本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种培根及其制备方法。
背景技术：
培根又名烟肉(Bacon)，是将猪肉经烟熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。培根最初是欧美国家消费者比较喜爱的一种高档低温肉制品，随着我国经济的高速发展，人们的消费能力随之提高，消费观念也随之发生变化，逐渐趋向接受并发展为追捧这种高档低温肉制品，培根因此逐渐走上广大消费者的餐桌。在传统培根制作工艺中，需要进行烟熏，这种烟熏的过程会产生一些苯并芘等致癌物质，长期食用会对消费者的健康形成一定的危害。另外，市售的速冻培根大多存在在复热加工过程中，出水、出油缩小，肉质发干发柴，难以咀嚼的缺陷。
技术实现要素：
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种培根，抗冻和保水性能好，肉质柔软，且无需烟熏加工即具有适口的烟熏风味，避免产生致癌物。
同时，本发明的目的还在于提供一种培根的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种培根，由以下重量份数的原料制备而成：猪腹肋肉90～100份、食用盐2.2～3.0份、白砂糖0.3～0.5份、味精0.2～0.4份、红曲红0.01～0.03份、葡萄糖1.5～1.8份、D-异抗坏血酸钠0.05～0.08份、三聚磷酸钠0.5～0.8份、焦磷酸钠0.1～0.3份、海藻糖0.1～0.2份、羟丙基淀粉0.1～0.2份、氢化淀粉水解物0.1～0.2份、黄原胶0.1～0.3份、卡拉胶0.15～0.25份、魔芋粉0.2～0.3份、刺槐豆胶0.1～0.25份、柠檬酸钾0.2～0.3份、乳糖0.1～0.25份、烟熏香味料0.3～0.5份、大豆蛋白3～5份、水35.62～41.06份。
可选的，所述水为由冰水35～40份、常温水0.62～1.06份组成。
上述培根的制备方法，包括以下操作步骤：
1)取食用盐、白砂糖、味精、葡萄糖、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、海藻糖、羟丙基淀粉、氢化淀粉水解物、黄原胶、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、柠檬酸钾、乳糖、大豆蛋白混合加入冰水中溶解搅拌均匀，得腌制料水；将猪腹肋肉与腌制料水混合在-0.08MPa～-0.06MPa的真空度下进行真空滚揉，滚揉后静置，得腌制馅料；
2)将腌制馅料装模后进行蒸煮，蒸煮后脱模，得半成品；
3)取烟熏香味料和红曲红加入常温水中，溶解搅拌均匀，得烟熏染色液；将步骤2)制得的半成品加压浸泡在烟熏染色液中，浸泡完成后，取出半成品依次进行干燥、冷冻、解冻、切片、包装、速冻即完成。
可选的，步骤1)中腌制料水和猪腹肋肉的温度为0～4℃。
可选的，步骤1)中所述真空滚揉在滚揉机中完成，滚揉机的运行程序周期为正转8～12min、停8～12min、反转8～12min；滚揉时间为3.5～4.5小时。
可选的，步骤1)中在滚揉结束前30分钟内泄真空，出料后产品温度≤8℃。
可选的，步骤1)中所述滚揉后静置的时间为10～12小时。
可选的，步骤2)中所述装模的具体方法为：在清洗干净的模具内衬塑料单片，然后将腌制馅料平铺到模具内，同时注意尽量避免中间进入空气，造成成品中间有气泡现象，模具内铺满腌制馅料后将塑料单片覆盖在肉馅上，同时四边压好，然后盖上模具盖儿，将模具扣扣上，用竹签或排气针进行排气。
可选的，步骤2)中所述蒸煮为50～55℃温度下蒸煮25～30min后，65～70℃温度下蒸煮30～35min，然后再在78～85℃温度下蒸煮50～60min。采用三个温度阶段逐渐升温蒸煮的方式，进一步提升产品柔嫩的口感。
可选的，步骤2)中所述脱模为将蒸煮好的产品推到环境温度≤15℃的散热间中，至产品表面温度≤30℃，将模具打开，去除塑料单片，取出产品，即为所述的半成品。
可选的，步骤3)中所述加压浸泡的压力为0.1～0.15MPa，浸泡时间为15～30分钟。加压浸泡使得烟熏染色液在压力的作用下进入产品内部纤维中，赋予产品均匀的烟熏味和色泽，提升产品的整体质量。
