本发明属于肉类食品加工技术领域，尤其涉及一种采用人工补光的火腿制作方法。
背景技术：
干腌火腿是指利用猪的后腿经过腌制和发酵等加工工艺制作而成的一种传统的干腌肉制品。我国的干腌火腿以金华火腿最为著名，它与云南的宣威火腿，江苏的如皋火腿并称为我国的三大名腿。除我国外，欧洲和美国都有加工生产。国外著名的干腌火腿主要有西班牙的伊比利亚火腿和索拉娜火腿，意大利的帕尔玛火腿、美国的乡村火腿等。随着时代的发展，生活水平的不断提高和人们健康意识的加强及国际化进展的加快，食品安全成了当今世界食品生产和流通中最受重视的问题。国内传统火腿制作工艺与国外制作工艺相比，存在含盐量高、亚硝酸盐超标、疑似有害物质残留等问题。为了解决火腿传统生产工艺面临的问题，国内火腿生产企业纷纷引进国外设备和技术，进行技术改造。将传统开放式自然环境下的火腿制作工艺改变成封闭式人工控制温、湿度的火腿现代制作工艺。但是现代工艺生产的火腿鲜香淡薄，风味和品质不及传统火腿。现有火腿现代制作工艺，过多地引用了欧洲的技术，偏离了火腿传统工艺特色，脱离了区域特性。现行的火腿现代生产工艺，忽视了光照的作用，导致现代工艺难以保持传统风味的主要原因。比较传统工艺与现代工艺的最大差别之处就在于晾晒工序，现代工艺采用封闭环境的低温脱水措施，而传统工艺采用冬春季节自然环境下的阳光晾晒工艺。在传统工艺中，阳光的照射是很重要制作工序，但是现代工艺在密封冷库中的人工环境下完成制作，完全没有光照。其实，传统工艺晾晒过程中阳光照射的作用，除了脱水，还有促进脂肪分解形成发酵前驱体、加速发酵前驱体和盐分均匀化并向深层扩散等诸多作用。
综上所述，现有火腿制作工艺存在含盐量高、亚硝酸盐超标、有疑似有害物质残留等问题，难以满足越来越严苛的食品生产安全要求；按传统晾晒工艺受制于自然天气，阴雨天特别是长时间的阴雨天气，会导致烂腿现象；现代的火腿制作工艺存在光照缺失问题，难以保持传统风味。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种采用人工补光的火腿制作方法，旨在解决现有火腿现代制作工艺存在难以保持传统风味和传统工艺含盐量高、亚硝酸盐超标、疑似有害物质残留等问题，难以满足越来越严苛的食品生产安全要求；按传统晾晒工艺容易被污染和受制于自然天气，阴雨天特别是长时间的阴雨天气，会导致烂腿现象；现代的火腿制作工艺存在光照缺失，难以保持传统风味的问题。
本发明是这样实现的，一种采用人工补光的火腿制作方法，所述采用人工补光的火腿制作方法采用人工光照的方法模拟太阳光，按照传统火腿制作工艺晾晒过程的日晒情况进行室内火腿制作过程的光照：在鲜腿经过腌制浸泡清洗后，进入晾晒工序时，按照传统工艺晾晒时日照强度的若干倍光照强度进行照射；在鲜腿经过腌制浸泡清洗后，进行晾挂过程中按照传统晾晒时的强度变化和日照时间进行人工补光照射。晾挂过程中，第一阶段，前3天，相对湿度为50％～60％，温度以2℃/2h在2℃～15℃范围周期性变化，同时模拟日照以1000lux/h在1000-8000lux范围周期性变化光照强度；第二阶段，后4天，相对湿度提高到70％～90％，温度以2℃/2h在5℃～15℃范围周期性变化，同时模拟日照以1000lux/h在2000lux-12000lux范围周期性变化光照强度。
进一步，所述采用人工补光的火腿制作方法采用人工光照的方法包括以下步骤：
步骤一，挑选鲜猪后腿，放置于可沥血水的架子上冷凉10小时-12小时，温度控制在2℃～5℃；
步骤二，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆上的脂肪和结缔组织，除净血渍，修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使呈竹叶状；
步骤三，上盐：第一次上盐用量为鲜腿重的2％-2.5％，将上完盐的猪腿放置于架子上，移至腌制库；
步骤四，第一次上盐2天-3天后，对腌腿进行盐的更新，除去残留的食盐，再加新盐，盐量为鲜腿重的2.5％-3％；在骨头部位处加盐；
步骤五，将上过盐的猪腿置于第二阶段的腌制库；
步骤六，1周后，对腌腿进行盐的更新，除去残留的食盐，再加新盐，这次的量比前一次要减少1％；在膘厚和骨头部位处加盐；
步骤七，将上过盐的猪腿置于第三阶段的腌制库；
步骤八，将腌腿表面残留的盐分冲洗掉，并将腌腿整理成竹叶型；
步骤九，将盐腌好的猪腿用线捆扎其胫骨部位在库中吊挂晾晒1周；
步骤十，置于相对湿度为70％～80％，温度为20℃～25℃的发酵库中进行发酵10-15周；
步骤十一，在相对湿度80％～85％，温度为30℃～35℃的发酵库中进行后熟和陈化2个月-3个月。
