养健康、甜度适中；发酵番木瓜粉含量为60.26％；发酵番木瓜速溶粉水分含量小于5％。当前第1页12