专利名称：鱼肉火腿的制造方法
技术领域：
本发明涉及在鱼肉食品的制造中，简便地制造不导致鱼身破碎、且结合性良好的鱼肉火腿的制造方法。
关于鱼肉火腿的制造，过去有种种提案。例如在特开昭60-153747号公报和特开平9-271360号公报中，有将鱼肉块浸渍，又再加压力使结合性提高的记载，但由于加工需要长时间，因此难以说是简便的制造方法。
另外，在特开平1-247063号公报中，提示了用注射器将盐混合溶液注入鱼肉片中的方法，但对构成原料的鱼肉的温度未作充分的说明，即没有认识到温度条件的重要性。
此外，在特开平6-181719号公报中，提出了将鱼肉块浸渍调味液后，进行脱水处理，再进行加热或一边加热一边施加压力的制造方法，但必需复杂的工艺和特殊的装置，与本发明的简便的方法大为不同。
本发明人在为解决上述课题进行的锐意研究当中，得到如下见解通过将鱼肉原料的品温调节到冰温区域，再用浸渍液处理，就能得到不产生鱼身破碎、结合性良好的食品，从而完成了本发明。本发明中浸渍液的处理采用注入的方法，或进行嫩化处理后与浸渍液一起进行滚揉，就能够制造出所希望的鱼肉火腿。
本发明的目的通过以下技术方案实现本发明提供的鱼肉火腿的制造方法，特征在于用浸渍液处理冰温下的鱼肉原料。
对于冰温下的鱼肉原料，用注射器注入浸渍液。
本发明的方法可将冰温下的鱼肉原料进行嫩化处理，再与浸渍液一起进行滚揉。
所述浸渍液中可以含有热凝固性蛋白质。
在将原料肉充填到肠衣中后的加热工艺中，首先进行蒸煮。发明的实施方式本发明所用的鱼种不受特别的限制，但对于鲔、鲣、鲑、鲭等体形较大的种类，由于鱼身部易破碎，因此较佳。
浸渍液中使用的盐类，可示例出食盐、磷酸盐类等，其它也可使用氯化钾和碱土类金属盐。另外，若考虑到加热后鱼肉的结合性、保水性及凝固性，优选使浸渍液中含有热凝固性蛋白质，热凝固性蛋白质可示例出以大豆或小麦作为原料的植物蛋白，和例如卵蛋白和乳蛋白等的动物性蛋白，但为了维持加热后的保水性，来自大豆的蛋白是适当的，可示例出浓缩蛋白、豆乳粉等，但特别优选分离大豆蛋白。另外，可以在浸渍液中适当加入油脂、糖质、增粘多糖类、乳化剂及调味料等。
浸渍液按照通常的方法制作就可以，但在有热凝固性蛋白存在的情况下，最好是先将其溶解在冷水中，然后再添加调味料和各种盐类。并且该浸渍液的温度范围控制以保持液体不结冰，不失去流动性为好。
本发明有以下特征将浸渍液注入调整到冰温下的鱼肉内，在不产生鱼身破碎的情况下进行制造。本发明所说的冰温，具体是指-8℃～0℃，优选为-5℃～-1℃，更佳为-3℃～-2℃。若鱼肉品温过低，则注射及嫩化处理时针尖部分不易刺入，或者即使暂时刺入也会折断，等等，这在表面的操作上是不适合的。另外，鱼肉品温过高时，虽然没有操作上的问题，但在注射及嫩化处理后，鱼肉破碎，破坏了鱼肉本来具有的组织，会失去具有纤维性的口感，成为香肠那样经过熬炼的食品的口感，因而不能得到作为本发明目的那样品质的鱼肉火腿。而所谓嫩化处理，是在肉块上制造划痕的方法，是为了使浸渍液的分散性提高，或是为切断肉块的筋的目的而进行的。
在食用肉火腿的制造工艺中，是将原料肉充分解冻后进行注射，但对于组织软弱的鱼肉的情况，若进行同样的操作会产生鱼身破碎。一旦将鱼身破碎的肉块充填到人造纤维肠衣等当中加热，虽然也能得到鱼肉火腿(参照特开平1-247063号公报)，但鱼本来的组织不能残存或只有部分残存，这与本发明的目的，即保留食品的肉块感的质量是不相符的。
