本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种对花生调质增香的方法。
背景技术：
：花生(peanut)，原名落花生(学名：arachishypogaealinn.)，是我国产量丰富、食用广泛的一种坚果，又名“长生果”、“泥豆”等。其富含蛋白质、脂肪、糖分等营养成分，蛋白质含量达24％-36％，脂肪含量达44.3％，其中不饱和脂肪酸占81％。在不饱和脂肪酸中，油酸含量为40.4％，亚油酸含量为37.9％，亚麻酸含量为0.4％，另有少量花生烯酸。因此，其具有很高的营养价值和药用价值。花生直接食用口感不佳，故现有技术将其加工成各种形式的食用品，如花生酱、各种风味花生、花生饮料和花生粉等，以提高其口感、色、香。其中常见的一种加工花生的方式是：添加蔗糖或甜味剂等调味料来改善花生的口感，通过煮制、浸泡或裹料等方式将调味料与花生原料融合，再经烘烤，制得风味花生，提高花生的口感、色、香。如中国专利文献cn101507517a公开了可可味花生制品的生产方法。该技术包括去杂质、低温烘烤、脱皮、挑选、挂糖；再将其与可可及配料在炒锅内旋转炒制；最后，自然晾干，即得到可可味花生制品。该花生制品具有一定的香味。上述技术，通过烘烤和炒制使花生具有一定的香味，但是，香味较淡，且不持久耐候；再者，上述烘烤和炒制均是在较高温度下进行，氧气易氧化花生仁，引起游离脂肪酸和过氧化物增加，导致酸败，对香味产生影响。同时，会破坏花生的营养价值。技术实现要素：为此，本发明所要解决的现有花生加工方法不能有效提高花生香味，且存在营养价值破坏严重的缺陷，进而提供一种能有效提高花生香味、香味持久耐候、营养价值破坏较小、口感好的对花生调质增香的方法。为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：本发明所提供的对花生调质增香的方法，包括如下步骤：1)将花生原料于含还原性糖的水溶液中、30-50khz下超声浸渍；2)对所述超声浸渍后的花生原料进行烘烤。优选地，步骤1)中，所述还原性糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖或麦芽糖中的至少一种；所述含还原性糖的水溶液中还原性糖的质量分数为1～15％。进一步地，步骤1)中，所述超声浸渍的频率为40khz、温度为20-55℃。优选地，所述超声浸渍的时间为15-60min。优选地，步骤2)中，所述烘烤的温度为90～135℃。进一步地，所述烘烤的温度为100～110℃。优选地，步骤1)中，在所述超声浸渍之前，还包括将所述花生原料浸渍于所述含还原性糖的水溶液中的步骤。进一步地，在相对真空度≤-0.08mpa下，将所述花生原料于所述含还原性糖的水溶液中浸渍10-20min；再破真空恢复至常压，继续浸渍10-30min。优选地，步骤1)中，所述含还原性糖的水溶液中还添加除所述还原性糖外的可溶性糖。进一步地，所述花生原料为花生果、花生米或脱衣花生仁中的至少一种；所述可溶性糖为蔗糖。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：(1)本发明实施例所提供的对花生调质增香的方法，将花生原料于含还原性糖的水溶液中，并于特定功率下进行超声浸渍，使还原性糖渗透至花生仁组织内部，同时，不会破坏花生组织和营养价值，不会影响其口感；再将超声浸渍后的花生仁烘烤至熟，在烘烤的过程中花生仁里外均能合成较多香味物质，从而使花生仁不但香味浓郁，而且持久耐候，贮存过程中能够长时间留存香味；再者，在烘烤的过程中，渗透进花生仁组织内部的还原性糖能阻止氧气进入其中，更重要地，还原性糖能消耗氧气，生成co2和水，防止花生仁被氧化，避免游离脂肪酸和过氧化物增加。最终，不但不会破坏花生的营养价值，而且对花生进行了调质，提高了其营养价值和口感。(2)本发明实施例所提供的对花生调质增香的方法，优化超声浸渍的频率和温度，使还原性糖充分渗透至花生仁组织内部的同时，也不会破坏花生组织，保留了花生的营养价值；再者，优化烘烤的温度，采用较低温度，避免高温下氧气对花生中营养成分的破坏以及酸败对香味的影响，更重要地在于，在该烘烤温度下，可产生更浓郁的香味，香味更持久耐候。