本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种珍珠李风味果糕的制备方法。
背景技术：
：珍珠李，果皮深紫红色，果肉淡黄至橙黄色,肉质爽脆、细腻，品质优良，风味佳，口感好，可食率高达97.8％，经测定分析可知，珍珠李中可溶性固形物13.3％，总糖9.3％，含酸量低，总酸0.73％，维生素4.17％。食用珍珠李，具有改善食欲、促进消化、利尿消肿、养颜美容和抗衰老的保健作用，由于其口感和营养俱佳，因此广受市场欢迎。然而，也有研究证明，珍珠李过量食用却容易伤脾胃，生痰湿。目前珍珠李的食用方式主要是作为水果鲜食，少量加工成果脯蜜饯或果醋，将珍珠李作为主要成分，制作成果糕，并通过与其他药食同源性材料复配，改善珍珠李易损伤脾胃这一缺点的相关产品，目前还没有相关报道。技术实现要素：本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种珍珠李风味果糕的制备方法，为珍珠李提供一种新的加工方式和新产品。该方法所得珍珠李果糕，在营养保健价值方面，不仅能较好地保留珍珠李的风味，且通过与陈皮、莲雾复配改善了易损伤脾胃、不能多食的限制，具有改善食欲、美容养颜的保健功效；在果糕外形口感方面，还通过采用科学恰当的制作工艺，使得果糕呈天然枚红色、酸甜适口、口感细腻，且表面光滑亮丽、具有一定的透明度、韧性、弹性和嚼劲。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种珍珠李风味果糕的制备方法，包括以下步骤：(1)陈皮和莲雾的处理：取陈皮洗净，取红色莲雾去皮搅打成莲雾浆汁，按重量份计将20-30份陈皮，60-80份莲雾浆汁，0.2-0.3份活性发酵剂，0.05-0.08份茶多酚，0.02-0.04份柠檬酸，20-30份水混合在一起，搅拌均匀置于22-27℃的温度下发酵处理8-12天，然后过滤，收集滤液得发酵汁；(2)配制调配汁：取温度为50-60℃温水，缓慢加入重量百分数为温水重量1.2％-1.5％的复合胶凝剂，边加边搅拌溶解化开，再加入重量百分数为温水重量30％-50％白糖、0.1％-0.2％盐，搅拌融化，得调配汁，备用；(3)珍珠李果实处理：取珍珠李果实，清净切半、去核得珍珠李果肉，将珍珠李果肉放入沸水中热烫1-2min，沥水后放入打浆机，加入重量百分比为珍珠李果肉0.1％-0.3％的柠檬酸、0.2％-0.4％的VC、0.1％-0.2％的D-异抗坏血酸钠、0.02％-0.05％的山梨酸钾，一起将珍珠李果肉打成果浆，然后按照珍珠李果浆与发酵汁重量比为5:1-2的比例加入步骤(1)所得发酵汁，搅拌均匀得混合汁；再按照混合汁与调配汁的重量比为5：2-3的比例加入步骤(2)所得调配汁，用打浆机搅匀后，用胶体磨进一步细化，得果糕生料；(4)真空浓缩处理：将果糕生料倒入真空浓缩罐中，在温度为50-60℃、真空度为0.08-0.09兆帕的条件下边搅拌边浓缩至粘糊状胶体、可溶性固形物含量达到60％以上，破除真空出锅；(5)干燥：将出锅的果糕生料倒入模型盘中，表面刮平；待果糕生料完全凝固成形后，移入烘箱，在50-60℃温度条件下干燥至含水量20％以下，即得珍珠李风味果糕成品。