本发明属于食用肠制备技术领域，具体涉及一种低亚硝酸盐切片茶肠及其制备方法。
背景技术：
乳铁蛋白肽是一种乳铁蛋白在胃蛋白酶的作用下水解n端释放的多肽。牛乳来源的牛乳铁蛋白肽生物活性最好，对人体安全无毒并且具有广谱的抑菌性，牛乳铁蛋白肽的抑菌活性明显强于乳铁蛋白。对乳铁蛋白的水解物进行导入适当氨基酸的外源性修饰，可以进一步提高乳铁蛋白水解物的抑菌活性，得到经过氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物。这种经过氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物抑菌性好、回收率高，对人体安全无毒副作用。研究人员对乳铁蛋白水解的最佳条件进行了研究，获得了能够使乳铁蛋白获得最好抑菌活性的水解条件，并对乳铁蛋白水解物进行了外源性导入两种氨基酸的实验，结果表明外源性导入色氨酸时，抑菌活性提高最明显。为本实验中氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物在食品防腐剂方面的应用提供了新思路。
亚硝酸盐是一种传统的肉制品发色剂，广泛的应用于香肠等肉类制品的加工过程中。亚硝酸盐不仅具有发色作用，抗氧化作用、抑菌作用，还能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。但是，在肉中，亚硝酸盐也可以与蛋白质分解产物仲胺类物质反应生成一种致畸致癌物质亚硝胺，对人类的健康具有潜在的毒性。因此，各国科学家纷纷寻找亚硝酸盐的绿色无毒新型替代物。从肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展来看，亚硝酸盐的替代物分为两类：一类是添加能够代替亚硝酸盐某种作用的添加剂，主要有代替亚硝酸盐的发色作用、抗氧化作用、抑菌作用；另一类是添加能够阻碍有害物质亚硝胺形成的添加剂。目前，亚硝酸盐抑菌作用的替代物主要有壳聚糖，乳酸链球菌素两种。研究人员研究了壳聚糖对牛肉糜中微生物的作用，结果显示，壳聚糖对总细菌数及多种菌的菌数均降低了1到2个对数值。但是壳聚糖的抗菌作用受很多因素的影响，壳聚糖的分子质量和脱乙酰度等因素也会对它的抑菌作用产生较大影响。研究人员的研究表明，壳聚糖的平均分子质量小于5000时，对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌反而有促进细菌生长的作用。1951年研究人员hirsch首次提出乳酸链球菌素在食品保藏方面有使用潜力。但是，乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌没有抑制作用，只抑制革兰氏阳性菌的生长，抑菌谱相对较窄。以上所述说明了某种抑菌性替代物有良好的应用前景，但是目前没有将其具体实施于茶肠类的制品中或是所添加的物质存在制备难、回收率不高、成分不稳定等问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种低亚硝酸盐切片茶肠及其制备方法，以解决现有茶肠食品中添加剂成分不稳定、制备方法复杂、回收率不高以及无具体代替亚硝酸盐工艺方法的问题。
为了解决上述技术问题，达到用一种安全无毒副作用且稳定回收率高的抑菌物质部分代替亚硝酸盐制作茶肠切片的目的。本发明采取的技术方案是：
一种低亚硝酸盐切片茶肠，所述低亚硝酸盐切片茶肠的制备原料按重量份数由猪肉400-500份、土豆淀粉76-96份、大蒜2.4-2.9份、胡椒粉0.89-1.11份、盐12-15份、亚硝酸盐0.050-0.0625份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06-0.08份组成。
一种低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法，所述的制备方法包含以下步骤：
步骤一：制备乳铁蛋白水解物，备用；
步骤二：在乳铁蛋白水解物中导入氨基酸，备用；
步骤三：挑选新鲜的猪瘦肉和猪肥肉，猪瘦肉与猪肥肉的重量比为6：4；挑选干净、无腐烂的大蒜和新采购的胡椒粉、土豆淀粉、亚硝酸盐；
步骤四：分别称取制作低亚硝酸盐切片茶肠的原料；即按重量份数分别称取猪肉400-500份、土豆淀粉76-96份、大蒜2.4-2.9份、胡椒粉0.89-1.11份、盐12-15份、亚硝酸盐0.050-0.0625份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06-0.08份；或者按重量份数分别称取猪肉450份、土豆淀粉86份、大蒜2.65份、胡椒粉1.0份、盐13.5份、亚硝酸盐0.056份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06份；