关于注入浸渍液的方法，既可以注射浸渍液后进行滚揉，也可以预先施以嫩化处理在鱼体上赋予划痕，再与浸渍液一起进行滚揉。作为实施滚揉的方法，可示例出回转式滚揉机和混合器，可以控制气氛温度，也可以真空处理，此外，优选不使鱼体过度振动的结构。滚揉中的温度不作特别限制，但滚揉温度过高时，具有产生鱼体破碎的危险性，且卫生状况不佳，而温度过低时，滚揉中的鱼肉解冻难以进行，容易产生浸渍液分散不良的问题。在浸渍液分散不良时，加热造成的结合只能部分实现，因此会发生结合性降低的问题。适当的滚揉温度难以特别限定，但若顾及上述状况，推定优选0℃以上10℃以下。
本发明中的滚揉的程度，以只要鱼体不产生破碎、浸渍液充分分散即可，特别是虽没有特定的滚揉时间，但若过长时间进行滚揉时，有损伤鱼体的可能性，而太短时间鱼体未实现解冻，使浸渍液分散不良，因而不佳。能使调制到冰温下的鱼体完全解冻，这样程度的滚揉最佳，但由于按照鱼体尺寸和鱼种及滚揉机的结构和回转数而有所不同，所以必须适宜调整。
滚揉好的鱼肉，充填到人造纤维肠衣等当中进行加热杀菌，此时，也可以实施通常的制造畜肉食品的工艺，即按照干燥工序、熏制工序、蒸煮工序的顺序进行加热处理，但优选的是，首先进行蒸煮工序，然后按干燥工序、熏制工序的顺序进行处理。鲭等赤身鱼受热会失去弹性，这是家禽类不具有的性质，因此，若先进行干燥工序，则鱼肉自身会消化导致分解，有时会变成泥状。所谓肉失去弹性，指的是在60℃附近的温度下加热时，鱼肉自身分解的特异性现象。对鲭等易失去弹性的鱼，优选先在80℃以上的蒸煮工序中充分加热，再移行到干燥及熏制工序。
实施例1将黄肌鲔的皮、骨、内脏等除去，进行采肉后，将肉温度调至-2℃，进行嫩化处理(ヒガシモトキカイ(株)制)。将由食盐5.5％、磷酸盐制剂(第一化成(株)/商品名No.35)1.3％、粉末状大豆蛋白(フジプロテインテクノロジ-(株)制)/商品名ニユフジプロ130)5％、干燥卵蛋白(日本新药(株)/商品名H)5％、海藻糖((株)林原商事/商品名トレハ)6％、MSG1％、调味料(キツコ-マン(株)/醪味)0.8％、水75.4％组成的浸渍液1.5kg，和鱼肉5kg一起在5℃下进行50分钟回转式滚揉(5rpm)，静置一夜，充填到人造纤维肠衣中进行加热。加热工艺按照干燥工序(65℃×30分)、熏制工序(70℃×30分)、蒸煮工序(80℃下将中心温度加热到72℃)进行。
得到的鱼肉食品结合性良好，未发现鱼身破碎，具有切割适宜性，一方面有鲔独特的纤维感，一方面又有适度的湿润感，是美味的食品。
实施例2使用与实施例1同样的原料，将肉温度调至-3℃，进行注射(ヒガシモトキカイ(株)制)，使得相对于鱼肉5kg，注入与实施例1同样的浸渍液1.5kg，在5℃下进行30分钟回转式滚揉(5rpm)，静置一夜，充填到人造纤维肠衣中，与实施例1同样方式进行加热。得到的鱼肉火腿与实施例1同样结合性良好，未发现鱼身破碎，具有切割适宜性，一方面有鲔独特的纤维感，一方面又有适度的湿润感，是美味的食品。
实施例3与实施例1同样，对黄肌鲔在冰温下进行浸渍液处理，然后充填，作为加热工艺，按照蒸煮工序、干燥工序、熏制工序的顺序进行处理。加热条件与实施例1同样。
