本发明涉及一种一种黑椒鸡扒制备方法。
背景技术：
目前，随着人们生活水平的日益提高和人们对快餐方便类产品越来越多的需求，鸡肉类产品也进行着越来越精细的深加工，鸡肉串就是近年来上市的新产品。鸡肉串主要是鸡腿肉串和鸡碎肉串，由于鸡碎肉的味道酸、口感干材、无弹性、无咬劲、不符合中国人的饮食习惯，故鸡碎肉串无法象鸡腿肉串一样受消费者的喜爱，故目前鸡肉串类产品还是以鸡腿肉串为主。鸡碎肉是鸡碎肉分割加工企业在鸡碎肉分割加工过程中产生的下脚料，一般用于饺子、香肠、鸡精等食品加工中，但是这些产品的附加值不高。现有的鸡排虽然有鸡肉的质感，但是炸制之后鸡排内部不容易入味，口感不足。本发明将鸡碎肉制成黑椒风味的鸡排，实现鸡肉的合理利用，同时得到的产品口味醇厚，鸡肉纤维明显，具有很好的市场前景。
技术实现要素：
本发明提供一种具有吃起来口感较好，由于制备鸡排的过程中经过滚揉，使鸡胸肉充分入味，实现鸡肉制品的全面利用等优点的一种黑椒鸡扒制备方法。
本发明的技术方案是：一种一种黑椒鸡扒制备方法，所述的一种黑椒鸡扒制备方法包括以下步骤：1、先将鸡胸肉低温解冻后去骨并用八字刀修切法修形；2、接着将鸡胸肉和配料、水放入机器内搅拌，抽真空后滚揉28分钟，再加入大豆分离蛋白、木薯淀粉；3、然后在温度为0-4℃的腌制库腌制8-12小时并每隔2小时搅拌一次至原料粘稠无自由水析出；4、最后将腌制好的鸡胸肉通过-30℃速冻通道速冻。
在本发明一个较佳实施例中，所述的配料是由以下重量份的组分构成：水220g、淀粉35g、浓缩蛋白14g、食用盐5g、黑椒碎3g、奥尔良腌料49.5g、碳酸氢钠4g、三聚磷酸钠3.5g、辣椒红6mg
在本发明一个较佳实施例中，所述大豆分离蛋白和木薯淀粉按照重量份比为5-10：85-95混合均匀。
本发明的一种一种黑椒鸡扒制备方法，具有吃起来口感较好，由于制备鸡排的过程中经过滚揉，使鸡胸肉充分入味，实现鸡肉制品的全面利用等优点。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
其中，所述的一种黑椒鸡扒制备方法包括以下步骤：1、先将鸡胸肉低温解冻后去骨并用八字刀修切法修形；2、接着将鸡胸肉和配料、水放入机器内搅拌，抽真空后滚揉28分钟，再加入大豆分离蛋白、木薯淀粉；3、然后在温度为0-4℃的腌制库腌制8-12小时并每隔2小时搅拌一次至原料粘稠无自由水析出；4、最后将腌制好的鸡胸肉通过-30℃速冻通道速冻，所述的配料是由以下重量份的组分构成：水220g、淀粉35g、浓缩蛋白14g、食用盐5g、黑椒碎3g、奥尔良腌料49.5g、碳酸氢钠4g、三聚磷酸钠3.5g、辣椒红6mg，所述大豆分离蛋白和木薯淀粉按照重量份比为5-10：85-95混合均匀
滚揉的作用和目的1、加速腌制液的渗透与发色：卧式滚揉机利用物理性冲击的原理，使腌肉落下，揉搓肉组织，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了出品率和制品的嫩度。2、提取蛋白质：滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，盐溶性蛋白从细胞内析出，它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。所以做滚揉时必须充分考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。
腌制的时候可以加入不同的调味料控制味道：(1)咸味：食盐的渗透作用可改良风味并避免保存不良故要使用适合各个腌渍物的盐量，调理成适合所喜好的咸味。苹果酸钠或葡萄糖酸钠也可以使用。(2)酸味：依腌渍物的种类，在熟成期间生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌渍物具备适当的酸味，有整肠作用及防止胃肠内的异常发酵食物中毒的功效。(3)辣味：辣椒素或姜油使腌渍物含有适当的辣味而刺激味觉，增进食欲；并使内分泌旺盛，有利于健康。（4）甜味：因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促过食欲。（5）苦味及涩味：适当的苦味（粗盐、苦盐中的镁)及涩味（单宁、生物碱等）可增加腌渍物爽快的味道。鲜味（甘味）：由适当的盐、酸、辣、甜、苦、涩味混合而来的。
本发明提供一种一种黑椒鸡扒制备方法，具有吃起来口感较好，由于制备鸡排的过程中经过滚揉，使鸡胸肉充分入味，实现鸡肉制品的全面利用等优点。
本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本领域的技术人员在本发明所揭露的技术范围内，可不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。