本发明涉及一种食品调料的加工方法，具体为一种番茄火锅底料及其制备方法。
背景技术：
“番茄火锅”在我国传统火锅的基础上，开发研制而成。我国传统的火锅分为麻辣火锅和清淡型火锅，但有很大一部分人无法适应口味厚重的麻辣火锅，故而选择食用清淡型火锅；传统的清淡型火锅又分为：三鲜火锅、牛骨汤锅等。在清淡型火锅发展到今，番茄火锅应运而生。
番茄火锅的底料制作过程中，需要使用植物油炒制番茄，在炒制的过程中要注意控制油温，过于高温的油会破坏食材的营养产生致癌物质，因此过程中要严格控制油温，通常的做法是尽量小火升温炒制或者由经验丰富的厨师大火炒制，前者的效率过低，后者对操作技术要求过高。
技术实现要素：
本发明提供的一种即具有较好口感又能健康养生的新型番茄口味火锅底料，同时提供一种快速而又易操作的番茄火锅底料的制备方法。
本发明提供基础方案一：番茄火锅底料，其中，包括以下重量份的原料：番茄泥10～60份、番茄酱5～20份、植物油5～13份、姜沫1～3份、白砂糖1～3份、白胡椒面0.1～1份、鸡精调味料1～3份、食用盐0.1～1份、柠檬酸0.05～0.1份、鸡肉粉0.1～1份、山梨酸钾0.05份、黄原胶0.05～0.1份、无菌水20～30份。
有益效果：火锅底料的口感，口味鲜美，开胃健脾增加食欲，有效补充多种维生素和矿物质，能改善人体健康状况的优点。
基础方案二：番茄火锅底料的制备方法，其中，采用以下设备实施该方法，翻炒锅，包括锅体、隔板以及锅盖，隔板卡接于锅体的内壁上，锅体由隔板分隔为外侧的水煮区与内侧的炒制区，锅盖密封锅体的开口，锅盖卡接隔板，隔板开设有喷气通道，喷气通道的进口设置于隔板外侧的上部，喷气通道的出口设置于隔板内侧的下部，锅盖包括盖体、搅拌轴以及出气头，出气头设置于盖体的上端，搅拌轴水平转动连接于盖体的下端，出气头开设有进气口、叶轮腔、出气口以及设置于叶轮腔中的蒸汽叶轮，进气口连通叶轮腔，叶轮腔连通出气口，进气口设置于锅盖的下端并位于隔板内侧，出气口设置于锅盖的上端，蒸汽叶轮设有叶轮轴，叶轮轴连接搅拌轴，搅拌轴开设有进料口、调料腔以及出料口，进料口设有密封盖，进料口连通调料腔，调料腔连通出料口，出料口位于炒制区；盖体开设有充气通道，充气通道的充气口设置于盖体的下端并位于水煮区，充气通道的出气口连通进料口；盖体设有封堵进气口的封堵块和供人握持的把手；
包括以下步骤，步骤1选料，挑选出番茄中的烂番茄，留下外形完整无损伤的番茄，步骤2原料处理，2.1将番茄用清水冲洗干净；2.2将洗好的番茄用开水烫至脱皮，将番茄及时捞出并剥皮；2.3将剥皮后的番茄绞碎成泥，番茄在制成番茄泥后需在当天使用；2.4将生姜绞碎制成姜末，步骤3炒制，3.1升温，将植物油倒入翻炒锅的炒制区，升温至120～140℃；将无菌水倒入水煮区，3.2姜末翻炒，按配比称取姜末并将姜末投入炒制区中翻炒；3.3番茄翻炒，称取生番茄泥倒入炒制区中，然后将搅拌轴插入生番茄中，并将锅盖盖合在锅体上；3.4熬煮，使锅盖与隔板卡接，揭开锅盖的同时提起隔板，使水煮区的水进入炒制区中，然后再次盖下锅盖；3.5混合，按原料配比称取白砂糖、白胡椒面、鸡精、食用盐、鸡肉粉以及黄原胶搅拌均匀制成调料粉，打开进料口的密封盖，将调料粉倒入调料腔中，然后滑动锅盖使盖体上的封堵块封堵喷气通道的进口，然后再次滑动盖体的封堵块打开喷气通道的进口；3.6充分混合，揭开锅盖取下隔板，再次盖下锅盖，4～6分钟后关火。
锅体分为水煮区与炒制区，其主要的目的在于，炒制区需要120～140℃的高温，但又不能过于高温，过于高温的油会破坏食材的营养产生致癌物质，因此过程中要严格控制油温只有尽量小火升温或者依靠经验丰富的厨师，前者的效率过低，后者对操作技术要求过高。本方案中将锅体分为两个区的其中一个目的就是解决前述问题，当开大火加热锅体时，水煮区和炒制区同时受热，水煮区中的水最高温度为100℃，当炒制区的温度超过100℃时会向水煮区传递一定的热量，因此当炒制区的温度超过100℃时油温上升会慢一些，如此便能用大火加热锅体，使炒制区的油快速升到100℃，而缓慢升至120～140℃，如此便实现了控制炒制区的温度的目的，在此过程中水煮区吸收的热量也会加快熬煮的过程。隔板将水煮区和炒制区分隔。隔板中喷气通道将水煮区的蒸汽注入炒制区的底部，主要的功能是通过注入气体使炒制区中物料剧烈沸腾，从而充分混合，此外也使炒制区内成为高压区。锅盖的盖体的主要是功能将锅体封闭，另外配合隔板将炒制区与水煮区分隔，避免炒制区中高温油与物料飞溅。出气头将炒制区的高压转化成为蒸汽叶轮旋转的动力，蒸汽叶轮旋转带动搅拌旋转，搅拌轴旋转混合炒制区中物料，搅拌轴的调料腔主要是为了将各式调料通过搅拌轴注入炒制区的底部，配合旋转的搅拌轴能使物料充分混合。盖体的封堵块可封堵喷气通道，使蒸汽通过充气通道注入调料腔中，使调料腔中的调料能更为充分的混入炒制区的物料中。
