本发明属于食品加工技术领域，具体涉及桑枝嫩梢泡菜的制备方法。
背景技术：
用蔬菜加工制作泡菜在我国具有悠久的历史，并产生了风味各异的名特产品，其色鲜、味香、脆嫩是极好的调味品和开胃菜。我国是桑树种植最多的国家，主要分布在长江、黄河、珠江三大流域，是重要的特色经济作物。桑枝嫩梢富含糖、蛋白质、纤维素、维生素、矿物质以及生物活性物质，具有疏风清热、清肺止咳、平肝明目等功效，是营养均衡的健康食品，1亩桑园一年可生产桑枝嫩梢300-500kg。利用桑枝嫩梢的食用性和药用性，已开发出来桑芽茶和桑叶脱水菜。
桑叶脱水菜的制备方法：
①清洗：将新鲜的嫩桑芽尖进行清洗、整理；②烫漂：置于80-90℃的水中烫漂10分钟；③干燥：再采用人工或天然干燥的方法，脱去极大部分水份，使水份含量降低到10％以下。食用时将其复水处理，再进行烹调加工，克服了新鲜品的贮藏和运输困难。
该技术的缺点：
①桑芽尖水份和纤维素含量高，脱水后复水较难，失去了桑芽尖原有的色泽、脆嫩风味。
②桑芽尖在高温脱水和干燥中，其含有的维生素和活性物质易被破坏，尤其是对维生素C的破坏较大。
③不能除去桑芽尖具有的天然苦涩和青涩味。
桑芽茶的制备方法：
①萎凋：将采摘的桑芽萎凋4-5小时；②烘炒(杀青)：放到杀青锅内进行烘炒，锅温控制在130℃，连续翻炒5-6分钟，使桑芽中水份散失，并制止桑芽内的酶促反应；③揉捻：将已烘炒好的芽叶放到揉捻板上进行揉捻3-5分钟；④焙烘：待芽叶呈条索形后，放入80℃的焙烘锅内进行快速翻炒，待焙烘至手捻桑芽成粉状时为止。
该技术的缺点：
①桑芽茶的食用是通过用开水冲泡成茶汤饮用，只有桑芽中的少量营养物质进入了茶汤中，其中含有的糖类、蛋白质、活性物质、矿物元素不能被利用，而是作为桑芽茶渣倒掉，造成资源的极大浪费。
②桑芽茶的生产场地、设备要求较高，生产成本较高。
③不能除去桑芽尖具有的天然苦涩和青涩味。
技术实现要素：
针对上述技术问题，本发明提供一种桑枝嫩梢泡菜的制备方法，确保桑枝嫩梢中的全营养物质都不被破坏，并能被吸收利用，并除去桑枝嫩梢具有的天然苦涩和青涩味。并解决以下技术问题，桑枝嫩梢是桑枝的未成熟部位，水份含量重，在盐水液的高渗透压作用下容易失水变形，导致泡制品口感干涩。
具体的技术方案为：
桑枝嫩梢泡菜的制备方法，包括以下过程：
(1)桑枝嫩梢采摘：采摘桑枝梢端部位的绿色嫩枝，及附在上面的嫩芽、一片已展开的黄绿色嫩叶三部分；
(2)桑枝嫩梢清洗：用清水清洗桑枝嫩梢；
(3)桑枝嫩梢保脆：将洌干的桑枝嫩梢放入质量浓度0.5％的碳酸氢钠碱性溶液中浸泡1h，使幼嫩的桑枝嫩梢硬化保脆，再在清水中漂洗0.5h，除去附在表面的碱性物质；用0.5％的碳酸氢钠碱性溶液作为桑枝嫩梢的硬化剂。
(4)桑枝嫩梢摊晾：将清洗好的桑枝嫩梢摊晾至表面没有水份的萎凋状态；
(5)卤水配制：将食盐用文火炒10分钟，溶解在凉开水中配制成质量浓度3％的盐水，再在每100kg盐水中添加100g花椒、500g干红辣椒、500g鲜姜，500g白糖，用食用醋或陈泡菜水调配卤水ph至4-5；
