一种鸭翅肉骨同步入味的制备方法与流程

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种鸭翅的制备方法。

背景技术：

酱卤鸭翅是一种鸭食制品中肉质较多、组织结构比较紧密的酱卤肉产品，一直深受广大消费者的喜爱。人们对酱卤鸭翅的要求越来越高，由于鸭翅的肉质较厚，很难做到鸭翅肉质卤味的同质化，而人们在食用酱卤鸭翅时都喜欢那种大口吃肉的快感，要求鸭翅肉质卤味表里如一，为了保证鸭翅中各种香辛料及调味料味道充分渗入，现有通用制作方法是：在酱卤前必须进行长时间的腌制工艺，然后再经过后续的高温卤制入味过程，在高温卤制入味过程中卤制通常在60分钟以上，这样才能确保鸭翅产品深层肉质的入味。然而通过这样的加工所生产出的酱卤鸭翅产品表皮损坏严重，肉质已经松散，肉骨分离率高，因为鸭翅长时间在高温汤汁中卤制蒸煮，鸭翅表皮被沸腾的汤汁冲破，肉质松散，出现肉骨分离是必然的，这样不仅影响酱卤鸭翅产品的外观，直接影响产品的销售，而且也不能满足消费者对鸭翅产品紧密的肉质感要求。

还有不少美食爱好者，希望酱卤鸭翅的骨头中也有卤汁汤料渗入，这样在吃完肉以后，还能够吸食翅骨两端关节软松组织，并吸取翅骨中的汤汁，带来无限美味品偿的进食体验，然而要达到这样的要求，在卤制过程中最少需要卤制90分钟左右才能够做到，这样工艺出来的产品，其肉质已经特别松散，表皮已经大面积破裂，虽然味道能满足人们的要求，但肉质感无法满足消费者的要求，产品外观很差，没有卖相，直接影响产品的销售。

技术实现要素：

针对现有卤制鸭翅产品存在的上述问题，本发明提供一种鸭翅肉骨同步入味的制备方法，采用这种方法制得的卤制鸭翅产品，表皮完好，肉骨同步入味，肉质感结实、香味渗透均匀，鸭翅肉全味可食，翅骨两端的软松组织可轻嚼细品，且卤制鸭翅在卤制过程无需长时间高温蒸煮，高效节能。

1、一种鸭翅肉骨同步入味的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

步骤一，解冻清洗

将冷藏鸭翅在常温流水状态下解冻，解冻标准为鸭翅内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；

步骤二，鸭翅修整

对解冻后的鸭翅进行挑选修整，剔除含有血块和绒毛的鸭翅，对选取鸭翅在两端节关节处用刀切开，使两端关节的蔬松骨组织外露，保证每只鸭翅外形完整；

步骤三，用同步入味装置对鸭翅进行穿刺架设

用鸭翅同步入味装置对鸭翅进行穿插架设，即沿鸭翅的端面间隔地穿插入味棒，所有的入味棒均与翅骨平行，入味棒的两端分别支撑在左支撑板和右支撑板上，鸭翅由入味棒悬挂在左支撑板和右支撑板之间；

所述鸭翅同步入味装置由入味棒、左支撑板和右支撑板组成，所述入味棒包括中空不锈钢针管、穿刺针头和限位台阶，穿刺针头和限位台阶分别设置在中空不锈钢针管的两端，在中空不锈钢针管的外侧壁上均匀地设有侧面进液微孔，侧面进液微孔与中空不锈钢针管的管内孔相通；

步骤四，加压入味浸泡

将步骤三制得的架设有鸭翅的鸭翅同步入味装置整齐地堆放在浸泡容器中，在浸泡容器中加入的常温卤汤，卤汤的加入量与鸭翅的重量比为1:2～8，对卤汤液面加压0.12-0.15mpa，进行加压常温卤汤浸泡，加压入味浸泡时间60～90分钟；

步骤五，高温卤汁液制备

将卤汤原料和水放置入卤汁汤制作锅中，搅拌均匀后大火烧开，煮沸15～20分钟，得到高温入味卤汁液；

步骤六，蒸煮卤化

将步骤四经过加压入味浸泡的架设有鸭翅的鸭翅同步入味装置在卤化锅内，再将步骤五制得的高温入味卤汁液沿锅边缓慢注入卤化锅中，然后大火烧开，并开始蒸煮卤化计时，卤化30～45分钟即可出锅摊凉；

