本发明涉及一种泡菜杀菌方法，尤其涉及一种胡萝卜泡菜的杀菌方法。
背景技术：
：：胡萝卜泡菜是我国传统发酵制品的代表，鲜酸可口，质地脆嫩，风味独特。含有天然的乳酸菌及其代谢产物，微生物种类和数量对泡菜品质有重要影响。泡菜必须在成熟时及时终止发酵，如果进入过酸阶段，则酸味过高，影响产品的品质。乳酸菌总数在4lg(cfu/g)左右能够维持泡菜特有口感和风味。泡菜的总酸含量主要与乳酸菌有关，可用来指示产品的发酵程度，一般泡菜总酸可接受范围为2-0.3％。硬度脆度等质构指标直接影响胡萝卜泡菜的清脆口感。目前国内生产的泡菜主要有两种方式，一种不杀菌，货架期短；另外一种主要采用热力杀菌再加防腐剂(如山梨酸钾、苯甲酸钠等)来延长货架期。然而，泡菜经过热杀菌后，有益乳酸菌被杀死，脆度等产品品质有一定的影响。技术实现要素：为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种胡萝卜泡菜的杀菌方法，该方法利用高密度二氧化碳技术进行杀菌，既能保持胡萝卜泡菜的良好质构和营养风味，且还能保证产品在保存期内有足够的乳酸活菌数起生理作用。本发明提供的一种胡萝卜泡菜的杀菌方法，包括如下步骤：将胡萝卜置于含食盐和乳酸菌(Lactobacillus)的水溶液中进行腌制，得胡萝卜泡菜；对所述胡萝卜泡菜进行高密度二氧化碳处理，即可实现所述胡萝卜泡菜的杀菌。上述的方法中，所述高密度二氧化碳(Densephasecarbondioxide,DPCD)处理的条件可如下：温度20～25℃，压力20～25Mpa(如20Mpa或25Mpa)，时间15～30分钟(如20～30分钟、20分钟或30分钟)。上述的方法中，所述胡萝卜与所述乳酸菌的质量比可为1kg胡萝卜：(1.5～2.5)g乳酸菌，具体可为1kg胡萝卜：2g乳酸菌。上述的方法中，所述乳酸菌可为任意从商业途径购买得到的乳酸菌发酵粉，如泡菜用乳酸菌发酵粉。上述的方法中，所述水溶液中，所述食盐的质量浓度可为6％～10％，具体可为8％。上述的方法中，所述胡萝卜与所述水溶液的质量体积比(料液比)为1kg：(1～2)L，具体可为1kg：1.8L。上述的方法中，所述腌制的条件可如下：密闭条件下，温度20～30℃(如20℃)，时间控制在总酸达到0.8％时，具体可为4～6天(如5天)。上述的方法中，所述方法在所述腌制之前还包括将胡萝卜依次进行清洗、去皮和切块(如1×1×3cm长方形)的步骤。上述的方法中，所述方法在所述腌制之后还包括将腌制后的胡萝卜进行装袋(如长6cm、宽10cm的袋，每袋150g)，并在所述处理之后进行封装的步骤。本发明具有如下有益效果：本发明采用高密度二氧化碳对腌制后的胡萝卜进行杀菌处理，高密度二氧化碳技术是一种新型的非热加工技术，其利用CO2分子效应和高压作用，降低微生物总数，延长货架期。CO2无毒、无味、不易燃烧，是一种安全的生产基质。与热杀菌比，高密度二氧化碳处理能有效维持产品的质构及促进细胞中β-胡萝卜素的转换，保持产品的营养品质。与超高压杀菌技术相比，处理压力低，易于控制。由于在高压情况下，CO2与细胞内部分子反应会形成酸性离子，DPCD是一种酸性环境的灭菌方式，而泡菜中适量乳酸菌的保留是维持泡菜特有口感和风味的关键，在酸性条件更易于乳酸菌的保留，理论上DPCD处理较其他非热灭菌处理更适用于泡菜加工。本发明杀菌方法具有广泛的应用前景。具体实施方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。下述实施例中的乳酸菌粉购自北京穿秀科技有限公司，商品名为泡菜酸菜乳酸菌发酵粉，货号为30109。下述实施例中经过杀菌处理的胡萝卜泡菜的品质检测方法如下：菌落总数采用GB47892-2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》方法，琼脂营养培养基；乳酸菌含量采用GB4789.35-2010《食品微生物学检验：乳酸菌检验》方法，MRS培养基)；质构检测：将试样置于质构仪载物台上进行实验，在距离短边缘1cm处位置进行穿刺。操作模式:穿刺模式；探头：P/2；参数设置：测前速率10mm/min，测试速率20mm/min，侧后速率20mm/min，穿刺力5g，测定指标：硬度、脆度。