本发明涉及野生植物加工技术领域，具体涉及一种山蕨菜的加工方法。
背景技术：
山蕨菜为水龙骨科多年生草本。地下根茎黑褐色，长而横向伸展，叶柄细嫩时有细茸毛，草质化后茎秆光滑，茸毛消失。山蕨菜含有淀粉、脂肪、蛋白质外，还含有维生素a、c和磷、钙等营养物质，每百克中含胡萝卜素1.68mg、维生素丙35mg。幼嫩的叶茎，是别具风味的野菜佳品，炒食、煮汤、炝拌、盐渍，清淡鲜美。用热水略烫一下就可鲜食，也可晒成干菜或用盐渍长期保鲜。
由于天然山蕨菜的生长具有很强的季节性，需要加工保藏。现有技术中，蕨菜的保存方法比较简单粗放，是采用沸水烫，然后使用大量食盐进行腌制。采用传统方法半成品往往会产生很浓的异味，蕨菜的茎部容易软化、脱皮、腐烂，基部纤维化。半成品在分检过程中有一半多不能利用，造成很大的浪费，产品质量不稳定，保质期短。因此，传统的方法无法实现工业化生产，极大地限制了蕨菜的开发利用。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种山蕨菜的加工方法，该加工方法安全绿色环保，纯天然杀菌，且保留了蕨菜原料的大部分营养物质，加工成的山蕨菜鲜脆可口，风味可口，还可进一步炒制和拌制、二次加工后食用，具有较高的经济效益和推广前景。
本发明解决技术问题采用如下技术方案：
一种山蕨菜的加工方法，包括以下步骤：
(1)山蕨菜的收购和整理：在无污染、无重金属的地域，选购杆茎粗大、无腐败变质、龙爪完整无破损的天然山蕨菜，洗掉农药残留和表面的泥土，放入质量浓度0.2～0.5%的抗坏血酸溶液浸泡2～3小时；
(2)山蕨菜的发酵：将坏血酸溶液浸泡过的山蕨菜取出，清水淋洗后，切成长5～10cm的段状，放入预先配置好的发酵液中，以发酵液的液面高于蕨菜的高度为宜，密封，常温阴凉处发酵15～25天；所述发酵液包括如下重量份的原料：大蒜5～10份、姜8～15份、盐10～20份、黄酒1～5份、花椒0.5～2.5份、乳酸杆菌0.1～0.5份、水200～300份；
(3)脱盐脱水：将发酵好的山蕨菜放入脱盐池中，使用气泵不断从池底吹气，使山蕨菜和水充分循环滚动20～22小时；脱盐后放入无菌布袋中，采用脱水离心机脱水，脱水时间为5～10min，脱水后保持山蕨菜的含水量为20～30%；
(4)复绿：选取试剂级硫酸铜溶液，将温度加热到65～70℃，将脱盐脱水后的山蕨菜放入溶液中漂洗2～3次，再用清水冲洗；
(5)脆化：将复绿后的山蕨菜浸渍于质量浓度0.3～0.8%的氯化钙溶液中，润湿后投入密封容器进行抽真空处理20～30min；
(6)调味：将脆化后的山蕨菜加入适量的柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖，倒入搅拌炉内搅拌2～3小时；
(7)装袋杀菌：将调味好的山蕨菜装袋密封，放入110～120℃的蒸汽中杀菌20～30min即可。
优选地，所述步骤（1）洗掉农药残留和表面的泥土后需要将山蕨菜干燥至含水量50%以下。
优选地，所述发酵液包括如下重量份的原料：大蒜8份、姜12份、盐15份、黄酒3份、花椒1.6份、乳酸杆菌0.3份、水280份。
优选地，所述步骤（3）气泵为膜片泵，流量为3～5l/min。
优选地，所述步骤（4）清水冲洗至铜含量小于8ppm。
优选地，所述步骤（5）抽真空处理时真空度保持在0.02～0.04mpa，温度50～60℃。
优选地，所述步骤（6）柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖的用量为山蕨菜质量的2～4%、1～3%、0.5～1%、2～6%。
优选地，所述步骤（7）杀菌后放入5～10℃保鲜柜冷藏。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
(1)本发明的山蕨菜的加工方法，安全绿色环保无公害，纯天然杀菌，且保留了蕨菜原料的大部分营养物质，加工成的山蕨菜鲜脆可口，风味可口，还可进一步炒制和拌制、二次加工后食用，具有较高的经济效益和推广前景。
