本发明属于大蒜深加工技术领域，具体涉及一种黑大蒜酱油及其制备方法。
背景技术：
大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。大蒜是秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大众喜食。
而黑蒜(black garlic)，又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60～90天后制成的食品，能够保留生大蒜原有成份，并且黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味，具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人群，及癌症患者。
黑蒜超高的营养价值以及“甜、软、糯”的口感正逐渐被人们认识和认可，正逐步走向百姓生活。食后无蒜臭，是普通大蒜所不具备的。对糖尿病、高血压、高血脂、癌等疾病亦有疗效。
而酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等，但将黑蒜和酱油结合在一起的产品还未见到。
发明的内容
本发明解决的技术问题是，传统的发酵黑蒜必须严格控制发酵参数才能获得肉糯、味道酸甜的成品，对于外观破裂、出水或过烂的黑蒜没有进一步的加工办法，造成了资源的浪费，而且对于部分不能接受黑蒜味道的人群来讲，直接食用黑蒜具有很大的困难，严重影响了黑蒜产业的进一步发展。
为解决上述问题，得到一种能够精深加工利用黑蒜，进一步推广黑蒜技术的黑蒜食品，本发明提供一种黑大蒜酱油及其制备方法，将黑蒜与酱油的发酵相结合，赋予酱油更加丰富的口感和营养成分，具有广阔的市场前景。
本发明的技术方案如下：
一种黑大蒜酱油，所述黑大蒜酱油是由所述黑大蒜酱油是由发酵后的黑蒜去皮粉碎、与原料混合后挤压膨化、蒸料、制曲、下曲制醅、发酵、淋油、灭菌、灌装后入库得到的黑蒜深加工产品，其中游离氨基酸含量较新鲜大蒜提高了45％-50％，超氧化物气化酶活性提升了8倍至12倍、多酚含量提升了10倍至15倍。
一种制备上述黑大蒜酱油的方法，其特征在于由以下步骤组成：
(1)黑蒜去皮粉碎：将发酵后的黑蒜去皮，取出蒜肉，放入胶磨机中进行粉碎，得到黑蒜浆；可以采用外观破裂、出水或过烂的黑蒜，将蒜皮去掉后，只留蒜肉，蒜肉进行物理粉碎，一方面可以促进黑蒜中的有效成分析出，另一方面便于下一步的膨化加工。
(2)与原料混合：将步骤(1)得到的黑蒜浆按照料液比1:3-1:5的比例混合，搅拌均匀；所述原料为豆粕、小麦和小麦麸；黑蒜浆和原料混合，利用原料中的淀粉便于下一步膨化。
(3)膨化：按照喂料速度50-100r/min，螺杆转速60-90r/min，套筒温度50-70℃条件进行双螺杆挤压膨化；黑蒜与原料的混合物经膨化后，破坏了细胞结构，各种营养成分析出，对于下一步的蒸料和发酵都具有促进作用。
(4)蒸料：膨化后的物料放入蒸箱内，蒸箱温度升至100-110℃时，关闭进气阀，打开排气阀，排空两次，球内温升至120-125℃，维持5-6min，关闭进气阀，打开排气阀，排尽蒸汽；蒸料使得蛋白质达到一次变性，便于被蛋白酶利用。
(5)制曲：在蒸料后的原料中接种米曲霉，接种量为蒸料后原料重量的3-5‰，接种的同时搅拌；制曲是为米曲霉创造适宜的生长环境，通过米曲霉在原料上的生长繁殖获得酱油酿造所需要的各种酶。
