一种发酵风味茶鱼肉肠及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种发酵风味茶鱼肉肠及其加工方法。利用鱼糜、猪肉为主要原料，茶液、水果、发酵蔬菜和辛香料提取液等为主要辅料并且接种纯培养的乳酸菌、酵母菌和微球菌的混合菌种发酵制作而成。依据所用材料的不同，本发明提供了3类风味不同的发酵风味茶香肠的配方。依据产品保藏方法的不同，本发明提供了冷藏型熟制风味茶肉肠和常温贮藏型熟制风味茶肉肠等2类产品的加工方法。在香肠加工中添加茶液、水果、发酵蔬菜及发酵菌种，可在香肠成熟过程中促进乳酸菌等有益微生物的生长，抑制有害微生物的生长繁殖，同时抑制亚硝酸盐的产生和积累，提高食用安全性，同时，还能使香肠别具风味，使香肠的营养更加趋于均衡，且减少香肠的油腻感。
【专利说明】—种发酵风味茶鱼肉肠及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉肠，特别涉及一种发酵风味茶鱼肉肠及其加工方法。
【背景技术】
[0002]香肠等肉糜制品是主要的肉制品之一，肉糜制品生产加工历史悠久，一般将猪肉等动物肉去骨去皮后，切块绞碎成肉糜，然后拌入食盐、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等辅料，拌合均匀后灌装入肠衣中，肉糜灌装需要尽量紧密充实，然后扎紧肠衣，适当在肠衣上刺上小孔，然后置于阴凉处风干或者烘干烟熏；还有一类肉肠制品是先将肉块加入混合盐低温腌制，然后通过斩拌并加入淀粉等辅料制作成肉糜，再灌装到肠衣中，扎口密封，蒸煮杀菌。在前一种情况下，一般伴随有自然的微生物主要是乳酸菌、微球菌等的发酵成熟作用。而现在也在肉糜中加入少量甜玉米等辅料制作成风味肠制品。因为现代研究表明乳酸菌、酵母和微球菌等在传统香肠的成熟过程中具有重要作用，加上乳酸菌是有益于人体健康，因此，有大量人工添加纯培养的不同乳酸菌、或者混合乳酸菌、或者乳酸菌和其他有利于香肠成熟的微生物的混合菌种制作的发酵香肠的研究报道。然而，在我国实际生产中罕见有添加纯培养菌种制作的发酵香肠正式生产并供应市场。
[0003]现在也常见各种用鱼肉糜和乳酸菌等制作鱼香肠的报道。然而，通常的淡水鱼香肠由于特有的鱼腥味和泥土味而不太受消费者欢迎，而添加乳酸菌的发酵鱼香肠虽然可以消除鱼腥味和泥土味，使鱼香肠白度增加，但是发酵过程很难掌控，因此，寻找新的消除鱼腥味和泥土味的方法、促进鱼香肠发酵过程使之易于掌控的方法就成为特别重要的课题。
[0004]现代香肠等肉制品的一个常见问题是人工添加亚硝酸盐或者硝酸盐，或者在香肠风干或者烘干过程中由于微生物作用产生亚硝酸盐，亚硝酸盐或者硝酸盐是目前已知的致癌物之一，其对人体健康危害显而易见。怎样尽可能消除香肠制品中亚硝酸盐带来的危害是引人关注的课题，除了尽可能控制人工添加的亚硝酸盐量以外，许多研究者指出在香肠中添加多酚、茶多酚、Vc等可以抑制香肠成熟过程中亚硝酸盐的产生和积累，然而，多酚和茶多酚产品价格昂贵，故并未被大多数厂家采用。同时，日常生活中在食用较多的肉食时，往往还会产生油腻感。
【发明内容】
[0005]为了降低亚硝酸盐或者硝酸盐含量，减少食用时的油腻感，本发明提供一种以茶液、鱼糜、猪肉、特制的香辛料液、水果和蔬菜等为原辅料，添加乳酸菌混合菌种发酵的发酵风味茶鱼肉肠及其加工方法。
[0006]本发明解决上述技术问题的技术方案为:
[0007]一种发酵风味茶鱼肉肠，包括如下3类配方:
[0008]I类发酵风味茶鱼肉肠配方
[0009]按质量百分比计，鱼糜35?40%，瘦肉糜10?15%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%,茶液2.0?2.8%，绞碎的发酵蔬菜12?18%，香辛料液1.8?2.2%，食盐2?3%，混合菌种0.1?0.3% ；
[001 ο] Il类发酵风味茶鱼肉肠配方
[0011]按质量百分比计，鱼糜35?40%，瘦肉糜12.5?17.5%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.3?1.7%，绞碎的水果或者果泥或者果浆10?16%，食盐2?3%，混合菌种0.1?0.3% ；
[0012]III类发酵风味茶鱼肉肠配方
[0013]按质量百分比计，鱼糜35?40%，瘦肉糜10?15%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.8?2.2%，绞碎的发酵蔬菜6?10%，绞碎的水果或者果泥或者果浆5?9%，食盐2?3%，混合菌种0.1?0.3%。
[0014]上述的发酵风味茶鱼肉肠的熟制冷藏型加工方法，包括如下步骤:
[0015]( I)茶液的制备取茶叶加入茶叶质量的15?20倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；或者采用微波或超声波加热制备浓度相近的茶液；
[0016](2)水果的选择及处理选择新鲜、无病虫害果和烂果的菠萝、荸荠、西红柿、苹果、草莓或者香蕉作为原料，然后，菠萝、荸荠、苹果分别去皮切块并在沸水中热烫I?2min后绞碎或者打浆，西红柿打浆去籽去皮，草莓绞碎在沸水中热烫I?2min后打浆，香蕉去皮后在沸水中热烫2?3min后绞碎或者打浆；配料时，选择一种或两种以上的水果搭配使用；
[0017](3)发酵蔬菜的选取及处理选择盐溃发酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸萝卜条或盐腌洋姜，分别切细后绞碎；配料时，选择一种或两种以上的蔬菜搭配使用；
[0018](4)香辛料的处理
[0019]香辛料配方按质量百分比计，肉桂15?18%，豆蘧15?18%，陈皮6?8%，胡椒10?12%，党参10?12%，八角茴香10?12%，孜然12?15%，黄芪7?10% ；
[0020]将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按7: 3的比例混合即为香辛料液；
[0021 ] ( 5 )猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉块，然后将肥肉切成0.5?1.0cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0022](6)鱼糜的处理将鱼糜在15°C以下的解冻室在洁净的容器里解冻；
[0023](7)菌种的选择、培养和混合菌种的制备
[0024]乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0025]戊糖片球菌采用FTO培养基即蛋白胨酵母浸膏培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0026]酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0027](8)混合、配料、接种
[0028]发酵风味茶鱼肉肠的配方有3类:
[0029]I类发酵风味茶鱼肉肠配方
[0030]按质量百分比计，鱼糜35?40%，瘦肉糜10?15%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%,茶液2.0?2.8%，绞碎的发酵蔬菜12?18%，香辛料液1.8?2.2%，食盐2?3%，混合菌种0.1?0.3% ；
[0031 ] II类发酵风味茶鱼肉肠配方
[0032]按质量百分比计，鱼糜35?40%，瘦肉糜12.5?17.5%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.3?1.7%，绞碎的水果或者果泥或者果浆10?16%，食盐2?3%，混合菌种0.1?0.3% ；
[0033]III类发酵风味茶鱼肉肠配方
[0034]按质量百分比计，鱼糜35?40%，瘦肉糜10?15%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.8?2.2%，绞碎的发酵蔬菜6?10%，绞碎的水果或者果泥或者果浆5?9%，食盐2?3%，混合菌种0.1?0.3%。
[0035]按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中:绞碎的发酵蔬菜、水果浆或者果泥、茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、鱼糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
[0036](9)灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在25?30cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔；
[0037](10)发酵将上述制作好的香肠在35?39°C的发酵房里发酵6?IOh ;