进一步，所述步骤三中移至腌制库，温度在2℃-5℃，并以2℃/2h反复变化，湿度在75％～90％。
进一步，所述步骤五中腌制库，温度在2℃-7℃，仍以2℃/2h保持周期性变化1周，相对湿度为70％～80％。
进一步，所述步骤七中腌制库，温度在2℃-10℃，仍以2℃/2h保持周期性变化1周，相对湿度为70％～80％。
进一步，所述步骤九中第一阶段，前3天，相对湿度为50％～60％，温度以2℃/2h在2℃～15℃范围周期性变化，同时模拟日照以1000lux/h在1000-8000lux范围周期性变化光照强度；第二阶段，后4天，相对湿度提高到70％～90％，温度以2℃/2h在5℃～15℃范围周期性变化，同时模拟日照以1000lux/h在2000lux-12000lux范围周期性变化光照强度。
本发明的另一目的在于提供一种由所述采用人工补光的火腿制作方法制备的火腿。
本发明提供的采用人工补光的火腿制作方法，实现了整个火腿制作过程在室内模拟自然环境条件的人工主动控制，克服了传统工艺受制自然气候，避免了传统工艺在晾晒季节遇连续多天阴雨导致大量烂腿的问题，同时也避免了传统工艺在露天晾晒被苍蝇蚊子叮咬或随风飘散病源污染而导致在成品中残留毒素不能符合食品生产安全要求的问题；实现了人工控制条件下的自然环境条件逼真模拟，补救了现有现代火腿研制技术缺失日照的问题，解决了现有现代工艺生产的成品腿难以保留传统风味(“三签香”和滋味鲜美)的问题。采用本发明技术，通过人工补光改进现代工艺达到了保留传统风味的效果；实现了既符合食品生产安全，又保留传统风味的效果。
附图说明
图1是本发明实施例提供的采用人工补光的火腿制作方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。
如图1所示，本发明实施例提供的采用人工补光的火腿制作方法包括以下步骤：
s101：挑选鲜猪后腿，毛料只重一般7kg/条-10kg/条，按照重量分类，放置于可沥血水的架子上冷凉10小时-12小时，温度控制在2℃～5℃；
s102：将毛腿进行修割：先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆上的脂肪和结缔组织，除净血渍，修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使呈竹叶状；
s103：上盐：第一次上盐用量为鲜腿重的2％-2.5％，将上完盐的猪腿放置于架子上，移至腌制库，温度在2℃-5℃，并以2℃/2h反复变化，湿度在75％～90％；
s104：第一次上盐2天-3天后，对腌腿进行盐的更新，除去残留的食盐，再加新盐，这次的量为鲜腿重的2.5％-3％。在骨头部位处还需额外加上盐；
s105：将上过盐的猪腿置于第二阶段的腌制库，温度在2℃-7℃，仍以2℃/2h保持周期性变化约1周，相对湿度为70％～80％；
s106：1周后，对腌腿进行盐的更新，除去残留的食盐，再加新盐，这次的量比前一次要减少1％。在膘厚和骨头部位处加大上盐量；
s107：将上过盐的猪腿置于第三阶段的腌制库，温度在2℃-10℃，仍以2℃/2h保持周期性变化1周左右，相对湿度为70％～80％；
s108：将腌腿表面残留的盐分冲洗掉，并将腌腿整理成传统的“竹叶”型；
s109：将盐腌好的猪腿用线捆扎其胫骨部位在库中吊挂晾晒1周：第一阶段，前3天，相对湿度为50％～60％，温度以2℃/2h在2℃～15℃范围周期性变化，同时模拟日照以1000lux/h在1000-8000lux范围周期性变化光照强度；第二阶段，后4天，相对湿度提高到70％～90％，温度以2℃/2h在15℃～25℃范围周期性变化，同时模拟日照以1000lux/h在2000lux-12000lux范围周期性变化光照强度；
s110：置于相对湿度为70％～80％，温度为20℃～25℃的发酵库中进行发酵10-15周；
s111：在相对湿度80％～85％，温度为30℃～35℃的发酵库中进行后熟和陈化2个月-3个月。
下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步的描述。
实施例1：
本发明实施例提供的采用人工补光的火腿制作方法包括以下步骤：
(1)选料：选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，鲜腿重量一般在7-10kg/条，按照重量分类，放置于可沥血水的架子上冷凉10-12小时，温度控制在2～5℃。腌制用盐采用结晶食盐，不添加亚硝酸盐。
