本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种嫩化鱿鱼肉质的方法。
背景技术：
鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，是软体动物门头足纲鞘亚纲十腕总目管鱿目开眼亚目的动物。鱿鱼，营养价值很高，是名贵的海产品。鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼,育和造血，能有效治疗贫血；除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。鱿鱼具有补虚养气、滋阴养颜等功效，可降低血液中胆固醇的浓度、调节血压、保护神经纤维、活化细胞，对预防老年痴呆症等有一定功效。此外，鱿鱼还有助于肝脏的解毒、排毒，可促进身体的新陈代谢，具有抗疲劳、滋阴养颜、延缓衰老等功效。
鱿鱼属于头足类生物，其胴体肌肉属于环状肌，性质与横纹肌差别很大，它没有肌动蛋白和肌球蛋白连接部位，其肌肉组织受热后产生收缩，变得非常紧密、纤维性强，肉质坚硬，不易咬碎；导致传统的鱿鱼加工制品口感粗糙，组织坚硬，不利于消化。通常用于畜禽如猪肉、牛肉等的嫩化技术无法移植于鱿鱼嫩化。
因此，研究开发一种嫩化鱿鱼肉质的方法极为重要。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种嫩化鱿鱼肉质的方法，该方法可高效嫩化鱿鱼肉质，且可保证鱿鱼的鲜度。
为实现上述目的，本发明所要解决的技术方案为：
本发明提供一种嫩化鱿鱼肉质的方法，包括以下制备步骤：
1)将新鲜鱿鱼洗净，去头去脏，切囊；
2)将处理好的鱿鱼放入水中，在450～470mpa超高压处理3～8min；
3)将高压处理过的鱿鱼进行磁化处理，即可。
本发明所述步骤2)中，在25～35℃下进行超高压处理。
优选地，本发明所述步骤2)中，在460mpa下进行超高压处理。
优选地，本发明所述步骤2)中，超高压处理5min。
本发明所述步骤3)中，在4800～5600高斯下进行磁化处理。
优选地，本发明所述步骤3)中，在5400高斯下进行磁化处理。
本发明所述步骤3)中，磁化处理10～20min。
本发明所述步骤3)中，磁化处理后，可进行热处理，所述的热处理是根据加工制品的具体情况。
优选地，本发明所述步骤3)中，所述的热处理可选用蒸煮、煎炸、烘烤、微波加热、炒制其中一种方式。本发明热处理强度视具体加工制品而定，优选地，所有的热处理强度均是处理至鱿鱼刚刚熟即可。
本发明所述步骤2)中，鱿鱼和水的重量比为1:4～9。本发明在水中进行超高压处理的时候，能够使压力更为均匀，更有利于鱿鱼的嫩化，防止因超高压处理中鱿鱼因受力不均，局部收缩，影响超高压处理效果，从而影响后面的处理。
本发明通过磁化处理，进一步提高嫩化效果，同时还具有回鲜的作用，避免前面处理鱿鱼的步骤中鲜度降低。
本发明通过超高压处理和磁化处理的结合，能够有效破坏鱿鱼环状肌胴体肌肉的结构，使肌肉纤维断裂，降低肉质硬度，获得柔嫩的鱿鱼，使鱿鱼利于咀嚼，提高利于人体消化。同时，还有效保持鱿鱼的鲜度，使后面的加热处理后得到的鱿鱼具有最佳的色泽、风味和口感。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
一种嫩化鱿鱼肉质的方法，包括以下制备步骤：
1)将新鲜鱿鱼洗净，去头去脏，切囊；
2)将处理好的鱿鱼放入鱿鱼重量4倍水中，在450mpa和30℃下超高压处理3min；
3)将高压处理过的鱿鱼在5300高斯下进行磁化处理10min，进行蒸煮，即可。