工作原理：
步骤1选料，挑选出番茄中的烂番茄，留下外形完整无损伤的番茄，避免烂番茄影响影响锅底的品质。步骤2原料处理，将番茄用清水冲洗干净；将洗好的番茄用开水烫至脱皮，将番茄及时捞出并剥皮；将剥皮后的番茄绞碎成泥，番茄在制成番茄泥后需在当天使用；将生姜绞碎制成姜末，步骤3炒制，将植物油倒入翻炒锅的炒制区，升温至120～140℃；将无菌水倒入水煮区，隔板将锅体分隔为水煮区与炒制区，水煮区加热水，炒制区加温油，姜末翻炒，按配比称取姜末并将姜末投入炒制区中翻炒，炒出姜的香味；然后称取生番茄泥倒入炒制区中，高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放。植物油油脂将帮助西红柿将番茄红素等脂溶性抗氧化剂自然释放出来，充分发挥抗氧化作用。然后将搅拌轴插入生番茄中，并将锅盖盖合在锅体上，在这个过程中，水煮区有大量的水蒸气生成然后通过喷气通道进入炒制区中，使炒制区的植物油沸腾，然后经过出气头的进气口、叶轮腔、出气口排出锅体。在这个过程中使蒸汽叶轮旋转并驱动搅拌轴，搅拌轴搅拌炒制区内的物料。3.4熬煮，使锅盖与隔板卡接，揭开锅盖的同时提起隔板，使水煮区的水进入炒制区中，然后再次盖下锅盖；水煮区中经过加温的水注入混入炒制区的物料中，然后盖下锅盖，搅拌轴在出气头的蒸汽叶轮的驱动下继续旋转混合物料。3.5混合，按原料配比称取白砂糖、白胡椒面、鸡精、食用盐、鸡肉粉以及黄原胶搅拌均匀制成调料粉，打开进料口的密封盖，将调料粉倒入调料腔中，然后滑动锅盖使盖体上的封堵块封堵喷气通道的进口，然后蒸气只能通过充气通道注入调料腔中，使调料腔中的调料在高压的作用注入锅体中，然后滑动锅盖使封堵块重新打开喷气通道的进口，蒸汽再次通过喷气通道注入炒制区内使炒制区的物料沸腾混合；3.6充分混合，揭开锅盖取下隔板，再次盖下锅盖，此时锅体内的蒸汽直接注入出气头中使搅拌轴旋转，充分混合后4～6分钟，关火停止对锅体的加热。
与现有技术相比，本方案的优点在于：1.节约时间，设置了水煮区与炒制区后能用大火加热锅体，能使油温更快的达到合适的温度，同时水煮区的水在进入熬煮阶段时水温较高，能够快速完成熬煮过程。
2.更快入味，在炒制番茄的过程中有喷气通道向炒制区注入热空气加速番茄搅拌，还有搅拌轴持续的搅拌锅体中番茄，能使调料快速而充分混合。
3.过程更为安全，全程用锅盖盖在锅体上，在封闭的情况下由搅拌轴搅拌食材，由出气头排气，从而避免了油脂在炒制与熬制过程中四处飞溅。
4.充分利用能源，利用加热产生的蒸汽翻滚食材和驱动搅拌轴使食材混合，无需人力或其它的动力源。
方案三：为方案二的优选，还包括步骤3.7，按原料配比称取柠檬酸倒入锅体中拌匀。有益效果：柠檬酸可作为植物油的抗氧化剂。同时改善火锅底料的感官性状，增强食客的食欲和体内钙、磷物质的消化吸收。
方案四：为方案三的优选，还包括步骤3.8按原料配比称取山梨酸钾用水溶解后倒入锅体中拌匀。有益效果：山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长火锅底料的保存时间，并保持火锅底料原有的风味。
方案五：为方案四的优选，还包括步骤4包装，将锅体中底料起锅，冷却至常温后包装。有益效果：现有包装多采用塑料包装袋，高温包装可能会导致包装袋释放有害物质。
附图说明
图1为本发明番茄火锅底料的制备方法中使用的翻炒锅的结构示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
