一种椰肉罐头的制作方法

文档序号:11424448阅读:4964来源:国知局

本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种椰肉罐头。



背景技术:

椰子为棕榈科椰子属植物,植株高大,乔木状,高15-30米,茎粗壮,有环状叶痕,基部增粗,常有簇生小根,叶柄粗壮,花序腋生,果卵球状或近球形,果腔含有胚乳(即"果肉"或种仁),胚和汁液(椰子水),花果期主要在秋季。椰子性凉,味甘,具有清热、解暑、生津、止渴之功效,可益气、补脾胃、杀虫消疳,使人面色润泽;可强心、利尿驱虫、滋补消暑、止泻。果肉汁补虚,生津,利尿,杀虫,用于心脏病水肿,口干烦渴,姜片虫;果壳祛风,利湿,止痒,外用治体癣,脚癣。

目前市场上的椰子罐头多利用椰汁制作而成,椰子果肉虽然香味淳口,口感甘甜,但由于纤维含量高,难嚼、很少作为制作罐头的原材使用。



技术实现要素:

本发明的目的在于提供一种椰肉罐头。

本发明采用的技术方案为,一种椰肉罐头,

(1)挑选成熟度较高的椰子,将椰子完全浸渍于浓度为0.15-0.18mol/l的硫酸铵水溶液中,在温度为40-45℃,真空度为1.2-1.5mpa下浸渍处理28-30小时,将毛状椰子纤维从椰壳上剥离,将椰壳在流水下冲洗干净;

(2)在椰壳上扎针孔,扎孔深度与果壳厚度相同,置于200-220℃下焙烤3-5秒,迅速置于真空冷冻机内在-15~-18℃下冷冻6-8秒;

(3)将果壳与果肉分离,收集果肉中的椰汁,将果肉切成块状,将椰汁与酵母菌、纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶按1000:2-3:3-5:1-2:1-2的重量比混合均匀,加热至32-35℃,将块状果肉完全浸渍于其中,在压力为55-58mpa下以1-1.2l/min的流速向椰汁中通入二氧化碳,持续处理10-11小时;

(4)将果肉与椰汁分离,将椰汁经真空喷雾干燥得到椰汁粉,将椰汁粉与负离子水按1:0.02-0.03的重量比混合,通入挤出机,挤出机的加热温度为130-135℃,挤出机螺杆的长径比(l/d)为12,转速为280-300rpm/min,得到改性椰汁粉,将改性椰汁粉雾喷于果肉表面,在120-130℃的蒸汽下蒸制10-12秒,浸渍于浓度为2-2.5%的氯化钙溶液中,并采用柠檬酸调节ph至5.2-5.3,封装后,经高压灭菌,得到椰子罐头。

优选的,针孔直径为0.3-0.5mm。

优选的,每颗椰子上均匀扎8-10个针孔。

优选的,在压力为56mpa下以1.1l/min的流速向椰汁中通入二氧化碳。

优选的,挤出机的加热温度为133℃,挤出机螺杆的长径比(l/d)为12,转速为285rpm/min。

优选的,改性椰汁粉在果肉表面雾喷层厚为0.1-0.15cm。

本发明有益效果在于,本发明以椰肉为原材制作椰子罐头,经特殊处理步骤使得处理得到的椰肉香软嚼,味甜汁多,椰香浓郁,色泽洁白,大大提高了椰子的经济价值;

其中,本发明具体制作时,将椰子浸渍于浓度为0.15-0.18mol/l的硫酸铵水溶液中,并在温度为40-45℃,真空度为1.2-1.5mpa下浸渍处理28-30小时,能有效软化、扩大椰子纤维根部,使处理后的椰子纤维能轻易从椰壳表面剥离,有效去除椰壳表面纤维;

其中,本发明具体制作时,在椰壳上扎针孔,将椰壳经焙烤后迅速真空冷冻,能保证椰壳与果肉充分完全分离,更易于获取完整、无破损椰肉,提高成品椰子罐头的观赏性;

其中,将椰肉浸渍于椰汁与酵母菌、纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶混合得到的汁液中,能有效软化椰肉,软化过程中在压力为55-58mpa下以1-1.2l/min的流速向椰汁中通入二氧化碳,能扩大椰肉细胞间隙,使椰肉中充满丰富的椰汁;