质构仪为StableMicroSystem公司TA-XT.plus12133。β-胡萝卜素含量检测：参照GB/T5009.83-2003《食品中胡萝卜素的测定》方法中高效液相色谱法。称取10.0g样品置于烧杯中，用石油醚丙酮混合液(80:20)进行提取，将上层黄色液体转入蒸发器，重复提取至液体无色，在旋转蒸发仪中蒸干(水浴温度30℃)，得到β-胡萝卜素样品。将蒸发后样品用石油醚溶解，然后进行氧化铝层析，用石油醚丙酮混合液(95:5)洗脱β-胡萝卜素，收集于10mL容量瓶中，用洗脱液定容，用0.45μm微孔膜过滤，进行HPLC分析。HPLC条件：色谱柱XBridgeC18柱(4.6×250mm，5μm)；流动相甲醇：乙腈(90:10)；流速1.2mL/min；进样量20μL；紫外检测波长448nm。β-胡萝卜素含量计算参见公式(1)(2)。标准曲线公式：y＝144.04X-29.175R2＝0.9994(1)式中：y为峰面积；X为β-胡萝卜素的浓度(μg/mL)式中：X为β-胡萝卜素含量g/kg；V为定容后体积mL；c为β-胡萝卜素的浓度μg/mL(在标准曲线上查得)；m为试样质量g。实施例1、胡萝卜泡菜的杀菌(DPCD)按照如下步骤进行胡萝卜泡菜的杀菌：(1)切分：胡萝卜，清洗去皮，切成1×1×3cm长方形。(2)腌制：将乳酸菌粉溶于无菌水，搅拌至完全溶解，按1kg胡萝卜：2g乳酸菌粉将胡萝卜放进腌制罐中，搅拌均匀，将质量浓度为8％的食盐溶液倒入罐中，控制料液比为1kg胡萝卜：1.8L腌制液。在20℃腌制5天后总酸达到0.8％停止腌制。(3)袋装：将腌制好的胡萝卜沥干水分后装袋(长6cm宽10cm)，保持袋口敞开，每袋重量为150g。(4)杀菌处理：将装袋的腌制胡萝卜开口放入DPCD仪器处理仓中进行DPCD处理，处理条件如下：温度20℃，压力20Mpa，时间30分钟。(5)封袋：处理完成后取出包装袋迅速封袋。至此，即可实现胡萝卜泡菜的杀菌。本实施例中，步骤(2)中，胡萝卜与乳酸菌的质量比为1kg：2g；腌制液中食盐的质量浓度为8％；料液比为1kg胡萝卜：1.8L腌制液。实施例2、胡萝卜泡菜的杀菌(DPCD)按照如下步骤进行胡萝卜泡菜的杀菌：(1)切分：胡萝卜，清洗去皮，切成1×1×3cm长方形。(2)腌制：将乳酸菌粉溶于无菌水，搅拌至完全溶解，按1kg胡萝卜：2g乳酸菌粉将胡萝卜放进腌制罐中，搅拌均匀，将质量浓度为8％盐溶液倒入罐中，控制料液比为1kg胡萝卜：1.8L腌制液。20℃腌制5天后总酸达到0.8％停止腌制。(3)袋装：将腌制好的胡萝卜沥干水分后装袋(长6cm宽10cm)，保持袋口敞开，每袋重量为150g。(4)杀菌处理：将装袋的胡萝卜泡菜开口放入DPCD仪器处理仓中进行DPCD处理，处理条件如下：温度20℃，压力25Mpa，时间20分钟。(5)封袋：处理完成后取出包装袋迅速封袋。至此，即可实现胡萝卜泡菜的杀菌。本实施例中，胡萝卜与乳酸菌的质量比为1kg：2g；腌制液中食盐的质量浓度为8％；料液比为1kg胡萝卜：1.8L腌制液。对比例、胡萝卜泡菜的杀菌(热杀菌)按照如下步骤进行胡萝卜泡菜的杀菌：(1)切分：胡萝卜，清洗去皮，切成1×1×3cm长方形。(2)腌制：将乳酸菌粉溶于无菌水，搅拌至完全溶解，按1kg胡萝卜：2g乳酸菌粉将胡萝卜放进腌制罐中，搅拌均匀，将质量浓度为8％的食盐溶液倒入罐中，控制料液比为1kg胡萝卜：1.8L腌制液。在20℃腌制5天后总酸达到0.8％停止腌制。(3)袋装：将腌制好的胡萝卜沥干水分后装袋(长6cm宽10cm)，袋口热封，每袋重量为150g。(4)杀菌处理：将装袋的腌制胡萝卜进行热杀菌处理，处理条件如下：温度95℃，时间5分钟。本对比例中，胡萝卜与乳酸菌的质量比为1kg：2g；腌制液中食盐的质量浓度为8％；料液比为1kg胡萝卜：1.8L腌制液。各处理泡菜的品质检测将实施例1、实施例2和对比例中得到的胡萝卜泡菜在23℃下保存90天，分别检测不同处理后的胡萝卜泡菜的菌落总数、乳酸菌总数、硬度及β-胡萝卜素的含量。从表1可以看出23℃保藏90天后，热处理与DPCD处理相比，菌落总数高，品质变软，β-胡萝卜素的含量较低。表1、23℃保藏90天后各处理泡菜的微生物及质构情况当前第1页1 2 3 当前第1页1 2 3