专利名称：鲐鱼鱼肉干加工方法
技术领域：
本发明涉及鲐鱼的加工技术。
背景技术：
鲐鱼(Pneumatophorus japonicus)又称鲐巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭等，广泛分布 于西北太平洋沿岸水域，生长快，产量高，是我国重要的中上层经济鱼类之一。鲐鱼营养丰 富，鱼肉中蛋白质含量为19 % 21 %，脂肪含量随季节变化，一般在10 % 30 %，且不饱和 脂肪酸含量高，除鲜食、冷冻外还可加工成罐头、醋渍品等。鲐鱼脂肪含量高，鲐鱼脂肪的 40%左右(多脂期约50% 60%)以固态脂积贮于皮下部及消化管道周围，这些脂肪比肌 肉中脂肪氧化速度快。血红肉比例大，加工成干制品口感粗硬，油腻发腥，保藏中容易氧化 酸败。
发明内容
本发明需要解决的技术问题是提供一种鲐鱼鱼肉干的加工方法。本发明的技术方案采用脱脂、鱼肉重组造型、调味熬煮、烘干，其特征是将鲐鱼热 烫去皮、碱盐水浸洗，去除皮下脂肪，脱脂率达50%以上；将鱼肉在容器中压实冻结成形， 在冻结状态下加入到高浓度调味液中熬煮并干燥后定型；熬煮采用的调味液配方，以鱼肉 重量计算为30%白糖、17%优质酱油、70%水，熬煮时先将调味液煮沸，逐渐加入冻结状态 的鱼肉片，旺火沸腾15 20分钟，改文火熬煮60分钟，熬煮时轻轻翻动二、三次，并保持液 温95°C以上；烘干采用55°C左右热风干燥3小时，制品水分含量控制在22%。本发明由于采用热烫去皮和碱盐水浸洗，脱脂率达50%以上，且去除的多为皮下 脂肪，与国内外现有的采肉后漂洗技术相比，本发明具有充分保持鱼肉纤维，操作简便，脱 脂率和得肉率高的显著优点。本发明将鱼肉在容器中压实冻结成形，在冻结状态下加入到 高浓度调味液中熬煮并干燥后重组定型，与国内外现有的在鱼肉中添加谷氨酰胺转胺酶、 淀粉等不同，本发明在鱼肉中不添加食品添加剂或粘合剂，得到的产品口感松软，鱼肉纤维 感强，调味充分，香甜鲜美，能够在25°C以下常温贮藏流通，保质期4个月以上。
具体实施例方式下面详细说明本发明的实施方式1.原料要求鲐鱼冻品符合国家标准GB/T 18109-2000冻海水鱼一级品要求，解 冻后品质符合国家标准GB/T 18108-2000鲜海水鱼一级品要求，脂肪含量低于15%为宜。2.解冻流水解冻至个体分离。3.热烫去皮在不低于95°C热水中根据鱼体大小浸烫10秒左右，捞出用水冷却， 用刀刮去鱼皮及皮下脂肪，清洗。4.去头去内脏剖片切去头，除去内脏，洗净腹腔，沿中骨剖成二片，除去中骨。5.碱盐水浸洗将鱼片浸入0. 5%食用纯碱、0. 3%食盐水中，轻轻搅拌，除去皮下脂肪，20 30分钟后捞出漂洗一遍。按上述步骤处理后的脱脂率、得肉率见下表表本发明与现有技术比较 处理方法脱脂率(％)|得肉率(％)
本发明(热烫去皮、碱盐水浸洗)56.55^7
采肉后清水漂洗二遍19 2δΓ
采肉后碱盐水漂洗二遍4 Γ84536.采肉绞肉鱼肉片剔除骨刺，采下鱼肉，用孔径5 8毫米的绞肉机粗绞一遍。7.拌盐鱼肉中加2%食盐拌均勻，增加鱼肉粘性。8.装盘冻结将鱼肉装入约300X200X240毫米的不锈钢盘中压实、冻结。9.脱盘切片在冻结状态下，将鱼肉切成20X20X5毫米的片。10.调味熬煮先将调味液煮沸，逐渐加入冻结状态的鱼肉片，旺火沸腾15 20 分钟，改文火熬煮60分钟，熬煮时轻轻翻动二、三次，并保持液温95°C以上。11.烘干55°C左右热风干燥约3小时，制品水分含量控制在22%。12.真空包装称量包装，每包10克(4片)，真空封口。
权利要求
鲐鱼鱼肉干加工方法，采用脱脂、鱼肉重组造型、调味熬煮、烘干，其特征是将鲐鱼热烫去皮、碱盐水浸洗，去除皮下脂肪，脱脂率达50％以上；将鱼肉在容器中压实冻结成形，在冻结状态下加入到高浓度调味液中熬煮并干燥后定型；熬煮采用的调味液配方，以鱼肉重量计算为30％白糖、17％优质酱油、70％水，熬煮时先将调味液煮沸，逐渐加入冻结状态的鱼肉片，旺火沸腾15～20分钟，改文火熬煮60分钟，熬煮时轻轻翻动二、三次，并保持液温95℃以上；烘干采用55℃左右热风干燥约3小时，制品水分含量控制在22％。
2.根据权利要求1所述的鲐鱼鱼肉干加工方法，其特征是热烫去皮在不低于95°C热水 中根据鱼体大小浸烫10秒左右，捞出用水冷却，用刀刮去鱼皮及皮下脂肪。
3.根据权利要求1所述的鲐鱼鱼肉干加工方法，其特征是将鱼片浸入0.5%食用纯碱、 0. 3%食盐水中浸洗，轻轻搅拌，除去皮下脂肪，20 30分钟后捞出漂洗一遍。
4.根据权利要求1所述的鲐鱼鱼肉干加工方法，其特征是在容器中压实冻结成形的鱼 肉中加2%食盐。
全文摘要
鲐鱼鱼肉干加工方法，涉及鲐鱼的加工，需要提供一种鲐鱼鱼肉干的加工方法，本发明采用脱脂、鱼肉重组造型、调味熬煮、烘干，其特征是将鲐鱼热烫去皮、碱盐水浸洗，去除皮下脂肪，脱脂率达50％以上；将鱼肉在容器中压实冻结成形，在冻结状态下加入到高浓度调味液中熬煮并干燥后定型；熬煮采用的调味液配方，以鱼肉重量计为30％白糖、17％优质酱油、70％水，熬煮时先将调味液煮沸，逐渐加入冻结状态的鱼肉片，旺火沸腾15～20分钟，改文火熬煮60分钟，熬煮时轻轻翻动二、三次，并保持液温95℃以上；烘干采用55℃左右热风干燥约3小时，制品水分含量控制在22％。本发明用于鲐鱼鱼肉干加工。
文档编号A23L1/326GK101810347SQ200910046449
公开日2010年8月25日 申请日期2009年2月23日 优先权日2009年2月23日
发明者杨宪时, 许钟, 郭全友 申请人:中国水产科学研究院东海水产研究所