(6)泡制：将配制好的卤水倒入坛外颈部有反缘水槽的泡菜坛，再萎凋状态的桑枝嫩梢放进泡菜坛里；桑枝嫩梢在卤水中呈舒展状态，或相互之间没有挤压状态，并被液体完全淹没；桑枝嫩梢与卤水的体积比为2:3，桑枝嫩梢呈舒展状态。
盖上坛盖，并在坛口反缘水槽中注入清水，形成水封，随时更换水槽中的清水，经过20-30天后泡制成熟。取出成熟泡菜后，测量卤水盐度，并调节盐水浓度和ph值，按以上程序放入第二批原料泡制。
泡制过程中，所述的卤水的盐水浓度不低于3％。用3％的盐水浓度作为桑枝嫩梢的最适浸泡浓度。
泡制过程中，保持18-20℃的温度，并加入适量的洋葱块或大葱茎，抑制产膜酵母活动。
本发明技术方案带来的有益效果：
①在低盐浓度和酸性环境中，桑枝嫩梢中的全营养物质都不被破坏，并能被吸收利用。
②通过微生物发酵、添加香辛料以及本身蛋白酶的作用，除去了桑枝嫩梢具有的天然苦涩和青涩味，并且清新爽口，酸辣开胃。
③桑枝嫩梢纤维素含量比一般蔬菜高，用弱碱性的碳酸氢钠作为硬化剂，不能致使桑枝嫩梢过度硬化而口感粗糙，同时碳酸氢钠是可食用的碱性物质，比用氯化钙、石灰水做硬化剂更加环保。
④选择3％的盐水浓度能使桑枝嫩梢口感脆嫩，浓度低于3％，则酸味太重，浓度过高，则桑枝嫩梢失水太多，口感干涩。
本发明提供的桑枝嫩梢泡菜的制备方法，使得桑枝嫩梢中含的糖、蛋白质、纤维素、维生素、矿物质以及生物活性物质都能被人体吸收利用；用发酵产生的乳酸与加入的食盐及香辛料的防腐作用来保藏桑枝嫩梢，用盐量少，配制的卤水可反复使用，生产成本低，能耗少，没有环境污染；另外，桑枝嫩梢所含的蛋白质在泡制中因受微生物的作用和其本身蛋白酶的作用逐渐分解为氨基酸，能产生独特的香味，从而覆盖原有的苦涩和青涩味；并且在低盐浓度下泡制桑枝嫩梢对其营养物质没有损伤。
具体实施方式
下面就具体实施例对本发明作进一步阐述：
桑枝嫩梢泡菜的制备方法，包括以下过程：
(1)桑枝嫩梢采摘：采摘桑枝梢端部位的绿色嫩枝，及附在上面的嫩芽、一片已展开的黄绿色嫩叶三部分；
(2)桑枝嫩梢清洗：用清水清洗桑枝嫩梢；
(3)桑枝嫩梢保脆：将洌干的桑枝嫩梢放入质量浓度0.5％的碳酸氢钠碱性溶液中浸泡1h，使幼嫩的桑枝嫩梢硬化保脆，再在清水中漂洗0.5h，除去附在表面的碱性物质；
(4)桑枝嫩梢摊晾：将清洗好的桑枝嫩梢摊晾至表面没有水份的萎凋状态；
(5)卤水配制：将食盐用文火炒10分钟，溶解在凉开水中配制成质量浓度3％的盐水，再在每100kg盐水中添加100g花椒、500g干红辣椒、500g鲜姜，500g白糖，用食用醋或陈泡菜水调配卤水ph至4-5；
(6)泡制：将配制好的卤水倒入坛外颈部有反缘水槽的泡菜坛，再萎凋状态的桑枝嫩梢放进泡菜坛里；桑枝嫩梢在卤水中呈舒展状态，或相互之间没有挤压状态，并被液体完全淹没；泡制过程中，所述的卤水的盐水浓度不低于3％。泡制过程中，为防止卤水表面形成由产膜酵母生成的皮膜，保持18-20℃的温度，并加入适量的洋葱块或大葱茎，抑制产膜酵母活动。
盖上坛盖，并在坛口反缘水槽中注入清水，形成水封，随时更换水槽中的清水，经过20-30天后泡制成熟。