本发明中，较优地，所述活性发酵剂通过以下方法得到：按重量份数称取长双歧杆菌3-5份、绿色木霉1-2份、黑曲霉2-4份、纤维素酶5-6份、50-60份质量分数为5％-10％的硝酸铵溶液，将长双歧杆菌、绿色木霉菌、黑曲霉转接至查式斜面培养基中，在25-26℃下培养24h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有50-60份质量分数为5％-10％的硝酸铵溶液的三角瓶中，在温度为20-30℃、振荡速度为100-150r/min的条件下振荡20-35min，然后稀释成总活菌密度为108-109cfu/mL的菌悬液，再在25-26℃下培养3-5h即得活性发酵剂。本发明中，较优地，所述复合胶凝剂按重量份是由5-8份食用木薯全粉、6-9份乙酰化单甘油脂肪酸酯、3-5份黄原胶、1-2份海藻酸钠组成。本发明中，较优地，经胶体磨进一步细化所得果糕生料的细度为200-300目。本发明中，较优地，步骤(1)、(2)所用水均为去离子水。本发明中，较优地，所述果糕生料在模型盘中的厚度为1-1.5cm。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：1、本发明的果糕的主要功能性原料是珍珠李、陈皮和莲雾，其中珍珠李具有改善食欲、促进消化、利尿消肿、养颜美容和抗衰老的保健作用，但吃多容易伤脾胃，生痰湿。陈皮理气具有健脾，调中，燥湿，化痰的功效；主治脾胃气滞之脘腹胀满或疼痛、消化不良，湿浊阻中之胸闷腹胀、纳呆便溏；陈皮在本发明中的加入可以弥补珍珠李的不足，保护饮用者的脾胃，减少痰湿的发生。莲雾的果实中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、钾等矿物质，适合清热利尿和安神，对咳嗽、哮喘也有效果。在保健价值方面，莲雾具有开胃、爽口、利尿、清热以及安神等食疗功能，其性味甘平，能润肺、止咳、除痰、凉血、收敛，主治肺燥咳嗽、呃逆不止、痔疮出血、胃腹胀满、肠炎痢疾、糖尿病等症。莲雾在本发明中的加入，不但可以强化助长珍珠李改善食欲、养颜美容和抗衰老的效果，其清甜多汁的特点还能掩盖珍珠李果汁天然附带的酸尾味道。将三种原料在一起复配，不仅营养价值高，且通过药理功能上的互补，起到协同增效的作用，所得果糕的保健功效和口感远远好于珍珠李果糕本身。2、本发明中，珍珠李果肉主要通过护色、打浆得到；其中护色时先用沸水热烫，钝化果肉中的酶以抑制褐变，再用护色剂进行护色，加强护色效果。该护色剂中，D-异抗坏血酸钠起抗氧保鲜作用，能保持珍珠李的色泽和风味；Vc可与抗氧化剂被氧化后的自由基作用，从而使抗氧化剂获得再生；柠檬酸通过螯合作用起到抗氧化效果；柠檬酸和Vc能增强D-异抗坏血酸钠的护色效果,山梨酸钾起防腐作用。通过使用上述配方的护色剂，能保持珍珠李的玫红色泽，久放也不容易褐变。3、本发明中，陈皮和莲雾主要通过活性发酵剂发酵后得到，其中活性发酵剂采用长双歧杆菌、绿色木霉、黑曲霉、纤维素酶经培养活化后得到，具有更高的发酵活性，能提高发酵速度和提高陈皮、莲雾中活性物质的产出率，经过试验发现，采用本发明中的方法发酵处理8-12天后，发酵汁中的总黄酮相比发酵前能增加3.6％左右，能提高发酵汁的保健价值。4、果糕制作过程中，由于果糕原料大多为水果，缺少大分子网状结构，不能保持较好的形状且没有弹性和韧性，口感欠佳，因此，胶凝剂的加入对果糕的品质非常重要，且不同类型的果糕原料，适应使用不同的胶凝剂。