本发明属于鱼类食品加工技术领域，具体涉及一种高钙芝士鱼肉肠及其制备方法。
背景技术：
钙是人体中最活跃的常量元素，其含量约占人体体重的1.5-2%，其中99%以钙盐的形式构成骨骼和牙齿的主要成分。全国膳食营养状况调查结果显示，中国人最缺乏的是钙，平均每天每人钙摄入量不足需求的50%，儿童和青少年缺钙的现象最严重，高达80%的人群甚至都不足推荐摄入量的50%。传统补钙产品多为钙制剂，不易被人体很好吸收。随着人们对天然、健康和返璞归真的追求，通过饮食补充钙质成为众多消费者的首选，高钙系列食品市场前景广阔。
鱼骨是水产品加工中的主要下脚料之一。由于缺乏相应的鱼骨深加工和综合利用技术，水产加工企业通常将鱼骨等下脚料低价卖给鱼粉厂，简单做成鱼粉和肥料等低附加值产品，这不仅造成了大量的资源浪费，同时也影响了企业效益。因此，开发经济、实用的鱼骨加工方法及产品已成为多数水产加工企业的迫切技术需求。研究显示，鱼骨中含有丰富的钙质，含量高达20%-30%，是一种天然优质的钙源。尽管已经有利用鱼骨制备的富钙咀嚼片、钙粉等产品，但其钙吸收率以及其溶解性都比较差。
本发明将鱼骨经超微粉碎技术加工成骨泥，并制成高钙鱼肉肠等高附加值产品，不仅能提高鱼骨中钙质和营养成分的吸收利用率，还能大大提高鱼骨利用价值，创造更多经济效益（附加值可增加5倍）。与cn102078000a相比，本发明加工步骤简单，适用性更强，鱼骨泥添加量也多于其添加量，且无添加亚硝酸钠，避免了亚硝胺的生成。
技术实现要素：
发明目的：
本发明提出了一种高钙芝士鱼肉肠及其制备方法，其目的是为了解决鱼骨下脚料的高值化利用问题，提高鱼肉肠中钙含量，同时解决鱼骨泥添加导致的鱼肉肠口味欠佳、沙粒感严重以及颜色发暗等问题。
技术方案：
本发明是通过以下技术方案实施的：
一种高钙芝士鱼肉肠，其特征在于：由下列重量份的原料组成：鱼糜250-350份、鱼骨泥100-200份、瘦肉40-60份、肥膘20-40份、食盐10-20份、再制干酪40-60份、蛋清40-60份、植物油25-35份、水150-190份、谷朊粉20-40份、淀粉50-70份、大豆分离蛋白20-40份、味精1-3份、白胡椒粉2-4份、葱蒜汁2-4份。
所述鱼骨泥由下列方法制作而成：
（1）冷冻鱼骨解冻：将冷冻鱼骨自然解冻10-12h。
（2）漂洗脱色：将鱼骨用含有双氧水、氯化钠和氢氧化钠的混合溶液脱色，之后用自来水冲洗4-6遍；其中，双氧水占混合溶液体积的0.5%-1%，氯化钠占混合溶液质量的2%-4%，氢氧化钠占混合溶液质量的0.2%-0.6%。
（3）粗粉碎：将鱼骨粗粉碎至0.2-0.5cm，温度控制在15℃以下。
（4）细粉碎：将粗粉碎的鱼骨用强力骨泥机粉碎4-6遍，期间加入骨泥质量5%-10%的冰水，温度控制20℃以下。
（5）超微粉碎：用胶体磨进行超微粉碎4-6遍，得到150-200目的超微细骨泥；期间加入骨泥质量6%-8%的冰水，温度控制在20℃以下。
（6）臭氧处理：将鱼骨泥通入臭氧气体鼓泡搅拌10-15min，进行杀菌和脱腥。
（7）冷冻贮藏，备用。
一种如上所述高钙芝士鱼肉肠的制备方法，其特征在于：该方法步骤如下：