可选的，步骤3)中所述干燥为在60～65℃温度下干燥25～35min。
可选的，步骤3)中所述冷冻为将干燥后的产品放置在0～4℃温度下冷却至产品中心温度15℃以下后，再放置在-30℃以下环境下冷冻至产品中心温度达到-5℃以下。
可选的，步骤3)中所述解冻为将冷冻后的产品放置在0～4℃温度下进行解冻至产品中心温度为-2℃～-3℃。
可选的，步骤3)中所述切片为解冻后的产品切成厚度为2.1～2.3mm的片状。
可选的，步骤3)中所述包装为在≤12℃的环境下进行包装，每批产品在30分钟内包装完，避免产品回温。
本发明培根，添加葡萄糖、海藻糖、羟丙基淀粉、氢化淀粉水解物、黄原胶和乳糖复配作为抗冻剂，提升培根的抗冻性能，避免产品在速冻过程中蛋白过度发生变性造成的产品发柴发硬、不易咀嚼的缺陷；添加D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠复配作为水分保持剂，增强产品的内部持水性能，改善产品的质构；添加黄原胶、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、柠檬酸钾、乳糖与大豆蛋白复配具有强的吸水性能，避免产品在食用过程中出水出油、缩小的现象，提升产品质量的稳定性。通过复配的抗冻剂、水分保持剂、吸水增稠原料的结合使用，改善产品的质量，使制备的培根肉质松软柔嫩，易咀嚼，适口性强。
同时，本发明培根添加烟熏香味料，在不进行烟熏处理的情况，赋予产品特有的烟熏风味，避免传统烟熏处理产生的苯并芘等致癌物质，提高产品的食用安全性。
本发明培根的制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种培根，由以下重量份数的原料制备而成：猪腹肋肉95份、食用盐2.5份、白砂糖0.4份、味精0.3份、红曲红0.02份、葡萄糖1.65份、D-异抗坏血酸钠0.06份、三聚磷酸钠0.6份、焦磷酸钠0.2份、海藻糖0.15份、羟丙基淀粉0.15份、氢化淀粉水解物0.15份、黄原胶0.2份、卡拉胶0.2份、魔芋粉0.25份、刺槐豆胶0.2份、柠檬酸钾0.25份、乳糖0.2份、烟熏香味料0.4份、大豆蛋白4份、冰水38份、常温水0.84份。
本实施例培根的制备方法，具体操作步骤为：
1)取食用盐、白砂糖、味精、葡萄糖、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、海藻糖、羟丙基淀粉、氢化淀粉水解物、黄原胶、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、柠檬酸钾、乳糖、大豆蛋白混合加入冰水中溶解搅拌均匀，得腌制料水，温度为0～4℃；取修整好的中心温度为0℃-4℃的猪腹肋肉放入滚揉机中，将腌制料水倒入滚揉机中，设置滚揉机的真空度为-0.08MPa，滚揉运转程序为正转10min、停10min、反转10min，滚揉4h，滚揉结束前30min后，泄真空出料，出机后料温≤8℃，出料后静置11小时，得腌制馅料；
2)将清洗干净的模具打开，内衬塑料单片，然后将步骤1)制备的腌制馅料平铺到模具上，同时注意尽量避免中间进入空气，造成成品中间有气泡现象；铺好后将塑料单片覆盖在腌制馅料上，同时四边压好，然后盖上模具盖儿，将模具扣扣上，用竹签或排气针进行排气，完成装模操作；
3)将步骤2)装模完成的产品吊挂在架车上，进行热加工，运行下列程序：52℃温度下蒸煮28min、68℃温度下蒸煮32min、81℃温度下蒸煮55min；将蒸煮好的产品推到环境温度≤15℃的散热间，至产品表面温度≤30℃后，打开模具，去除塑料单片，取出蒸煮后的产品，轻拿轻放，得培根半成品；
4)取烟熏香味料和红曲红加入常温水中，溶解搅拌均匀，得烟熏染色液；将步骤3)制备的培根半成品加压浸泡在烟熏染色液中，压力为0.15MPa，浸泡时间为20分钟，浸泡完成后将产品放在架车上进行干燥处理，干燥温度为62℃，干燥时间为30分钟，至产品表面干爽后出炉；