[0038](11)蒸煮、真空包装、冷却、冷藏将发酵后的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，在经过紫外线消毒的洁净空间里冷却至75°C，用真空包装机包装密封并速冷，于O?2°C的环境里冷藏，即为冷藏型熟制发酵风味茶鱼肉肠。
[0039]上述的发酵风味茶鱼肉肠的熟制常温保藏型加工方法，包括如下步骤:
[0040]( I)茶液的制备取茶叶加入茶叶质量的15?20倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；或者采用微波或超声波加热制备浓度相近的茶液；
[0041](2)水果的选择及处理选择新鲜、无病虫害果和烂果的菠萝、荸荠、西红柿、苹果、草莓或者香蕉作为原料，原料验收后清洗干净，然后，菠萝、荸荠、苹果分别去皮切块并在沸水中热烫I?2min后绞碎或者打浆，西红柿打浆去籽去皮，草莓绞碎在沸水中热烫I?2min后打浆，香蕉去皮后在沸水中热烫2?3min后绞碎或者打浆；
[0042](3)发酵蔬菜的选取及处理选择盐溃发酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸萝卜条或盐腌洋姜，分别切细后绞碎；配料时，选择一种或两种以上的蔬菜搭配使用；
[0043](4)香辛料的处理
[0044]香辛料配方按质量百分比计，肉桂15?18%，豆蘧15?18%，陈皮6?8%，胡椒10?12%，党参10?12%，八角茴香10?12%，孜然12?15%，黄芪7?10% ；
[0045]将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按7: 3的比例混合即为香辛料液；
[0046](5)猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉块，然后将肥肉切成0.5?1.0cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0047](6)鱼糜的处理将鱼糜在15°C以下的解冻室在洁净的容器里解冻；
[0048](7)菌种的选择、培养和混合菌种的制备
[0049]乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0050]戊糖片球菌采用FTO培养基即蛋白胨酵母浸膏培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0051]酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0052](8)混合、配料、接种
[0053]发酵风味茶鱼肉肠的配方有3类:
[0054]I类发酵风味茶鱼肉肠配方
[0055]按质量百分比计，鱼糜35?40%，瘦肉糜10?15%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%,茶液2.0?2.8%，绞碎的发酵蔬菜12?18%，香辛料液1.8?2.2%，食盐2?3%，混合菌种0.1?0.3% ；
[0056]II类发酵风味茶鱼肉肠配方
[0057]按质量百分比计，鱼糜35?40%，瘦肉糜12.5?17.5%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.3?1.7%，绞碎的水果或者果泥或者果浆10?16%，食盐2?3%，混合菌种0.1?0.3% ；
[0058]III类发酵风味茶鱼肉肠配方
[0059]按质量百分比计，鱼糜35?40%，瘦肉糜10?15%，肥肉丁 13?19%，淀粉10?14%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.8?2.2%，绞碎的发酵蔬菜6?10%，绞碎的水果或者果泥或者果浆5?9%，食盐2?3%，混合菌种0.1?0.3% ；
[0060]按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中:绞碎的发酵蔬菜、水果浆或者果泥、茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、鱼糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
[0061](9)灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在25?30cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔；
[0062](10)发酵将上述制作好的香肠在35?39°C的发酵房里发酵6?IOh ;
[0063](11)蒸煮、真空包装、杀菌、冷却将发酵后的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在经过紫外线消毒的洁净空间里用真空包装机包装密封，然后经过115°C的高温杀菌25?30min，迅速冷却后装箱，即为常温贮藏型熟制发酵风味茶鱼肉肠。[0064]本发明的有益效果在于:
[0065](I)本发明的发酵风味茶鱼肉肠味道鲜美，能消除鱼腥味，营养价值高且营养均衡性更优于传统肉肠类制品；
[0066](2)本发明的发酵风味茶鱼肉肠亚硝酸盐和生物胺含量很低，不含苯并芘，食用安全性高；
[0067](3)本发明的发酵风味茶鱼肉肠能充分利用价格低、质量较低的茶叶，丰富市场香肠制品的品种；
[0068](4)本发明的发酵风味茶鱼肉肠具有低油腻味和混合茶香、水果或者蔬菜或者果蔬风味、发酵风味和肉香的优美风味，口感佳；
[0069](5)本发明的发酵风味茶鱼肉肠可以随身携带，食用方便。
【专利附图】
【附图说明】
[0070]图1为本发明的发酵风味茶鱼肉肠的加工流程示意图。
【具体实施方式】
[0071]下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明，但本发明并不限于此。
[0072]实施例1
[0073]发酵风味茶鱼肉肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下:
[0074]( I)茶液的制备取茶叶加入茶叶质量的16倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；
[0075](2)发酵蔬菜的选取及处理选择盐溃发酵好的梅菜和外婆菜等量混合，切细后绞碎；
[0076](3)香辛料的处理
[0077]香辛料配方按质量百分比计，肉桂17%，豆蘧16%，陈皮8%，胡椒12%，党参12%，八角茴香12%，孜然15%，黄芪8% ；
[0078]将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按7: 3的比例混合即为香辛料液；
[0079](4)猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约55g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约55g的肉块，然后将肥肉切成0.8cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0080](5)鱼糜的处理将鱼糜在15°C以下的解冻室在洁净的不锈钢盆里面解冻；
[0081](6)菌种的选择、培养和混合菌种的制备
[0082]乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0083]戊糖片球菌采用FTO培养基(蛋白胨酵母浸膏培养基)，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
[0084]酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养,使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
[0085]将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种。
[0086](7)混合、配料、接种
[0087]发酵风味茶肉肠的配方如下:
[0088]I类发酵风味茶肉肠配方
[0089]按质量百分比计，鱼糜40%，瘦肉糜10%，肥肉丁 16.9%，淀粉12%，茶液2.2%，绞碎的发酵蔬菜15%,香辛料液1.8%，食盐2.0%，混合菌种0.1% ；
[0090]按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中:绞碎的发酵蔬菜、茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、鱼糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
