本发明涉及食品加工制作领域，特别的，涉及一种香酥鸭的制作方法。
背景技术：
鸭肉营养价值很高，蛋白质含量约16-25％，比畜肉高，其主要蛋白是肌浆蛋白和肌凝蛋白，另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，另有少量明胶，其余为非蛋白氮。肉食中非蛋白氮浸出物越多，味道越鲜美，鸭肉中非蛋白氮含量比畜肉高得多,因而味道更鲜美。鸭肉中脂肪含量适中,约为7.5％，较猪肉低，且主要是不饱和脂肪酸和低碳脂肪酸，因此熔点低，约为35度，易于消化。100克鸭肉中含有b族水溶性维生素10毫克，其中6－8毫克为尼克酸，其余为核黄素和硫酸铵，另含维生素e90－400微克。鸭肉中的烟酸含量极为丰富，其是人体内两种重要辅酶的构成成份之一，对心肌梗死等心脏病患者有保护作用。按中医理论，鸭肉有滋阴、补虚、养胃利水功效，因而鸭肉倍受消费者青睐。现有的鸭子食品主要有烤鸭、盐水鸭、甜味脆皮鸭、卤鸭、老萝卜炖鸭、香酥鸭、板栗炖鸭等，这些鸭子加工方法虽然古老传统，也各有风味。
中国专利公报94116902.2专利申请公开的制作香酥鸭的工艺方法，以填鸭为原料，18种中药及葱、姜作佐料，以及酱油糖醋作上色料经腌制上色、蒸、油炸工艺制作而成。
cn103251070a公开的一种香酥鸭，其制作工艺为宰杀活鸭去杂后抹盐腌制后与调料一起煮熟，油炸后抹上料酒和蛋清后再用油炸。
cn102048180a公开的香酥鸭，其制作方法是宰杀活鸭去杂、卤制、炸酥、酱制和抛光。
cn201610250658.7公开的一种香酥鸭的加工方法，其制作工艺为宰杀，腌制，水煮，整理，卤料卤制，上浆，油酥，密封包装，灭菌。
cn201510457625.5公开了一种香酥鸭腿，其做法是：(1)将金发草、黄瓜香、干花豆、白叶火草、龙眼核、胡颓子叶、羊角草粉碎至10～20目，加6～8倍水煎煮1～2小时，过滤去渣，得煎煮液；(2)将青稞、板栗仁除杂洗净，用含有1～2％小苏打的淡碱水浸泡2～4小时，捞出入笼蒸制熟透，碾磨成粉，加入2～3倍水胶磨成浆，压滤去渣，滤液加入炼乳文火搅拌成稠浆状，得板栗奶浆；(3)将鸭腿除杂洗净，均匀涂抹椒盐、薄荷粉，腌制4～6小时，待用；(4)将除杂洗净的稻草秸秆晒干后，浸泡在石榴酒中1～2小时，捞出沥干酒液，包裹住鸭腿后扎紧两端，放入烤箱，在180～200℃下烤至稻草浸油出香，取出鸭腿，待用；(5)将木兰芽洗净晾干研末，与奇雅子、面包糠、燕麦粉、煎煮液搅拌成面团，挤压膨化后粉碎至60～80目，文火炒制出香，得熟香粉；(6)将步骤四中烤制的鸭腿放入板栗奶浆内焖润至收汁，风干表面，喷淋核桃油后均匀喷涂熟香粉，放入烤箱，烤制熟透即得。
现有技术生产的香酥鸭虽增添了香酥鸭的不同口味，但在工厂加工过程中需通过1次油炸工序，食用油温度需加热至100℃以上，会产生大量的丙烯酰胺；若该食用油被工厂多次使用进行油炸，还会产生大量的丙二醛；经过高温油炸后，鸭肉中富含的烟酸、维生素、蛋白质等营养物质会被破坏；在油炸过程中油温不易掌控；会产生大量的油污，这些油污是有害物质，很容易在人体中致癌，对人体相当不利；对比文件cn201510457625.5制作香酥鸭腿虽然未经过油炸，但该工艺不适用于大批量工业生产。
技术实现要素：
本发明目的在于提供一种香酥鸭的制作方法，只需要通过烤箱烤制，不需要油炸，以解决现有香酥鸭的制作需油炸，食用对人身体造成不健康影响，油炸的杂环胺含量高达17.59ng/g的技术问题。
为实现上述目的，本发明提供了一种香酥鸭的制作方法，按下列步骤进行：