步骤五：将原料用斩拌机斩拌5min，斩拌机的转速为4000r/min，保证肉馅颜色均一；斩拌的过程中先加入猪肉，再加入大蒜、胡椒粉、盐、亚硝酸盐，最后加入土豆淀粉；
步骤六：灌肠机灌肠，保证灌制的肠松紧度均一，后打卡煮制90min，制得茶肠；
步骤七：将煮制好的茶肠切片，在茶肠切片两面均匀涂抹经氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物；
步骤八：将经步骤七处理得到的茶肠切片置于冰箱中保存，保存温度为4℃，即得到低亚硝酸盐的切片茶肠。
本发明相比于现有技术，具有的有益效果是：
（1）乳铁蛋白做为基本原料来源广泛，氨基酸作为人体基本营养物质蛋白质的组成单位，两者结合对人体健康无毒副作用。
（2）乳铁蛋白导入氨基酸的操作简单，回收率相对较高，成分稳定。
（3）给出具体氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物部分代替亚硝酸盐的方法，为低亚硝茶肠的生产提供了工艺参数。
（4）氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物采用表面涂抹的添加方式，为切片茶肠的生产应用提供了新方式，为三明治、夹肠面包的生产提供了新的可能思路。
附图说明
图1是本发明的低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法的流程图。
具体实施方式
下面通过附图和实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
具体实施方式一：一种低亚硝酸盐切片茶肠，所述低亚硝酸盐切片茶肠的制备原料按重量份数由：猪肉400-500份、土豆淀粉76-96份、大蒜2.4-2.9份、胡椒粉0.89-1.11份、盐12-15份、亚硝酸盐0.050-0.0625份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06-0.08份组成。
具体实施方式二：具体实施方式一所述的低亚硝酸盐切片茶肠，所述低亚硝酸盐茶肠的制备原料按重量份数由猪肉450份、土豆淀粉86份、大蒜2.65份、胡椒粉1.0份、盐13.5份、亚硝酸盐0.056份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06份组成。
具体实施方式三：如图1所示，一种具体实施方式一或二所述的低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法，所述的制备方法包含以下步骤：
步骤一：制备乳铁蛋白水解物，备用；
步骤二：在乳铁蛋白水解物中导入氨基酸，备用；
步骤三：挑选新鲜的猪瘦肉和猪肥肉，猪瘦肉与猪肥肉的重量比为6：4；挑选干净、无腐烂的大蒜和新采购的胡椒粉、土豆淀粉、亚硝酸盐；
步骤四：分别称取制作低亚硝酸盐切片茶肠的原料；
步骤五：将原料用斩拌机斩拌5min，斩拌机的转速为4000r/min，保证肉馅颜色均一；斩拌的过程中先加入猪肉，再加入大蒜、胡椒粉、盐、亚硝酸盐，最后加入土豆淀粉；
步骤六：灌肠机灌肠，保证灌制的肠松紧度均一，后打卡煮制90min，制得茶肠；
步骤七：将煮制好的茶肠切片，在茶肠切片两面均匀涂抹经氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物；
步骤八：将经步骤七处理得到的茶肠切片置于冰箱中保存，保存温度为4℃，即得到低亚硝酸盐的切片茶肠。
具体实施方式四：具体实施方式三所述的低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法，步骤一中，所述乳铁蛋白水解物制备过程是：
将5%的乳铁蛋白水溶液用胃蛋白酶进行水解，胃蛋白酶按其活力与乳铁蛋白水解物浓度比是1.0ku/g添加；在ph值为2.5±0.1，温度为37℃的条件下水解4小时，在80℃水浴中灭酶15分钟以终止反应，冰水浴冷却后，调整ph值为5.0±0.1；然后在温度为4℃条件下冷冻离心取上清液，冷冻干燥得到乳铁蛋白水解物备用。
具体实施方式五：具体实施方式三所述的低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法，步骤二中，所述乳铁蛋白水解物中导入的氨基酸为色氨酸。
具体实施方式六：具体实施方式三所述的低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法，步骤二中，所述氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物制备条件是：