[0091](8)灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在26cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
[0092](9)发酵将上述制作好的香肠在35°C的发酵房里发酵9h ；
[0093](10)熟制、真空包装、冷却、冷藏将发酵后的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，在经过紫外线消毒的洁净空间里冷却至75°C，用真空包装机包装密封并速冷，于O?2°C的环境里冷藏，即为冷藏型熟制发酵风味茶鱼肉肠。
[0094]实施例2
[0095]发酵风味茶鱼肉肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下:
[0096]( I)茶液的制备取茶叶加入茶叶质量的19倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；
[0097](2)水果的选择及处理选择新鲜、无病虫害果和烂果的菠萝、苹果和香蕉作为原料，原料验收后清洗干净，然后，菠萝、苹果分别去皮切块并在沸水中热烫1.5min后绞碎、打浆，香蕉去皮后在沸水中热烫2.2min后绞碎、打浆；然后将菠萝、苹果和香蕉的浆、泥等
量混合；
[0098](3)香辛料的处理
[0099]香辛料配方按质量百分比计，肉桂18%，豆蘧17%，陈皮7%，胡椒11%，党参11%，八角茴香12%，孜然14%，黄芪10% ；
[0100]将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按7: 3的比例混合即为香辛料液；
[0101](4)猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约60g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约60g的肉块，然后将肥肉切成0.5cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0102](5)鱼糜的处理将鱼糜在15°C以下的解冻室在洁净的不锈钢桶里解冻；
[0103](6)菌种的选择、培养和混合菌种的制备[0104]乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0105]戊糖片球菌采用FTO培养基(蛋白胨酵母浸膏培养基)，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
[0106]酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养,使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
[0107]将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种。
[0108](7)混合、配料、接种
[0109]发酵风味茶肉肠的配方如下:
[011 ο] II类发酵风味茶鱼肉肠配方
[0111]按质量百分比计，鱼糜35%，瘦肉糜17.5%，肥肉丁 15%，淀粉12%，茶液2.5%，香辛料液1.5%，绞碎的水果或者果泥或者果浆14%，食盐2.2%，混合菌种0.3% ；
[0112]按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中:绞碎的水果浆或者果泥、茶液、香辛料液、食盐、淀粉、防腐剂、肥肉丁、瘦肉糜、鱼糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
[0113](8)灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在25cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
[0114](9)发酵将上述制作好的香肠在39°C的发酵房里发酵6h;
[0115](10)熟制、真空包装、冷却、冷藏将晾晒后的香肠或者直接将灌制好的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，在经过紫外线消毒的洁净空间里冷却至75°C，用真空包装机包装密封并速冷，于O?2°C的环境里冷藏，即为冷藏型熟制发酵风味茶鱼肉肠。
[0116]实施例3
[0117]发酵风味茶鱼肉肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下:
[0118](I)茶液的制备取茶叶和茶叶质量的18倍的水，分2次微波65°C加热提取lh，过滤得茶液，合并2次提取的茶液，浓缩茶液至大约为茶叶质量的5倍；
[0119](2)水果的选择及处理选择新鲜、无病虫害果和烂果的菠萝和香蕉作为原料，原料验收后清洗干净，然后，菠萝去皮切块并在沸水中热烫Imin后绞碎、打浆，香蕉去皮后在沸水中热烫3min后绞碎、打浆；然后将菠萝40%和香蕉60%的质量比混合，用于制作风味茶香肠；
[0120](3)发酵蔬菜的选取及处理选择盐溃发酵好的雪菜和外婆菜，分别切细后绞碎；然后按雪菜40%和外婆菜60%的质量比混合，用于制作风味茶香肠；
[0121](4)香辛料的处理
[0122]香辛料配方按质量百分比计，肉桂16%，豆蘧18%，陈皮8%，胡椒11%，党参12%，八角茴香10%，孜然15%，黄芪10% ；
[0123]将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按7: 3的比例混合即为香辛料液；
[0124]( 5 )猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约65g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约65g的肉块，然后将肥肉切成1.0cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0125](6)鱼糜的处理将鱼糜在15°C以下的解冻室在洁净的不锈钢盆里解冻；
[0126](7)菌种的选择、培养和混合菌种的制备
[0127]乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0128]戊糖片球菌采用FTO培养基(蛋白胨酵母浸膏培养基)，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
[0129]酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养,使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
[0130]将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种。
[0131](8)混合、配料、接种
[0132]发酵风味茶肉肠的配方如下:
[0133]III类发酵风味茶肉肠配方
[0134]按质量百分比计，鱼糜36%，瘦肉糜10%，肥肉丁 18%，淀粉11%，茶液2.8%，香辛料液
1.8%，绞碎的发酵蔬菜9.2%，绞碎的水果或者果泥或者果浆9%，食盐2%，混合菌种0.2% ；
[0135]按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中:绞碎的发酵蔬菜、水果浆或者果泥、茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、鱼糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
[0136](9)灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在30cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
[0137](10)发酵将上述制作好的香肠37°C的发酵房里发酵7.5h ；
[0138](11)熟制、真空包装、冷却、冷藏将晾晒后的香肠或者直接将灌制好的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，在经过紫外线消毒的洁净空间里冷却至75°C，用真空包装机包装密封并速冷，于O?2°C的环境里冷藏，即为冷藏型熟制发酵风味茶鱼肉肠。
[0139]实施例4
[0140]发酵风味茶鱼肉肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下:
[0141](I)茶液的制备取茶叶和茶叶质量的17倍的水，分2次超声波65°C加热提取lh，过滤得茶液，合并2次提取的茶液，浓缩茶液至大约为茶叶质量的5倍；