(1)腌制、蒸熟鸭脯肉：鸭脯肉洗净后，用用量为鸭脯肉重量2％的姜、2％的葱、1％的花椒籽、2％的料酒在常温20℃～25℃下浸泡腌制30-60min，上蒸柜80℃～110℃蒸25min～60min；
(2)煮熟猪肥膘肉：将用量为鸭脯肉重量50％的猪肥膘肉洗净后，用沸水80℃～110℃煮20min～60min；
(3)切丝：将熟鸭脯肉和猪肥膘肉切成2mm～3mm肉丝；
(4)制作肉面糊：取用量为鸭脯肉重量40％的面粉、10％的淀粉、1.6％的食盐、1％的鸡精、5～10个鸡蛋黄和步骤3的所有肉丝，加用量为鸭脯肉重量40％的水搅拌2～3min至面糊状；
(5)制作蛋泡糊：将5～10个鸡蛋的鸡蛋清用打蛋器打5min-6min至起泡沫，加入用量为鸭脯肉重量6％的淀粉、1％的糯米粉，然后搅拌2～3min，调制成蛋泡糊；
(6)烤箱烤制：将烤盘四周及底部抹上一层1mm厚的食用油，放入肉面糊，刮至厚薄均匀；再将蛋泡糊倒入面糊上，刮平，然后将用量为鸭脯肉重量7％的白芝麻均匀撒上；最后将烤盘放入烤箱，将烤箱调至面火180℃，底火220℃，烤30-60min，制成香酥鸭胚；
(7)切块打包保存：将烤好的香酥鸭胚切成块，用包装盒打包，再用包装袋装好，抽真空，装箱放入低温-10℃～-20℃冷库保存；
(8)解冻油炸食用：加热食用油至油温达到80℃～90℃，将解冻的香酥鸭胚放入油中炸熟食用。
本发明具有以下有益效果：
本发明在工厂加工的过程中只需经过烤箱烤制，不需要经过油炸，不会产生丙烯酰胺、丙二醛等致癌物质，更能避免鸭肉中富含的烟酸等营养成分被高温油炸破坏；制作的香酥鸭虽最后需经食用油油炸后才可食用，但该油炸已脱离工厂，且油炸温度远远小于传统方法的油炸温度，健康更有保证；经过烤箱烤制的香酥鸭半成品比传统方法制作的香酥鸭半成品保质期长1～2个月，适用于大批量生产。
按照《食品的评定与分类》等文献，按传统方法制作的香酥鸭酥脆度为4～7，每100g该香酥鸭蛋白质含量为13g～18g，脂肪含量为20.3g～35g，烟酸含量为3.5mg～3.8mg；按本发明制作的香酥鸭酥脆度为8～10，每100g本发明制作的香酥鸭蛋白质含量为15g～20g，脂肪含量为15～20g，盐酸含量为4mg～4.2mg，因此营养价值更高。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将参照实施例，对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1：
一种香酥鸭的制作方法，按下述步骤进行制作，以下比例均是以鸭脯肉的重量为基数的重量百分比：
(1)鸭脯肉解冻后洗净，用2％的姜、2％的葱、1％的花椒籽、2％的料酒，常温20～25℃浸泡腌制30min～60min，上蒸柜80℃～110℃蒸25min～60min；
(2)选用50％的猪肥膘肉洗净后沸水80℃～110℃煮20min～60min；
(3)将熟鸭脯肉、熟猪肥膘肉切成2mm～3mm宽的肉丝；
(4)取40％的面粉、10％的淀粉、鸡蛋黄5～10个、1.6％的食盐、1％的鸡精以及上述的所有肉丝，加40％的水搅拌2～3min至面糊状，制成肉面糊；
(5)将5～10个鸡蛋的鸡蛋清用打蛋器打5min-6min至打起泡沫，加6％的淀粉、1％的糯米粉，搅拌2～3min，调制成蛋泡糊；
(6)将定制的烤盘抹上一层1mm厚的食用油，放入肉面糊，刮至厚薄均匀；将蛋泡糊倒入肉面糊上，刮平，将7％的白芝麻均匀撒上；将烤盘放入烤箱，烤箱调至面火180℃，底火220℃烤30min～60min；