本发明中，根据珍珠李果汁、陈皮和莲雾发酵汁复配后的果糕生料特性，制作了适应该体系使用的复合胶凝剂，该复配的复合胶凝剂是由食用木薯全粉、乙酰化单甘油脂肪酸酯、黄原胶、海藻酸钠组成，四种原料结合起来，能所得果糕呈天然枚红色、酸甜适口、口感细腻，且表面光滑亮丽、具有一定的透明度、韧性、弹性和嚼劲。相比于使用其他胶凝剂，果糕的口感和外观品质更佳。【具体实施方式】为了更清楚地表达本发明，以下通过具体实施例对本发明作进一步说明。实施例1一种珍珠李风味果糕的制备方法，包括以下步骤：(1)制备活性发酵剂：按重量份数称取长双歧杆菌3份、绿色木霉1份、黑曲霉2份、纤维素酶5份、50份质量分数为10％的硝酸铵溶液，将长双歧杆菌、绿色木霉菌、黑曲霉转接至查式斜面培养基中，在25℃下培养24h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有50份质量分数为10％的硝酸铵溶液的三角瓶中，在温度为20℃、振荡速度为100r/min的条件下振荡35min，然后稀释成总活菌密度约为108cfu/mL的菌悬液，再在25℃下培养3h即得活性发酵剂。(2)陈皮和莲雾的处理：取陈皮洗净，取红色莲雾去皮搅打成莲雾浆汁，按重量份计将20份陈皮，60份莲雾浆汁，0.2份活性发酵剂，0.05份茶多酚，0.02份柠檬酸，20份去离子水混合在一起，搅拌均匀置于22-25℃的温度下发酵处理8天，然后过滤，收集滤液得发酵汁；(3)配制调配汁：按重量份称取5份食用木薯全粉、6份乙酰化单甘油脂肪酸酯、3份黄原胶、1份海藻酸钠，四种原料为复合胶凝剂。取温度为50℃的去离子水，缓慢加入重量百分数为温水重量1.2％的复合胶凝剂，四种原料加入时较优的方式是逐一加入，边加边搅拌直至充分溶解化开，再加入重量百分数为温水重量30％白糖、0.2％盐，搅拌融化，得调配汁，备用；(4)珍珠李果实处理：取珍珠李果实，清净切半、去核得珍珠李果肉，将珍珠李果肉放入沸水中热烫1min，沥水后放入打浆机，加入重量百分比为珍珠李果肉0.1％的柠檬酸、0.4％的VC、0.2％的D-异抗坏血酸钠、0.02％的山梨酸钾，一起将珍珠李果肉打成果浆，然后按照珍珠李果浆与发酵汁重量比为5:1的比例加入步骤(1)所得发酵汁，搅拌均匀得混合汁；再按照混合汁与调配汁的重量比为5：2的比例加入步骤(2)所得调配汁，用打浆机搅匀后，用胶体磨进一步细化，过200目筛，得果糕生料；(5)真空浓缩处理：将果糕生料倒入真空浓缩罐中，在温度为50℃、真空度为0.08兆帕的条件下边搅拌边浓缩至粘糊状胶体、可溶性固形物含量达到60％以上，破除真空出锅；(6)干燥：将出锅的果糕生料倒入模型盘中，控制果糕厚度为1-1.5cm，表面刮平；待果糕生料完全凝固成形后，移入烘箱，在50℃温度条件下干燥至含水量20％以下，即得珍珠李风味果糕成品。实施例2一种珍珠李风味果糕的制备方法，包括以下步骤：(1)制备活性发酵剂：按重量份数称取长双歧杆菌4份、绿色木霉1.5份、黑曲霉3份、纤维素酶5.5份、55份质量分数为8％的硝酸铵溶液，将长双歧杆菌、绿色木霉菌、黑曲霉转接至查式斜面培养基中，在25℃下培养24h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有55份质量分数为8％的硝酸铵溶液的三角瓶中，在温度为25℃、振荡速度为120r/min的条件下振荡30min，然后稀释成总活菌密度约为109cfu/mL的菌悬液，再在26℃下培养4h即得活性发酵剂；(2)陈皮和莲雾的处理：取陈皮洗净，取红色莲雾去皮搅打成莲雾浆汁，按重量份计将25份陈皮，70份莲雾浆汁，0.25份活性发酵剂，0.06份茶多酚，0.03份柠檬酸，25份去离子水混合在一起，搅拌均匀置于25-27℃的温度下发酵处理10天，然后过滤，收集滤液得发酵汁；(3)配制调配汁：按重量份称取6份食用木薯全粉、8份乙酰化单甘油脂肪酸酯、4份黄原胶、1.5份海藻酸钠，四种原料为复合胶凝剂。