[0142](2)发酵蔬菜的选取及处理选择盐溃发酵好的梅菜和外婆菜，然后将梅菜和外婆菜等量混合，切细后绞碎；
[0143](3)香辛料的处理
[0144]香辛料配方按质量百分比计，肉桂15%，豆蘧18%，陈皮8%，胡椒12%，党参12%，八角茴香11%，孜然15%，黄芪9% ；
[0145]将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按7: 3的比例混合即为香辛料液；
[0146](4)猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约50g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约50g的肉块，然后将肥肉切成0.7cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0147](5)鱼糜的处理将鱼糜在15°C以下的解冻室在洁净的不锈钢桶里解冻；
[0148](6)菌种的选择、培养和混合菌种的制备
[0149]乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0150]戊糖片球菌采用FTO培养基(蛋白胨酵母浸膏培养基)，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0151]酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0152]将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种；
[0153](7)混合、配料、接种
[0154]发酵风味茶鱼肉肠的配方如下:
[0155]I类发酵风味茶肉肠配方
[0156]按质量百分比计，鱼糜36%，瘦肉糜15%，肥肉丁 15.8%，淀粉10%，茶液2.1%，绞碎的发酵蔬菜17%,香辛料液1.8%，食盐2.1%，混合菌种0.2% ；
[0157]按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中:绞碎的发酵蔬菜、茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、鱼糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
[0158](8)灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在28cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
[0159](9)发酵将上述制作好的香肠在38°C的发酵房里发酵7h ；
[0160](10)熟制、真空包装、杀菌、冷却、装箱将发酵后的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在经过紫外线消毒的洁净空间里用真空包装机包装密封，然后经过115°C的高温杀菌25?30min，迅速冷却后装箱，即为可以常温贮藏型熟制发酵风味茶鱼肉肠。
[0161]实施例5
[0162]发酵风味茶鱼肉肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下:
[0163]( I)茶液的制备取茶叶加入茶叶质量的15倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；
[0164](2)水果的选择及处理选择新鲜、无病虫害果和烂果的菠萝、苹果、草莓和香蕉作为原料，原料验收后清洗干净，然后，菠萝、苹果分别去皮切块并在沸水中热烫1.1min后绞碎、打浆，草莓绞碎在沸水中热烫1.1min后打浆，香蕉去皮后在沸水中热烫2.6min后绞碎、打浆；然后将菠萝、苹果、草莓和香蕉的浆、泥等量混合；
[0165](3)香辛料的处理
[0166]香辛料配方按质量百分比计，肉桂18%，豆蘧17%，陈皮7%，胡椒11%，党参11%，八角茴香12%，孜然14%，黄芪10% ；
[0167]将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按7: 3的比例混合即为香辛料液；
[0168](4)猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约60g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约60g的肉块，然后将肥肉切成0.5cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0169](5)鱼糜的处理将鱼糜在15°C以下的解冻室在洁净的不锈钢盆里解冻；
[0170](6)菌种的选择、培养和混合菌种的制备
[0171]乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0172]戊糖片球菌采用FTO培养基(蛋白胨酵母浸膏培养基)，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0173]酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0174]将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种；
[0175](7)混合、配料、接种
[0176]发酵风味茶肉肠的配方如下:
[0177]II类发酵风味茶肉肠配方
[0178]鱼糜38%瘦肉糜15.8%肥肉丁 17%淀粉10%茶液2.8%香辛料液1.3%绞碎的水果或者果泥或者果浆13%食盐2.0%混合菌种0.1% ；
[0179]按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中:绞碎的水果浆或者果泥、茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、鱼糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
[0180](8)灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在27cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
[0181](9)发酵将上述制作好的香肠35°C的发酵房里发酵8h;
[0182](10)熟制、真空包装、杀菌、冷却、装箱将发酵后的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在经过紫外线消毒的洁净空间里用真空包装机包装密封，然后经过115°C的高温杀菌25?30min，迅速冷却后装箱，即为可以常温贮藏型熟制发酵风味茶鱼肉肠。[0183]实施例6
[0184]发酵风味茶鱼肉肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下:
[0185](I)茶液的制备取茶叶和茶叶质量的17倍的水，分2次微波65°C加热提取lh，过滤得茶液，合并2次提取的茶液，浓缩茶液至大约为茶叶质量的5倍；
[0186](2)水果的选择及处理选择新鲜、无病虫害果和烂果的菠萝、西红柿和香蕉作为原料，原料验收后清洗干净，然后，菠萝去皮切块并在沸水中热烫1.Smin后绞碎或者打浆，西红柿打浆去籽去皮，香蕉去皮后在沸水中热烫2.8min后绞碎或者打浆；然后按菠萝35%、西红柿20%和香蕉45%的质量比混合，用于制作风味茶香肠；
[0187](3)发酵蔬菜的选取及处理选择盐溃发酵好的梅菜、雪菜、外婆菜，分别切细后绞碎；然后按梅菜30%、雪菜30%和外婆菜40%的质量比混合，用于制作风味茶香肠；
[0188](4)香辛料的处理
[0189]香辛料配方按质量百分比计，肉桂17%，豆蘧18%，陈皮8%，胡椒11%，党参11%，八角茴香12%，孜然13%，黄芪10% ；
[0190]将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按7: 3的比例混合即为香辛料液；
[0191](5)猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约70g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约70g的肉块，然后将肥肉切成0.9cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0192](6)鱼糜的处理将鱼糜在15°C以下的解冻室在洁净的不锈钢桶里解冻；
[0193](7)菌种的选择、培养和混合菌种的制备
