红曲甜酒酿的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种红曲甜酒酿的制备方法，属于酒酿的制造【技术领域】，该方法通过选用当年产的新鲜粳米或糯米或粳米和糯米的混合米为原料，从根源上控制原料质量，保证了酿造的甜酒酿具有清新纯正的米香；同时，选用根霉酒药作为糖化发酵剂，既能快速将原料中的淀粉转化为葡萄糖，避免米饭返生的问题，又能加快酵母的繁殖，保证原料中目标菌群的竞争优势，从而为批量生产创造条件；另外，采用红曲作为补充糖化发酵剂，且在加入红曲后少留或不留发酵时间，令其在配送和贮存的过程中进行发酵，从而避免过度发酵，保证了产品的新鲜度；进而使得该红曲甜酒酿既色泽红艳、芳香怡人、汁液清澈，又具有保健功效，同时还适合于产业化的大量生产。
【专利说明】红曲甜酒酿的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酒酿的制备方法，尤其涉及一种红曲甜酒酿的制备方法。
【背景技术】
[0002]酒酿又名为甜酒、醪糟，是中华民族的传统的发酵食品，是中国人日常饮食的一部分，甜酒酿以其独特的醇香美味脍炙人口，誉满中外。从古至今甜酒酿的酿造方法是:
[0003]糯米洗净浸泡一夜，以手指捻成粉浆为度，装入蒸笼蒸熟后，将糯米饭倒出蒸笼冷却降温至32°C左右，再入大钵，用糯米2%的甜酒曲撒在糯米饭上，边撒边翻，撒匀翻透后在米饭中心位置呈喇叭形窝孔，并压实、压平表面，利用糯米含汁多的特点，最后再撒入少许凉开水，加盖封口，放置在30°C?32°C的保温箱温发2?3天，待糯米糖化而酿液在喇叭形窝孔中达到约1/2高度时，即为甜酒酿成熟。甜酒酿可鲜售，也可加温杀菌封装后上市，饮时兑二至三倍水，也可直接饮用。
[0004]红曲，是将红曲菌种接种在大米上培养所得到的红曲菌菌丝体与其培养基组成的混合物。红曲除被用作生产红曲酒的糖化发酵剂外，它还是传统的中药材之一，已有一千多年的历史，现代研究表明，红曲具有显著的调节血脂的作用，对遏制动脉粥样硬化，调节血压、血糖具有良好的功效，对骨质疏松症、阿尔茨海默症有积极的预防和治疗作用。
[0005]然而，囿于人们对于红曲功效的认知水平和红曲菌在米饭这种培养基上繁殖、发酵的控制难度，迄今为止还未见有能将酒酿和红曲这两种宝物进行结合的全新产品。
【发明内容】
[0006]针对上述存在的问题，本发明提供一种红曲甜酒酿的制备方法，以克服现有技术中未能提供将酒酿和红曲这两种宝物进行结合的产品的问题，从而使得该红曲甜酒酿既具有色泽红艳、芳香怡人、汁液清澈的独特的色、香、味，又有着其它红曲制品所无法比拟的具保健功效的生物活性，同时还适合于产业化的大量生产。
[0007]为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为:
[0008]一种红曲甜酒酿的制备方法，其中，包括:
[0009]选用当年产的新鲜粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米为原料，选用占原料重量百分比为0.2%?0.8%的根霉酒药作为糖化发酵剂，采用占原料重量百分比为1%?10%的红曲作为补充糖化发酵剂；
[0010]采用自来水清洗所述原料，而后浸泡22?24小时，直至所述原料浸至用手指捏即成粉状为宜；
[0011]采用自来水冲淋浸泡过的所述原料，淋洗至清水为止；
[0012]采用蒸饭机或者饭甑常压蒸煮所述原料，直至所述原料的米粒熟透为宜；
[0013]摊饭或者用自来水淋饭，直至冷却后的饭温为28?32°C ;
[0014]将所述根霉酒药均匀的撒入米饭中并均匀搅拌，而后进行搭窝；
[0015]在恒温培养室或者培养箱中进行发酵48小时，以产生的糖浆水50%?80%满窝为度；
[0016]加入所述红曲，并加入一定量的水，均匀搅拌后，包装成品。
[0017]上述的红曲甜酒酿的制备方法，其中，所述红曲的用量为所述原料重量的4%?
