专利名称：一种纯鱼肉重组加工方法
技术领域：
本发明涉及水产品的加工方法，尤其涉及一种纯鱼肉加工方法。
背景技术：
鱼肉含有丰富的蛋白质，具有较高营养价值，是人们摄取蛋白质的来源之一。但是，鱼的骨刺给人们的食用带来诸多的不便。因此，人们除了食用新鲜和冷冻的鱼类外，还食用鱼肉加工品。鱼糜制品则是主要的鱼肉加工品，它是从原料鱼上采得鱼肉后，经过漂洗、脱水和精滤，再添加食盐、淀粉和调味料擂溃，然后根据需要加工成各种形状、口味的制品，其中鱼丸、鱼肉香肠和模拟水产品等是目前国内外流行的鱼肉加工品。中国专利第1053348号公开了一种全鱼制品配制方法，该制品实际上是鱼肉、鱼骨等斩成的、加有适量的增稠剂、防腐剂和调味料的鱼糜，再用以制作鱼丸或鱼片等产品。上述这种鱼糜制品破坏了原有的鱼体形状和鱼肉组织结构，有的为了降低鱼糜成本，任意增加淀粉含量，并添加了较多的香料，食之已无鱼肉的口感和风味，也降低了其营养价值。
发明内容
为了克服上述鱼糜制品的缺陷，本发明提供一种基本保持鱼肉组织结构、原有的口感、风味和营养价值的纯鱼肉重组加工的技术。
本发明的技术方案是在去除鱼鳞、鱼头、内脏、骨刺和取鱼肉工序后，将取出的鱼肉中添加0.05％-3.0％重量百分比的谷氨酰胺转胺酶，然后加工成一定形状的鱼肉制品，并在0℃-20℃的温度条件下静置0.5h-24h，粘结定型。上述取鱼肉的方法分为机械和手工两种，去除骨刺、分离鱼皮后再采取鱼肉，后再入模制成所需的鱼段、鱼块或鱼片形状的鱼肉制品；或先按中骨方向将鱼剖成两片，去除中骨和小刺，制成单片鱼的鱼肉制品，或将两片单片鱼合制成鱼体形状的鱼肉制品，在其外层覆盖上鱼皮。上述鱼肉制品在其加工成形后进行速冻，当鱼肉制品中心温度达到-18℃时进行冻结包装，并冷藏。在鱼肉在加工成形前或加工成形过程中或加工成形后，可进行调味处理。
采用本发明加工的鱼肉制品是一种无骨刺的纯鱼肉产品，在冷冻或加热后不散形，避免了人们食用鱼时因骨刺带来不便，基本保持了鱼肉原有的组织结构、原有的口感、风味和营养价值，完全不同于鱼丸和鱼肉香肠等传统的鱼糜制品。
具体的实施方式为了对本发明方案作进一步详细说明，提供以下两个实施例实施例1以白鲢鱼为原料，清洗，去除鱼鳞、鱼头和内脏，以及鱼肚内黑膜，用机械去除骨刺、分离鱼皮和采取鱼肉，再剔除鱼肉中碎小鱼皮、鱼刺等杂质，添加鱼肉重量0.5％的谷氨酰胺转胺酶，搅拌均匀，将上述鱼肉放入如鱼形、方形和圆形等各种模型中，也可在鱼肉制品的外层覆盖上鱼皮，于0℃-4℃的低温下进行酶反应2小时，速冻，在鱼肉的中心温度达到-18℃时包装，于-18℃下冻藏。
实施例2以冻鲐鱼为原料，于自然状态或流水下进行半解冻，按鱼体大小分级，清洗，去除鱼体表面杂质，在半解冻状态下去除鱼头和内脏，用人工按中骨方向将鲐鱼剖成两片单片鱼，去除中骨，剔除小刺，将鱼肉重量0.2％的谷氨酰胺转胺酶均匀撒在鲐鱼单片鱼上，置于15℃-18℃的温度下进行粘结反应，约40分钟粘结成形，单体速冻，解冻，用盐、味精和糖等调味料进行调味处理，烤制，冷却至室温，包装，速冻至单片鱼的中心温度于-18℃以下，装箱，在-18℃下冻藏。
权利要求
1.一种纯鱼肉重组加工方法，包括去除鱼鳞、鱼头、内脏、骨刺和取鱼肉工序，其特征在于在取出的鱼肉中添加0.05％-3.0％重量百分比的谷氨酰胺转胺酶，然后加工成一定形状的鱼肉制品，并在0℃-20℃的温度条件下静置0.5h-24h，粘结定型。
2.如权利要求1所述的一种纯鱼肉重组加工方法，其特征在于鱼肉在加工成形前或加工成形过程中或加工成形后，进行调味处理。
3.如权利要求1或2所述的一种纯鱼肉重组加工方法，其特征在于将鱼肉入模制成所需的鱼段或鱼块或鱼片形状的鱼肉制品。
4.如权利要求1或2所述的一种纯鱼肉重组加工方法，其特征在于取鱼肉的方法采用按中骨方向将鱼剖成两片，去除中骨，再去除小刺，制成单片鱼的鱼肉制品。
5.如权利要求4所述的一种纯鱼肉重组加工方法，其特征在于将两片单片鱼合制成鱼体形状的鱼肉制品。
6.如权利要求1或2或5所述的一种纯鱼肉重组加工方法，其特征在于将已定型的鱼肉制品外层覆盖上鱼皮。
7.如权利要求1或2所述的一种纯鱼肉重组加工方法，其特征在于鱼肉制品加工成形后进行速冻，在鱼肉中心温度达到-18℃时进行冻结包装，并冷藏。
全文摘要
本发明涉及一种纯鱼肉重组的加工方法，系在去除鱼头、内脏和骨刺等的纯鱼肉中，或在去除鱼头、内脏、中骨和鱼刺的单片鱼中，添加其重量0.05％－3.0％的谷氨酰胺转胺酶(TG)，在0℃－20℃的温度下，反应0.5h－24h时间后，重新粘结组合成纯鱼肉产品。本发明不但工艺简单，而且其制品可保持原来的鱼体形状，也可加工成各种鱼段、鱼块和鱼片，在冷冻或加热后不散形，其口感、风味和营养价值与原来的鱼肉相同，具有较好的仿真效果。
文档编号A22C25/00GK1706253SQ200410025048
公开日2005年12月14日 申请日期2004年6月10日 优先权日2004年6月10日
发明者戴志远, 王宏海 申请人:浙江工商大学