乳铁蛋白水解物浓度是40%、胃蛋白酶活力与乳铁蛋白水解物浓度比为2.0ku/g、反应ph为5.0、反应温度为37℃、反应时间是12h，色氨酸的物质的量与乳铁蛋白水解物总游离氨基的物质的量比是0.7；反应结束后在80℃水浴中灭酶15分钟以终止反应，冰水浴冷却后，冷冻干燥得到氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物备用。
具体实施方式七：具体实施方式三所述的低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法，步骤七中，所述涂抹经氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物过程需要在无菌的环境中进行操作。
实施例1：
本实施例记载的是一种低亚硝酸盐切片茶肠，所述低亚硝酸盐切片茶肠的制备原料按重量份数由：猪肉450份、土豆淀粉86份、大蒜2.65份、胡椒粉1.0份、盐13.5份、亚硝酸盐0.056份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06份组成。
本实施例还记载了一种低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
步骤一：乳铁蛋白水解物的制备：将5%的乳铁蛋白水溶液用胃蛋白酶进行水解，胃蛋白酶按其活力与乳铁蛋白水解物浓度比是1.0ku/g添加；在ph值为2.5±0.1，温度为37℃的条件下水解4小时，在80℃水浴中灭酶15分钟以终止反应，冰水浴冷却后，调整ph值为5.0±0.1；然后4℃冷冻离心取上清液，冷冻干燥得到乳铁蛋白水解物备用；
步骤二：乳铁蛋白水解物中导入氨基酸:乳铁蛋白水解物中导入的氨基酸为色氨酸；氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物制备条件是：乳铁蛋白水解物浓度是40%、胃蛋白酶活力与乳铁蛋白水解物浓度比为2.0ku/g、反应ph为5.0、反应温度为37℃、反应时间是12h，色氨酸与乳铁蛋白水解物总游离氨基的质量比是0.7；反应结束后在80℃水浴中灭酶15分钟以终止反应，冰水浴冷却后，冷冻干燥得到氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物备用；
步骤三：挑选新鲜的猪瘦肉和猪肥肉，猪瘦肉与猪肥肉的重量比为6：4；挑选干净、无腐烂的大蒜和新采购的胡椒粉、土豆淀粉、亚硝酸盐；
步骤四：按重量份数分别称取原料，猪肉450份、土豆淀粉86份、大蒜2.65份、胡椒粉1.0份、盐13.5份、亚硝酸盐0.056份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06份；
步骤五：将原料用斩拌机斩拌5min，斩拌机的转速为4000r/min，保证肉馅颜色均一；斩拌的过程中先加入原料肉，再加入大蒜、胡椒粉、盐、亚硝酸盐，最后加入土豆淀粉（有利于斩拌）；
步骤六：灌肠机灌肠，保证灌制的肠松紧度均一，后打卡煮制90min，制得茶肠；
步骤七：将煮制好的茶肠切片，在茶肠切片两面均匀涂抹氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06份；该操作皆在无菌的环境中进行；添加氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物的方式为表面均匀涂抹（8cm2的茶肠切片表面所用氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物体积为100μl）；
步骤八：将经步骤七处理得到的茶肠切片置于冰箱中保存，保存温度为4℃，即得到低亚硝酸盐的切片茶肠。
本实施例性能测定:茶肠切片保存到第6天时测定茶肠切片表面细菌总数。按照gb4789.2-2010进行（营养琼脂平板）细菌总数测定，结果以菌落对数值logcfu/cm2表示。培养条件为36±1℃，48±2h。测定细菌总数为3.54logcfu/cm2。
实施例2：
本实施例记载的是一种低亚硝酸盐切片茶肠，所述低亚硝酸盐切片茶肠的制备原料按重量份数由：
猪肉450份、土豆淀粉86份、大蒜2.65份、胡椒粉1.0份、盐13.5份、亚硝酸盐0.056份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.08份组成。
本实施例还记载了一种低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