(7)将烤好的香酥鸭胚根据定制的包装盒大小切成块，用包装盒打包，再用包装袋装好，抽真空，装箱放入低温-10℃～-20℃冷库保存；
(8)食用油加热到80℃～90℃，将解冻的香酥鸭胚放入油中炸熟食用。
实施例2：
一种香酥鸭的制作方法，按下述步骤进行制作：
(1)500g鸭脯肉解冻后洗净，用10g姜、10g葱、5g花椒籽、10g料酒，常温20～25℃浸泡腌制30min～60min，上蒸柜100℃蒸25min；
(2)选用500g猪肥膘肉洗净后沸水100℃煮20min；
(3)将熟鸭脯肉、熟猪肥膘肉切成2mm～3mm宽的肉丝；
(4)取200g面粉、50g淀粉、鸡蛋黄5个、8g食盐、5g鸡精和上述所有肉丝，加200g水，搅拌3min至面糊状，制成肉面糊；
(5)将5个鸡蛋的鸡蛋清用打蛋器打5min至打起泡沫，加30g淀粉、5g糯米粉，搅拌3min，调制成蛋泡糊；
(6)将尺寸为60cm*40cm*5cm烤盘四周及底部抹上一层1mm厚的食用油，放入鸭脯肉面糊，均匀刮至3cm厚；将蛋泡糊倒入鸭脯肉面糊上，刮平，然后将35g白芝麻均匀撒上；最后将烤盘放入烤箱，烤箱调至面火180℃，底火220℃烤30min；
(8)将烤好的香酥鸭胚切成尺寸为10cm*12cm*3cm的块，用尺寸为12cm*15cm*4cm的包装盒打包，再用包装袋装好，抽真空，装箱放入低温-10℃～-20℃冷库保存；
(9)食用油加热到80℃～90℃，将解冻的香酥鸭胚放入油中炸熟食用。
对比实施例：
一种香酥鸭的加工方法，按以下步骤进行：
(1)宰杀，去毛、内脏和鸭掌的鸭体或冷冻鸭体用清水漂洗1-2次控干水备用；
(2)腌制，按鸭体重1.5％重量比的食盐、1％的黄酒、0.01％亚硝酸钠均匀涂抹鸭体表面腌制18小时；
(3)水煮，将腌制好的鸭体沸水煮10分钟后取出控干水；
(4)整理，将胸骨压平，去掉露出的腿骨及残毛；
(5)卤料卤制，按每百公斤整理好的鸭体，称取大葱300克，生姜250克，花椒30克，草果100克，桂皮70克，白寇120克，枝子75克，砂仁60克，丁香50克，小茴香80克，肉桂80克，草寇50克，八角25克，甘草30克，蜂蜜25克，加水200公斤熬煮90分钟，再将鸭体置于其中100度卤制50分钟，捞出鸭体，控干水备用；
(6)上浆，按鸭体重量0.2％称取β-环状糊精，加水制成稀糊状，并涂抹于卤制好的鸭体内外表面；
(7)油酥，将食用油加热至155度，置入浆好的卤鸭体炸酥，时间为10分钟；
(8)密封包装，将油酥好的鸭体置入密封袋，抽真空密封；
(9)灭菌，封装好的鸭体置于灭菌装置中121度灭菌20分钟。
该制作方法中第7步需进行油酥，食用油温度需加热至155度，会产生大量的丙烯酰胺；若该食用油被多次使用进行油炸，还会产生大量的丙二醛；经过高温油炸后，鸭肉中富含的烟酸等营养物质会被破坏；同时油炸时油温不易控制，产生的大量油污会对人体造成伤害。
按对比实施例制作的香酥鸭酥脆度为4～7，每100g该香酥鸭中蛋白质含量为13g～18g，脂肪含量为20.3g～35g，烟酸含量为3.5mg～3.8mg；本发明的酥脆度为8～10，每100g本发明制作的香酥鸭蛋白质含量为15g～20g，脂肪含量为15～20g，烟酸含量为4mg～4.2mg。因此，本发明制作的香酥鸭口感更好，更健康，且适用于工业生产。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。