本发明属于食品加工领域，涉及一种方便手擀面制作方法。
背景技术：
手擀面由于其筋道、爽滑的口感备受欢迎，但是食用仅限于家庭和饭店等场所，给一些无时间烹饪的消费者带来了一些不便。方便手擀面的出现大大满足了人们的时间和口欲，深受大众欢迎。
传统的方便手擀面为了加工后保持口感、香味和筋道，并且延长保质期，在其中加入大量的添加剂碳酸钠、溴化钾和抗坏血酸，但是碱水的添加使得部分的赖氨酸变为赖丙氨酸,降低了其营养价值,同时由于引进了大量的钠离子，加重了肾脏的负担,对人体健康不利；同时溴化钾是促进二硫键的形成使面条更筋道，对人体有很大危害。传统方便后擀面采用油炸来杀菌延长保质期，但是油炸食品中含有大量脂肪，并且由于油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物，这是一种致癌物质。
技术实现要素：
为了解决加工后手擀面的口感筋道以及保质期问题，本发明提供了一种方便后擀面的制作方法，该方法用谷氨酰胺转胺酶替代传统的食品添加剂，它能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等，并且加入了乳化剂硬脂酰乳酸钙提高面坯的弹性和韧性；同时本发明使用微波干燥机对手擀面进行干燥处理，在干燥的同时对手擀面的表面和内部同时消毒杀菌，干燥杀菌温度、时间短、操作方便、杀菌彻底能够延长保质期。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种方便手擀面制作方法，步骤如下：
取5-10kg面粉，向其中加入食品添加剂，在混合器中混合均匀后，加入和面水，搅拌均匀成面坯，揉搓一段时间，然后在特定温度下发酵一段时间，再用擀面杖反复压延成一定厚度的面带后，用刀切成一定大小的面片，在沸水中蒸煮一段时间后，捞出固体，然后将固体在特定温度的微波干燥机中干燥杀菌一段时间，冷却至室温，得到方便手擀面。
所述食品添加剂包含谷氨酰胺转胺酶、谷朊粉、碳酸钾和蛋黄粉，其中各组分与面粉的质量百分比为：谷氨酰胺转胺酶0.2-0.8％、谷朊粉0.1-0.2％、硬脂酰乳酸钙0.1-0.3％、焦磷酸钠0.1-0.3％、碳酸钾0.1-0.3％、蛋黄粉5-8％。
所述和面水是由与面粉质量百分比为1-2％食盐和40-45％水混合均匀制得。
所述面坯揉搓30-60min后，在20℃下发酵30min-1.5h，用擀面杖反复压延成厚度为1-1.3mm的面带后，用刀切成长40-50mm、宽10-15mm的面片，在沸水中蒸煮2-4min。
所述固体在70-90℃的微波干燥机中干燥杀菌3-5min。
本发明的有益效果：
(1)在手擀面的生产中,添加谷氨酰胺转胺酶后,可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，通过调整酶的用量和反应时间就可以控制面条的质构,使口感明显提高。
(2)面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白都是谷氨酰胺转胺酶的良好底物,它能使面粉蛋白改性,使团粒结构变成网状结构,改善面粉的口感,提高制成品的弹性、粘性、乳化性、起泡性和持水能力等。
(3)本发明加入乳化剂硬脂酰乳酸钙后可以能够提高面坯的吸水率，使面坯柔软具有延展性，并且能提高面坯的弹性和韧性，有利于擀面时面伸展不断裂，同时增加手擀面的劲道。
(4)应用微波干燥机对手擀面干燥处理，不仅处理时间短、温度低，并且在干燥的同时达到杀菌的效果，杀菌彻底，能够有效的延长保质期。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了一种方便手擀面制作方法，通过在面粉中加入谷氨酰胺转胺酶，替代原有的食品添加剂碳酸钠，不仅增加量面的良好的风味、香气、色泽，并且在面条加工过程中，面粉中的赖氨酸有效的保留，提高了面的营养价值。
实施例1：
一种方便手擀面制作方法，步骤如下：
取5kg面粉，向其中加入10g谷氨酰胺转胺酶、5g谷朊粉、硬脂酰乳酸钙1g、焦磷酸钠1g、5g碳酸钾和250g蛋黄粉，在混合器中混合均匀后，加入和面水，其中和面水是由80g食盐和2l水混合均匀制得，搅拌均匀成面坯，揉搓30min，然后在20℃下发酵30min，然后用擀面杖反复压延成厚度为1mm的面带后，用刀切成长50mm、宽10mm的面片，在沸水中蒸煮2min后，捞出固体，然后将固体在70℃的微波干燥机中干燥杀菌3min，冷却至室温，得到方便手擀面。
实施例2：
取7kg面粉，向其中加入20g谷氨酰胺转胺酶、9g谷朊粉、硬脂酰乳酸钙2g、焦磷酸钠3g、12g碳酸钾和350g蛋黄粉，在混合器中混合均匀后，加入和面水，其中和面水是由85g食盐和2.5l水混合均匀制得，搅拌均匀成面坯，揉搓40min，然后在20℃下发酵1h，然后用擀面杖反复压延成厚度为1.3mm的面带后，用刀切成长40mm、宽13mm的面片，在沸水中蒸煮3min后，捞出固体，然后将固体在80℃的微波干燥机中干燥杀菌4min，冷却至室温，得到方便手擀面。
实施例3：
取8kg面粉，向其中加入40g谷氨酰胺转胺酶、12g谷朊粉、硬脂酰乳酸钙3g、焦磷酸钠3g、20g碳酸钾和500g蛋黄粉，在混合器中混合均匀后，加入和面水，其中和面水是由95g食盐和3.5l水混合均匀制得，搅拌均匀成面坯，揉搓60min，然后在20℃下发酵1.5h，然后用擀面杖反复压延成厚度为1.5mm的面带后，用刀切成长45mm、宽15mm的面片，在沸水中蒸煮4min后，捞出固体，然后将固体在90℃的微波干燥机中干燥杀菌5min，冷却至室温，得到方便手擀面。