本发明属于食品领域的食品加工方法，尤其涉及进一步改善果冻食品口感及风味的注心果冻的制备方法及其注心果冻。
背景技术：
：传统果冻食品主要预先制作一定形状的胶体添加物，将该胶体添加物添加到果冻中，这种方法要求预先制作的胶体具有高温时不能与果冻料液相混。具有如下限制：只能为使用不可逆胶形成的胶体，口感，口感单一；需使用单独设备制作胶体添加物，制作设备复杂；需预先制作单独模具，在模具中单独成型，模具使用量大，占用空间大。技术实现要素：发明目的：针对现有技术存在的问题，本发明提供一种注心果冻的制备方法及该方法制备的注心果冻。该制备方法简单快捷、成本低，制备的注心果冻口感丰富、风味对比强烈，并且能形成各种图案，外观更加多样化。技术方案：为了实现上述目的，如本发明所述一种注心果冻的制备方法，包括如下步骤：(1)在果冻杯内填充第一层果冻料液，料液冷却成型，将注心针插入第一层果冻料液料液或悬于第一层果冻料液料液表面；将注心料注入第一层果冻料液内部或在浇注第一层果冻料液表面，以形成不同的注心图形；(2)填充第二层果冻料液，充满果冻杯，冷却成型或不冷却成型，所述第二层果冻料液与第一层果冻料液为相同料液；(3)封口，杀菌，冷却，包装后即为注心果冻成品。其中，所述注心针为空心针状的注心针，注心针通过一个注心针进行注心或者多个注心针组成阵列图形进行注心。注心针为食品级材料制成，注心原理与医用注射器类似，首先打开进料阀，吸入料液，关闭进料阀，打开注心阀，将料液推进到产品内部或表面，注心针通过定量筒控制容积确定注心量或是控制注心时间的方式控制注心量。其中，所述果冻料液为冷却成型后再次高温不溶组分组成。所述注心料为不溶于水的组分组成，与果冻料液的主要成分为互不相溶或互不渗透。可以是酱体、膏体、高温可熔融或不可熔融的固体。所述冷却方式为水冷、风冷或自然冷却的方式。所述形成不同的图形为根据注心料特性或通过注心针阵列组合形成需要的组合形状。可根据设计目的，组合注心针形成点阵组合成不同图形或文字，例如彩条、云雾、球形、各种动物形状或有象征意义的文字。如本发明上述的制备方法制得的注心果冻。有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下优点：(1)本发明制备的注心果冻可以注入独立存在的酱体、膏体、高温熔融后的固体或胶体，加入了酱体、膏体、高温可熔融或不可熔融的固体口感，口感更加丰富多变与果冻的胶感搭配，风味对比强烈，形成全新口味果冻；而传统果冻只有单一胶体、多层胶体或添加果肉类来丰富口感，风味单一，变化较少。本发明制备的注心果冻利用果冻胶体的热不可逆性，保证了注心图形在后续加工过程中的不变形，同时注心区与整个果冻料液的相互不渗透不相容，保证了注心区与果冻料液的不同颜色及不同的风味差别，使得整个果冻色彩更加丰富。(2)本发明的注心果冻的制备方法，可在果冻胶体内形成彩条、云雾、球形等形状，形成全新的外观，改变了传统果冻较为单一的外观，色彩丰富，外观更加多样化。(3)本发明制备方法简单，成本低，不需要独立的空间放置设备，在果冻充填机上安装注心装置即可直接使用，每台注心机只需制作一套注心装置，投入少，注心针组合灵活，不需要大量模具，占用空间少，可以用于大规模生产应用。具体实施方式以下结合实施例对本发明做作进一步说明。实施例1软心注心果冻的材料准备：沙拉酱注心料配方：鸡蛋黄15份、色拉油69份、白砂糖10份、食醋6份、黄原胶0.1份、其它食品添加剂0.9份。果冻配方：卡拉胶0.35份、魔芋胶0.3份、结冷胶0.1份、白砂糖15份、氯化钾0.04份、柠檬酸钠0.06份、柠檬酸0.26份、食用香精1份，柠檬黄色素0.001份、水82.91份。沙拉酱制作步骤：将鸡蛋黄、色拉油、食醋在配料缸内混合均匀，截流式剪切机剪切15分钟，将白砂糖与黄原胶干混均匀，缓慢均匀撒入配料缸中，用胶体磨剪切，剪切过程中缓慢添加其它食品添加剂，用胶体磨打磨一次，待用。果冻料液制作步骤：在配料缸中加入水、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、白砂糖混合均匀，缓慢倒入到配料缸中，搅拌同时开蒸汽缓慢加热到90-95℃，保温5分钟，降温到75-85℃，依次加入氯化钾、柠檬酸钠、柠檬酸、香精色素，补足水分，待用。软心注心果冻的制备方法：(1)在200g果冻杯内填充果冻料液，料液风冷成型，形成第一层果冻料液，安装阵列注心针组合成简单的小猴形状，通过定量筒调整容积确定注心量，调整添加量，以注心量在第一果冻料液表面能够连接成线条状即可，注心注心料，风冷冷却至30℃以下。