[0194]乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0195]戊糖片球菌采用FTO培养基(蛋白胨酵母浸膏培养基)，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0196]酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0197]将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种；
[0198](8)混合、配料、接种
[0199]发酵风味茶肉肠的配方如下:
[0200]III类发酵风味茶肉肠配方
[0201]按质量百分比计，鱼糜38%，瘦肉糜13%，肥肉丁 15%，淀粉12%，茶液2%，香辛料液
2.2%，绞碎的发酵蔬菜7%，绞碎的水果或者果泥或者果浆8%，食盐2.7%，混合菌种0.1% ；
[0202]按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中:绞碎的发酵蔬菜、水果浆或者果泥、茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、鱼糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
[0203](9)灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在30cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
[0204](10)发酵将上述制作好的香肠在36°C的发酵房里发酵8h ；
[0205](11)熟制、真空包装、杀菌、冷却、装箱将发酵后的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在经过紫外线消毒的洁净空间里用真空包装机包装密封，然后经过115°C的高温杀菌25?30min，迅速冷却后装箱，即为可以常温贮藏型熟制发酵风味茶鱼肉肠。
[0206]实施例7
[0207]发酵风味茶鱼肉肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下:
[0208]( I)茶液的制备取茶叶加入茶叶质量的20倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；
[0209](2)发酵蔬菜的选取及处理选择盐溃发酵好的梅菜和外婆菜等量混合，切细后绞碎；
[0210](3)香辛料的处理
[0211 ] 香辛料配方按质量百分比计，肉桂18%，豆蘧15%，陈皮6%，胡椒12%，党参12%，八角茴香12%，孜然15%，黄芪10% ；
[0212]将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按7: 3的比例混合即为香辛料液；
[0213](4)猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约70g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约70g的肉块，然后将肥肉切成0.9cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0214](5)鱼糜的处理将鱼糜在15°C以下的解冻室在洁净的不锈钢盆里面解冻；
[0215](6)菌种的选择、培养和混合菌种的制备
[0216]乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0217]戊糖片球菌采用FTO培养基(蛋白胨酵母浸膏培养基)，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
[0218]酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养,使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
[0219]将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种。
[0220](7)混合、配料、接种
[0221]发酵风味茶肉肠的配方如下:
[0222]I类发酵风味茶肉肠配方
[0223]按质量百分比计，鱼糜35%，瘦肉糜11.7%，肥肉丁 13%，淀粉14%，茶液2.8%，绞碎的发酵蔬菜18%，香辛料液2.2%，食盐3.0%，混合菌种0.3% ；
[0224]按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中:绞碎的发酵蔬菜、茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、鱼糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
[0225](8)灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在26cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
[0226](9)发酵将上述制作好的香肠在35°C的发酵房里发酵IOh ；
[0227](10)熟制、真空包装、冷却、冷藏将发酵后的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，在经过紫外线消毒的洁净空间里冷却至75°C，用真空包装机包装密封并速冷，于O?2°C的环境里冷藏，即为冷藏型熟制发酵风味茶鱼肉肠。
[0228]实施例8
[0229]发酵风味茶鱼肉肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下:
[0230]( I)茶液的制备取茶叶加入茶叶质量的16倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；
[0231](2)发酵蔬菜的选取及处理选择盐溃发酵好的梅菜和外婆菜等量混合，切细后绞碎；
[0232](3)香辛料的处理
[0233]香辛料配方按质量百分比计，肉桂18%，豆蘧18%，陈皮8%，胡椒10%，党参10%，八角茴香12%，孜然15%，黄芪9% ；
[0234]将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按7: 3的比例混合即为香辛料液；
[0235](4)猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约70g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约70g的肉块，然后将肥肉切成0.9cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0236](5)鱼糜的处理将鱼糜在15°C以下的解冻室在洁净的不锈钢盆里面解冻；
[0237](6)菌种的选择、培养和混合菌种的制备
[0238]乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0239]戊糖片球菌采用FTO培养基(蛋白胨酵母浸膏培养基)，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
[0240]酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养,使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
[0241]将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种。
[0242](7)混合、配料、接种[0243]发酵风味茶肉肠的配方如下:
[0244]I类发酵风味茶肉肠配方
[0245]按质量百分比计，鱼糜38%，瘦肉糜12%，肥肉丁 19%，淀粉13%，茶液2%，绞碎的发酵蔬菜12%，香辛料液1.8%，食盐2.0%，混合菌种0.2% ；
[0246]按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中:绞碎的发酵蔬菜、茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、鱼糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
[0247](8)灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在26cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