(2)本发明的山蕨菜的加工方法，浸泡抗坏血酸溶液能够帮助山蕨菜抵抗臭氧和紫外线的氧化和破坏，保持新鲜度；发酵液中的大蒜、姜、盐、黄酒、花椒不仅可以杀菌消毒，还可以渗透入山蕨菜内的细胞组织，改善风味；复绿、脆化、调味后不仅保留了山蕨菜原有的营养物质，还改善了爽脆度和口味，激发食欲。
具体实施方式
以下结合具体实施例对发明作进一步详细的描述。
实施例1
一种山蕨菜的加工方法，包括以下步骤：
(1)山蕨菜的收购和整理：在无污染、无重金属的地域，选购杆茎粗大、无腐败变质、龙爪完整无破损的天然山蕨菜，洗掉农药残留和表面的泥土，干燥至含水量50%以下，放入质量浓度0.2～0.5%的抗坏血酸溶液浸泡2～3小时。
(2)山蕨菜的发酵：将坏血酸溶液浸泡过的山蕨菜取出，清水淋洗后，切成长5～10cm的段状，放入预先配置好的发酵液中，以发酵液的液面高于蕨菜的高度为宜，密封，常温阴凉处发酵15～25天；所述发酵液包括如下重量份的原料：大蒜8份、姜12份、盐15份、黄酒3份、花椒1.6份、乳酸杆菌0.3份、水280份。
(3)脱盐脱水：将发酵好的山蕨菜放入脱盐池中，使用气泵不断从池底吹气，使山蕨菜和水充分循环滚动20～22小时；脱盐后放入无菌布袋中，采用脱水离心机脱水，脱水时间为5～10min，脱水后保持山蕨菜的含水量为20～30%；其中，气泵为膜片泵，流量为3～5l/min。
(4)复绿：选取试剂级硫酸铜溶液，将温度加热到65～70℃，将脱盐脱水后的山蕨菜放入溶液中漂洗2～3次，再用清水冲洗至铜含量小于8ppm。
(5)脆化：将复绿后的山蕨菜浸渍于质量浓度0.3～0.8%的氯化钙溶液中，润湿后投入密封容器进行抽真空处理20～30min，真空度保持在0.02～0.04mpa，温度50～60℃。
(6)调味：将脆化后的山蕨菜加入适量的柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖，倒入搅拌炉内搅拌2～3小时，柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖的用量为山蕨菜质量的2%、3%、1%、3%。
(7)装袋杀菌：将调味好的山蕨菜装袋密封，放入110～120℃的蒸汽中杀菌20～30min即可，放入5～10℃保鲜柜冷藏。
实施例2
一种山蕨菜的加工方法，包括以下步骤：
(1)山蕨菜的收购和整理：在无污染、无重金属的地域，选购杆茎粗大、无腐败变质、龙爪完整无破损的天然山蕨菜，洗掉农药残留和表面的泥土，干燥至含水量50%以下，放入质量浓度0.2～0.5%的抗坏血酸溶液浸泡2～3小时。
(2)山蕨菜的发酵：将坏血酸溶液浸泡过的山蕨菜取出，清水淋洗后，切成长5～10cm的段状，放入预先配置好的发酵液中，以发酵液的液面高于蕨菜的高度为宜，密封，常温阴凉处发酵15～25天；所述发酵液包括如下重量份的原料：大蒜6份、姜10份、盐18份、黄酒3份、花椒2.2份、乳酸杆菌0.3份、水280份。
(3)脱盐脱水：将发酵好的山蕨菜放入脱盐池中，使用气泵不断从池底吹气，使山蕨菜和水充分循环滚动20～22小时；脱盐后放入无菌布袋中，采用脱水离心机脱水，脱水时间为5～10min，脱水后保持山蕨菜的含水量为20～30%；其中，气泵为膜片泵，流量为3～5l/min。
(4)复绿：选取试剂级硫酸铜溶液，将温度加热到65～70℃，将脱盐脱水后的山蕨菜放入溶液中漂洗2～3次，再用清水冲洗至铜含量小于8ppm。
(5)脆化：将复绿后的山蕨菜浸渍于质量浓度0.3～0.8%的氯化钙溶液中，润湿后投入密封容器进行抽真空处理20～30min，真空度保持在0.02～0.04mpa，温度50～60℃。
(6)调味：将脆化后的山蕨菜加入适量的柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖，倒入搅拌炉内搅拌2～3小时，柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖的用量为山蕨菜质量的3%、2%、0.7%、3%。