(2)填充第二层果冻料液，填充料温控制在35-70℃，以填充温度不会把注心料冲击变形为准，充满果冻杯，冷却成型；(3)用塑料膜封口，80-100℃杀菌5-25分钟，自然冷却，包装后即为注心果冻成品。其中，果冻料液为黄色胶体口感。注心料为乳白色酱体的类似沙拉酱的口感。实施例2固体巧克力注心果冻的材料准备：巧克力印花料配方；可可粉25份，氢化椰子油44份、全脂奶粉5份，白砂糖15份、柠檬酸0.4份、黄原胶0.05份、其它食品添加剂0.9份，用水补足到100份。果冻配方：卡拉胶0.35份，魔芋胶0.3份，结冷胶0.1份，白砂糖15份，氯化钾0.04份，柠檬酸钠0.06份，柠檬酸0.26份。食用香精1份，焦糖色素0.5份、水82.91份。巧克力酱注心料制作步骤：在配料缸中加入可可脂、氢化椰子油、白砂糖搅拌加热至液体状态，加入溶解的柠檬酸混合均匀，加入预混白砂糖的黄原胶混合均匀，添加其它食品添加剂，用胶体磨打磨一次，待用。果冻料液制作步骤：在配料缸中加入水、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、白砂糖混合均匀，缓慢倒入到配料缸中，搅拌同时开蒸汽缓慢加热到90-95℃，保温5分钟，降温到75-85℃，依次加入氯化钾、柠檬酸钠、柠檬酸、香精色素，补足水分，待用。固体巧克力注心果冻的制备方法：(1)在200g果冻杯内填充果冻料液，料液风冷成型，形成第一层果冻料液，安装阵列注心针组合成简单的文字形状，调整添加量，在第一层果冻料液内部注入注心料料液，通过控制注心时间控制注心量，注入量以形成文字图形并无显著变形为准，注心注心料，自然冷却至30℃以下；(2)填充第二层果冻料液，注心料温控制在35-70℃，以注心温度不会把注心料冲击变形为准，充满果冻杯，水冷成型；(3)用塑料膜封口，80-100℃杀菌5-25分钟；自然冷却，包装后即为固体注心果冻成品。其中，果冻料液为巧克力色胶体口感。注心料为巧克力色的固体巧克力口感。实施例3软心膏状酸奶巧克力注心果冻的材料准备：酸奶巧克力酱注心料配方：可可脂15份、发酵酸奶油64份、白砂糖15份、柠檬酸0.4份、黄原胶0.05份、卡拉胶0.2份，柠檬黄色素0.01份，其它食品添加剂0.9份，用水补足到100份。果冻配方：卡拉胶0.35份，魔芋胶0.3份，结冷胶0.1份，白砂糖15份，氯化钾0.04份，柠檬酸钠0.06份，柠檬酸0.26份。香精1分，诱惑红色素0.001份，水82.91份。软心膏状酸奶巧克力酱注心料制作步骤：在配料缸中加入可可脂、发酵酸奶油、白砂糖搅拌加热至液体状态，加入溶解的柠檬酸混合均匀，加入预混白砂糖的黄原胶、卡拉胶混合均匀，添加其它食品添加剂，用胶体磨打磨一次，待用。果冻料液制作步骤：在配料缸中加入水、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、白砂糖混合均匀，缓慢倒入到配料缸中，搅拌同时开蒸汽缓慢加热到90-95℃，保温5分钟，降温到75-85℃，依次加入氯化钾、柠檬酸钠、柠檬酸、香精色素，补足水分，待用。软心酸奶巧克力注心果冻的制备方法：(1)在200g果冻杯内注心果冻料液，料液风冷成型，形成第一层果冻料液，安装一个直径8mm注心针，调整充填量，通过定量筒调整容积确定注心量，以注心量在第一层果冻料液表面形成彩条，在第一次果冻料液表面注入注心料，水冷冷却至30℃以下；(2)充填第二层果冻料液，注心料温控制在35-70℃，以注心温度不会把注心料冲击变形为准，充满果冻杯，水冷成型；(3)用塑料膜封口，80-100℃杀菌5-25分钟，自然冷却，包装后即为注心果冻成品。其中，果冻料液为红色果冻口感。注心料为黄色膏体的酸奶口感。试验例1果冻风味、口感、外观评分随机找五十个人，包括老人、小孩和成年人。对本发明制备的产品进行风味、口感、外观测评，并进行测评统计，评价结果见表1。计分方法：很不喜欢不喜欢良好喜欢分值3分以下3-5分5-7分7分以上在实际测评中，因评价人员个体差异及心理作用，实际评价达到6.5分以上，该产品达到比较好的标准，超过7分，该产品达到非常好的标准。对比例1为传统果冻只有单一胶体、多层胶体或添加果肉类的果冻。表1本发明制备的果冻风味、口感、外观比较(平均值)综合评价：由表1可知，实施例2，口感最好，在品尝果冻过程中，同时能够品尝到与固体巧克力相同的口感。感到很惊奇，口感也很好。实施例1，口感也较好，主要是果冻与沙拉酱，增加了果冻的香味。实施例3，评分也达到了七分，主要是果冻与酸奶巧克力，使得果冻的酸甜可口，口感好。同时实施例1、2、3制备的果冻外观多样丰富，也深受好评。而对比例的评价明显低于本发明的实施例。当前第1页12