说明书附图中的附图标记包括：锅体100、水煮区110、炒制区120、隔板200、喷气通道210、锅盖300、出气头310、进气口311、出气口312、搅拌轴320、盖体330、封堵块331、把手332。
实施例1至实施例3的组分以及含量如表1所示，
表1
以实施例1为例，其具体的实施方法：
采用以下设备实施该方法，如图1所示的翻炒锅，包括锅体100、隔板200以及锅盖300，锅体100内设有与隔板200连接的插槽，锅体100由隔板200分隔为外侧的水煮区110与内侧的炒制区120，锅盖300密封锅体100的开口，锅盖300卡接隔板200，隔板200开设有喷气通道210，喷气通道210的进口设置于隔板200外侧的上部，喷气通道210的出口设置于隔板200内侧的下部，锅盖300包括盖体330、搅拌轴320以及出气头310，出气头310设置于盖体330的上端，搅拌轴320水平转动连接于盖体330的下端，出气头310开设有进气口311、叶轮腔、出气口312以及设置于叶轮腔中的蒸汽叶轮，进气口311连通叶轮腔，叶轮腔连通出气口312，进气口311设置于锅盖300的下端，出气口312设置于锅盖300的上端，蒸汽叶轮下端连接有叶轮轴，叶轮轴花键连接搅拌轴320，搅拌轴320为中空状并开设有进料口、调料腔以及出料口，进料口设有密封盖，进料口连通调料腔，调料腔连通出料口，出料口位于炒制区120；盖体330开设有充气通道，充气通道的充气口设置于盖体330的下端并位于水煮区110，充气通道的出气口312连通搅拌轴320的调料腔，为调料腔充气。为了方便握持盖体上端面设置有把手332，盖体330的下端面设有封堵进气口311的封堵块331。
本方法包括以下步骤，步骤1选料，挑选出番茄中的烂番茄，留下外形完整无损伤的番茄。步骤2原料处理，2.1将番茄用清水冲洗干净；2.2将洗好的番茄用开水烫至脱皮，将番茄及时捞出并剥皮；2.3将剥皮后的番茄绞碎成泥，番茄在制成番茄泥后需在当天使用；2.4将生姜绞碎制成姜末。步骤3炒制，3.1升温，将植物油倒入翻炒锅的炒制区120，升温至120℃。将无菌水倒入水煮区110，3.2姜末翻炒，按配比称取姜末并将姜末投入炒制区120中翻炒；3.3番茄翻炒，称取生番茄泥倒入炒制区120中，然后将搅拌轴320插入生番茄中，并将锅盖300盖合在锅体100上；3.4熬煮，使锅盖300与隔板200卡接，使用把手332揭开锅盖300的同时提起隔板200，使水煮区110的水进入炒制区120中，然后再次盖下锅盖300；3.5混合，按原料配比称取白砂糖、白胡椒面、鸡精、食用盐、鸡肉粉以及黄原胶搅拌均匀制成调料粉，打开进料口的密封盖，将调料粉倒入调料腔中。然后滑动锅盖300使盖体330上的封堵块331封堵喷气通道210的进口，然后再次滑动盖体330的封堵块331打开喷气通道210的进口；3.6充分混合，揭开锅盖300取下隔板200，再次盖下锅盖300，4～6分钟后关火。3.7，按原料配比称取柠檬酸倒入锅体100中拌匀。步骤3.8按原料配比称取山梨酸钾用水溶解后倒入锅体100中拌匀。步骤4包装，将锅体100中底料起锅，冷却2小时至常温后包装。
实施例2和实施例3与实施例1的区别仅在于表1中组分参数的不同。
实验：
实验方法(单盲法)：
将30名试吃者分成3桌，每桌10人，一桌有两个锅，一号锅和二号锅，不再做其他任何标识。选择同一天18:00-22:00，菜品相同，餐前试吃者不知道哪锅的锅底是实施例1方法所制成的。
一号锅：火锅底料由实施1制备而成，火锅底料500g，水2l；
二号锅：市售番茄火锅底料火锅底料，火锅底料500g，水2l；
实验结果：1.实验结果显示，26名试吃者认为一号锅的口感更好，4名试吃者认为二号锅的口感更好。
2.试吃完毕后，对火锅底料的酸价和过氧化值进行测定，一号锅：过氧化值0.0025g/100g，酸价1.2mg(koh)/g二号锅：过氧化值0.0134g/100g，酸价2.3mg(koh)/g，酸价即为反映游离脂肪酸含量的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值衡量的是油脂氧化生成的过氧化物、醛、酮等物质的多少，是衡量油脂酸败程度的重要指标。
综上所述，一号锅对于大部分试吃者来说感官评价更高。一号锅从油脂的角度来说更为健康。