【技术领域】
本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种卤味鸭脖的制备方法。
背景技术：
鸭脖作为一种中国大多数地方都爱食用的休闲卤味，已经形成了一定的规模化前景，目前以鸭脖主打的江西煌上煌、湖南绝味、湖北周黑鸭均已经上市并占有约50亿元的市场份额，但是目前市场更多地是以家庭作坊式在进行生产销售，市场份额约为120亿元左右。发明一种更好口感，更具有市场竞争力的卤味鸭脖产品依然具有广阔的市场前景。
现有的鸭脖方法依然停留在使用传统的“高汤+香料”制作模式，使用鸡鸭肉及其骨架进行熬制高汤，不仅得率较低、成本较高，而且会带来生产不能实现连续化、标准化操作等一系列的问题。特别是鸭脖的组织结构比较特殊，不容易入味，现有大部分工艺采取在卤制前进行大盐量腌制的操作，提前将鸭脖入味，这样操作不仅会增加鸭脖的含盐量，长期食用会导致高血压，而且鸭脖表面在常温下会滋生细菌，微生物指标的迅速增长，不利于后续控制产品的微生物指标，可能会带来产品的不合格问题，因此，该类产品将逐步被市场淘汰。
技术实现要素：
本发明针对现有鸭脖产品存在的上述问题，提供一种卤味鸭脖的制备方法，该方法能够保证生产的卤味鸭脖产品质量稳定，且口味独特、饱满、无需进行肉高汤的熬制依然拥有良好的口感。
一种卤味鸭脖，其特征在于，由如下组份物通过汤煮方式获得，各组份物的重量份数为：鸭脖40-60份、水30-40份、麻椒0.5-1.3份、干辣椒1-6份、花椒0.5-2份、大豆油5-10份、食用盐1-3份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二钠(i+g)0.02-0.04份、混合辅料一号0.03-0.5份、混合辅料二号4-12份；
所述鸭脖为市售冷冻鸭脖；所述麻椒需选择四川或者贵州产地的麻椒；所述干辣椒优选产地为云贵川的水分在10％以下的干辣椒产品；所述花椒、大豆油、食用盐、味精、i+g均为市售产品；
所述混合辅料一号由大豆油70-90份、乙基麦芽酚1-4份、异vc纳2-8份、β-胡萝卜素0.5-0.8份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪3-6份、香兰醇4-9份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸2-10份搅拌混匀后制备而成，各组份的份数是按重量计；
所述2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪、香兰醇、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的质量要求均执行国家有关部门的产品标准要求。所述乙基麦芽酚、异vc纳均为市售；所述β-胡萝卜素为含量50％以上采取天然提取获得的产品。
所述混合辅料二号由香茅草10-20份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、桂枝2-6份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、白蔻1-4份、草果1-5份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜2-4份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成，所述份数是按重量计。
进一步，卤味鸭脖制备物料的优选份量比为：由鸭脖50份、水30、麻椒0.9份、干辣椒3份、花椒1.3份、大豆油8份、食用盐2份、味精0.8份、i+g0.02份、混合辅料一号0.1份、混合辅料二号8份制备而成；
进一步，所述混合辅料一号由大豆油80份、乙基麦芽酚2份、异vc纳6份、β-胡萝卜素0.6份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪5份、香兰醇7份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸6份搅拌混匀后制备而成；
进一步，所述混合辅料二号由香茅草12份、松蔻3份、香叶3.8份、千里香2份、党参5份、桂枝4份、鲜南姜7份、山葵1.8份、八角16份、山楂7份、山奈4份、甘草8份、红蔻3份、白蔻3份、草果3份、玉果6份、陈皮5份、桂皮6份、枳壳3.5份、黄栀子2份、荜拨5份、白芷4份、丁香5份、良姜3份、砂仁2.2份、木香7份、五加皮4份、小茴香6份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成。
本发明所述卤味鸭脖的制备方法，其加工步骤如下：
步骤一，解冻清洗：将鸭脖在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻，解冻标准为鸭脖内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；
步骤二，修整切段：将解冻后的鸭脖进行修整，去掉鸭脖中的血丝和异物，将鸭脖切成鸭脖坯料段，鸭脖坯料段的长度为15～50毫米；
步骤三，端面穿插入味孔：将用穿孔器沿鸭脖坯料段端面进行穿制入味孔，入味孔数量大于等于3个，入味孔均布在坯料段的端面上；
步骤四，拌料：将第三步获得的鸭脖坯料段与混合辅料一号进行均匀混合，拌匀后可以直接加入卤制锅中；
步骤五，卤汤制作：将水、麻椒、干辣椒、花椒、大豆油、食用盐、味精、i+g、混合辅料二号依次加入卤制锅中，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，保持小火加热40分钟；
步骤六，鸭脖卤制：将步骤四拌好的鸭脖倒入步骤五制得的卤汤锅内，大火加热至沸腾开始计时，卤制60分钟后捞起鸭脖，迅速输送至成品挑选工序；
步骤七，成品挑选：在10℃～20℃环境温度条件下，将附着在鸭脖上的香辛料等去除干净；
步骤八，摊凉冷却：将挑选好的鸭脖在0-4摄氏度的环境中进行摊凉冷却，冷凉至中心温度15摄氏度以下；
步骤九，气调包装：按照包装要求对卤味鸭脖称重，用气调包装机进行包装，气体采取70％氮气+30％二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得市面上售的本发明所述的卤味鸭脖成品。
本发明的有益效果：