(2)将毛腿进行修割：先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆上的脂肪和结缔组织，除净血渍，修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使呈竹叶状。
(3)第一次上盐：在肉面上薄薄地撒上一层盐，用量为鲜腿重的2％，将上完盐的猪腿整齐地堆叠12—14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物，以排出水分和淤血。温度在2-5℃范围以2℃/2h反复变化，湿度在75％～90％。
(4)第一次上盐的2-3天后，进行翻腿并进行第二次上盐，每腿上盐量为鲜腿重的3％。上盐前再次挤除淤血，上完盐将腿整齐堆叠。火腿表面肌肉最厚的三个三笺头部分和外露骨头等处，加重敷盐量，带皮处反复搓抹。第二次上盐后每隔3天翻一次腿。腌制库温度在2-7℃，以2℃/2h保持周期性变化，相对湿度为70％～80％。
(5)第二次上盐后6～9天盐逐渐溶化内渗后进行第3次上盐，每腿上盐量为鲜腿重的1.5％，在膘厚和露骨头处加重用盐量。
(6)将上过盐的猪腿置于第三阶段的腌制库，上盐后每隔3天翻一次腿，腌制库温度在2-10℃，仍以2℃/2h保持周期性变化7-8天，相对湿度为70％～80％。
(7)根据翻腿时检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度决定是否复盐，复盐为鲜腿重的0.5-1％。复盐1-2次，每次复盐后堆叠7天。
(8)洗凉：最后一次复盐腌制后，用冷水将肉面朝下全腿浸泡6-9小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8个小时。
(9)整形：两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状；或用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，至漆踝无皱纹为止；将脚扑加工成镰刀状后，用8000-10000lux的强光曝晒，待腿皮呈黄或淡黄色，内外坚实，表皮油润，皮下脂肪洁白，肌肉紫色。整形连续2—3天，将腌腿整理成竹叶形。
(10)将盐腌好的猪腿用线捆扎其胫骨部位吊挂晾晒1周：第一阶段，前3天，相对湿度为50％～60％，温度以2℃/2h在2～15℃范围周期性变化，同时模拟日照以1000lux/h在1000-8000lux范围周期性变化光照强度；第二阶段，后4天，相对湿度提高到70％～90％，温度以2℃/2h在15～25℃范围周期性变化，同时模拟日照以1000lux/h在2000-12000lux范围周期性变化光照强度。
(11)置于相对湿度为70％～80％，温度为20～25℃的发酵库中进行发酵10-15周。
(12)在相对湿度80～85％，温度为30～35℃的发酵库中进行后熟和陈化2-3个月。
本实施例1生产的成品火腿经检测指标如下:
一、感官评价:
i.色泽：皮色黄亮，肉面光洁油润，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面白色或微红色，有光泽。
ii.组织状态：肌肉致密结实，切面平整、干爽。
iii.香气：具有火腿特有的鲜香味，签检具有“三签香”比例53％，二签香，一签无异味25％。
iv.滋味：口感鲜美，回味悠长。
二、理化指标：
游离氨基酸含量(股二头肌中心部位取样)：23.13mg/g；
过氧化值：小于0.013g/100g；
三甲胺-氮：小于0.10mg/100g；
亚硝酸盐：小于0.25mg/kg；
食盐(以瘦肉中naci计)：7.7％；
水份(以瘦肉计)：42％。
比较实施例1
为体现本发明实施例优势，按典型现有现代技术实施本比较实施例，具体制作方法包括以下步骤：
(1)选料：选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，鲜腿重量一般在7-10kg/条，按照重量分类，放置于可沥血水的架子上冷凉10-12小时，温度控制在2～5℃。腌制用盐采用结晶食盐，不添加亚硝酸盐。
(2)将毛腿进行修割：先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆上的脂肪和结缔组织，除净血渍，修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使呈竹叶状。