[0248](9)发酵将上述制作好的香肠在35°C的发酵房里发酵IOh ；
[0249](10)熟制、真空包装、冷却、冷藏将发酵后的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，在经过紫外线消毒的洁净空间里冷却至75°C，用真空包装机包装密封并速冷，于O?2°C的环境里冷藏，即为冷藏型熟制发酵风味茶鱼肉肠。
[0250]实施例9
[0251]发酵风味茶鱼肉肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下:
[0252]( I)茶液的制备取茶叶加入茶叶质量的15倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；
[0253](2)水果的选择及处理选择新鲜、无病虫害果和烂果的菠萝、苹果和香蕉作为原料，原料验收后清洗干净，然后，菠萝、苹果分别去皮切块并在沸水中热烫1.5min后绞碎、打浆，香蕉去皮后在沸水中热烫2.2min后绞碎、打浆；然后将菠萝、苹果和香蕉的浆、泥等
量混合；
[0254](3)香辛料的处理
[0255]香辛料配方按质量百分比计，肉桂17%,豆蘧18%，陈皮8%，胡椒12%，党参12%，八角茴香12%，孜然12%，黄芪9% ；
[0256]将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按7: 3的比例混合即为香辛料液；
[0257](4)猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约60g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约60g的肉块，然后将肥肉切成0.5cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0258](5)鱼糜的处理将鱼糜在15°C以下的解冻室在洁净的不锈钢桶里解冻；
[0259](6)菌种的选择、培养和混合菌种的制备
[0260]乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0261]戊糖片球菌采用FTO培养基(蛋白胨酵母浸膏培养基)，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；[0262]酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养,使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
[0263]将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种。
[0264](7)混合、配料、接种
[0265]发酵风味茶肉肠的配方如下:
[0266]II类发酵风味茶鱼肉肠配方
[0267]按质量百分比计，鱼糜37.6%，瘦肉糜12.5%，肥肉丁 19%，淀粉14%，茶液2%，香辛料液1.7%，绞碎的水果或者果泥或者果浆10%，食盐3%，混合菌种0.2% ；
[0268]按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中:绞碎的水果浆或者果泥、茶液、香辛料液、食盐、淀粉、防腐剂、肥肉丁、瘦肉糜、鱼糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
[0269](8)灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在25cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
[0270](9)发酵将上述制作好的香肠在39°C的发酵房里发酵6h ；
[0271](10)熟制、真空包装、冷却、冷藏将晾晒后的香肠或者直接将灌制好的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，在经过紫外线消毒的洁净空间里冷却至75°C，用真空包装机包装密封并速冷，于O?2°C的环境里冷藏，即为冷藏型熟制发酵风味茶鱼肉肠。
[0272]实施例10
[0273]发酵风味茶鱼肉肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下:
[0274]( I)茶液的制备取茶叶加入茶叶质量的16倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；
[0275](2)水果的选择及处理选择新鲜、无病虫害果和烂果的菠萝、苹果和香蕉作为原料，原料验收后清洗干净，然后，菠萝、苹果分别去皮切块并在沸水中热烫1.5min后绞碎、打浆，香蕉去皮后在沸水中热烫2.2min后绞碎、打浆；然后将菠萝、苹果和香蕉的浆、泥等
量混合；
[0276](3)香辛料的处理
[0277]香辛料配方按质量百分比计，肉桂18%，豆蘧18%，陈皮7%，胡椒11%，党参12%，八角茴香12%，孜然15%，黄芪7% ；
[0278]将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按7: 3的比例混合即为香辛料液；
[0279](4)猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约65g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约65g的肉块，然后将肥肉切成0.8cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0280](5)鱼糜的处理将鱼糜在15°C以下的解冻室在洁净的不锈钢桶里解冻；
[0281](6)菌种的选择、培养和混合菌种的制备
[0282]乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0283]戊糖片球菌采用FTO培养基(蛋白胨酵母浸膏培养基)，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
[0284]酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养,使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
[0285]将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种。
[0286](7)混合、配料、接种
[0287]发酵风味茶肉肠的配方如下:
[0288]II类发酵风味茶鱼肉肠配方
[0289]按质量百分比计，鱼糜40%，瘦肉糜15.2%，肥肉丁 13%，淀粉10%，茶液2%，香辛料液
1.6%，绞碎的水果或者果泥或者果浆16%，食盐2%，混合菌种0.2% ；
[0290]按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中:绞碎的水果浆或者果泥、茶液、香辛料液、食盐、淀粉、防腐剂、肥肉丁、瘦肉糜、鱼糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
[0291](8)灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在28cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
[0292](9)发酵将上述制作好的香肠在39°C的发酵房里发酵IOh ；
[0293](10)熟制、真空包装、冷却、冷藏将晾晒后的香肠或者直接将灌制好的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，在经过紫外线消毒的洁净空间里冷却至75°C，用真空包装机包装密封并速冷，于O?2°C的环境里冷藏，即为冷藏型熟制发酵风味茶鱼肉肠。
[0294]实施例11
[0295]发酵风味茶鱼肉肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下:
[0296](I)茶液的制备取茶叶和茶叶质量的18倍的水，分2次微波65°C加热提取lh，过滤得茶液，合并2次提取的茶液，浓缩茶液至大约为茶叶质量的5倍；
[0297](2)水果的选择及处理选择新鲜、无病虫害果和烂果的菠萝和香蕉作为原料，原料验收后清洗干净，然后，菠萝去皮切块并在沸水中热烫Imin后绞碎、打浆，香蕉去皮后在沸水中热烫3min后绞碎、打浆；然后将菠萝40%和香蕉60%的质量比混合，用于制作风味茶香肠；
[0298](3)发酵蔬菜的选取及处理选择盐溃发酵好的雪菜和外婆菜，分别切细后绞碎；然后按雪菜40%和外婆菜60%的质量比混合，用于制作风味茶香肠；