（1）鱼浆制备：将冷冻鱼糜解冻，取鱼糜斩拌3～5min，加入食盐继续斩拌3～6min，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆，再加入水、鱼骨泥、瘦肉、肥膘、再制干酪、蛋清、植物油、谷朊粉、淀粉、大豆分离蛋白、味精、白胡椒粉、葱蒜汁，斩拌10～15min，得到混合鱼浆，斩拌过程中要保持鱼糜温度低于10℃。
（2）灌肠成型、熟制：将制得的混合鱼浆采用塑料肠衣并通过真空灌肠机进行灌肠、结扎成型，之后将鱼肠在40～50℃条件下蒸煮10～15min，再在85～95℃条件下继续蒸煮5～15min进行熟化。
（3）杀菌：采用反压式杀菌，杀菌条件为121℃/30min。
（4）冷却、包装：将鱼肉肠冷却至5～10℃，包装入库。
优点和效果：
通过本发明方法制得的鱼骨泥添加到鱼肉肠中，不仅能提高钙含量和营养价值，且不影响鱼肉肠的口感和色泽，产品无砂感。
鱼骨中的游离钙离子能够激活鱼糜中的内源性转谷氨酰胺酶，改善鱼肉肠的弹性、韧性以及口感。
通过添加芝士（再制干酪），提升骨泥肠的口感，而且增强骨泥肠的奶香味，解决鱼骨泥添加导致的鱼肉肠口味欠佳等问题。
本发明配方合理，营养丰富，生产成本低，方法简单，操作方便，适合工业化生产。
具体实施方式：
本发明基于健康、营养、节约的理念，采用特定方法将鱼骨制作成超微细鱼骨泥，添加到鱼肉肠中，开发出以鱼骨泥、鱼糜、芝士为主要原料的高钙芝士鱼肉肠，不仅能有效利用鱼骨下脚料，提高鱼肉肠钙含量，同时解决了由于鱼骨泥的添加导致鱼肉肠口味欠佳、沙粒感严重以及颜色发暗等问题。
下面结合具体实施例对本发明进行具体说明：
本发明提供一种高钙芝士鱼肉肠，其特征在于：由下列重量份的原料组成：鱼糜250-350份、鱼骨泥100-200份、瘦肉40-60份、肥膘20-40份、食盐10-20份、再制干酪40-60份、蛋清40-60份、植物油25-35份、水150-190份、谷朊粉20-40份、淀粉50-70份、大豆分离蛋白20-40份、味精1-3份、白胡椒粉2-4份、葱蒜汁2-4份。
所述鱼骨泥由下列方法制作而成：
（1）冷冻鱼骨解冻：将冷冻鱼骨自然解冻10-12h。
（2）漂洗脱色：将鱼骨用含有双氧水（食品级）、氯化钠和氢氧化钠（食品级）的混合溶液脱色，之后用自来水冲洗4-6遍；其中，双氧水占混合溶液体积的0.5%-1%，氯化钠占混合溶液质量的2%-4%，氢氧化钠占混合溶液质量的0.2%-0.6%。由于鱼骨中残留的血污和鱼皮等杂物会使骨泥色泽发暗，对鱼骨进行漂洗脱色处理可以得到颜色较浅的鱼骨泥，减少骨泥添加对鱼肉肠色泽的影响。
（3）粗粉碎：将鱼骨粗粉碎至0.2-0.5cm，温度控制在15℃以下；这样处理便于进一步细粉碎时进料流畅。
（4）细粉碎：将粗粉碎的鱼骨用强力骨泥机粉碎4-6遍，期间加入骨泥质量5%-10%的冰水，温度控制20℃以下；这样可便于进一步进行超微粉碎，同时防止粉碎时温度升高影响骨泥色泽和风味。
（5）超微粉碎：用胶体磨进行超微粉碎4-6遍，得到150-200目的超微细骨泥；期间加入骨泥质量6%-8%的冰水，温度控制在20℃以下；有效防止粉碎时温度升高影响骨泥色泽和风味，防止骨泥中残留鱼肉蛋白热变性。
（6）臭氧处理：将鱼骨泥通入臭氧气体鼓泡搅拌10-15min，进行杀菌和脱腥；可以进一步消除鱼骨泥的腥味、提高骨泥白度，并防止骨泥腐败变质。
（7）冷冻贮藏，备用。
如上所述高钙芝士鱼肉肠的制备方法，步骤如下：
