人造奶油及其制备方法与流程

本发明属于油脂深加工制品领域，具体而言，本发明涉及一种人造奶油及其制备方法。

背景技术：

人造奶油具有良好的起酥性、酪化性、稳定性以及优良的风味，能改善面包、蛋糕及饼干等焙烤产品的品质，实际应用非常广泛，消费量逐渐增大。国内市场上绝大多数人造奶油或涂抹脂产品(冰淇淋、夹心奶油)等主要以部分氢化油为主，但是氢化油脂中反式脂肪酸的质量分数(5％-10％)严重超标。有研究表明，反式脂肪酸不仅与心血管疾病和婴儿的生长发育关系密切，还会导致妇女患2型糖尿病。反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，会使血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险，对人体健康很不利。

因此，目前人造奶油仍有待改进。

技术实现要素：

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一或提供一种有用的商业选择。为此，本发明的一个目的在于提出一种新型人造奶油，无反式脂肪酸，质量稳定，感官特性上可完全或部分替代市售人造奶油。本发明的另一个目的在于提供一种十分简便的人造奶油制备方法，采用该方法可高效制备人造奶油。

在本发明的一个方面，本发明提供一种人造奶油。根据本发明的实施例，所述人造奶油包括环糊精和卵磷脂。发明人意外发现，环糊精与卵磷脂可形成复合凝胶剂并用于制备新型人造奶油。其中环糊精可作为食品添加剂，卵磷脂是一类重要的磷脂化合物，含有胆碱、胆胺、生物素及有机磷等生理活性成分，具有延缓衰老、健脑益智、保护肝脏、调节血脂等功能；根据世界卫生组织报告，每人每天食用适量的卵磷脂，可以增加营养效价总和，降低血中胆固醇而无任何副作用，对于人体健康和疾病预防有作用，使得到的人造奶油具有特殊的功能特性。本发明属于环糊精在高含脂体系中的应用，通过自组装形成网状结构从而形成人造奶油，不含反式脂肪酸。本发明的人造奶油结构新颖，能够显著降低消费者对饱和脂肪的摄入量。

根据本发明的实施例，所述人造奶油进一步包括水和油脂。由此，通过将环糊精与卵磷脂稳定分布在人造奶油中的油-水界面处，从而形成双连续相结构，阻止油相与水相的流动。其完全不同于传统氢化油是通过油脂的甘油三酯分子结晶形成三维网络结构来形成人造奶油的。

根据本发明的实施例，所述环糊精为食用级环糊精，包括α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精中的一种或几种的混合物。

根据本发明的实施例，所述水为选自纯水、超纯水、蒸馏水、离子交换水中的至少一种。可以基于食品预期用途，适当地选择在本发明中用作溶剂的水。

根据本发明的实施例，所述油脂为精炼植物油，包括大豆油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、棉籽油、茶油、花生油、米糠油、棕榈油、芝麻油和橄榄油中的至少一种或几种的混合物。

根据本发明的实施例，所述环糊精与所述卵磷脂的总添加量为所述人造奶油总质量的1质量％～20质量％。根据本发明的具体实施例，所述环糊精与所述卵磷脂的质量比为1∶5～5∶1。由此，所得产品可以保持良好水油平衡。

根据本发明的实施例，所述水的添加量为10质量％～60质量％。

根据本发明的实施例，所述油脂的添加量为所述人造奶油总质量的20质量％～89质量％。

在本发明的另一方面，本发明还提出制备人造奶油的方法，根据本发明的实施例，该方法包括：将所述环糊精、卵磷脂、水和油脂接触并搅拌均匀后，恒温条件下储藏。由此，利用环糊精和卵磷脂在油水两相中可以通过自组装均匀分布在油-水两相界面处，形成油水相的双连续网状结构，从而形成人造奶油。该制备方法操作简便，并且制得的人造奶油无反式脂肪酸，可用于完全或部分替代市售人造奶油。

根据本发明的实施例，所述接触的温度为50～80摄氏度。

根据本发明的实施例，所述恒温条件为0～30摄氏度。

根据本发明的实施例，所述储藏的时间为12～48小时。

本发明的有益效果在于：本发明在仅仅涉及加热及冷却(从接触温度降至恒温条件即呈冷却的过程)的工艺中，通过环糊精与卵磷脂可以制备出不同于传统氢化奶油制备机理的新型人造奶油，所得产品平整、滑腻、口感优秀，产品成型性好，质量稳定，感官特性上可完全或部分替代市售人造奶油，关键还在于其不含反式脂肪酸。发明人意外发现，将卵磷脂和环糊精作为复合凝胶剂使用，除了可以获得传统人造奶油的感官特征，还可降低人体血液中的胆固醇含量，体现健康营养价值，因此这种新型人造奶油兼具营养性和功能性。本发明所制得的新型人造奶油，打破了传统技术的壁垒，极大促进了科学进步与发展。

本发明的制备方法操作十分简便，突破传统的氢化反应设备和氢化工艺非常难以将反式脂肪酸含量降低的限制，也无需新型催化剂、电化学氢化反应或超临界流体氢化反应，对设备无特殊要求，十分适用于规模化生产。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

图1显示了根据本发明的实施例1的人造奶油双连续相结构图；

图2显示了根据本发明的实施例2的人造奶油外观图；

图3显示了根据本发明的实施例3的人造奶油外观图；

图4显示了根据本发明的实施例4的人造奶油外观图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

材料与试剂

β-环糊精、环糊精：河南中泰食化有限公司

卵磷脂：嘉吉亚太食品系统(北京)有限公司

精炼菜籽油：湖北奥星粮油工业有限公司

精炼大豆油：福临门，中粮集团有限公司

实施例1

β-环糊精与卵磷脂按质量比为1∶1形成复合凝胶剂，复合凝胶剂的添加量为4质量％。

将2g环糊精、2g卵磷脂、32g水和64g精炼大豆油在50℃下搅拌混匀，置于5℃下恒温储藏48h，由此得到人造奶油。

采用激光共聚焦显微镜(放大倍数100倍)观察人造奶油，其为双连续相结构，如附图1所示。

实施例2

β-环糊精与卵磷脂按质量比为1∶1形成复合凝胶剂，复合凝胶剂的添加量为4质量％。

将2gβ-环糊精、2g卵磷脂、32g水和64g精炼菜籽油在80℃下搅拌混匀，置于5℃下恒温储藏14h，由此得到人造奶油。

实施例3

环糊精(β-和γ-环糊精混合物)与卵磷脂按质量比为1∶4形成复合凝胶剂，复合凝胶剂的添加量为10质量％。

将2g环糊精、8g卵磷脂、16g水和74g精炼大豆油在70℃下搅拌混匀，置于15℃下恒温储藏22h，由此得到人造奶油。

实施例4

环糊精(α-、β-、γ-环糊精混合物)与卵磷脂按质量比为5∶1形成复合凝胶剂，复合凝胶剂的添加量为12质量％。

将10g环糊精、2g卵磷脂、32g水和56g精炼菜籽油在80℃下搅拌混匀，置于10℃下恒温储藏18h，由此得到人造奶油。

在本发明的描述中，需要理解的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。