6% ο
[0018]上述的红曲甜酒酿的制备方法，其中，所述根霉酒药的用量为所述原料重量的
0.3% ?0.5%O
[0019]上述的红曲甜酒酿的制备方法，其中，所述搭窝工艺包括:
[0020]将均匀掺杂有所述根霉酒药的米饭装至一培养容器或者酒缸中，而后采用搭窝杆将所述培养容器或者酒缸中的米饭中间掏出一空心的窝，从而完成所述搭窝工艺。
[0021]上述的红曲甜酒酿的制备方法，其中，所述恒温培养室或者所述培养箱中的温度为 25°C?30°C。
[0022]上述的红曲甜酒酿的制备方法，其中，所述恒温培养室或者所述培养箱中的温度为 26°C?29°C。
[0023]上述的红曲甜酒酿的制备方法，其中，加入所述红曲，并加入一定量的水，均匀搅拌后，还需进行加热杀菌，最后包装成品。
[0024]上述的红曲甜酒酿的制备方法，其中，所述加热杀菌时，以达到20PU为宜。
[0025]上述技术方案具有如下优点或者有益效果:
[0026]本发明提供的一种红曲甜酒酿的制备方法，通过选用当年产的新鲜粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米为原料，从根源上控制了原料的质量，从而保证了所酿造出的甜酒酿具有清新纯正的米香；同时，选用占原料重量百分比为0.2%?0.8%的纯种培养的根霉酒药作为糖化发酵剂，因为该种酒药本身接种有酿酒酵母，既能快速将原料中的淀粉转化为葡萄糖，避免米饭返生问题的发生，又能加快酵母的繁殖，保证物料中目标菌群的竞争优势，从而为批量生产创造了条件；另外，采用占原料重量百分比为1%?10%的红曲作为补充糖化发酵剂，且在加入红曲后，少留或不留发酵时间，令其在配送和贮存的过程中进行缓慢发酵，这种工艺避免了由于添加红曲后所引起的过度发酵，保证了产品的新鲜度；进而使得该红曲甜酒酿既具有色泽红艳、芳香怡人、汁液清澈的独特的色、香、味，又有着其它红曲制品所无法比拟的具保健功效的生物活性，同时还适合于产业化的大量生产。
【专利附图】
【附图说明】
[0027]图1是本发明实施例1提供的红曲甜酒酿的制备方法的流程结构示意图。
【具体实施方式】
[0028]下面结合附图和具体的实施例对本发明作进一步的说明，但是不作为本发明的限定。
[0029]实施例1:
[0030]图1是本发明实施例1提供的红曲甜酒酿的制备方法的流程结构示意图，如图所示，本发明实施例1提供的红曲甜酒酿的制备方法包括:选用当年产的新鲜粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米为原料，选用占原料重量百分比为0.2%?0.8%的根霉酒药作为糖化发酵剂，如0.2%、0.3%、0.4%、0.6%、0.8%等，采用占原料重量百分比为1%?10%的红曲作为补充糖化发酵剂，如1%、3%、5%、7%、8%、10%等；
[0031]采用自来水清洗原料，而后浸泡22?24小时，如22小时、22.5小时、23小时、23.5小时、24小时等，具体所需时间是直至原料浸至用手指捏即成粉状为宜；
[0032]采用自来水冲淋浸泡过的原料，淋洗至清水为止，即:冲淋至无米泔水流出为止；
[0033]采用蒸饭机或者饭甑常压蒸煮原料，直至原料的米粒熟透为宜；
[0034]摊饭或者用自来水淋饭，直至冷却后的饭温为28?32°C，如28°C、29°C、30°C、31。。、32。。等；
[0035]将根霉酒药均匀的撒入米饭中并均匀搅拌，而后进行搭窝，其中，该根霉酒药是一种含有根霉菌的酒药，采用该根霉酒药能够充分均匀的和米饭混合，从而能够迅速的将原料中的淀粉转化为葡萄糖，既避免了糖浆水质变问题的发生，又加快了发酵进程，从而为产业化生产提供了支助；同时，搭窝的方法包括:将均匀掺杂有根霉酒药的米饭装至一培养容器或者酒缸中，而后采用搭窝杆将培养容器或者酒缸中的米饭中间掏出一空心的窝形成饭窝，从而完成搭窝的工艺。搭窝的目的在于增加米饭暴露在空气中的面积，从而既能够满足根霉菌培养过程中对氧气的需要，又能够利于米饭的散热。
[0036]在恒温培养室或者培养箱中在温度为25°C?30°C (如:25°C、26°C、27°C、28°C、29°C、30°C等)的环境下进行发酵48小时，能够使得米饭中的淀粉经过根霉酒药所产生的糖化酶的作用分解成葡萄糖，在饭窝内积聚产生糖浆水，并以产生的糖浆水50%?80%满窝为度，如 50%、60%、65%、78%、80% 等；