步骤七，流风干燥

将步骤六卤制后的鸭翅进行风吹干燥，使卤汁液失水，让其中的卤汁留存在鸭翅中，干燥标准以鸭翅表面15分钟内无液体滴落为干燥终点；

步骤八，真空入味

将步骤七流风干燥后的鸭翅放入真空入味装置中，再将步骤六中卤化后冷至室温的卤汁液倒入其中，卤汤与鸭翅的重量比为1:8～10，在0.06-0.09mpa的真空度下进行真空入味120～180分钟，然后放尽卤汁液取出鸭翅；

步骤九，包装前预处理

对步骤八入味后的鸭翅进行包装前预处理，在鸭翅五分钟内不滴液时，开始拆除同步入味装置，即抽出所有入味棒，取出左支撑板和右支撑板，得净质卤鸭翅，按照装数量要求进行装盒；

步骤十，气调包装

将步骤九得到的净质卤鸭翅按照规格要求进行装盒，然后放入气调包装机进行气调包装，采取70％氮气+30％二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得本发明所述的肉骨同步入味鸭翅成品。

本发明的有益效果：

本发明采取独特的制备方法，在全球范围内首次提供了解冻清洗→鸭翅修整→用同步入味装置对鸭翅进行穿刺架设→加压入味浸泡→蒸煮卤制→流风干燥→真空入味→包装前预处理→气调包装的生产工艺。采用这种制备方法，鸭翅通过同步入味装置中的同步入味棒的纵向穿刺架设，使鸭翅在后续的三道强化入味处理中不会相互磕碰或过度在高温沸腾状态下蒸煮而破坏鸭翅表皮，用外表带有微孔的入味棒对鸭翅进行穿刺架设，能使卤汤与肉体更充分均匀接触并实现短路径渗透，将翅骨两端的软骨组织切开外露的目的是让卤汤能充分渗透进入翅骨内，用左右两块支撑板将插入鸭翅内的入味棒支撑起来，既能有效地将鸭翅隔开，便于制味卤汤能对鸭翅进行全方位的接触与渗透，在进行高温蒸煮前先进行卤汤的加压入味浸泡，使鸭翅内部组织间隙内先饱和地吸入卤汤，实现第一次入味处理。在进行高温蒸煮卤制步骤时，渗透进入鸭翅内部组织内的卤汤在蒸煮初期即卤味传导，然后再由高温蒸煮的高浓度卤汤进行二次穿透性入味，设置流风干燥的目的，是将经过二次卤制后的鸭翅放入有循环流风干燥装置中进行风吹干燥，使进入鸭翅中的卤汤失水提高卤汁浓度后留在鸭翅上；真空入味是第三次强化入味步骤，将经过流风干燥后的鸭翅放入真空入味装置中，再将步骤五中卤制后的高浓度卤汤倒入其中进行负压卤化入味，进一步提高鸭翅的卤汤入味效果；采用这种方法所制成的鸭翅具有肉骨同味的效果，肉组织紧密、卤味充分而均匀，不仅肉体浓香，而且翅骨两端的软骨组织入味充分，翅骨内还存有汤膏，人们既可享受味浓的鸭翅肉，又能食用同味的鸭翅骨两端的软骨组织，还能吸食鸭翅骨中的浓香汤酯膏。这种卤味鸭翅外表完整饱满无损，卖相很好，能极大提升人们的购买冲动感，能促进产品的销售。

本发明制备的产品在口感和香味两个指标领先市场同类产品，经过对10名群众和10名受过本科以上高等教育的食品行业专业人员进行感官模糊评价法，对比样品为市场销量较好的2种产品a和b，具体得分情况为：

由表格数据可以得知，本发明产品在口感及香味两个指标方面均比市场同类产品得分高，特别是在食品专业人员评价得分方面，本发明产品具有更加明显的优势。

采用本发明节能提效显著，与现有技术相比，要达到鸭翅骨入味的效果，需要高温蒸煮90～120分钟，而本发明仅需30分钟，能耗仅为现有技术的1/4～1/3，生产效率提高3～4倍。