（1）鱼浆制备：将冷冻鱼糜解冻，取鱼糜斩拌3～5min，加入食盐继续斩拌3～6min，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆，再加入水、鱼骨泥、瘦肉、肥膘、再制干酪、蛋清、植物油、谷朊粉、淀粉、大豆分离蛋白、味精、白胡椒粉、葱蒜汁，斩拌10～15min，得到混合鱼浆，斩拌过程中要保持鱼糜温度低于10℃；防止鱼肉蛋白受热变性，影响鱼肉肠凝胶质量。
（2）灌肠成型、熟制：将制得的混合鱼浆采用塑料肠衣并通过真空灌肠机进行灌肠、结扎成型，之后将鱼肠在40～50℃条件下蒸煮10～15min，再在85～95℃条件下继续蒸煮5～15min进行熟化；采用两段式加热有利于提高鱼肉肠的凝胶品质。
（3）杀菌：采用反压式杀菌，杀菌条件为121℃/30min。便于鱼肉肠的常温保存。
（4）冷却、包装：将鱼肉肠冷却至5～10℃，包装入库。便于外包装和保存。
实施例1
一种高钙芝士鱼肉肠，由下列重量份的原料组成：
鱼糜250份、鱼骨泥200份、瘦肉40份、肥膘20份、食盐10份、再制干酪40份、蛋清40份、植物油25份、水150份、谷朊粉20份、淀粉50份、大豆分离蛋白20份、味精1份、白胡椒粉2份、葱蒜汁2份。
上述高钙芝士鱼肉肠的制备方法，鱼骨泥由下列方法制作而成：（1）冷冻鱼骨解冻：将冷冻鱼骨自然解冻10-12h；（2）漂洗脱色：将鱼骨用含有0.75%双氧水（食品级）、3%氯化钠、0.2%氢氧化钠（食品级）的混合溶液脱色，之后用自来水冲洗5遍；（3）粗粉碎：将鱼骨粗粉碎至0.2cm，温度控制在15℃以下；（4）细粉碎：将粗粉碎的鱼骨用强力骨泥机粉碎6遍，期间加入骨泥质量5%的冰水，温度控制20℃以下；（5）超微粉碎：用胶体磨进行超微粉碎6遍，得到200目的超微细骨泥。期间加入骨泥质量8%的冰水，温度控制在20℃以下；（6）臭氧处理：将鱼骨泥通入臭氧气体鼓泡搅拌10-15min，进行杀菌和脱腥；（7）冷冻贮藏，备用。
上述高钙芝士鱼肉肠的制备方法，步骤如下：
（1）鱼浆制备：将冷冻鱼糜解冻，取鱼糜斩拌3～5min，加入食盐继续斩拌3～6min，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆，再加入水、鱼骨泥、调味料和辅料：瘦肉、肥膘、再制干酪、蛋清、植物油、谷朊粉、淀粉、大豆分离蛋白、味精、白胡椒粉、葱蒜汁，斩拌10～15min，得到混合鱼浆，斩拌过程中要保持鱼糜温度低于10℃。
（2）灌肠成型、熟制：将制得的混合鱼浆采用塑料肠衣并通过真空灌肠机进行灌肠、结扎成型，之后将鱼肠在40～50℃条件下蒸煮10～15min，再在85～95℃条件下继续蒸煮5～15min进行熟化。
（3）杀菌：采用反压式杀菌，杀菌条件为121℃/30min。
（4）冷却、包装：将鱼肉肠冷却至5～10℃，包装入库。
实施例2
一种高钙芝士鱼肉肠，由下列重量份的原料组成：
鱼糜300份、鱼骨泥150份、瘦肉50份、肥膘30份、食盐15份、再制干酪50份、蛋清50份、植物油30份、水170份、谷朊粉30份、淀粉60份、大豆分离蛋白30份、味精2份、白胡椒粉3份、葱蒜汁3份。