(3)本发明实施例所提供的对花生调质增香的方法，先将花生原料在含还原性糖的水溶液中浸渍一段时间，再进行超声浸渍，可进一步提高还原性糖进入花生仁组织内部的量以及均匀度，提高了香味，保证了口感及品质均一性，从而显著提升产品品质和商品价值。具体实施方式为了更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明做进一步描述。本发明可以以许多不同的形式实施，而不应该被理解为限于在此阐述的实施例。相反，提供这些实施例，使得本公开将是彻底和完整的，并且将把本发明的构思充分传达给本领域技术人员，本发明将仅由权利要求来限定。实施例1本实施例提供了一种对花生调质增香的方法，包括如下步骤：1)将净水和葡萄糖混合搅拌，使葡萄糖均匀溶解，制得质量分数为1％的葡萄糖水溶液；2)将上述葡萄糖水溶液转入真空罐中，并将脱衣花生仁浸没于葡萄糖水溶液中，于相对真空度为-0.082mpa下维持15min；再破真空恢复至常压，继续浸渍20min；3)将上述含花生仁的葡萄糖水溶液置于超声波处理池中，花生仁浸没于葡萄糖水溶液中，并于40khz、35℃下超声浸渍30min，再捞出花生仁，沥干；4)将步骤3)中处理后的花生仁摊布于网盘中，置于干燥箱内，于100℃下烘烤至熟，加工制成成品。实施例2本实施例提供了一种对花生调质增香的方法，包括如下步骤：1)将葡萄糖、蔗糖和果糖按质量比11：5：4进行配比，再用净水将其均匀溶解，配制成还原糖质量分数为8％的复配糖水溶液；2)将上述复配糖水溶液转入真空罐中，并将带壳花生果浸没于复配糖水溶液中，于相对真空度为-0.09mpa下维持18min；再破真空恢复至常压，继续浸渍30min；3)将上述带壳花生果的复配糖水溶液置于超声波处理池中，带壳花生果浸没于复配糖水溶液中，并于30khz、55℃下超声浸渍60min，再捞出带壳花生果，沥干；4)将步骤3)中处理后的带壳花生果摊布于网盘中，置于干燥箱内，于110℃下烘烤至熟，加工制成成品。实施例3本实施例提供了一种对花生调质增香的方法，包括如下步骤：1)将葡萄糖、蔗糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖按质量比5：3：1：0.25：0.25：0.5进行配比，再用净水将其均匀溶解，配制成还原糖质量分数为15％的复配糖水溶液；2)将上述复配糖水溶液转入真空罐中，并将带皮花生仁浸没于复配糖水溶液中，于相对真空度为-0.08mpa下维持10min；再破真空恢复至常压，继续浸渍10min；3)将上述带皮花生仁的复配糖水溶液置于超声波处理池中，带皮花生仁浸没于复配糖水溶液中，并于50khz、20℃下超声浸渍15min，再捞出带皮花生仁，沥干；4)将步骤3)中处理后的带皮花生仁摊布于网盘中，置于干燥箱内，于90℃下烘烤至熟，加工制成成品。实施例4本实施例提供了一种对花生调质增香的方法，包括如下步骤：1)将葡萄糖和果糖按质量比2：2.5进行配比，再用净水将其均匀溶解，配制成还原糖质量分数为5％的复配糖水溶液；2)将上述复配糖水溶液转入真空罐中，并将脱衣花生仁浸没于复配糖水溶液中，并置于超声波处理池中，于40khz、40℃下超声浸渍45min，再捞出脱衣花生仁，沥干；3)将步骤2)中处理后的脱衣花生仁摊布于网盘中，置于干燥箱内，于130℃下烘烤至熟，加工制成成品。实施例5本实施例提供了一种对花生调质增香的方法，包括如下步骤：1)将葡萄糖、蔗糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖按质量比5：3：1：0.25：0.25：0.5进行配比，再用净水将其均匀溶解，配制成还原糖质量分数为15％的复配糖水溶液；2)将上述复配糖水溶液转入真空罐中，并将带皮花生仁浸没于复配糖水溶液中，于相对真空度为-0.08mpa下维持10min；再破真空恢复至常压，继续浸渍10min；3)将上述带皮花生仁的复配糖水溶液置于超声波处理池中，带皮花生仁浸没于复配糖水溶液中，并于50khz、30℃下超声浸渍15min，再捞出带皮花生仁，沥干；4)将步骤3)中处理后的带皮花生仁摊布于网盘中，置于干燥箱内，于135℃下烘烤至熟，加工制成成品。