5)将步骤4)干燥后的产品放置在0～4℃冷却间冷却，冷却至产品中心温度15℃以下时，将产品放置在-30℃以下的急冻库中，冷冻至产品中心温度-5℃以下后，再将产品放置在0～4℃冷却间解冻，至产品中心温度-2～-3℃时，用切片机切片，切片厚度为2.1～2.3mm，将切片后的产品在≤12℃的环境温度下，在30分钟内进行包装，避免产品回温，包装完成后的产品放置在速冻托盘中，单层摆放整齐，推入－30℃以下的急冻库内，速冻后产品中心温度-18℃以下，即完成。
经检测采用传统的烟熏工艺(烟熏时间≥30分钟)制备的培根中均含有一定量的苯并芘，本实施例制备的培根中苯并芘的含量为0。
实施例2
一种培根，由以下重量份数的原料制备而成：猪腹肋肉90份、食用盐2.2份、白砂糖0.3份、味精0.2份、红曲红0.01份、葡萄糖1.5份、D-异抗坏血酸钠0.05份、三聚磷酸钠0.5份、焦磷酸钠0.1份、海藻糖0.1份、羟丙基淀粉0.1份、氢化淀粉水解物0.1份、黄原胶0.1份、卡拉胶0.15份、魔芋粉0.2份、刺槐豆胶0.1份、柠檬酸钾0.2份、乳糖0.1份、烟熏香味料0.3份、大豆蛋白3份、冰水35份、常温水0.62份。
本实施例培根的制备方法，具体操作步骤为：
1)取食用盐、白砂糖、味精、葡萄糖、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、海藻糖、羟丙基淀粉、氢化淀粉水解物、黄原胶、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、柠檬酸钾、乳糖、大豆蛋白混合加入冰水中溶解搅拌均匀，得腌制料水，温度为0～4℃；取修整好的中心温度为0℃-4℃的猪腹肋肉放入滚揉机中，将腌制料水倒入滚揉机中，设置滚揉机的真空度为-0.06MPa，滚揉运转程序为正转8min、停8min、反转8min，滚揉3.5h，滚揉结束前30min后，泄真空出料，出机后料温≤8℃，出料后静置10小时，得腌制馅料；
2)将清洗干净的模具打开，内衬塑料单片，然后将步骤1)制备的腌制馅料平铺到模具上，同时注意尽量避免中间进入空气，造成成品中间有气泡现象；铺好后将塑料单片覆盖在腌制馅料上，同时四边压好，然后盖上模具盖儿，将模具扣扣上，用竹签或排气针进行排气，完成装模操作；
3)将步骤2)装模完成的产品吊挂在架车上，进行热加工，运行下列程序：50℃温度下蒸煮30min、65℃温度下蒸煮35min、78℃温度下蒸煮60min；将蒸煮好的产品推到环境温度≤15℃的散热间，至产品表面温度≤30℃后，打开模具，去除塑料单片，取出蒸煮后的产品，轻拿轻放，得培根半成品；
4)取烟熏香味料和红曲红加入常温水中，溶解搅拌均匀，得烟熏染色液；将步骤3)制备的培根半成品加压浸泡在烟熏染色液中，压力为0.15MPa，浸泡时间为20分钟，浸泡完成后将产品放在架车上进行干燥处理，干燥温度为60℃，干燥时间为35分钟，至产品表面干爽后出炉；
5)将步骤4)干燥后的产品放置在0～4℃冷却间冷却，冷却至产品中心温度15℃以下时，将产品放置在-30℃以下的急冻库中，冷冻至产品中心温度-5℃以下后，再将产品放置在0～4℃冷却间解冻，至产品中心温度-2～-3℃时，用切片机切片，切片厚度为2.1～2.3mm，将切片后的产品在≤12℃的环境温度下，在30分钟内进行包装，避免产品回温，包装完成后的产品放置在速冻托盘中，单层摆放整齐，推入－30℃以下的急冻库内，速冻后产品中心温度-18℃以下，即完成。
经检测采用传统的烟熏工艺(烟熏时间≥30分钟)制备的培根中均含有一定量的苯并芘，本实施例制备的培根中苯并芘的含量为0。
实施例3
一种培根，由以下重量份数的原料制备而成：猪腹肋肉100份、食用盐3.0份、白砂糖0.5份、味精0.4份、红曲红0.03份、葡萄糖1.8份、D-异抗坏血酸钠0.08份、三聚磷酸钠0.8份、焦磷酸钠0.3份、海藻糖0.2份、羟丙基淀粉0.2份、氢化淀粉水解物0.2份、黄原胶0.3份、卡拉胶0.25份、魔芋粉0.3份、刺槐豆胶0.25份、柠檬酸钾0.3份、乳糖0.25份、烟熏香味料0.5份、大豆蛋白5份、冰水40份、常温水1.06份。
本实施例培根的制备方法，具体操作步骤为：
