本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种即食鱼骨蘸的制备方法。
背景技术：
鱼肉产品的加工生产过程中会产生约占原料鱼重量40％～50％的加工副产物，其中鱼骨约占鱼体重量的15％。然而，目前我国鱼骨通常被加工成饲料鱼粉，产品的附加值极低。因此，如何有效利用鱼骨已成为众多鱼制品加工企业亟待解决的问题。
鱼骨富含胶原蛋白(14.5％)、钙(20.78％)和磷(10.09％)，且钙与磷比例接近2:1，易于被人体吸收利用，是一种优良的胶原蛋白和钙来源，值得大力开发利用。
目前，关于方便即食鱼骨蘸食品的生产技术已有一些报道。公开号为cn102283400a的中国发明专利申请公布了一种鱼骨蘸休闲食品及其生产方法，其主要生产工艺流程包括腌制、软化、油炸和调味。其中，腌制是将鱼骨蘸原料与腌制料混匀后于0～4℃下保持12～16h；软化是将腌制后的鱼骨蘸于115～121℃下保持35～45min；油炸是将软化后的鱼骨蘸于180～210℃下炸制2～4min。尽管采用该生产技术可以得到口感酥脆的即食鱼骨蘸产品，但该生产方法存在低温腌制和高温软化时间长、油炸使得产品脂肪含量高、容易发生氧化酸败、不耐贮藏等技术问题。
技术实现要素：
本发明就是为了解决现有鱼骨加工方法存在高温软化时间长、油炸使得产品脂肪含量高、容易发生氧化酸败、不耐贮藏等技术问题，提供一种非油炸、脂肪含量低、不容易发生氧化酸败、耐贮藏的即食鱼骨蘸的制备方法。
为此，本发明提供一种即食鱼骨蘸的制备方法，其包括如下步骤：(1)软化：将经过预处理的鱼骨放入其质量0.8～1.2倍的质量浓度为0.05％～0.2％食用酸溶液中，于115℃～121℃下处理15～30min，捞出后放入饮用水中，反复冲洗除去其上附着的鱼肉，沥水后得到软化鱼骨；(2)煮制：将步骤(1)中得到的软化鱼骨放入其质量1.0～1.5倍体积的煮制液中，于90℃～98℃下保持25～35min后收汤至干，得到煮制鱼骨；(3)烘制：将步骤(2)中得到的煮制鱼骨于60℃～70℃热风干燥1.5～2.5h，得到烘制鱼骨；(4)烤制：将步骤(3)中得到的烘制鱼骨于170℃～190℃下烤制3～10min，得到烤制鱼骨；(5)淋糖：将步骤(4)中得到的烤制鱼骨进行2～3次淋糖后，得到即食鱼骨蘸。
优选的，步骤(1)中，预处理是将新鲜或解冻后鱼骨切成长1.0～1.5cm、宽1.0～1.5cm的块状，然后洗去鱼骨上残留的淤血、筋膜、污物等。
优选的，步骤(1)中，食用酸为食用级的醋酸或柠檬酸。
优选的，步骤(2)中，所述煮制液中含有质量百分比2％～4％白砂糖、2％～4％料酒、0.5％～1.0％食用盐、0.5％～1.0％食醋、0.1％～0.3％白胡椒粉、0.1％～0.3％姜粉和0.3％～0.5％鸡精调味料。
优选的，步骤(5)中，所述淋糖是将白砂糖放入其质量0.4～0.6倍体积的饮用水中加热至110～130℃，缓慢倒入搅拌的烤制鱼骨中，其中白砂糖的用量为烤制鱼骨质量的0.8～1.2倍。
优选的，鱼骨为鳕鱼或其它海洋硬骨鱼的中轴骨。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明提供了即食鱼骨蘸及其制备方法，该方法中将鱼骨原料放入低浓度的食用酸溶液中于一定压力和较高温度下进行软化处理，这样不仅可有利于鱼骨腥味的消除，而且能缩短鱼骨软化时间，从而提高鱼骨的软化效率，降低能耗和生产成本。
2、本发明提供了即食鱼骨蘸及其制备方法，该方法中将软化鱼骨放入调味液中进行煮制，这样既可进一步减弱残留的鱼骨腥味，还能丰富产品的风味。
3、本发明提供了即食鱼骨蘸及其制备方法，该方法中将烘制鱼骨进行高温烤制，使鱼骨中蛋白质和脂类物质发生美拉德反应，产生多种风味物质，从而进一步改善鱼骨的香气和滋味，淡化其腥味。同时，还可降低鱼骨中的水分，增加产品的酥脆度，提高产品的贮藏稳定性。
4、本发明的即食鱼骨蘸中不含任何人工合成色素、香精和防腐剂，安全性高，是人体极佳的补钙食品，适合于除糖尿病和肥胖人群以外的其它各类人群食用，尤其是生长发育期的儿童和青少年以及孕妇和乳母。
5、本发明方法加工周期短，生产成本低，易于工业化生产。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明所述即食鱼骨蘸及其制备方法作进一步说明。
实施例1
本实施例中，即食鱼骨蘸的制备方法如下：
(1)软化