(7)装袋杀菌：将调味好的山蕨菜装袋密封，放入110～120℃的蒸汽中杀菌20～30min即可，放入5～10℃保鲜柜冷藏。
实施例3
一种山蕨菜的加工方法，包括以下步骤：
(1)山蕨菜的收购和整理：在无污染、无重金属的地域，选购杆茎粗大、无腐败变质、龙爪完整无破损的天然山蕨菜，洗掉农药残留和表面的泥土，干燥至含水量50%以下，放入质量浓度0.2～0.5%的抗坏血酸溶液浸泡2～3小时。
(2)山蕨菜的发酵：将坏血酸溶液浸泡过的山蕨菜取出，清水淋洗后，切成长5～10cm的段状，放入预先配置好的发酵液中，以发酵液的液面高于蕨菜的高度为宜，密封，常温阴凉处发酵15～25天；所述发酵液包括如下重量份的原料：大蒜9份、姜12份、盐18份、黄酒5份、花椒2.2份、乳酸杆菌0.5份、水250份。
(3)脱盐脱水：将发酵好的山蕨菜放入脱盐池中，使用气泵不断从池底吹气，使山蕨菜和水充分循环滚动20～22小时；脱盐后放入无菌布袋中，采用脱水离心机脱水，脱水时间为5～10min，脱水后保持山蕨菜的含水量为20～30%；其中，气泵为膜片泵，流量为3～5l/min。
(4)复绿：选取试剂级硫酸铜溶液，将温度加热到65～70℃，将脱盐脱水后的山蕨菜放入溶液中漂洗2～3次，再用清水冲洗至铜含量小于8ppm。
(5)脆化：将复绿后的山蕨菜浸渍于质量浓度0.3～0.8%的氯化钙溶液中，润湿后投入密封容器进行抽真空处理20～30min，真空度保持在0.02～0.04mpa，温度50～60℃。
(6)调味：将脆化后的山蕨菜加入适量的柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖，倒入搅拌炉内搅拌2～3小时，柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖的用量为山蕨菜质量的2.8%、1.8%、0.8%、5%。
(7)装袋杀菌：将调味好的山蕨菜装袋密封，放入110～120℃的蒸汽中杀菌20～30min即可，放入5～10℃保鲜柜冷藏。
实施例4
一种山蕨菜的加工方法，包括以下步骤：
(1)山蕨菜的收购和整理：在无污染、无重金属的地域，选购杆茎粗大、无腐败变质、龙爪完整无破损的天然山蕨菜，洗掉农药残留和表面的泥土，干燥至含水量50%以下，放入质量浓度0.2～0.5%的抗坏血酸溶液浸泡2～3小时。
(2)山蕨菜的发酵：将坏血酸溶液浸泡过的山蕨菜取出，清水淋洗后，切成长5～10cm的段状，放入预先配置好的发酵液中，以发酵液的液面高于蕨菜的高度为宜，密封，常温阴凉处发酵15～25天；所述发酵液包括如下重量份的原料：大蒜10份、姜15份、盐20份、黄酒4份、花椒2.5份、乳酸杆菌0.5份、水290份。
(3)脱盐脱水：将发酵好的山蕨菜放入脱盐池中，使用气泵不断从池底吹气，使山蕨菜和水充分循环滚动20～22小时；脱盐后放入无菌布袋中，采用脱水离心机脱水，脱水时间为5～10min，脱水后保持山蕨菜的含水量为20～30%；其中，气泵为膜片泵，流量为3～5l/min。
(4)复绿：选取试剂级硫酸铜溶液，将温度加热到65～70℃，将脱盐脱水后的山蕨菜放入溶液中漂洗2～3次，再用清水冲洗至铜含量小于8ppm。
(5)脆化：将复绿后的山蕨菜浸渍于质量浓度0.3～0.8%的氯化钙溶液中，润湿后投入密封容器进行抽真空处理20～30min，真空度保持在0.02～0.04mpa，温度50～60℃。
(6)调味：将脆化后的山蕨菜加入适量的柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖，倒入搅拌炉内搅拌2～3小时，柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖的用量为山蕨菜质量的4%、3%、1%、5%。
(7)装袋杀菌：将调味好的山蕨菜装袋密封，放入110～120℃的蒸汽中杀菌20～30min即可，放入5～10℃保鲜柜冷藏。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。