其中,将椰汁粉与去离子水混合后通过挤出机挤出,椰子粉经物理变性后,粘度和弹性得到显著提高,喷涂于果肉表面,经蒸制后,形成一层透明、高弹保护膜,保证果肉香味及营养成本不宜流失,同时避免浸泡液入浸,对果肉口感造成影响。

具体实施方式

实施例1:一种椰肉罐头,

(1)挑选成熟度较高的椰子,将椰子完全浸渍于浓度为0.15mol/l的硫酸铵水溶液中,在温度为40℃,真空度为1.2mpa下浸渍处理28小时,将毛状椰子纤维从椰壳上剥离,将椰壳在流水下冲洗干净;

(2)在椰壳上扎直径在0.3mm的针孔,每颗椰子上均匀扎8个针孔,扎孔深度与果壳厚度相同,置于200℃下焙烤3秒,迅速置于真空冷冻机内在-15℃下冷冻6秒;

(3)将果壳与果肉分离,收集果肉中的椰汁,将果肉切成块状,将椰汁与酵母菌、纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶按1000:2:3:1:1的重量比混合均匀,加热至32℃,将块状果肉完全浸渍于其中,在压力为55mpa下以1l/min的流速向椰汁中通入二氧化碳,持续处理10小时;

(4)将果肉与椰汁分离,将椰汁经真空喷雾干燥得到椰汁粉,将椰汁粉与负离子水按1:0.02的重量比混合,通入挤出机,挤出机的加热温度为130℃,挤出机螺杆的长径比(l/d)为12,转速为280rpm/min,得到改性椰汁粉,将改性椰汁粉雾喷于果肉表面,改性椰汁粉在果肉表面雾喷层厚为0.1cm,在120℃的蒸汽下蒸制10秒,浸渍于浓度为2%的氯化钙溶液中,并采用柠檬酸调节ph至5.2,封装后,经高压灭菌,得到椰子罐头。

实施例2:一种椰肉罐头,

(1)挑选成熟度较高的椰子,将椰子完全浸渍于浓度为0.18mol/l的硫酸铵水溶液中,在温度为45℃,真空度为1.5mpa下浸渍处理30小时,将毛状椰子纤维从椰壳上剥离,将椰壳在流水下冲洗干净;

(2)在椰壳上扎直径在0.5mm的针孔,每颗椰子上均匀扎10个针孔,扎孔深度与果壳厚度相同,置于220℃下焙烤5秒,迅速置于真空冷冻机内在-18℃下冷冻8秒;

(3)将果壳与果肉分离,收集果肉中的椰汁,将果肉切成块状,将椰汁与酵母菌、纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶按1000:3:5:2:2的重量比混合均匀,加热至35℃,将块状果肉完全浸渍于其中,在压力为58mpa下以1.2l/min的流速向椰汁中通入二氧化碳,持续处理11小时;

(4)将果肉与椰汁分离,将椰汁经真空喷雾干燥得到椰汁粉,将椰汁粉与负离子水按1:0.03的重量比混合,通入挤出机,挤出机的加热温度为135℃,挤出机螺杆的长径比(l/d)为12,转速为300rpm/min,得到改性椰汁粉,将改性椰汁粉雾喷于果肉表面,改性椰汁粉在果肉表面雾喷层厚为0.15cm,在130℃的蒸汽下蒸制12秒,浸渍于浓度为2.5%的氯化钙溶液中,并采用柠檬酸调节ph至5.3,封装后,经高压灭菌,得到椰子罐头。



技术特征:

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种椰肉罐头,挑选成熟度较高的椰子,浸渍于硫酸铵水溶液中,真空高压脱毛,在椰壳上扎针孔,焙烤后速冻,使果肉与果壳分离,将果肉浸渍于椰汁与酶液混合液中,高压同二氧化碳处理,分离果肉与椰汁,将椰汁喷雾干燥得到椰汁粉,经挤压机挤出改性,将改性椰汁粉雾喷于果肉表面,蒸制后浸渍于保护液中,封装后,经高压灭菌,得到椰子罐头,本发明以椰肉为原材制作椰子罐头,经特殊处理步骤使得处理得到的椰肉香软嚼,味甜汁多,椰香浓郁,色泽洁白,大大提高了椰子的经济价值。

技术研发人员:步献彪;王朝向;朱朝龙
受保护的技术使用者:阜南椰枫食品有限公司
技术研发日:2017.03.22
技术公布日:2017.08.29
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