[0299](4)香辛料的处理
[0300]香辛料配方按质量百分比计，肉桂18%，豆蘧16%，陈皮8%，胡椒11%，党参12%，八角茴香10%，孜然15%，黄芪10% ；
[0301]将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按7: 3的比例混合即为香辛料液；[0302](5)猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约65g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约65g的肉块，然后将肥肉切成1.0cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0303](6)鱼糜的处理将鱼糜在15°C以下的解冻室在洁净的不锈钢盆里解冻；
[0304](7)菌种的选择、培养和混合菌种的制备
[0305]乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
[0306]戊糖片球菌采用FTO培养基(蛋白胨酵母浸膏培养基)，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
[0307]酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养,使培养后得到的生产菌种菌数达到109个/mL以上；
[0308]将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种。
[0309](8)混合、配料、接种
[0310]发酵风味茶肉肠的配方如下:
[0311 ] III类发酵风味茶肉肠配方
[0312]按质量百分比计，鱼糜35%，瘦肉糜15%，肥肉丁 19%，淀粉14%，茶液2%，香辛料液
1.8%，绞碎的发酵蔬菜6%，绞碎的水果或者果泥或者果浆5%，食盐2%，混合菌种0.2% ；
[0313]按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中:绞碎的发酵蔬菜、水果浆或者果泥、茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、鱼糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
[0314](9)灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在30cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
[0315](10)发酵将上述制作好的香肠37°C的发酵房里发酵7.5h ；
[0316](11)熟制、真空包装、冷却、冷藏将晾晒后的香肠或者直接将灌制好的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，在经过紫外线消毒的洁净空间里冷却至75°C，用真空包装机包装密封并速冷，于O?2°C的环境里冷藏，即为冷藏型熟制发酵风味茶鱼肉肠。
[0317]实施例12
[0318]发酵风味茶鱼肉肠的加工流程如图1所示，具体步骤如下:
[0319](I)茶液的制备取茶叶和茶叶质量的17倍的水，分2次超声波65°C加热提取lh，过滤得茶液，合并2次提取的茶液，浓缩茶液至大约为茶叶质量的5倍；
[0320](2)水果的选择及处理选择新鲜、无病虫害果和烂果的菠萝、西红柿和香蕉作为原料，原料验收后清洗干净，然后，菠萝去皮切块并在沸水中热烫1.Smin后绞碎或者打浆，西红柿打浆去籽去皮，香蕉去皮后在沸水中热烫2.8min后绞碎或者打浆；然后按菠萝35%、西红柿20%和香蕉45%的质量比混合，用于制作风味茶香肠；
[0321](3)发酵蔬菜的选取及处理选择盐溃发酵好的梅菜、雪菜、外婆菜，分别切细后绞碎；然后按梅菜30%、雪菜30%和外婆菜40%的质量比混合，用于制作风味茶香肠；
[0322](4)香辛料的处理
[0323]香辛料配方按质量百分比计，肉桂18%，豆蘧18%，陈皮7%，胡椒11%，党参12%，八角茴香12%，孜然15%，黄芪7% ；
[0324]将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按7: 3的比例混合即为香辛料液；
[0325](5)猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约70g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重约70g的肉块，然后将肥肉切成0.8cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0326](6)鱼糜的处理将鱼糜在15°C以下的解冻室在洁净的不锈钢桶里解冻；
[0327](7)菌种的选择、培养和混合菌种的制备
[0328]乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0329]戊糖片球菌采用FTO培养基(蛋白胨酵母浸膏培养基)，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0330]酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；
[0331]将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种；
[0332](8)混合、配料、接种
[0333]发酵风味茶肉肠的配方如下:
[0334]III类发酵风味茶肉肠配方
[0335]按质量百分比计，鱼糜40%，瘦肉糜13%，肥肉丁 13%，淀粉10%，茶液2.7%，香辛料液
2.0%，绞碎的发酵蔬菜10%，绞碎的水果或者果泥或者果浆6%，食盐3%，混合菌种0.3% ；
[0336]按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中:绞碎的发酵蔬菜、水果浆或者果泥、茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、鱼糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；
[0337](9)灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在30cm，然后在灌制好的香肠上用针扎上小孔；
[0338](10)发酵将上述制作好的香肠在36°C的发酵房里发酵8h ；
[0339](11)熟制、真空包装、杀菌、冷却、装箱将发酵后的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在经过紫外线消毒的洁净空间里用真空包装机包装密封，然后经过115°C的高温杀菌25?30min，迅速冷却后装箱，即为可以常温贮藏型熟制发酵风味茶鱼肉肠。
[0340]以上仅仅是本发明的较佳实施方式，根据本发明的上述构思，本领域的熟练人员还可对此作出各种修改和变换。例如，茶汁的提取方法、浓度及用量，水果蔬菜的处理方法及搭配比例、香辛料的配比及用量、菌种的配比与添加量、鱼糜与猪肉的配比、肉肠发酵温度与时间、产品配料配方的成分与比例、杀菌温度与时间、贮藏温度等。然而，类似的这种变换和修改均属于本发明的实质。
【权利要求】
1.一种发酵风味茶鱼肉肠，其特征在于包括如下3类配方: I类发酵风味茶鱼肉肠配方 按质量百分比计，鱼糜35~40%，瘦肉糜10~15%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，绞碎的发酵蔬菜12~18%，香辛料液1.8~2.2%，食盐2~3%，混合菌种0.1 ~0.3% ； II类发酵风味茶鱼肉肠配方 按质量百分比计，鱼糜35~40%，瘦肉糜12.5~17.5%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.3~1.7%，绞碎的水果或者果泥或者果浆10~16%，食盐2~3%,混合菌种0.1~0.3% ； III类发酵风味茶鱼肉肠配方 按质量百分比计，鱼糜35~40%，瘦肉糜10~15%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.8~2.2%，绞碎的发酵蔬菜6~10%，绞碎的水果或者果泥或者果浆5~9%，食盐2~3%，混合菌种0.1~0.3%。
