本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种菠萝清暑发酵羊肉干及其制备方法。
背景技术：
吉首大学化学化工学院食品科学与工程系发表的“发酵羊肉干的研制”中指出：利用泡菜腌制液对羊肉进行发酵处理,以达到脱膻及改善品质的目的。发酵能明显的脱除羊肉膻味,同时还能改善羊肉的嫩度和营养价值。优选出的产品主要配料为食盐4.0%，白糖1.5%，复合香料6.0%，酱油3.0%，所制作的羊肉干产品口感好，嫩度佳，无膻味，综合品质良好。
该论文中所采用的泡菜腌制液为普通的泡菜腌制液，该腌制液中会存在亚硝酸盐成分。
亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜等，导致摄入亚硝酸过多而引起的中毒。亚硝酸盐是一种强氧化剂，它会将血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐还是剧毒物质，其致死量为每公斤体重22毫克。研究还发现亚硝酸盐也是一种致癌物质，其致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物n-亚硝胺，进而引发癌症。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，导致胎儿畸形。长期食用含亚硝酸盐的食物还会导致食道癌和胃癌。对人体健康产生一定的威胁。
作出来的果汁饮料，只具备该水果具备的营养，功能性比较单一。。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种菠萝清暑发酵羊肉干及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种菠萝清暑发酵羊肉干，各原料组分间的重量配比为：牛肉400-500、包菜60-80、牛肝菌40-50、铁皮石斛15-25、磷酸氢二钾0.1-0.6、茶多酚0.04-0.06、白花菜0.055-0.095、玉米淀粉30-50、姜3-5、花椒4-6、黄豆酱4-6、菠萝8-10、花生2-4、荠菜汁1-3、灭菌脱脂复原乳20-30、适量的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、盐和水。
所述菠萝清暑发酵羊肉干的制备方法，包括以下步骤：
一、将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按菌体数为2：2：1的比例混合，然后以109cfu/100ml比例接种于质量浓度12%的灭菌脱脂复原乳中，37℃静置培养12-14h进行活化，得到活化的混合菌种；
二、将活化的混合菌种、食盐、磷酸氢二钾、茶多酚、白花菜和冷开水混合，搅拌均匀，得到腌制液；将包菜、牛肝菌和铁皮石斛后装入发酵罐中，按一层菜，一层盐装罐后倒入腌制液直至将蔬菜淹没，密封泡制8-10天后，倒出发酵腌制液；
三、选用新鲜的羊肉，清洗后切成条状，再将羊肉条与玉米淀粉混合，用单螺旋杆挤压机进行挤压处理20-30分钟后，取出羊肉条，洗净后将羊肉条倒入发酵腌制液中浸泡1-3天；将发酵后的羊肉条捞出、洗净、加清水至淹没后进行预煮，煮制过程中及时撇除肉汤上的浮沫，煮制30-40分钟，羊肉条煮透发硬后捞出，冷却后切成小块；
四、将菠萝、花生、荠菜汁混合中加入8-12倍的水，打浆，过滤，得到营养液；
五、取与羊肉条等重的清水，加入营养液、姜、花椒和黄豆酱，煮沸10分钟后加入羊肉块复煮，大火烧开，小火煮制，待汤汁快干时改用文火，至汤汁完全干时出锅；
六、复煮后的羊肉块取出，于55℃下恒温通风干燥约3-4h后，入烤箱，于240℃左右烤制1-1.5分钟，冷却后真空包装，即为发酵羊肉干。
本发明的优点是：羊肉经过发酵泡菜腌制液浸泡发酵前，先将玉米淀粉与羊肉混合，用单螺旋杆挤压机进行挤压处理，在挤压过程中，挥发性化合物可以在高温下经挤压挥发，肉品混合物中的淀粉和蛋白质降解，形成了挤压风味，从而初步掩盖了羊肉的膻味。
发酵泡菜腌制液浸泡发酵过程中，微生物释放的脂酶及蛋白酶类对羊肉的低级挥发性脂肪酸产生作用，从而二次降低了羊肉的膻味。此外，通过乳酸发酵,一方面乳酸浸渍能降低肉的机械抵抗力,从而使羊肉的嫩度提高，使羊肉嫩度提高约11.9%,且对羊肉感官无不良影响。另一方面，发酵过程中产生的蛋白酶对肌肉组织进行降解的原因，能二次有效脱除羊肉的膻味。
所述发酵泡菜腌制液是用制备出泡菜腌制液腌制泡菜后过滤得到的，所述的泡菜腌制液中加入了茶多酚和白花菜，这两种成分可以降低对泡菜和泡菜腌制液中的亚硝酸盐含量，减少对人体的危害。此外，将包菜与牛肝菌、铁皮石斛混合后进行共发酵，可显著降低泡菜中的亚硝酸盐含量。
本发明工艺在泡菜腌制液中加入了茶多酚和白花菜，这两种成分可以降低对泡菜和泡菜腌制液中的亚硝酸盐含量，减少对人体的危害。此外，菠萝等的添加为羊肉干增加了清暑解渴等保健功能。
具体实施方式
一种菠萝清暑发酵羊肉干，各原料组分间的重量配比为：牛肉400、包菜60、牛肝菌40、铁皮石斛15、磷酸氢二钾0.1、茶多酚0.04、白花菜0.055、玉米淀粉30、姜3、花椒4、黄豆酱4、菠萝8、花生2、荠菜汁1、灭菌脱脂复原乳20、适量的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、盐和水。
所述菠萝清暑发酵羊肉干的制备方法，包括以下步骤：
一、将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按菌体数为2：2：1的比例混合，然后以109cfu/100ml比例接种于质量浓度12%的灭菌脱脂复原乳中，37℃静置培养12h进行活化，得到活化的混合菌种；
二、将活化的混合菌种、食盐、磷酸氢二钾、茶多酚、白花菜和冷开水混合，搅拌均匀，得到腌制液；将包菜、牛肝菌和铁皮石斛后装入发酵罐中，按一层菜，一层盐装罐后倒入腌制液直至将蔬菜淹没，密封泡制8天后，倒出发酵腌制液；
三、选用新鲜的羊肉，清洗后切成条状，再将羊肉条与玉米淀粉混合，用单螺旋杆挤压机进行挤压处理20分钟后，取出羊肉条，洗净后将羊肉条倒入发酵腌制液中浸泡1天；将发酵后的羊肉条捞出、洗净、加清水至淹没后进行预煮，煮制过程中及时撇除肉汤上的浮沫，煮制30分钟，羊肉条煮透发硬后捞出，冷却后切成小块；
四、将菠萝、花生、荠菜汁混合中加入8倍的水，打浆，过滤，得到营养液；
五、取与羊肉条等重的清水，加入营养液、姜、花椒和黄豆酱，煮沸10分钟后加入羊肉块复煮，大火烧开，小火煮制，待汤汁快干时改用文火，至汤汁完全干时出锅；
六、复煮后的羊肉块取出，于55℃下恒温通风干燥约3h后，入烤箱，于240℃左右烤制1分钟，冷却后真空包装，即为发酵羊肉干。