将新鲜或解冻后鳕鱼中轴骨切成长1.0cm、宽1.0cm的块状，然后洗去鱼骨上残留的淤血、筋膜、污物等，得到预处理鳕鱼骨；将预处理鳕鱼骨放入其质量0.8倍的质量浓度为0.05％柠檬酸溶液中，于115℃下软化30min，捞出后放入饮用水中，反复冲洗除去其上附着的鱼肉，沥水后得到软化鳕鱼骨；
(2)煮制
将步骤(1)中得到的软化鳕鱼骨放入其质量1.0倍体积的煮制液中，于90℃下保持35min后收汤至干，得到煮制鳕鱼骨；该煮制液是由质量百分比含量(下同)2％白砂糖、2％料酒、0.5％食用盐、0.5％食醋、0.1％白胡椒粉、0.1％姜粉和0.3％鸡精调味料配制而成；
(3)烘制
将步骤(2)中得到的煮制鳕鱼骨于60℃热风干燥2.5h，得到烘制鳕鱼骨；
(4)烤制
将步骤(3)中得到的烘制鳕鱼骨置于红外烤箱中，于170℃烤制10min，得到烤制鳕鱼骨；
(5)淋糖
称取将步骤(4)得到的烤制鳕鱼骨质量0.8倍的白砂糖，均分成2份，取1份，将其放入其质量0.4倍体积的饮用水中，加热熬煮至110℃，将得到的糖浆缓慢倒入搅拌的烤制鳕鱼骨中，搅拌均匀后得到1次淋糖鳕鱼骨；将另1份白砂糖放入其质量0.4倍体积的饮用水中，加热熬煮至130℃，将得到的糖浆缓慢倒入搅拌的1次淋糖鳕鱼骨中，搅拌均匀，得到即食鳕鱼骨蘸。
实施例2
本实施例中，即食鱼骨蘸的制备方法如下：
(1)软化
将新鲜或解冻后鲑鱼中轴骨切成长1.2cm、宽1.2cm的块状，然后洗去鱼骨上残留的淤血、筋膜、污物等，得到预处理鲑鱼骨；将预处理鲑鱼骨放入其质量1.0倍的质量浓度为0.1％醋酸溶液中，于118℃下软化22min，捞出后放入饮用水中，反复冲洗除去其上附着的鱼肉，沥水后得到软化鲑鱼骨；
(2)煮制
将步骤(1)中得到的软化鲑鱼骨放入其质量1.2倍体积的煮制液中，于95℃下保持30min后收汤至干，得到煮制鲑鱼骨；该煮制液是由3％白砂糖、3％料酒、0.8％食用盐、0.8％食醋、0.2％白胡椒粉、0.2％姜粉和0.4％鸡精调味料配制而成；
(3)烘制
将步骤(2)中得到的煮制鲑鱼骨于65℃热风干燥2h，得到烘制鲑鱼骨；
(4)烤制
将步骤(3)中得到的烘制鲑鱼骨置于红外烤箱中，于180℃烤制6min，得到烤制鲑鱼骨；
(5)淋糖
称取将步骤(4)得到的烤制鲑鱼骨质量1.0倍的白砂糖，均分成2份，取1份，将其放入其质量0.5倍体积的饮用水中，加热熬煮至115℃，然后将得到的糖浆缓慢倒入搅拌的烤制鲑鱼骨中，搅拌均匀后得到1次淋糖鲑鱼骨；将另1份白砂糖放入其质量0.5倍体积的饮用水中，加热熬煮至120℃，将得到的糖浆缓慢倒入搅拌的1次淋糖鲑鱼骨中，搅拌均匀，得到即食鱼骨蘸。
实施例3
本实施例中，即食鱼骨蘸的制备方法如下：
(1)软化
将新鲜或解冻后鲈鱼中轴骨切成长1.5cm、宽1.5cm的块状，然后洗去鱼骨上残留的淤血、筋膜、污物等，得到预处理鳕鱼骨；将预处理鲈鱼骨放入其质量1.2倍的质量浓度为0.2％柠檬酸溶液中，于121℃下软化15min，捞出后放入饮用水中，反复冲洗除去其上附着的鱼肉，沥水后得到软化鲈鱼骨；
(2)煮制
将步骤(1)中得到的软化鲈鱼骨放入其质量1.5倍体积的煮制液中，于98℃下保持25min后收汤至干，得到煮制鲈鱼骨；该煮制液是由4％白砂糖、4％料酒、1.0％食用盐、1.0％食醋、0.3％白胡椒粉、0.3％姜粉和0.5％鸡精调味料配制而成；
(3)烘制
将步骤(2)中得到的煮制鲈鱼骨于70℃热风干燥1.5h，得到烘制鲈鱼骨；
(4)烤制
将步骤(3)中得到的烘制鲈鱼骨置于红外烤箱中，于190℃烤制3min，得到烤制鲈鱼骨；
(5)淋糖
称取将步骤(4)得到的烤制鲈鱼骨质量1.2倍的白砂糖，均分成3份，取1份，将其放入其质量0.6倍体积的饮用水中，加热熬煮至110℃，然后将得到的糖浆缓慢倒入搅拌的烤制鲈鱼骨中，快速搅拌均匀后得到1次淋糖鲈鱼骨；将另1份白砂糖放入其质量0.6倍体积的饮用水中，加热熬煮至120℃，将得到的糖浆缓慢倒入搅拌的1次淋糖鲈鱼骨中，搅拌均匀，得到2次淋糖鲈鱼骨；将第3份白砂糖放入其质量0.6倍体积的饮用水中，加热熬煮至130℃，将得到的糖浆缓慢倒入搅拌的1次淋糖鲈鱼骨中，搅拌均匀，得到即食鱼骨蘸。
测定了上述实施例中制备的即食鱼骨蘸和采用常规方法制备的油炸鱼骨的脂肪含量与保质期，结果见表1。可以看出，二者的脂肪含量与保质期存在明显差异。采用本发明方法制备的即食鱼骨蘸产品具有更低脂肪含量和更长的保质期。
表1即食鱼骨蘸与油炸鱼骨的脂肪含量与保质期