2.权利要求1所述的发酵风味茶鱼肉肠的熟制冷藏型加工方法，其特征在于包括如下步骤: (1)茶液的制备取茶叶加入茶叶质量的15~20倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；或者采用微波或超声波加热制备浓度相近的茶液； (2)水果的选择及处理选择新鲜、无病虫害果和烂果的菠萝、荸荠、西红柿、苹果、草莓或者香蕉作为原料，然后，菠萝、荸荠、苹果分别去皮切块并在沸水中热烫I~2min后绞碎或者打浆，西红柿打浆去籽去皮，草莓绞碎在沸水中热烫I~2min后打浆，香蕉去皮后在沸水中热烫2~3min后绞碎或者打浆；配料时，选择一种或两种以上的水果搭配使用； (3)发酵蔬菜的选取及处理选择盐溃发酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸萝卜条或盐腌洋姜，分别切细后绞碎；配料时，选择一种或两种以上的蔬菜搭配使用； (4)香辛料的处理 香辛料配方按质量百分比计，肉桂15~18%，豆蘧15~18%，陈皮6~8%，胡椒10~12%，党参10~12%，八角茴香10~12%，孜然12~15%，黄芪7~10% ； 将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按7: 3的比例混合即为香辛料液； (5)猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉块，然后将肥肉切成0.5~1.0cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜； (6)鱼糜的处理将鱼糜在15°C以下的解冻室在洁净的容器里解冻； (7)菌种的选择、培养和混合菌种的制备 乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上； 戊糖片球菌采用FTO培养基即蛋白胨酵母浸膏培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上； 酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上； (8)混合、配料、接种 发酵风味茶鱼肉肠的配方有3类: I类发酵风味茶鱼肉肠配方 按质量百分比计，鱼糜35~40%，瘦肉糜10~15%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，绞碎的发酵蔬菜12~18%，香辛料液1.8~2.2%，食盐2~3%，混合菌种.0.1 ~0.3% ； II类发酵风味茶鱼肉肠配方 按质量百分比计，鱼糜35~40%，瘦肉糜12.5~17.5%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.3~1.7%，绞碎的水果或者果泥或者果浆10~16%，食盐2~3%,混合菌种0.1~0.3% ； III类发酵风味茶鱼肉肠配方 按质量百分比计，鱼糜35~40%，瘦肉糜10~15%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.8~2.2%，绞碎的发酵蔬菜6~10%，绞碎的水果或者果泥或者果浆5~9%，食盐2~3%，混合菌种0.1~0.3%。 按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中:绞碎的发酵蔬菜、水果浆或者果 泥、茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、鱼糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀； (9)灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在25~30cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔； (10)发酵将上述制作好的香肠在35~39°C的发酵房里发酵6~IOh; (11)蒸煮、真空包装、冷却、冷藏将发酵后的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，在经过紫外线消毒的洁净空间里冷却至75°C，用真空包装机包装密封并速冷，于O~2°C的环境里冷藏，即为冷藏型熟制发酵风味茶鱼肉肠。
3.权利要求1所述的发酵风味茶鱼肉肠的熟制常温保藏型加工方法，其特征在于包括如下步骤: (1)茶液的制备取茶叶加入茶叶质量的15~20倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；或者采用微波或超声波加热制备浓度相近的茶液； (2)水果的选择及处理选择新鲜、无病虫害果和烂果的菠萝、荸荠、西红柿、苹果、草莓或者香蕉作为原料，原料验收后清洗干净，然后，菠萝、荸荠、苹果分别去皮切块并在沸水中热烫I~2min后绞碎或者打浆，西红柿打浆去籽去皮，草莓绞碎在沸水中热烫I~2min后打浆，香蕉去皮后在沸水中热烫2~3min后绞碎或者打浆； (3)发酵蔬菜的选取及处理选择盐溃发酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸萝卜条或盐腌洋姜，分别切细后绞碎；配料时，选择一种或两种以上的蔬菜搭配使用； (4)香辛料的处理 香辛料配方按质量百分比计，肉桂15~18%，豆蘧15~18%，陈皮6~8%，胡椒10~12%，党参10~12%，八角茴香10~12%，孜然12~15%，黄芪7~10% ； 将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按7: 3的比例混合即为香辛料液； (5 )猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉块，然后将肥肉切成0.5~1.0cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜； (6)鱼糜的处理将鱼糜在15°C以下的解冻室在洁净的容器里解冻； (7)菌种的选择、培养和混合菌种的制备 乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上； 戊糖片球菌采用FTO培养基即蛋白胨酵母浸膏培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上；` 酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到IO9个/mL以上； (8)混合、配料、接种 发酵风味茶鱼肉肠的配方有3类: I类发酵风味茶鱼肉肠配方 按质量百分比计，鱼糜35~40%，瘦肉糜10~15%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，绞碎的发酵蔬菜12~18%，香辛料液1.8~2.2%，食盐2~3%，混合菌种.0.1 ~0.3% ； II类发酵风味茶鱼肉肠配方 按质量百分比计，鱼糜35~40%，瘦肉糜12.5~17.5%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.3~1.7%，绞碎的水果或者果泥或者果浆10~16%，食盐2~3%,混合菌种0.1~0.3% ； III类发酵风味茶鱼肉肠配方 按质量百分比计，鱼糜35~40%，瘦肉糜10~15%，肥肉丁 13~19%，淀粉10~14%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.8~2.2%，绞碎的发酵蔬菜6~10%，绞碎的水果或者果泥或者果浆5~9%，食盐2~3%，混合菌种0.1~0.3% ； 按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中:绞碎的发酵蔬菜、水果浆或者果泥、茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、鱼糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；(9)灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在25~30cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔； (10)发酵将上述制作好的香肠在35~39°C的发酵房里发酵6~IOh; (11)蒸煮、真空包装、杀菌、冷却将发酵后的香肠用蒸汽锅蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在经过紫外线消毒的洁净空间里用真空包装机包装密封，然后经过115°C的高温杀菌25~30min，迅速冷却后装箱`，即为常温贮藏型熟制发酵风味茶鱼肉肠。
【文档编号】A23L1/311GK103766975SQ201410061085
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2014年2月24日 优先权日:2014年2月24日
【发明者】刘忠义, 曹翔, 陈婷, 邓莎莎, 乔丽娟, 邓孝平 申请人:湘潭大学