取温度为55℃的去离子水，缓慢加入重量百分数为温水重量1.3％的复合胶凝剂，四种原料加入时较优的方式是逐一加入，边加边搅拌直至充分溶解化开，再加入重量百分数为温水重量40％白糖、0.1％盐，搅拌融化，得调配汁，备用；(4)珍珠李果实处理：取珍珠李果实，清净切半、去核得珍珠李果肉，将珍珠李果肉放入沸水中热烫2min，沥水后放入打浆机，加入重量百分比为珍珠李果肉0.2％的柠檬酸、0.3％的VC、0.1％的D-异抗坏血酸钠、0.04％的山梨酸钾，一起将珍珠李果肉打成果浆，然后按照珍珠李果浆与发酵汁重量比为5:1的比例加入步骤(1)所得发酵汁，搅拌均匀得混合汁；再按照混合汁与调配汁的重量比为5：3的比例加入步骤(2)所得调配汁，用打浆机搅匀后，用胶体磨进一步细化，过300目筛，得果糕生料；(5)真空浓缩处理：将果糕生料倒入真空浓缩罐中，在温度为55℃、真空度为0.09兆帕的条件下边搅拌边浓缩至粘糊状胶体、可溶性固形物含量达到60％以上，破除真空出锅；(6)干燥：将出锅的果糕生料倒入模型盘中，控制果糕厚度为1-1.5cm，表面刮平；待果糕生料完全凝固成形后，移入烘箱，在55℃温度条件下干燥至含水量20％以下，即得珍珠李风味果糕成品。实施例3一种珍珠李风味果糕的制备方法，包括以下步骤：(1)制备活性发酵剂：按重量份数称取长双歧杆菌5份、绿色木霉2份、黑曲霉4份、纤维素酶6份、60份质量分数为5％的硝酸铵溶液，将长双歧杆菌、绿色木霉菌、黑曲霉转接至查式斜面培养基中，在26℃下培养24h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有60份质量分数为8％的硝酸铵溶液的三角瓶中，在温度为30℃、振荡速度为150r/min的条件下振荡20min，然后稀释成总活菌密度约为109cfu/mL的菌悬液，再在26℃下培养5h即得活性发酵剂；(2)陈皮和莲雾的处理：取陈皮洗净，取红色莲雾去皮搅打成莲雾浆汁，按重量份计将30份陈皮，80份莲雾浆汁，0.3份活性发酵剂，0.08份茶多酚，0.04份柠檬酸，30份去离子水混合在一起，搅拌均匀置于23-26℃的温度下发酵处理12天，然后过滤，收集滤液得发酵汁；(3)配制调配汁：按重量份称取8份食用木薯全粉、9份乙酰化单甘油脂肪酸酯、5份黄原胶、2份海藻酸钠，四种原料为复合胶凝剂。取温度为60℃的去离子水，缓慢加入重量百分数为温水重量1.5％的复合胶凝剂，四种原料加入时较优的方式是逐一加入，边加边搅拌直至充分溶解化开，再加入重量百分数为温水重量50％白糖、0.2％盐，搅拌融化，得调配汁，备用；(4)珍珠李果实处理：取珍珠李果实，清净切半、去核得珍珠李果肉，将珍珠李果肉放入沸水中热烫2min，沥水后放入打浆机，加入重量百分比为珍珠李果肉0.3％的柠檬酸、0.2％的VC、0.1％的D-异抗坏血酸钠、0.05％的山梨酸钾，一起将珍珠李果肉打成果浆，然后按照珍珠李果浆与发酵汁重量比为5:2的比例加入步骤(1)所得发酵汁，搅拌均匀得混合汁；再按照混合汁与调配汁的重量比为5：2.5的比例加入步骤(2)所得调配汁，用打浆机搅匀后，用胶体磨进一步细化，过200目筛，得果糕生料；(5)真空浓缩处理：将果糕生料倒入真空浓缩罐中，在温度为60℃、真空度为0.09兆帕的条件下边搅拌边浓缩至粘糊状胶体、可溶性固形物含量达到60％以上，破除真空出锅；(6)干燥：将出锅的果糕生料倒入模型盘中，控制果糕厚度为1-1.5cm，表面刮平；待果糕生料完全凝固成形后，移入烘箱，在60℃温度条件下干燥至含水量20％以下，即得珍珠李风味果糕成品。