本发明涉及鱼滑及其制备方法。
背景技术：
鱼滑，是一种利用鱼肉和辅料加工而成的方便食品。申请公布号为CN104026648A、申请公布日为2014年6月27日的中国专利公开了一种鱼滑，其包括鲜鱼肉、水、淀粉、盐、糖、谷氨酸钠、白胡椒粉。
淀粉的主要作用是将鲜鱼肉粘接在一起和方便鱼滑成形，但沾水后的淀粉具有一定的粘性，造成相当的鱼滑粘附在盛放容器中而无法取出，造成一定的浪费。
技术实现要素：
本发明的第一目的是提供一种鱼滑，具有降低鱼滑表面粘性的效果。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种鱼滑，包括鱼浆、磷酸盐、食用盐、肥膘、鸡蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉、大豆分离蛋白粉和水；按质量计，鱼浆、磷酸盐、食用盐、肥膘、鸡蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分离蛋白粉的用量比为100：0.8～1.5：4.0～6.0：12.5～15.0：4.8～6.0：27.5～32.0：18.0～21.0：4.5～6.0：4.5～6.0。
采用上述技术方案，肥膘选用动物油脂，其可增加鱼浆内的油脂含量，提升鱼滑的口感；鸡蛋清、淀粉、面粉用以增加鱼浆的粘稠度，使得鱼滑更易成形，同时丰富了营养类型；谷朊粉和大豆分离蛋白，具有优良的粘弹性，粘弹性使得鱼滑更容易成型，同时提升了在咀嚼时的口感体验；另外肥膘、鱼浆、鸡蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分离蛋白粉配合使用，可大大的降低鱼滑表面粘性，同时鱼滑也未发生松散的情况。
研究发现，按质量计，当鱼浆、磷酸盐、食用盐、肥膘、鸡蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分离蛋白粉的用量比为100：1.0～1.2：4.2～5.0：13.0～14.5：5.2～5.8：28.5～30.0：18.5～20.0：5.0～5.8：5.0～5.8，其营养价值高且粘附在盛放容器壁上的物质几乎可忽略不计。
本发明的第二目的是提供一种鱼滑的制备方法。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
包括斩拌和打丸的步骤，所述斩拌包括如下步骤：将鱼浆、磷酸盐和水混匀；于其内加入食用盐，混匀；于其内加入肥膘、鸡蛋清和水，混匀；于其内加入淀粉、面粉、谷朊粉、大豆分离蛋白粉和水，混匀。
进一步优选为：制备过程中的水采用冰水，斩拌过程的温度为4～15℃。
采用上述技术方案，减少在空鱼浆在相对高温的情况下制备引起鱼肉质感受影响的情况，提高鱼肉的爽滑性。
进一步优选为：所述斩拌包括如下步骤：将鱼浆、磷酸盐和水混匀；于其内加入食用盐，混匀；于其内加入肥膘、鸡蛋清和水，混匀；于其内加入葱和姜的混合汁液，混匀；于其内加入淀粉、面粉、谷朊粉、大豆分离蛋白粉和水，混匀。
斩拌的同时，磷酸盐渗入鱼浆内，磷酸盐主要起到保水的作用，减少斩拌过程中离子浓度过高引起的鱼滑萎缩的情况，增加佐料进入鱼滑内的面积和路径，使腌制更为彻底，增加风味和防腐性能；按上述步骤进行，鱼滑更易成形且口感佳。
进一步优选为：所述打丸包括捏丸成型、加热煮熟、油炸定色的步骤，所述加热煮熟的水温为83～93℃，鱼滑在热水中水煮到浮起即为加热煮熟完成。
采用上述技术方案，增加了鱼滑的水煮时间，从而使得受热更佳均匀，减少外部达到加热标准而内部未达到，从而影响内部的口感，或者内部达到加热标准但是外部加热过度从而影响外部的色泽及口感的情况。
进一步优选为：在打丸之后添加泡水的步骤，泡水时间为3～10min。
采用上述技术方案，油炸后部分油液会残留在鱼滑的表面，同时会吸附一定的油渣，从而影响鱼滑的口感，泡水可除去油液残留。
进一步优选为：泡水用的水中溶解有食用盐和香精。
采用上述技术方案，减少鱼滑中的咸味和香味因为泡水而流失的情况。
研究发现，食用盐和香精在水中的溶解量分别为0.3～0.6g/kg和0.04～0.08g/kg，其保持咸味和香味的效果最佳。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、营养丰富，口感佳；
2、易成形，难松散；
3、保质期长。
具体实施方式
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的保护范围内都受到专利法的保护。
实施例1：鱼滑，由如下方法制备得到：
(1)解冻：取冷冻储存的鱼浆，通过用冰水反复冲刷的方式，使得鱼浆的温度逐渐升高至-4～5℃；
(2)斩拌：取解冻完毕的鱼浆，加入磷酸盐和冰水(为便于区分，将其定义为第一冰水)，混匀；加入食用盐，混匀；于其内加入肥膘、鸡蛋清和冰水(为便于区分，将其定义为第二冰水)，混匀；于其内加入葱和姜的混合汁液，混匀；于其内加入玉米淀粉、面粉、谷朊粉、大豆分离蛋白粉和冰水(为便于区分，将其定义为第三冰水)，混匀；于其内加入虾肉香精和蟹肉香精，混匀；斩拌过程的温度为4～15℃；按质量计，鱼浆、磷酸盐、第一冰水、食用盐、肥膘、鸡蛋清、第二冰水、葱汁、姜汁、玉米淀粉、面粉、谷朊粉、大豆分离蛋白粉、第三冰水、虾肉香精和蟹肉香精的用量比为100：1.1：39：4.7：13.9：5.6：33：1.0：0.4：29.5：19.4：5.6：5.6：39：0.2：0.2；
(3)打丸：捏丸成型，每个成型的鱼滑为4.8～5.2g；加热煮熟，在83～93℃的热水中水煮到浮起即可出锅；油炸定色，小型油炸锅(家用，一般小于5L)用115～120℃油温油炸5～6min，大型油炸锅(工业用，一般大于8L)用145～150℃油炸4～5min；
(4)泡水：油炸定色后的鱼滑放置在溶解有0.4g/kg食用盐和0.05g/kg虾肉香精的水中，泡水时间为3～10min，每隔2～5hr更换一次水；