步骤一：乳铁蛋白水解物的制备：将5%的乳铁蛋白水溶液用胃蛋白酶进行水解，胃蛋白酶按其活力与乳铁蛋白水解物浓度比是1.0ku/g添加；在ph值为2.5±0.1，温度为37℃的条件下水解4小时，在80℃水浴中灭酶15分钟以终止反应，冰水浴冷却后，调整ph值为5.0±0.1；然后4℃冷冻离心取上清液，冷冻干燥得到乳铁蛋白水解物备用；
步骤二：乳铁蛋白水解物中导入氨基酸:乳铁蛋白水解物中导入的氨基酸为色氨酸。氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物制备条件是：乳铁蛋白水解物浓度是40%、胃蛋白酶活力与乳铁蛋白水解物浓度比为2.0ku/g、反应ph为5.0、反应温度为37℃、反应时间是12h，色氨酸与乳铁蛋白水解物总游离氨基的质量量比为0.7；反应结束后在80℃水浴中灭酶15分钟以终止反应，冰水浴冷却后，冷冻干燥得到氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物备用；
步骤三：挑选新鲜的猪瘦肉和猪肥肉，猪瘦肉与猪肥肉的重量比为6：4；挑选干净、无腐烂的大蒜和新采购的胡椒粉、土豆淀粉、亚硝酸盐；
步骤四：按重量份数分别称取原料，猪肉450份、土豆淀粉86份、大蒜2.65份、胡椒粉1.0份、盐13.5份、亚硝酸盐0.056份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.08份；
步骤五：将原料用斩拌机斩拌5min，斩拌机的转速为4000r/min，保证肉馅颜色均一；斩拌的过程中先加入原料肉，再加入大蒜、胡椒粉、盐、亚硝酸盐，最后加入土豆淀粉（有利于斩拌）；
步骤六：灌肠机灌肠，保证灌制的肠松紧度均一，后打卡煮制90min，制得茶肠；
步骤七：将煮制好的茶肠切片，在茶肠切片两面均匀涂抹氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.08份；该操作皆在无菌的环境中进行；添加氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物的方式为表面均匀涂抹（8cm2的茶肠切片表面所用氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物体积为100μl）；
步骤八：将经步骤七处理得到的茶肠切片置于冰箱中保存，保存温度为4℃，即得到低亚硝酸盐的切片茶肠。
本实施例性能测定:茶肠切片保存到第6天时测定茶肠切片表面细菌总数。按照gb4789.2-2010进行（营养琼脂平板）细菌总数测定，结果以菌落对数值logcfu/cm2表示。培养条件为36±1℃，48±2h。测定细菌总数为3.38logcfu/cm2。
实施例3：
本实施例记载了一种低亚硝酸盐切片茶肠，所述低亚硝酸盐切片茶肠的制备原料按重量份数由：
猪肉450份、土豆淀粉86份、大蒜2.65份、胡椒粉1.0份、盐13.5份、亚硝酸盐0.059份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06份组成。
本实施例还记载了一种低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
步骤一：乳铁蛋白水解物的制备：将5%的乳铁蛋白水溶液用胃蛋白酶进行水解，胃蛋白酶按其活力与乳铁蛋白水解物浓度比是1.0ku/g添加；在ph值为2.5±0.1，温度为37℃的条件下水解4小时，在80℃水浴中灭酶15分钟以终止反应，冰水浴冷却后，调整ph值为5.0±0.1；然后4℃冷冻离心取上清液，冷冻干燥得到乳铁蛋白水解物备用；
步骤二：乳铁蛋白水解物中导入氨基酸:乳铁蛋白水解物中导入的氨基酸为色氨酸；氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物制备条件是：乳铁蛋白水解物浓度是40%、胃蛋白酶活力与乳铁蛋白水解物浓度比为2.0ku/g、反应ph为5.0、反应温度为37℃、反应时间是12h，色氨酸与乳铁蛋白水解物总游离氨基的质量比为0.7；反应结束后在80℃水浴中灭酶15分钟以终止反应，冰水浴冷却后，冷冻干燥得到氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物备用；
步骤三：挑选新鲜的猪瘦肉和猪肥肉，猪瘦肉与猪肥肉的重量比为6：4；挑选干净、无腐烂的大蒜和新采购的胡椒粉、土豆淀粉、亚硝酸盐；
步骤四：按重量份数分别称取原料，猪肉450份、土豆淀粉86份、大蒜2.65份、胡椒粉1.0份、盐13.5份、亚硝酸盐0.059份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06份；
步骤五：将原料用斩拌机斩拌5min，斩拌机的转速为4000r/min，保证肉馅颜色均一；斩拌的过程中先加入原料肉，再加入大蒜、胡椒粉、盐、亚硝酸盐，最后加入土豆淀粉（有利于斩拌）；