(3)第一次上盐：在肉面上薄薄地撒上一层盐，用量为鲜腿重的2％，将上完盐的猪腿整齐地堆叠12—14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物，以排出水分和淤血。温度在2-5℃范围以2℃/2h反复变化，湿度在75％～90％。
(4)第一次上盐的2-3天后，进行翻腿并进行第二次上盐，每腿上盐量为鲜腿重的3％。上盐前再次挤除淤血，上完盐将腿整齐堆叠。火腿表面肌肉最厚的三个三笺头部分和外露骨头等处，加重敷盐量，带皮处反复搓抹。第二次上盐后每隔3天翻一次腿。腌制库温度在2-7℃，以2℃/2h保持周期性变化，相对湿度为70％～80％。
(5)第二次上盐后6～9天盐逐渐溶化内渗后进行第3次上盐，每腿上盐量为鲜腿重的1.5％，在膘厚和露骨头处加重用盐量。
(6)将上过盐的猪腿置于第三阶段的腌制库，上盐后每隔3天翻一次腿，腌制库温度在2-10℃，仍以2℃/2h保持周期性变化7-8天，相对湿度为70％～80％。
(7)洗凉：最后一次复盐腌制后，用冷水将肉面朝下全腿浸泡6-9小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8个小时。
(8)整形：两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状；或用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，至漆踝无皱纹为止。
(9)将盐腌好的猪腿用线捆扎其胫骨部位吊挂1周：第一阶段，前3天，相对湿度为50％～60％，温度以2℃/2h在2～15℃范围周期性变化；第二阶段，后4天，相对湿度提高到70％～90％，温度以2℃/2h在5～15℃范围周期性变化。
(10)置于相对湿度为70％～80％，温度为20～25℃的发酵库中进行发酵10-15周。
(11)在相对湿度80～85％，温度为30～35℃的发酵库中进行后熟和陈化2-3个月。
本比较实施例1生产的成品火腿经检测指标如下：
一、感官评价:
i.色泽：皮色黄亮，肉面光洁油润，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面白色，有光泽。
ii.组织状态：肌肉致密较软，切面平整、有潮湿感。
iii.香气：鲜香味较淡伴有一定的水腥味，签检无“三签香”和“二签香”。
iv.滋味：咸淡适中，鲜香淡薄。
二、理化指标：
游离氨基酸含量(股二头肌中心部位取样)：12.30mg/g；
过氧化值：小于0.012g/100g；
三甲胺-氮：小于0.10mg/100g；
亚硝酸盐：小于0.24mg/kg；
食盐(以瘦肉中naci计)：6.7％；
水份(以瘦肉计)：48％。
比较实施例2
为体现本发明优势，按照传统工艺典型技术实现本实施例2，火腿制作方法包括以下步骤：
(1)选料：选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，鲜腿重量一般在7-10kg/条，按照重量分类，放置于可沥血水的架子上冷凉10-12小时，温度控制在2～5℃。腌制用盐采用结晶食盐，添加2-3％的亚硝酸盐。
(2)将毛腿进行修割：先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆上的脂肪和结缔组织，除净血渍，修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使呈竹叶状。
(3)第一次上盐：在肉面上薄薄地撒上一层盐，用量为鲜腿重的2-3％，将上完盐的猪腿整齐地堆叠12—14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物，以排出水分和淤血。温度和湿度随冬季腌制厂房自然环境，雨天关窗、晴天开窗。
(4)第一次上盐的2-3天后，进行翻腿并进行第二次上盐，每腿上盐量为鲜腿重的3％。上盐前再次挤除淤血，上完盐将腿整齐堆叠。火腿表面肌肉最厚的三个三笺头部分和外露骨头等处，加重敷盐量，带皮处反复搓抹。第二次上盐后每隔3天翻一次腿。腌制库温度和湿度随冬季腌制厂房自然环境，雨天关窗、晴天开窗。
(5)第二次上盐后6～9天盐逐渐溶化内渗后进行第3次上盐，每腿上盐量为鲜腿重的1.5-2％，在膘厚和露骨头处加重用盐量。
(6)将上过盐的猪腿置于第三阶段的腌制库，上盐后每隔3天翻一次腿。
(7)根据翻腿时检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度进行复盐，复盐量为鲜腿重的1-2％。一般复盐3-4次，每次复盐后堆叠7天。