对比例1本对比例提供了一种加工花生的方法，包括如下步骤：1)将净水和蔗糖混合搅拌，使蔗糖均匀溶解，制得质量分数为1％的蔗糖水溶液；2)将上述蔗糖水溶液转入真空罐中，并将脱衣花生仁浸没于蔗糖水溶液中，于相对真空度为-0.082mpa下维持15min；再破真空恢复至常压，继续浸渍20min；3)将上述含花生仁的蔗糖水溶液置于超声波处理池中，花生仁浸没于蔗糖水溶液中，并于40khz、35℃下超声浸渍30min，再捞出花生仁，沥干；4)将步骤3)中处理后的花生仁摊布于网盘中，置于干燥箱内，于135℃下烘烤至熟，加工制成成品。对比例2本对比例提供了一种加工花生的方法，包括如下步骤：1)将净水和葡萄糖混合搅拌，使葡萄糖均匀溶解，制得质量分数为1％的葡萄糖水溶液；2)将上述葡萄糖水溶液转入真空罐中，并将脱衣花生仁浸没于葡萄糖水溶液中，于相对真空度为-0.082mpa下维持15min；再破真空恢复至常压，继续在浸渍50min；3)将步骤2)中处理后的花生仁摊布于网盘中，置于干燥箱内，于100℃下烘烤至熟，加工制成成品。对比例3本对比例提供了一种加工花生的方法，包括如下步骤：1)将葡萄糖和果糖按质量比2：2.5进行配比，再用净水将其均匀溶解，配制成还原糖质量分数为5％的复配糖水溶液；2)将上述复配糖水溶液转入真空罐中，并将脱衣花生仁浸没于复配糖水溶液中，并置于超声波处理池中，于60khz、40℃下超声浸渍20min，再捞出脱衣花生仁，沥干；3)将步骤2)中处理后的脱衣花生仁摊布于网盘中，置于干燥箱内，于130℃下烘烤至熟，加工制成成品。对比例4本对比例提供了一种加工花生的方法，包括如下步骤：1)将葡萄糖和果糖按质量比2：2.5进行配比，再用净水将其均匀溶解，配制成还原糖质量分数为5％的复配糖水溶液；2)将上述复配糖水溶液转入真空罐中，并将脱衣花生仁浸没于复配糖水溶液中，并置于超声波处理池中，于20khz、40℃下超声浸渍50min，再捞出脱衣花生仁，沥干；3)将步骤2)中处理后的脱衣花生仁摊布于网盘中，置于干燥箱内，于130℃下烘烤至熟，加工制成成品。试验例1对上述各实施例和对比例中制得的成品的香味和口感进行评价，评价过程如下：在人流量大的街道随机选择100人，让100人分别对上述制得的成品的口感和气味进行评价，口感以认可“脆而不硬，咀嚼间带着酥香”的人数为指标，气味以认可“香味浓郁，增强食欲”的人数为指标，相应的评价结果如下表1所示：表1项目脆而不硬，咀嚼间带着酥香香味浓郁，增强食欲实施例1100人100人实施例2100人100人实施例3100人100人实施例498人95人实施例597人94人对比例165人42人对比例268人58人对比例372人63人对比例46459从表1可得知，本发明的成品口感—脆而不硬，咀嚼间带着酥香，气味—香味浓郁，增强食欲；对比文件1中未认可“香味浓郁”的人认为其中的成品有油脂酸败味、哈喇味等不良气味，原因在于：花生仁部分被氧化，发生了一定程度的酸败；对比文件2中口感和香味下降，原因在于：葡萄糖未能充分进入花生仁内部，降低了品质的均一性和香味物质的量；对比文件3和4中口感和香味下降，原因在于：超声频率过大，破坏花生组织和营养成分，超声频率过小，香味物质的量少，品质的均一性差。试验例2对上述各实施例和对比例中制得的成品的香味持久时间进行评价，评价过程如下：将相同量的成品放置于敞口容器内，置于干燥的环境中保存，放置1周、2周和3周，评价其香味，分为以下等级：1-香味浓郁；2-有香味；3-无香味，相应的评价结果如下表2所示：表2项目1周2周3周实施例1香味浓郁香味浓郁有香味实施例2香味浓郁香味浓郁有香味实施例3香味浓郁香味浓郁有香味实施例4香味浓郁香味浓郁有香味实施例5香味浓郁香味浓郁有香味对比例1有香味无香味无香味对比例2有香味无香味无香味对比例3有香味无香味无香味对比例4有香味无香味无香味从表2可得知，本发明的成品香味浓郁，而且持久耐候，贮存过程中能够长时间留存香味。显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。当前第1页12