(6)下曲制醅：曲料入池制醅，使成曲质量达到曲料疏松、有弹性，成嫩黄色、五花曲、上下均匀，具有成曲特有的曲香味，无其他异味。
(7)发酵：酱醅入池1-6天发酵温度45-48℃；7天以后前期控制在45-55℃，后期控制在35-45℃；时间150-200天；每天调整水温高于发酵温度5-7℃为宜，至成熟酱醅的感官质量呈枣红色，有光泽，不发乌，酱香浓郁，无明显的苦、涩、酸异味，成熟酱醅氨氮含量≥0.85g/100g即可。
(8)淋油：采用连续浸淋的方式进行淋油。
(9)灭菌：按照温度85-90℃；压力0.2Mpa；流速20min/T的条件进行灭菌处理；杀灭米曲霉和相关发酵酶，防止发酵过度造成品质下降，同时杀灭其他杂菌，延长保质期限。
(10)灌装入库：成品酱油在无菌条件下灌装入库储存即可。
进一步的，所述步骤(6)中在接种后12小时进行翻曲，保证空气流通，促进菌丝繁殖。
进一步的，所述步骤(8)在头油放到三分之二时，加入三油，以放完头油酱渣不裸露于空气中为准；然后在放完二油前加入清水；能够使过滤压力增大，过滤速度加快，避免一次放完带来的弊端，提高酱油的出品率。在浸泡的过程中，用100℃的蒸汽持续加热，提高酱油的出品率。
本申请制备的黑大蒜酱油，创造性地将黑大蒜与传统酱油酿造结合在一起，将黑大蒜融入到酱油的酿造过程，在不影响正常发酵额的情况下，使得产品鲜美醇厚，酱香浓郁，具有独特的风味口感，兼具酱油和黑大蒜的营养成分和功效，富含多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，同时富含微量元素硒还具有保护心脏和心肌的功能。
本发明具有以下有益效果：
1)本专利公开了一种黑大蒜酱油，能够利用外观破裂、出水或过烂的黑蒜，酿造酱油，首次将挤压膨化技术应用在黑蒜精深加工领域，填补了技术空白。
2)本专利的黑大蒜酱油，同时具有黑蒜和酱油的特殊风味，开发了一种具有新的口感的酱油。
3)本专利的黑大蒜酱油富含多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，同时富含微量元素硒还具有保护心脏和心肌的功能。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种黑大蒜酱油，所述黑大蒜酱油是由所述黑大蒜酱油是由发酵后的黑蒜去皮粉碎、与原料混合后挤压膨化、蒸料、制曲、下曲制醅、发酵、淋油、灭菌、灌装后入库得到的黑蒜深加工产品，其中游离氨基酸含量较新鲜大蒜提高了50％，超氧化物气化酶活性提升了12倍、多酚含量提升了15倍。
一种制备上述黑大蒜酱油的方法，其特征在于由以下步骤组成：
(1)黑蒜去皮粉碎：将发酵后的黑蒜去皮，取出蒜肉，放入胶磨机中进行粉碎，得到黑蒜浆；可以采用外观破裂、出水或过烂的黑蒜，将蒜皮去掉后，只留蒜肉，蒜肉进行物理粉碎，一方面可以促进黑蒜中的有效成分析出，另一方面便于下一步的膨化加工。
(2)与原料混合：将步骤(1)得到的黑蒜浆按照料液比1:4的比例混合，搅拌均匀；所述原料为豆粕、小麦和小麦麸；黑蒜浆和原料混合，利用原料中的淀粉便于下一步膨化。
(3)膨化：按照喂料速度70r/min，螺杆转速80r/min，套筒温度60℃条件进行双螺杆挤压膨化；黑蒜与原料的混合物经膨化后，破坏了细胞结构，各种营养成分析出，对于下一步的蒸料和发酵都具有促进作用。
