专利名称：一种含有整块水生动物肉的鱼肉肠及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种含有整块水生动物肉的鱼肉肠及其制作方法。
背景技术：
目前，含有水生动物肉的鱼肉肠的专利CN1679412A 、 CN1475151A 、CN1475154A 、CN1475155A 、CN1475156A 、 CN1475157A、CN1471857A中，都是将整块水生动物肉与畜肉混合 或与头足类动物的肉混合在一起。
鱼肉肠是人们喜爱的水产食品，但是市场上的产品种类较少，现 有的鱼肉肠主要以鱼糜为主料，配以淀粉、大豆蛋白等辅料加工而成， 鱼肉失去了原有的形态，使消费者无法看到原有的鱼肉形态，影响人 们对鱼肉肠的认可与消费，因此市场需要鱼肉肠中具有整块水生动物 肉的产品。但是如果简单的将水生动物肉和鱼糜混合在一起加工成鱼 肉肠，由于整块的水生动物肉水分含量高，鱼糜与水生动物肉容易分 离，并且水生动物肉中含有的蛋白酶会破坏鱼糜形成的凝胶，使鱼肉 肠无弹性。
发明内容
本发明的目的是提供一种含有整块水生类动物肉的鱼肉肠及其制 作方法，以填补含有整块水生动物肉的鱼肉肠产品的市场空白，并弥 补现有技术的上述不足。
一种含有整块水生动物肉的鱼肉肠，其特征在于鱼肉肠由鱼糜、 整块水生动物肉、辅料和谷氨酰胺转氨酶所组成，它们在鱼肉肠中的 重量百分数范围分别为5%~85%、 5%~85%、 0.1~5%和3%~30%。
上述含有整块水生动物肉的鱼肉肠制作方法，其特征在于取水 生动物洗净，除去不可食部分，将所得水生动物肉制成块状、片状、 条状或保持完整形态的水生动物肉，向该水生动物肉中加入含有蛋白 酶抑制剂的清水，浸泡后用清水冲洗，然后再与浸渍液进行滚揉；另 取鱼糜斩拌，在斩拌过程加入辅料及谷氨酰胺转氨酶；将滚揉好的水 生动物肉与斩拌好的鱼糜混合均匀，灌入畜肠衣或模拟肠衣，再以煮、
蒸、薰、烤制、发酵制成鱼肉肠。
本发明的优点在于鱼肉肠中含有整块的水生动物肉，该水生动物 肉与鱼糜结合紧密无分离，鱼肉肠弹性好。
具体实施例方式
本发明的鱼肉肠的制备步骤是
(1) 将水生动物洗净，去壳、内脏及不可食部分，将所得水生动
物肉制成0.001 64立方厘米体积的块状、片状、条状的肉块或保持原 有完整的水生动物肉形态；
(2) 向上述水生动物肉中加入1 5倍重量的清水，该清水含有 清水重量0.5~3%蛋白酶抑制剂，浸泡10 60min后用清水冲洗2~5次；
(3) 将上述水生动物肉与其重量10%~200%浸渍液进行滚揉，滚 揉时间为10~120分钟，滚揉温度为0 1(TC;
(4) 将重量为水生动物肉重量10% 10倍的鱼糜按常规方法斩拌， 加入辅料以及鱼肉肠重量0.1~5%的谷氨酰胺转氨酶；
(5) 将处理好的整块水生动物肉加入鱼糜中混合均匀，灌入畜 肠衣或模拟肠衣，再经煮、蒸、薰、烤制、发酵制成成品。