通过上述客观分析可知，采用本发明制得的卤制鸭翅产品，表皮完好，肉骨同步入味，肉质感结实、香味渗透均匀，鸭翅肉全味可食，翅骨两端的软松组织可轻嚼细品，且卤制鸭翅在卤制过程无需长时间高温蒸煮，高效节能。

【附图说明】

图1为鸭翅由三根入味棒支撑在左支撑板和右支撑板上的结构示意图；

图2为入味棒的结构示意图；

图3为鸭翅处于入味处理状态的结构示意图；

图中：1-鸭翅；2-入味棒；3-翅骨；4-左支撑板；5-右支撑板；6-进液孔；7-浸泡容器；21-中空不锈钢针管；22-穿刺针头；23-限位台阶；24-侧面进液微孔；25-管内孔。

【具体实施方式】

下面结合附图并举例介绍本发明的具体实施方式。

实施例1：

本发明所述鸭翅肉骨同步入味的制备方法，包括如下加工步骤如下：

步骤一，解冻清洗

将鸭翅在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻，解冻标准为鸭翅内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；

步骤二，鸭翅修整

对解冻后的鸭翅进行挑选修整，剔除含有血块和绒毛的鸭翅，对选取鸭翅在两端节关节处用刀切开，使两端关节的蔬松骨组织外露，保证每只鸭翅外形完整；

步骤三，用同步入味装置对鸭翅进行穿刺架设

用鸭翅同步入味装置对鸭翅1进行穿插架设，即沿鸭翅1的端面间隔地穿插三根入味棒2，所有入味棒2均与翅骨3平行，入味棒2的两端面分别支撑在左支撑板4和右支撑板5上，鸭翅1由三根入味棒2悬挂在左支撑板4和右支撑板5之间，在左支撑板4和右支撑板5的侧面设上设有进液孔6；

所述鸭翅同步入味装置由入味棒2、左支撑板4和右支撑板5组成，所述入味棒2包括中空不锈钢针管21、穿刺针头22和限位台阶23，穿刺针头22和限位台阶23分别设置在中空不锈钢针管21的两端，在中空不锈钢针管21的外侧壁上均匀地设有侧面进液微孔24，侧面进液微孔24与中空不锈钢针管21的管内孔25相通；

步骤四，加压入味浸泡

将步骤三制得的穿插有同步入味棒的鸭翅整齐地堆放在浸泡容器7中，进行加压常温卤汤浸泡，在浸泡容器7中加入的常温卤汤，卤汤的加入量与鸭翅的重量比为1:5，对卤汤液面加压0.15mpa，加压入味浸泡时间60分钟；

步骤五，高温卤汁液制备

将卤汤原料(食用油、食用盐、味精等调味剂、防腐剂)和水放置入卤汁汤制作锅中，搅拌均匀后大火烧开，煮沸15～20分钟，得到高温入味卤汁液；

步骤六，蒸煮卤化

将步骤四经过加压入味浸泡的架设有鸭翅1的鸭翅同步入味装置在卤化锅内，再将步骤五制得的高温入味卤汁液沿锅边缓慢注入卤化锅中，然后大火烧开，并开始蒸煮卤化计时，卤化30～45分钟即可出锅摊凉；

步骤七，流风干燥

将步骤六卤制后的鸭翅进行风吹干燥，使卤汁液失水，让其中的卤汁留存在鸭翅中，干燥标准以鸭翅表面15分钟内无液体滴落为干燥终点；

步骤八，真空入味

将步骤七流风干燥后的鸭翅放入真空入味装置中，再将步骤六中卤化后冷至室温的卤汁液倒入其中，卤汤与鸭翅的重量比为1:8～10，在0.06-0.09mpa的真空度下进行真空入味120～180分钟，然后放尽卤汁液取出鸭翅；

步骤九，包装前预处理

对步骤八入味后的鸭翅进行包装前预处理，在鸭翅五分钟内不滴液时，开始拆除同步入味装置，即抽出所有入味棒，取出左支撑板和右支撑板，得净质卤鸭翅，按照包装数量要求进行装盒；

步骤十，气调包装

将步骤九得到的净质卤鸭翅按照规格要求进行装盒，然后放入气调包装机进行气调包装，采取70％氮气+30％二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得本发明所述的肉骨同步入味鸭翅成品。

本实施例产品具有香味浓郁，肉质较紧密，调味液渗透彻底的优点。

以上记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。