1、选用独特的混合香辛料与最新2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪、香兰醇、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的搭配，产品色香味俱全、营养丰富、口味独特。没有使用传统的鸡鸭骨架等进行熬汤，产品依然具有独特的香型，产品的口感采取模糊评价法进行评分，口感方面的综合得分超过市场主流产品1.8分，具有广阔的市场空间。
经过10名普通群众和10名受过本科以上食品专业高等教育的食品行业专业人员进行感官模糊评价法，对比样品为市场销量较好的2种产品a和b，具体得分情况为：
本发明没有使用亚硝酸钠进行防腐，而是通过异vc纳与香料进行结合的方式进行防腐，本发明制备的鸭脖在0-4摄氏度的环境下有8-10天左右的保质期，对比市场目前销售的鸭脖只有3-5天保质期，本发明制备的产品具有较强的生命力，具有较强的市场空间。
本发明制备过程中无需进行高汤的熬制，实现了标准化操作；无需进行腌制工序，便于流程化操作，节约了成本，提高了工作效率，实现了同样时间内的产量提升，具有较大的推广意义。
【具体实施方式】
下面结合具体的实施方式阐述本发明的制备过程。
实施例1：
一种卤味鸭脖，由如下组份物通过汤煮方式获得，各组份物的重量份数为：鸭脖40-60份、水30-40份、麻椒0.5-1.3份、干辣椒1-6份、花椒0.5-2份、大豆油5-10份、食用盐1-3份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二钠0.02-0.04份、混合辅料一号0.03-0.5份、混合辅料二号4-12份；
所述鸭脖为市售冷冻鸭脖；所述麻椒需选择四川产的麻椒；所述干辣椒为四川产的水分在10％以下的干辣椒产品；所述花椒、大豆油、食用盐、味精、i+g均为市售产品；
所述混合辅料一号是由大豆油70-90份、乙基麦芽酚1-4份、异vc纳2-8份、β-胡萝卜素0.5-0.8份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪3-6份、香兰醇4-9份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸2-10份搅拌混匀后制备而成，各组份的份数是按重量计；
所述2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪、香兰醇、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的质量要求均执行国家有关部门的产品标准要求。所述乙基麦芽酚、异vc纳均为市售；所述β-胡萝卜素为含量50％以上采取天然提取获得的产品。
所述混合辅料二号由香茅草10-20份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、桂枝2-6份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、白蔻1-4份、草果1-5份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜2-4份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成，所述份数是按重量计。
在本例中，卤味鸭脖制备物料的优选份量比为：由鸭脖50份、水30、麻椒0.9份、干辣椒3份、花椒1.3份、大豆油8份、食用盐2份、味精0.8份、i+g0.02份、混合辅料一号0.1份、混合辅料二号8份制备而成
所述混合辅料一号由大豆油80份、乙基麦芽酚2份、异vc纳6份、β-胡萝卜素0.6份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氢-1,3,5-二噻嗪5份、香兰醇7份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸6份搅拌混匀后制备而成；
所述混合辅料二号由香茅草12份、松蔻3份、香叶3.8份、千里香2份、党参5份、桂枝4份、鲜南姜7份、山葵1.8份、八角16份、山楂7份、山奈4份、甘草8份、红蔻3份、白蔻3份、草果3份、玉果6份、陈皮5份、桂皮6份、枳壳3.5份、黄栀子2份、荜拨5份、白芷4份、丁香5份、良姜3份、砂仁2.2份、木香7份、五加皮4份、小茴香6份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成。
实施例1所述卤味鸭脖的制备方法，其加工步骤如下：
步骤一，解冻清洗：将鸭脖在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻，解冻标准为鸭脖内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；
步骤二，修整切段：将解冻后的鸭脖进行修整，去掉鸭脖中的血丝和异物，将鸭脖切成鸭脖坯料段，鸭脖坯料段的长度为15～50毫米；
步骤三，端面穿插入味孔：将用穿孔器沿鸭脖坯料段端面进行穿制入味孔，入味孔数量大于等于3个，入味孔均布在坯料段的端面上；
步骤四，拌料：将第三步获得的鸭脖坯料段与混合辅料一号进行均匀混合，拌匀后可以直接加入卤制锅中；
步骤五，卤汤制作：将水、麻椒、干辣椒、花椒、大豆油、食用盐、味精、i+g、混合辅料二号依次加入卤制锅中，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，保持小火加热40分钟；
步骤六，鸭脖卤制：将步骤四拌好的鸭脖倒入步骤五制得的卤汤锅内，大火加热至沸腾开始计时，卤制60分钟后捞起鸭脖，迅速输送至成品挑选工序；
步骤七，成品挑选：在10℃～20℃环境温度条件下，将附着在鸭脖上的香辛料等去除干净；
步骤八，摊凉冷却：将挑选好的鸭脖在0-4摄氏度的环境中进行摊凉冷却，冷凉至中心温度15摄氏度以下；
步骤九，气调包装：按照包装要求对卤味鸭脖称重，用气调包装机进行包装，气体采取70％氮气+30％二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得市面上售的本发明所述的卤味鸭脖成品。
本实施例制备的鸭脖香味浓郁，肉味厚重，辣味较突出，适合重口味的人们食用。
以上记载的仅为本发明的一种实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，只要采用本发明的技术思路，依本发明的权利要求所作的一切等功能代换方案均在本发明保护的范围之内。