上述高钙芝士鱼肉肠的制备方法，鱼骨泥由下列方法制作而成：（1）冷冻鱼骨解冻：将冷冻鱼骨自然解冻10-12h；（2）漂洗脱色：将鱼骨含有1%双氧水（食品级）、2%氯化钠、0.4%氢氧化钠（食品级）的混合溶液脱色，之后用自来水冲洗4遍；（3）粗粉碎：将鱼骨粗粉碎至0.3cm，温度控制在15℃以下；（4）细粉碎：将粗粉碎的鱼骨用强力骨泥机粉碎5遍，期间加入骨泥质量8%的冰水，温度控制20℃以下；（5）超微粉碎：用胶体磨进行超微粉碎5遍，得到180目的超微细骨泥。期间加入骨泥质量7%的冰水，温度控制在20℃以下；（6）臭氧处理：将鱼骨泥通入臭氧气体鼓泡搅拌10-15min，进行杀菌和脱腥；（7）冷冻贮藏，备用。
上述高钙芝士鱼肉肠的制备方法，步骤如下：
（1）鱼浆制备：将冷冻鱼糜解冻，取鱼糜斩拌3～5min，加入食盐继续斩拌3～6min，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆，再加入水、鱼骨泥、调味料和辅料：瘦肉、肥膘、再制干酪、蛋清、植物油、谷朊粉、淀粉、大豆分离蛋白、味精、白胡椒粉、葱蒜汁，斩拌10～15min，得到混合鱼浆，斩拌过程中要保持鱼糜温度低于10℃。
（2）灌肠成型、熟制：将制得的混合鱼浆采用塑料肠衣并通过真空灌肠机进行灌肠、结扎成型，之后将鱼肠在40～50℃条件下蒸煮10～15min，再在85～95℃条件下继续蒸煮5～15min进行熟化。
（3）杀菌：采用反压式杀菌，杀菌条件为121℃/30min。
（4）冷却、包装：将鱼肉肠冷却至5～10℃，包装入库。
实施例3
一种高钙芝士鱼肉肠，由下列重量份的原料组成：
鱼糜350份、鱼骨泥100份、瘦肉60份、肥膘40份、食盐20份、再制干酪60份、蛋清60份、植物油35份、水190份、谷朊粉40份、淀粉70份、大豆分离蛋白40份、味精3份、白胡椒粉4份、葱蒜汁4份。
上述高钙芝士鱼肉肠的制备方法，鱼骨泥由下列方法制作而成：（1）冷冻鱼骨解冻：将冷冻鱼骨自然解冻10-12h；（2）漂洗脱色：将鱼骨用含有0.5%双氧水（食品级）、4%氯化钠、0.6%氢氧化钠（食品级）的混合溶液脱色，之后用自来水冲洗6遍；（3）粗粉碎：将鱼骨粗粉碎至0.5cm，温度控制在15℃以下；（4）细粉碎：将粗粉碎的鱼骨用强力骨泥机粉碎4遍，期间加入骨泥质量10%的冰水，温度控制20℃以下；（5）超微粉碎：用胶体磨进行超微粉碎4遍，得到150目的超微细骨泥。期间加入骨泥质量6%的冰水，温度控制在20℃以下；（6）臭氧处理：将鱼骨泥通入臭氧气体鼓泡搅拌10-15min，进行杀菌和脱腥；（7）冷冻贮藏，备用。
上述高钙芝士鱼肉肠的制备方法，步骤如下：
（1）鱼浆制备：将冷冻鱼糜解冻，取鱼糜斩拌3～5min，加入食盐继续斩拌3～6min，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆，再加入水、鱼骨泥、调味料和辅料：瘦肉、肥膘、再制干酪、蛋清、植物油、谷朊粉、淀粉、大豆分离蛋白、味精、白胡椒粉、葱蒜汁，斩拌10～15min，得到混合鱼浆，斩拌过程中要保持鱼糜温度低于10℃。
（2）灌肠成型、熟制：将制得的混合鱼浆采用塑料肠衣并通过真空灌肠机进行灌肠、结扎成型，之后将鱼肠在40～50℃条件下蒸煮10～15min，再在85～95℃条件下继续蒸煮5～15min进行熟化。
（3）杀菌：采用反压式杀菌，杀菌条件为121℃/30min。
（4）冷却、包装：将鱼肉肠冷却至5～10℃，包装入库。