样品的质构(tpa)测定，鱿鱼肉一次咀嚼硬度为298.8g，嚼硬度为229.1g(未经超高压和磁化处理过的鱿鱼肉一次咀嚼硬度为805.4g，二次咀嚼硬度为744.6g)；未蒸煮前，鱿鱼坚实有弹性，无异味，肉切面有光泽，鱿鱼的ph测定值为6.6。
实施例2
一种嫩化鱿鱼肉质的方法，包括以下制备步骤：
1)将新鲜鱿鱼洗净，去头去脏，切囊；
2)将处理好的鱿鱼放入鱿鱼重量5倍水中，在455mpa和33℃下超高压处理4min；
3)将高压处理过的鱿鱼在5200高斯下进行磁化处理12min，进行煎炸，即可。
样品的质构(tpa)测定，鱿鱼肉一次咀嚼硬度为308.6g，嚼硬度为231.8g(未经超高压和磁化处理过的鱿鱼肉一次咀嚼硬度为805.4g，二次咀嚼硬度为744.6g)；未煎炸前，鱿鱼坚实有弹性，无异味，肉切面有光泽，鱿鱼的ph测定值为6.9。
实施例3
一种嫩化鱿鱼肉质的方法，包括以下制备步骤：
1)将新鲜鱿鱼洗净，去头去脏，切囊；
2)将处理好的鱿鱼放入鱿鱼重量6倍水中，在460mpa和35℃下超高压处理5min；
3)将高压处理过的鱿鱼在5100高斯下进行磁化处理15min，进行烘烤，即可。
样品的质构(tpa)测定，鱿鱼肉一次咀嚼硬度为316.8g，嚼硬度为239.7g(未经超高压和磁化处理过的鱿鱼肉一次咀嚼硬度为805.4g，二次咀嚼硬度为744.6g)；未烘烤前，鱿鱼坚实有弹性，无异味，肉切面有光泽，鱿鱼的ph测定值为6.7。
实施例4
一种嫩化鱿鱼肉质的方法，包括以下制备步骤：
1)将新鲜鱿鱼洗净，去头去脏，切囊；
2)将处理好的鱿鱼放入鱿鱼重量7倍水中，在465mpa和32℃下超高压处理6min；
3)将高压处理过的鱿鱼在5000高斯下进行磁化处理17min，进行微波加热，即可。
样品的质构(tpa)测定，鱿鱼肉一次咀嚼硬度为311.6g，嚼硬度为234.6g(未经超高压和磁化处理过的鱿鱼肉一次咀嚼硬度为805.4g，二次咀嚼硬度为744.6g)；未微波加热前，鱿鱼坚实有弹性，无异味，肉切面有光泽，鱿鱼的ph测定值为6.8。
实施例5
一种嫩化鱿鱼肉质的方法，包括以下制备步骤：
1)将新鲜鱿鱼洗净，去头去脏，切囊；
2)将处理好的鱿鱼放入鱿鱼重量8倍水中，在470mpa和30℃下超高压处理7min；
3)将高压处理过的鱿鱼在5400高斯下进行磁化处理20min，进行炒制，即可。
样品的质构(tpa)测定，鱿鱼肉一次咀嚼硬度为305.6g，二次咀嚼硬度为234.5g(未经超高压和磁化处理过的鱿鱼肉一次咀嚼硬度为805.4g，二次咀嚼硬度为744.6g)；未炒制前，鱿鱼坚实有弹性，无异味，肉切面有光泽，鱿鱼的ph测定值为6.9。
实施例6
一种嫩化鱿鱼肉质的方法，包括以下制备步骤：
1)将新鲜鱿鱼洗净，去头去脏，切囊；
2)将处理好的鱿鱼放入鱿鱼重量9倍水中，在460mpa和27℃下超高压处理8min；
3)将高压处理过的鱿鱼在4900高斯下进行磁化处理18min，进行蒸煮，即可。
样品的质构(tpa)测定，鱿鱼肉一次咀嚼硬度为301.2g，二次咀嚼硬度为224g(未经超高压和磁化处理过的鱿鱼肉一次咀嚼硬度为805.4g，二次咀嚼硬度为744.6g)；未蒸煮前，鱿鱼坚实有弹性，无异味，肉切面有光泽，鱿鱼的ph测定值为6.8。
实施例7
一种嫩化鱿鱼肉质的方法，包括以下制备步骤：
1)将新鲜鱿鱼洗净，去头去脏，切囊；
2)将处理好的鱿鱼放入鱿鱼重量6倍水中，在450mpa和25℃下超高压处理5min；
3)将高压处理过的鱿鱼在4800高斯下进行磁化处理10min，进行烘烤，即可。
样品的质构(tpa)测定，鱿鱼肉一次咀嚼硬度为299.6g，二次咀嚼硬度为221g(未经超高压和磁化处理过的鱿鱼肉一次咀嚼硬度为805.4g，二次咀嚼硬度为744.6g)；未烘烤前，鱿鱼坚实有弹性，无异味，肉切面有光泽，鱿鱼的ph测定值为6.6。