(4)蒸料：膨化后的物料放入蒸箱内，蒸箱温度升至105℃时，关闭进气阀，打开排气阀，排空两次，球内温升至122℃，维持5.5min，关闭进气阀，打开排气阀，排尽蒸汽；蒸料使得蛋白质达到一次变性，便于被蛋白酶利用。
(5)制曲：在蒸料后的原料中接种米曲霉，接种量为蒸料后原料重量的4‰，接种的同时搅拌；制曲是为米曲霉创造适宜的生长环境，通过米曲霉在原料上的生长繁殖获得酱油酿造所需要的各种酶。
(6)下曲制醅：曲料入池制醅，在接种后12小时进行翻曲，保证空气流通，促进菌丝繁殖，使成曲质量达到曲料疏松、有弹性，成嫩黄色、五花曲、上下均匀，具有成曲特有的曲香味，无其他异味。
(7)发酵：酱醅入池3天发酵温度47℃；7天以后前期控制在50℃，后期控制在40℃；时间180天；每天调整水温高于发酵温度6℃为宜，至成熟酱醅的感官质量呈枣红色，有光泽，不发乌，酱香浓郁，无明显的苦、涩、酸异味，成熟酱醅氨氮含量≥0.85g/100g即可。
(8)淋油：采用连续浸淋的方式进行淋油。具体为在头油放到三分之二时，加入三油，以放完头油酱渣不裸露于空气中为准；然后在放完二油前加入清水；能够使过滤压力增大，过滤速度加快，避免一次放完带来的弊端，提高酱油的出品率。在浸泡的过程中，用100℃的蒸汽持续加热，提高酱油的出品率。
(9)灭菌：按照温度88℃；压力0.2Mpa；流速20min/T的条件进行灭菌处理；杀灭米曲霉和相关发酵酶，防止发酵过度造成品质下降，同时杀灭其他杂菌，延长保质期限。
(10)灌装入库：成品酱油在无菌条件下灌装入库储存即可。
实施例2：
一种黑大蒜酱油，所述黑大蒜酱油是由所述黑大蒜酱油是由发酵后的黑蒜去皮粉碎、与原料混合后挤压膨化、蒸料、制曲、下曲制醅、发酵、淋油、灭菌、灌装后入库得到的黑蒜深加工产品，其中游离氨基酸含量较新鲜大蒜提高了48％，超氧化物气化酶活性提升了10倍、多酚含量提升了12倍。
一种制备上述黑大蒜酱油的方法，其特征在于由以下步骤组成：
(1)黑蒜去皮粉碎：将发酵后的黑蒜去皮，取出蒜肉，放入胶磨机中进行粉碎，得到黑蒜浆；可以采用外观破裂、出水或过烂的黑蒜，将蒜皮去掉后，只留蒜肉，蒜肉进行物理粉碎，一方面可以促进黑蒜中的有效成分析出，另一方面便于下一步的膨化加工。
(2)与原料混合：将步骤(1)得到的黑蒜浆按照料液比1:3的比例混合，搅拌均匀；所述原料为豆粕、小麦和小麦麸；黑蒜浆和原料混合，利用原料中的淀粉便于下一步膨化。
(3)膨化：按照喂料速度100r/min，螺杆转速60r/min，套筒温度70℃条件进行双螺杆挤压膨化；黑蒜与原料的混合物经膨化后，破坏了细胞结构，各种营养成分析出，对于下一步的蒸料和发酵都具有促进作用。
(4)蒸料：膨化后的物料放入蒸箱内，蒸箱温度升至100℃时，关闭进气阀，打开排气阀，排空两次，球内温升至125℃，维持5min，关闭进气阀，打开排气阀，排尽蒸汽；蒸料使得蛋白质达到一次变性，便于被蛋白酶利用。
(5)制曲：在蒸料后的原料中接种米曲霉，接种量为蒸料后原料重量的5‰，接种的同时搅拌；制曲是为米曲霉创造适宜的生长环境，通过米曲霉在原料上的生长繁殖获得酱油酿造所需要的各种酶。
(6)下曲制醅：曲料入池制醅，在接种后12小时进行翻曲，保证空气流通，促进菌丝繁殖，使成曲质量达到曲料疏松、有弹性，成嫩黄色、五花曲、上下均匀，具有成曲特有的曲香味，无其他异味。