步骤六：灌肠机灌肠，保证灌制的肠松紧度均一，后打卡煮制90min，制得茶肠；
步骤七：将煮制好的茶肠切片，在茶肠切片两面均匀涂抹氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06份；该操作皆在无菌的环境中进行；添加氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物的方式为表面均匀涂抹（8cm2的茶肠切片表面所用氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物体积为100μl）；
步骤八：将经步骤七处理得到的茶肠切片置于冰箱中保存，保存温度为4℃，即得到低亚硝酸盐的切片茶肠。
本实施例性能测定:茶肠切片保存到第6天时测定茶肠切片表面细菌总数。按照gb4789.2-2010进行（营养琼脂平板）细菌总数测定，结果以菌落对数值logcfu/cm2表示。培养条件为36±1℃，48±2h。测定细菌总数为3.06logcfu/cm2。
实施例4：
本实施例记载了一种低亚硝酸盐切片茶肠，所述低亚硝酸盐切片茶肠的制备原料按重量份数由：
猪肉500份、土豆淀粉96份、大蒜2.9份、胡椒粉1.11份、盐15份、亚硝酸盐0.0625份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.07份组成。
本实施例还记载了一种低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
步骤一：乳铁蛋白水解物的制备：将5%的乳铁蛋白水溶液用胃蛋白酶进行水解，胃蛋白酶按其活力与乳铁蛋白水解物浓度比是1.0ku/g添加；在ph值为2.5±0.1，温度为37℃的条件下水解4小时，在80℃水浴中灭酶15分钟以终止反应，冰水浴冷却后，调整ph值为5.0±0.1；然后4℃冷冻离心取上清液，冷冻干燥得到乳铁蛋白水解物备用；
步骤二：乳铁蛋白水解物中导入氨基酸:乳铁蛋白水解物中导入的氨基酸为色氨酸。氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物制备条件是：乳铁蛋白水解物浓度是40%、胃蛋白酶活力与乳铁蛋白水解物浓度比为2.0ku/g、反应ph为5.0、反应温度为37℃、反应时间是12h，色氨酸与乳铁蛋白水解物总游离氨基的质量比为0.7；反应结束后在80℃水浴中灭酶15分钟以终止反应，冰水浴冷却后，冷冻干燥得到氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物备用；
步骤三：挑选新鲜的猪瘦肉和猪肥肉，猪瘦肉与猪肥肉的重量比为6：4；挑选干净、无腐烂的大蒜和新采购的胡椒粉、土豆淀粉、亚硝酸盐；
步骤四：按重量份数分别称取原料，猪肉500份、土豆淀粉96份、大蒜2.9份、胡椒粉1.11份、盐15份、亚硝酸盐0.0625份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.07份；
步骤五：将原料用斩拌机斩拌5min，斩拌机的转速为4000r/min，保证肉馅颜色均一；斩拌的过程中先加入原料肉，再加入大蒜、胡椒粉、盐、亚硝酸盐，最后加入土豆淀粉（有利于斩拌）；
步骤六：灌肠机灌肠，保证灌制的肠松紧度均一，后打卡煮制90min，制得茶肠；
步骤七：将煮制好的茶肠切片，在茶肠切片两面均匀涂抹氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.07份；该操作皆在无菌的环境中进行；添加氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物的方式为表面均匀涂抹（8cm2的茶肠切片表面所用氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物体积为100μl）；
步骤八：将经步骤七处理得到的茶肠切片置于冰箱中保存，保存温度为4℃，即得到低亚硝酸盐的切片茶肠。
本实施例性能测定:茶肠切片保存到第6天时测定茶肠切片表面细菌总数。按照gb4789.2-2010进行（营养琼脂平板）细菌总数测定，结果以菌落对数值logcfu/cm2表示。培养条件为36±1℃，48±2h。测定细菌总数为3.48logcfu/cm2。
对比例说明：
按照实施例1的方法制备的茶肠切片，不同的是按照传统亚硝酸盐的量添加即0.0675份。测定茶肠切片表面的细菌总数为5.63logcfu/cm2。
从对比例与实施例的结果可以看出，本发明通过制备一种新型可食用抑菌性物质来部分替代亚硝酸盐应用于茶肠的加工工艺，能够延长茶肠制品保质期，减少肠中亚硝酸盐的添加量。为制作一种低硝的茶肠切片制品提供了新的技术方案。