(5)速冻：将泡水后的鱼滑用漏眼托盘盛装，将漏眼托盘放入-35～-15℃的速冻库中快速冷冻处理；
(6)包装：在-20～-15℃下真空包装。
实施例2：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，解冻的步骤改为：取冷冻储存的鱼浆，置于室温下，使得鱼浆的温度逐渐升高至-4～5℃。
实施例3：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，解冻的步骤改为：取冷冻储存的鱼浆，通过用冰水反复冲刷的方式，使得鱼浆的温度逐渐升高至10℃。
实施例4：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，斩拌步骤中，按质量计，鱼浆、磷酸盐、食用盐、肥膘、鸡蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分离蛋白粉的用量比为100：1.0：4.2：13.0：5.2：28.5：18.5：5.0：5.0。
实施例5：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，斩拌步骤中，按质量计，鱼浆、磷酸盐、食用盐、肥膘、鸡蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分离蛋白粉的用量比为100：1.2：5.0：14.5：5.8：30.0：20.0：5.8：5.8。
实施例6：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，斩拌步骤中，按质量计，鱼浆、磷酸盐、食用盐、肥膘、鸡蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分离蛋白粉的用量比为100：0.8：4.0：12.5：4.8：27.5：18.0：4.5：4.5。
实施例7：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，斩拌步骤中，按质量计，鱼浆、磷酸盐、食用盐、肥膘、鸡蛋清、淀粉、面粉、谷朊粉和大豆分离蛋白粉的用量比为100：1.5：6.0：15.0：6.0：32.0：21.0：6.0：6.0。
实施例8：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，斩拌步骤中，第一冰水、第二冰水和第三冰水均用25℃的水替代。
实施例9：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，斩拌步骤中，未添加虾肉香精、蟹肉香精、添加葱汁和姜汁。
实施例10：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，斩拌步骤中，未添加葱汁和姜汁。
实施例11：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，打丸步骤中，加热煮熟的水温为98～100℃。
实施例12：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，打丸步骤中，未经油炸定色处理。
实施例13：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，打丸步骤中，加热煮熟至于水中浮起2min后才出锅。
实施例14：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，未经泡水处理。
实施例15：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，泡水步骤中，泡水用的水中未含有食用盐和香精。
实施例16：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，泡水步骤中，泡水用的水中的食用盐和香精的溶解量分别为0.3g/kg和0.04g/kg。
实施例17：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，泡水步骤中，泡水用的水中的食用盐和香精的溶解量分别为0.6g/kg和0.08g/kg。
实施例18：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，泡水步骤中，泡水时间为20min。
实施例19：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，泡水步骤中，泡水用的水中的食用盐和香精的溶解量分别为0.1g/kg和0.02g/kg。
实施例20：鱼滑，与实施例1的不同之处在于，泡水步骤中，泡水用的水中的食用盐和香精的溶解量分别为1.0g/kg和0.1g/kg。
鱼滑的稳定性测试
(1)测试样品：实施例1-20的鱼滑。
(2)测试内容：于多个标记的塑料袋内分别加入2g测试样品，将塑料袋密封处理，分别放置在0℃/0％RH和10℃/20％RH放置3d和30d；放置后先观察是否出现异味，出现异味即为变质；若气味无法判断则将其放置在沸水中水煮5min来尝试口感(与放置0d相比)；每个测试样品在每个放置条件下平行试验3次，试验结果取平均值。
(3)测试结果：如表1-2所示。
表1鱼滑的稳定性测试(0℃/0％RH)
表2鱼滑的稳定性测试(10℃/20％RH)
鱼滑的使用评价
(1)测试样品：实施例1-20的鱼滑。
(2)测试内容：取1g测试样品，加入100ml沸水，煮5min后自然冷却至室温品尝。品尝者为随机抽取的100人，每人饮用测试样品后根据口感、质感等做出综合的使用评价。
(3)测试结果：如表3所示。
表3鱼滑的使用评价