得到的鱼肉火腿比实施例1结合性更为良好，未发现鱼身破碎，具有切割适宜性，一方面有鲔独特的纤维感，一方面又有适度的湿润感，是美味的食品。
实施例4使用与实施例2同样的原料，进行浸渍液处理及充填，然后与实施例3同样，加热工艺按照蒸煮工序、干燥工序、熏制工序的顺序进行处理。加热条件与实施例1同样。
得到的鱼肉火腿比实施例2结合性更为良好，未发现鱼身破碎，具有切割适宜性，一方面有鲔独特的纤维感，一方面又有适度的湿润感，是美味的食品。
实施例5将黄肌鲔的皮、骨、内脏等除去，进行采肉后，将肉温度调至-2℃，进行嫩化处理(ヒガシモトキカイ(株)制)。将由食盐5.5％、磷酸盐制剂(第一化成(株)/商品名No.35)1.3％、海藻糖((株)林原商事/商品名トレハ)16％、MSG1％、调味料(キツコ-マン(株)/醪味)0.8％、水85.4％组成的浸渍液，即实施例1的浸渍液中仅将蛋白质置换成糖质的浸渍液1.5kg，和鱼肉5kg一起进行50分钟回转式滚揉(5rpm)，静置一夜，充填到人造纤维肠衣中进行加热。加热工艺与实施例1同样。得到的鱼肉火腿一方面有鲔独特的纤维感，一方面又有适度的湿润感，但若与实施例1的鱼肉火腿比较，结合性有降低的倾向。
比较例1将黄肌鲔的皮、骨、内脏等除去，进行采肉后，将肉温度调至为-10℃，进行柔软处理(ヒガシモトキカイ(株)制)，但针只能进入到肉块的途中，操作困难。
比较例2将黄肌鲔的皮、骨、内脏等除去，进行采肉后，将肉温度调至为4℃，进行注射(ヒガシモトキカイ(株)制)，使得相对于鱼肉5kg，注入与实施例1同样的浸渍液1.5kg。注射后的鱼体部分产生鱼身破碎，而在接着进行的滚揉工序(5℃，5rpm×30分)后，大部分鱼身破碎。将破碎的鱼身与实施例1同样充填到人造纤维肠衣中进行加热，但得到的食品只部分保留鲔独特的纤维感，成为经过熬炼食物那样的口感，不是作为本发明目的的品质。
发明的效果按照本发明，采用简便的方法就能得到不产生鱼身破碎的、结合性良好的鱼肉火腿。
权利要求
1.鱼肉火腿的制造方法，其特征在于用浸渍液处理冰温下的鱼肉原料。
2.权利要求1所述的鱼肉火腿的制造方法，其特征在于，对于冰温下的鱼肉原料，用注射器注入浸渍液。
3.鱼肉火腿的制造方法，其特征在于，将冰温下的鱼肉原料进行嫩化处理，再与浸渍液一起进行滚揉。
4.权利要求1～3任一项所述的制造方法，其特征在于，浸渍液中含有热凝固性蛋白质。
5.权利要求1～4任一项所述的制造方法，其特征在于，在将原料肉充填到肠衣中后的加热工艺中，首先进行蒸煮。
全文摘要
针对鱼肉与畜肉等通常的食用肉相比,原料肉的组织软弱,在加工成火腿时,具有容易产生鱼身破碎、结合性差、切割适宜性差的缺点,本发明提出一种用简便的操作而不产生鱼身破碎的结合性良好的鱼肉火腿的制造方法。本发明的解决手段是通过在冰温下用含盐类的浸渍液处理鱼肉原料,就能得到优质的鱼肉火腿。而浸渍液处理的方法,可采取用注射器注入的方法,或在嫩化处理后用含浸渍液的液体进行滚揉的方法。
文档编号A23L1/326GK1387800SQ02121928
公开日2003年1月1日 申请日期2002年5月27日 优先权日2001年5月28日
发明者中井纱织, 芦田茂, 长友晋一郎 申请人:不二制油株式会社