1)取食用盐、白砂糖、味精、葡萄糖、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、海藻糖、羟丙基淀粉、氢化淀粉水解物、黄原胶、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、柠檬酸钾、乳糖、大豆蛋白混合加入冰水中溶解搅拌均匀，得腌制料水，温度为0～4℃；取修整好的中心温度为0℃-4℃的猪腹肋肉放入滚揉机中，将腌制料水倒入滚揉机中，设置滚揉机的真空度为-0.06MPa，滚揉运转程序为正转12min、停12min、反转12min，滚揉4.5h，滚揉结束前30min后，泄真空出料，出机后料温≤8℃，出料后静置12小时，得腌制馅料；
2)将清洗干净的模具打开，内衬塑料单片，然后将步骤1)制备的腌制馅料平铺到模具上，同时注意尽量避免中间进入空气，造成成品中间有气泡现象；铺好后将塑料单片覆盖在腌制馅料上，同时四边压好，然后盖上模具盖儿，将模具扣扣上，用竹签或排气针进行排气，完成装模操作；
3)将步骤2)装模完成的产品吊挂在架车上，进行热加工，运行下列程序：55℃温度下蒸煮25min、70℃温度下蒸煮30min、85℃温度下蒸煮50min；将蒸煮好的产品推到环境温度≤15℃的散热间，至产品表面温度≤30℃后，打开模具，去除塑料单片，取出蒸煮后的产品，轻拿轻放，得培根半成品；
4)取烟熏香味料和红曲红加入常温水中，溶解搅拌均匀，得烟熏染色液；将步骤3)制备的培根半成品加压浸泡在烟熏染色液中，压力为0.15MPa，浸泡时间为20分钟，浸泡完成后将产品放在架车上进行干燥处理，干燥温度为65℃，干燥时间为25分钟，至产品表面干爽后出炉；
5)将步骤4)干燥后的产品放置在0～4℃冷却间冷却，冷却至产品中心温度15℃以下时，将产品放置在-30℃以下的急冻库中，冷冻至产品中心温度-5℃以下后，再将产品放置在0～4℃冷却间解冻，至产品中心温度-2～-3℃时，用切片机切片，切片厚度为2.1～2.3mm，将切片后的产品在≤12℃的环境温度下，在30分钟内进行包装，避免产品回温，包装完成后的产品放置在速冻托盘中，单层摆放整齐，推入－30℃以下的急冻库内，速冻后产品中心温度-18℃以下，即完成。
经检测采用传统的烟熏工艺(烟熏时间≥30分钟)制备的培根中均含有一定量的苯并芘，本实施例制备的培根中苯并芘的含量为0。
对比例1
本对比例与实施例1不同的是，在制备过程中步骤3)中68℃温度下蒸煮115分钟，其他同实施例1。
对比例2
本对比例与实施例1不同的是，省去羟丙基淀粉、氢化淀粉水解物、乳糖、葡萄糖、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶，调整海藻糖的用量为2.3份，调整黄原胶的用量为0.85份，其他同实施例1。
对比例3
本对比例与实施例1不同的是，省去氢化淀粉水解物、乳糖、葡萄糖、黄原胶、魔芋粉、刺槐豆胶，调整羟丙基淀粉的用量为0.3份，调整海藻糖的用量为2份，调整卡拉胶的用量为0.85份，其他同实施例1。
试验例
采用同样的煎煮方法对实施例1、对比例1～3制备的培根进行加热，随机选取年龄在25～35岁之间的50名志愿者，对加热后的培根分别进行品尝，并对其色泽，加热食用过程中出水、出油状况，加热食用过程中体积缩小状况，口感(柔软滑嫩或者发干发柴)进行综合评价打分，每个评价标准分为1分、2分、3分、4分四个等级，其中5分为最优，1分为最差，统计结果如下表1所示：
表1
由上述表1所示的结果可知，本发明采用葡萄糖、海藻糖、羟丙基淀粉、氢化淀粉水解物、黄原胶和乳糖复配作为抗冻剂，提升培根的抗冻性能，避免产品在速冻过程中蛋白过度发生变性造成的产品发柴发硬、不易咀嚼的缺陷；添加D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠复配作为水分保持剂，增强产品的内部持水性能，改善产品的质构；添加黄原胶、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、柠檬酸钾、乳糖与大豆蛋白复配具有强的吸水性能，避免产品在食用过程中出水出油、缩小的现象，提升产品质量的稳定性。各复配的组分之间存在协同增效作用，改善产品的质量，使制备的培根肉质松软柔嫩，易咀嚼，适口性强。
经鉴定，实施例2和实施例3制备的培根在色泽、加热食用过程中出水、出油和体积缩小等性能的稳定性、口感等方面与实施例1基本等同。