本发明中所述的水生动物为鱼类、贝类或甲壳类水生动物；所 述的鱼糜为白肉鱼鱼糜、红肉鱼鱼糜或鱿鱼鱼糜；所述的辅料为调味 料、淀粉、食用胶、油脂、动物蛋白、植物蛋白中的一种或几种；所 述的浸渍液为含有复合磷酸盐、食盐的水溶液，该水溶液中复合磷酸 盐和食盐的浓度分别为1 5%和1~6%。
实施例1
将罗非鱼清洗干净，去除内脏和骨刺，取100kg罗非鱼肉切成 l立方厘米体积的块状。向所得鱼肉块中加入300kg清水，该清水含 有3kg蛋白酶抑制剂，浸泡15min后，用清水冲洗3次；再将上述肉 块在100kg含有复合磷酸盐lkg和食盐3kg的浸渍液中滚揉30分钟， 滚揉温度为5°C。另将100kg白肉鱼鱼糜按常规方法斩拌，并在斩拌 过程中加入5kg盐、香辛料0.2kg、料酒lkg、淀粉10kg和O.lkg谷 氨酰胺转氨酶。将上述滚揉好的罗非鱼肉与斩拌好的鱼糜混合均匀，
灌入畜肠衣，用水煮熟，即为本发明的鱼肉肠。
实施例2
将对虾清洗干净，除去头、壳，向50kg完整的虾肉中加入100kg 清水，该清水含有0.5kg蛋白酶抑制剂，浸泡15min后，用清水冲洗 2次；再将上述虾肉在50kg含有复合磷酸盐0.6kg和食盐lkg的浸渍 液中滚揉30分钟，滚揉温度为5'C;另将150kg白肉鱼鱼糜斩拌，加 入盐5kg、香辛料0.5kg、料酒lkg、淀粉15kg和谷氨酰胺转氨酶0.3kg; 将上述滚揉好的虾肉与斩拌好的鱼糜混合均匀，灌入畜肠衣，熏制后 蒸煮，即为本发明的鱼肉肠。 实施例3
将扇贝清洗干净，取出50kg完整的扇贝柱，向该扇贝柱中加入 100kg清水，该清水含有2kg蛋白酶抑制剂，浸泡15min后用冲洗4 次；再将扇贝柱在100kg含有复合磷酸盐1.5kg和食盐3kg的浸渍液 中滚揉40分钟，滚揉温度为5'C;另将150kg红肉鱼鱼糜斩拌，加入 盐4kg、香辛料0.2kg、料酒1.5kg、淀粉20kg和谷氨酰胺转氨酶0.2kg; 将上述滚揉好的扇贝柱与斩拌好的鱼糜混合均匀，灌入畜肠衣，熏制 后蒸煮，即为本发明的鱼肉肠。
权利要求
1、一种含有整块水生动物肉的鱼肉肠，其特征在于鱼肉肠由鱼糜、整块水生动物肉、辅料和谷氨酰胺转氨酶所组成，它们在鱼肉肠中的重量百分数范围分别为5％～85％、5％～85％、0.1～5％和3％～30％。
全文摘要
一种含有整块水生动物肉的鱼肉肠，其特征在于鱼肉肠由鱼糜、整块水生动物肉、辅料和谷氨酰胺转氨酶所组成，它们在鱼肉肠中的重量百分数范围分别为5％～85％、5％～85％、0.1～5％和3％～30％。制作时，将所得水生动物肉制成块状、片状、条状或保持完整形态的水生动物肉，向该水生动物肉中加入含有蛋白酶抑制剂的清水，浸泡后用清水冲洗，然后再与浸渍液进行滚揉；另取鱼糜斩拌，在斩拌过程加入辅料及谷氨酰胺转氨酶；将滚揉好的水生动物肉与斩拌好的鱼糜混合均匀，灌入畜肠衣或模拟肠衣制成鱼肉肠。本发明较好的解决了鱼糜和整块水生动物肉分离，鱼肉肠无弹性的问题。
文档编号A23L1/326GK101356982SQ20081013942
公开日2009年2月4日 申请日期2008年9月4日 优先权日2008年9月4日
发明者张莉莉, 李兆杰, 王玉明, 勇 薛, 薛长湖 申请人:中国海洋大学