(7)发酵：酱醅入池1天发酵温度48℃；7天以后前期控制在45℃，后期控制在35℃；时间200天；每天调整水温高于发酵温度5℃为宜，至成熟酱醅的感官质量呈枣红色，有光泽，不发乌，酱香浓郁，无明显的苦、涩、酸异味，成熟酱醅氨氮含量≥0.85g/100g即可。
(8)淋油：采用连续浸淋的方式进行淋油。具体为在头油放到三分之二时，加入三油，以放完头油酱渣不裸露于空气中为准；然后在放完二油前加入清水；能够使过滤压力增大，过滤速度加快，避免一次放完带来的弊端，提高酱油的出品率。在浸泡的过程中，用100℃的蒸汽持续加热，提高酱油的出品率。
(9)灭菌：按照温度90℃；压力0.2Mpa；流速20min/T的条件进行灭菌处理；杀灭米曲霉和相关发酵酶，防止发酵过度造成品质下降，同时杀灭其他杂菌，延长保质期限。
(10)灌装入库：成品酱油在无菌条件下灌装入库储存即可。
实施例3：
一种黑大蒜酱油，所述黑大蒜酱油是由所述黑大蒜酱油是由发酵后的黑蒜去皮粉碎、与原料混合后挤压膨化、蒸料、制曲、下曲制醅、发酵、淋油、灭菌、灌装后入库得到的黑蒜深加工产品，其中游离氨基酸含量较新鲜大蒜提高了45％，超氧化物气化酶活性提升了8倍、多酚含量提升了10倍。
一种制备上述黑大蒜酱油的方法，其特征在于由以下步骤组成：
(1)黑蒜去皮粉碎：将发酵后的黑蒜去皮，取出蒜肉，放入胶磨机中进行粉碎，得到黑蒜浆；可以采用外观破裂、出水或过烂的黑蒜，将蒜皮去掉后，只留蒜肉，蒜肉进行物理粉碎，一方面可以促进黑蒜中的有效成分析出，另一方面便于下一步的膨化加工。
(2)与原料混合：将步骤(1)得到的黑蒜浆按照料液比1:5的比例混合，搅拌均匀；所述原料为豆粕、小麦和小麦麸；黑蒜浆和原料混合，利用原料中的淀粉便于下一步膨化。
(3)膨化：按照喂料速度50r/min，螺杆转速90r/min，套筒温度50℃条件进行双螺杆挤压膨化；黑蒜与原料的混合物经膨化后，破坏了细胞结构，各种营养成分析出，对于下一步的蒸料和发酵都具有促进作用。
(4)蒸料：膨化后的物料放入蒸箱内，蒸箱温度升至110℃时，关闭进气阀，打开排气阀，排空两次，球内温升至120℃，维持6min，关闭进气阀，打开排气阀，排尽蒸汽；蒸料使得蛋白质达到一次变性，便于被蛋白酶利用。
(5)制曲：在蒸料后的原料中接种米曲霉，接种量为蒸料后原料重量的3‰，接种的同时搅拌；制曲是为米曲霉创造适宜的生长环境，通过米曲霉在原料上的生长繁殖获得酱油酿造所需要的各种酶。
(6)下曲制醅：曲料入池制醅，在接种后12小时进行翻曲，保证空气流通，促进菌丝繁殖，使成曲质量达到曲料疏松、有弹性，成嫩黄色、五花曲、上下均匀，具有成曲特有的曲香味，无其他异味。
(7)发酵：酱醅入池6天发酵温度45℃；7天以后前期控制在55℃，后期控制在45℃；时间150天；每天调整水温高于发酵温度7℃为宜，至成熟酱醅的感官质量呈枣红色，有光泽，不发乌，酱香浓郁，无明显的苦、涩、酸异味，成熟酱醅氨氮含量≥0.85g/100g即可。
(8)淋油：采用连续浸淋的方式进行淋油。具体为在头油放到三分之二时，加入三油，以放完头油酱渣不裸露于空气中为准；然后在放完二油前加入清水；能够使过滤压力增大，过滤速度加快，避免一次放完带来的弊端，提高酱油的出品率。在浸泡的过程中，用100℃的蒸汽持续加热，提高酱油的出品率。
(9)灭菌：按照温度85℃；压力0.2Mpa；流速20min/T的条件进行灭菌处理；杀灭米曲霉和相关发酵酶，防止发酵过度造成品质下降，同时杀灭其他杂菌，延长保质期限。
(10)灌装入库：成品酱油在无菌条件下灌装入库储存即可。