[0037]加入红曲，并加入一定量的水，均匀搅拌后，包装成品，在该过程中，无须留出专门的时间进行发酵，在本发明实施例1中，该红曲甜酒酿无须杀菌，就可以进行鲜售，即便是在配送和贮存的过程中，由于红曲霉菌仍然是活的，也可以在此过程中进行发酵，从而保证了该红曲甜酒酿的新鲜，这也是该发明的主要技术创新之一。
[0038]所以，本发明实施例1提供的红曲甜酒酿的制备方法，通过选用当年产的新鲜粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米为原料，从根源上控制了原料的质量，从而保证了所酿造出的甜酒酿具有清新纯正的米香；同时，选用占原料重量百分比为0.2%?0.8%的纯种培养的根霉酒药作为糖化发酵剂，因为该种酒药本身接种有酿酒酵母，既能快速将原料中的淀粉转化为葡萄糖，避免米饭返生问题的发生，又能加快酵母的繁殖，保证物料中目标菌群的竞争优势，从而为批量生产创造了条件；另外，采用占原料重量百分比为1%?10%的红曲作为补充糖化发酵剂，且在加入红曲后，少留或不留发酵时间，令其在配送和贮存的过程中进行缓慢发酵，这种工艺避免了由于添加红曲后所引起的过度发酵，保证了产品的新鲜度；进而使得该红曲甜酒酿既具有色泽红艳、芳香怡人、汁液清澈的独特的色、香、味，又有着其它红曲制品所无法比拟的具保健功效的生物活性，同时还适合于产业化的大量生产。
[0039]实施例2:
[0040]本发明实施例2提供的红曲甜酒酿的制备方法包括:选用当年产的新鲜粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米为原料，选用占原料重量百分比为0.3%?0.5%的根霉酒药作为糖化发酵剂，如0.3%、0.35%,0.4%、0.45%,0.6%等，采用占原料重量百分比为4%?6%的红曲作为补充糖化发酵剂，如4%、4.5%、5%、5.5%、6%等；
[0041]采用自来水清洗原料，而后浸泡22?24小时，如22小时、22.2小时、23.5小时、23.8小时、24小时等，具体所需时间是直至原料浸至用手指捏即成粉状为宜；[0042]采用自来水冲淋浸泡过的原料，淋洗至清水为止，即:冲淋至无米泔水流出为止；
[0043]采用蒸饭机或者饭甑常压蒸煮原料，直至原料的米粒熟透为宜；
[0044]摊饭或者用自来水淋饭，直至冷却后的饭温为28?32 °C，如28°C、28.5°C、29.5°C>31.5。。、32。。等；
[0045]将根霉酒药均匀的撒入米饭中并均匀搅拌，而后进行搭窝，其中，该根霉酒药是一种含有根霉菌的酒药，采用该根霉酒药能够充分均匀的和米饭混合，从而能够迅速的将原料中的淀粉转化为葡萄糖，既避免了糖浆水质变问题的发生，又加快了发酵进程，从而为产业化生产提供了支助；同时，搭窝的方法包括:将均匀掺杂有根霉酒药的米饭装至一培养容器或者酒缸中，而后采用搭窝杆将培养容器或者酒缸中的米饭中间掏出一空心的窝形成饭窝，从而完成搭窝的工艺。搭窝的目的在于增加米饭暴露在空气中的面积，从而既能够满足根霉菌培养过程中对氧气的需要，又能够利于米饭的散热。
[0046]在恒温培养室或者培养箱中在温度为26°C?29°C (如:26°C>26.5°C、27°C、28°C、28.5°C、29°C等)的环境下进行发酵48小时，能够使得米饭中的淀粉经过根霉酒药所产生的糖化酶的作用分解成葡萄糖，在饭窝内积聚产生糖浆水，并以产生的糖浆水50%?80%满窝为度，如 50%、55%、70%、75%、80% 等；
[0047]加入红曲，并加入一定量的水，均匀搅拌后，进行加热杀菌，最后包装成品，同时，加热杀菌时，以达到20PU为宜，并且在该过程中，无须留出专门的时间进行发酵，在本发明实施例2中，在配送和贮存的过程中，由于红曲霉菌仍然是活的，也可以在此过程中进行发酵，从而保证了该红曲甜酒酿的新鲜。
[0048]所以，本发明实施例2提供的红曲甜酒酿的制备方法，通过选用当年产的新鲜粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米为原料，从根源上控制了原料的质量，从而保证了所酿造出的甜酒酿具有清新纯正的米香；同时，选用占原料重量百分比为0.3%?0.5%的纯种培养的根霉酒药作为糖化发酵剂，因为该种酒药本身接种有酿酒酵母，既能快速将原料中的淀粉转化为葡萄糖，避免米饭返生问题的发生，又能加快酵母的繁殖，保证物料中目标菌群的竞争优势，从而为批量生产创造了条件；另外，采用占原料重量百分比为4%?6%的红曲作为补充糖化发酵剂，且在加入红曲后，少留或不留发酵时间，令其在配送和贮存的过程中进行缓慢发酵，这种工艺避免了由于添加红曲后所引起的过度发酵，保证了产品的新鲜度；进而使得该红曲甜酒酿既具有色泽红艳、芳香怡人、汁液清澈的独特的色、香、味，又有着其它红曲制品所无法比拟的具保健功效的生物活性，同时还适合于产业化的大量生产。