本发明的申请人在研究珍珠李果果糕制作工艺时，做了大量的对比试验，为了更好地说明本发明的技术效果，现将部分试验的情况和试验结果记录如下：(一)陈皮、莲雾发酵效果试验：按照与实施例1-3类似的方法，将陈皮洗净，将莲雾搅打成莲雾浆汁，按重量份计将25份陈皮，70份莲雾浆汁，0.3份活性发酵剂，25份去离子水混合在一起，搅拌均匀置于25-27℃的温度下发酵处理10天，然后过滤，将滤液在转速为3500r/min的条件下离心20min，收集上清液得发酵汁；根据上述方法，设置若干个对照组，具体为：对照组1：所使用的的活性发酵剂是由长双歧杆菌4份、绿色木霉2份、黑曲霉3份、纤维素酶5份、55份质量分数为8％的硝酸铵溶液混合后直接使用；对照组2：所使用的的活性发酵剂是由黑曲霉6份、纤维素酶5份、55份质量分数为8％的硝酸铵溶液混合后直接使用。发酵前，以25份陈皮，70份莲雾浆汁，25份去离子水混合所得物，测试总黄酮的含量；发酵完毕后测试各组所得发酵汁中总黄酮的含量，所得结果如下表：表1发酵后发酵汁中总黄酮的总含量发酵前实施例1实施例2实施例3对照组1对照组2总黄酮(％)6.329.899.969.347.937.52从表1的结果可以看出，采用本发明的活性发酵剂进行发酵，可以提高陈皮和莲雾中总黄酮的总含量约3.6％，提高附加保健价值。(二)凝胶成形试验：由于珍珠李、陈皮、莲雾中缺少大分子网状结构，制备成糕点类食品，不能保持较好的形状且没有弹性和韧性，口感欠佳，因此，胶凝剂的加入对果糕的品质非常重要，且不同类型的果糕原料，适应使用不同的胶凝剂。本发明采用复配的方式对复合胶凝剂进行优化，获得一组兼顾口感和外形的复合胶凝剂。现在部分试验所用复合胶凝剂的试验情况列举如下：对照组1：采用的复合胶凝剂只含黄原胶；对照组2：采用的复合胶凝剂为6份食用木薯全粉、4份黄原胶混合得到；对照组3：采用的复合胶凝剂为7份乙酰化单甘油脂肪酸酯、4份黄原胶混合得到；将用对照组1-3的复合胶凝剂分别等量代替实施例2中的复合胶凝剂，按照实施例2相同的方法制备果糕，将对照组1-3和实施例1-3所得果糕进行口感和感官方面的评价，具体结果如下表:表2各组果糕的口感和感官评价结果指标实施例1实施例2实施例3对照组1对照组2对照组3成型易成型易成型易成型可成型可成型易成型透明度好好好好一般一般韧性好好好好一般一般弹性好好好差一般一般饱满度好好好有塌陷有塌陷一般咬劲好好好一般好好口感细腻度好好好口感发粘口感发粘一般从上表2的结果可以看出，实施例1-3的珍珠李果糕相对于对比组1-3，在透明度、韧性、弹性、饱满度、咬劲、口感细腻度等各方面的品质均较佳，具有较好的综合品质。对比组1-3虽然在某些品质上较好，但是总体品质不佳。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页1 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