[0049]综上所述，本发明提供的一种红曲甜酒酿的制备方法，通过选用当年产的新鲜粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米为原料，从根源上控制了原料的质量，从而保证了所酿造出的甜酒酿具有清新纯正的米香；同时，选用占原料重量百分比为0.2%?0.8%的纯种培养的根霉酒药作为糖化发酵剂，因为该种酒药本身接种有酿酒酵母，既能快速将原料中的淀粉转化为葡萄糖，避免米饭返生问题的发生，又能加快酵母的繁殖，保证物料中目标菌群的竞争优势，从而为批量生产创造了条件；另外，采用占原料重量百分比为1%?10%的红曲作为补充糖化发酵剂，且在加入红曲后，少留或不留发酵时间，令其在配送和贮存的过程中进行缓慢发酵，这种工艺避免了由于添加红曲后所引起的过度发酵，保证了产品的新鲜度；进而使得该红曲甜酒酿既具有色泽红艳、芳香怡人、汁液清澈的独特的色、香、味，又有着其它红曲制品所无法比拟的具保健功效的生物活性，同时还适合于产业化的大量生产。[0050]本领域技术人员应该理解，本领域技术人员结合现有技术以及上述实施例可以实现所述变化例，在此不予赘述。这样的变化例并不影响本发明的实质内容，在此不予赘述。
[0051]以上对本发明的较佳实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，其中未尽详细描述的方法应该理解为本领域中的普通予以实施；任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案作出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例，这并不影响本发明的实质内容。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。
【权利要求】
1.一种红曲甜酒酿的制备方法，其特征在于，包括: 选用当年产的新鲜粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米为原料，选用占原料重量百分比为0.2%?0.8%的根霉酒药作为糖化发酵剂，采用占原料重量百分比为1%?10%的红曲作为补充糖化发酵剂； 采用自来水清洗所述原料，而后浸泡22?24小时，直至所述原料浸至用手指捏即成粉状为宜； 采用自来水冲淋浸泡过的所述原料，淋洗至清水为止； 采用蒸饭机或者饭甑常压蒸煮所述原料，直至所述原料的米粒熟透为宜； 摊饭或者用自来水淋饭，直至冷却后的饭温为28?32°C ； 将所述根霉酒药均匀的撒入米饭中并均匀搅拌，而后进行搭窝； 在恒温培养室或者培养箱中进行发酵48小时，以产生的糖浆水50%?80%满窝为度； 加入所述红曲，并加入一定量的水，均匀搅拌后，包装成品。
2.如权利要求1所述的红曲甜酒酿的制备方法，其特征在于，所述红曲的用量为所述原料重量的4%?6%。
3.如权利要求1所述的红曲甜酒酿的制备方法，其特征在于，所述根霉酒药的用量为所述原料重量的0.3%?0.5%。
4.如权利要求1所述的红曲甜酒酿的制备方法，其特征在于，所述搭窝工艺包括: 将均匀掺杂有所述根霉酒药的米饭装至一培养容器或者酒缸中，而后采用搭窝杆将所述培养容器或者酒缸中的米饭中间掏出一空心的窝，从而完成所述搭窝工艺。
5.如权利要求1所述的红曲甜酒酿的制备方法，其特征在于，所述恒温培养室或者所述培养箱中的温度为25°C?30°C。
6.如权利要求5所述的红曲甜酒酿的制备方法，其特征在于，所述恒温培养室或者所述培养箱中的温度为26°C?29°C。
7.如权利要求1所述的红曲甜酒酿的制备方法，其特征在于，加入所述红曲，并加入一定量的水，均匀搅拌后，还需进行加热杀菌，最后包装成品。
8.如权利要求7所述的红曲甜酒酿的制备方法，其特征在于，所述加热杀菌时，以达到20PU为宜。
【文档编号】A23L1/105GK103815281SQ201410060981
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年2月24日 优先权日:2014年2月24日
【发明者】陈俊平 申请人:杭州米奥生物科技有限公司