(8)洗凉：最后一次复盐腌制后，用冷水将肉面朝下全腿浸泡6-9小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8个小时。
(9)整形：两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状；或用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，整形连续2—3天，将腌腿整理成竹叶形，将脚扑加工成镰刀状，漆踝无皱纹为止。
(10)将盐腌好的猪腿用线捆扎其胫骨部位吊挂晾晒，用自然阳光进行露天晾晒，天气晴好时一般晾晒一周，遇阴雨天需延长。待腿皮呈黄或淡黄色，内外坚实，表皮油润，皮下脂肪洁白，肌肉紫色。
(11)置于相对湿度为70％～80％，温度为20～25℃的发酵库中进行发酵10-15周。
(12)在相对湿度80～85％，温度为30～35℃的发酵库中进行后熟和陈化2-3个月。
本比较实施例2生产的成品火腿经检测指标如下：
一、感官评价:
i.色泽：皮色黄亮，肉面光洁油润，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面白色或微红色，有光泽。
ii.组织状态：肌肉致密结实，切面平整、干爽。
iii.香气：具有火腿特有的鲜香味，签检具有“三签香”比例55％，二签香，一签无异味20％。
iv.滋味：口感鲜美，回味悠长，偏咸。
二、理化指标：
游离氨基酸含量(股二头肌中心部位取样)：25.30mg/g；
过氧化值：小于0.025g/100g；
三甲胺-氮：小于1.6mg/100g；
亚硝酸盐：小于21.0mg/kg；
食盐(以瘦肉中naci计)：10.7％；
水份(以瘦肉计)：41％。
将实施例1与比较实施例1和比较实施例2(实施例1按照本发明技术人工室内补光替代传统室外晾晒工艺制作火腿，比较实施例1按照现行现代工艺封闭环境人工控温控湿技术制作火腿，比较实施例2按照传统工艺自然开放环境下制作火腿)的成品火腿检测指标进行比较可以发现，按照本发明技术制作的实施例1火腿的游离氨基酸含量、“三签香”比例两项指标与按照传统工艺比较实施例2制作的成品火腿相近，说明，按照本发明技术制作的实施例1火腿保留了传统火腿的风味。而按照现行现代工艺制作的比较实施例1成品火腿的游离氨基酸含量明显低于按照传统工艺制作的比较实施例2成品火腿，并且，“三签香”比例为零，说明，按照现行现代工艺制作的比较实施例1火腿难以保留了传统火腿的风味。游离氨基酸中含有大量的呈鲜物质，其含量越多，火腿的口感滋味越鲜美。说明本发明技术和传统工艺制备的火腿的滋味优于现代工艺。
过氧化值、三甲胺氮、亚硝酸盐是腌制食品三项重要的卫生安全指标。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因已被氧化而变质，gb/t19088-2008《地理标志产品金华火腿》规定特级和一级火腿过氧化值不得高于0.25g/100g。三甲胺氮含量反映的是肉制品中生物胺的总量，生物胺的产生主要由于酶和细菌的作用，肉中蛋白质、脂肪及糖类发生分解变化而腐败变质。食用大量含生物胺肉制品会导致人体直接中毒，同时高浓度的生物胺也暗示其肉被微生物污染、品质低劣。gb/t19088-2008《地理标志产品金华火腿》规定一级火腿的三甲胺氮的含量低于2.5mg/100g，特级火腿的三甲胺氮的含量低于1.3mg/100g。亚硝酸盐是允许添加的食品添加剂，除了具有发色作用，还有抑菌作用。添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色。但是亚硝酸盐的添加会在制品中残留，食入过量的亚硝酸盐对人体健康有害。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg。gb/t19088-2008《地理标志产品金华火腿》规定特级和一级火腿中亚硝酸盐的最终残留量不得超过20mg/kg。按照本发明技术制作的火腿的过氧化值、三甲胺氮、亚硝酸盐三项指标与按照现行现代工艺制作的成品火腿相近，明显低于按照传统工艺制作的成品火腿。随着人们健康意识的增强，会要求过氧化值、三甲胺氮、亚硝酸盐在火腿中的含量越低越好。
综合以上所述，相比现有技术，本发明具有以下优势：
1.本发明技术实现了既符合食品生产安全，又保留传统风味的效果。
现有的现代封闭式火腿制作工艺，过氧化值、三甲胺氮、亚硝酸盐三项指标能够较好地满足食品生产安全的要求，但游离氨基酸含量、“三签香”比例两项指标不如传统工艺，不能保留传统火腿风味；而传统工艺生产的火腿游离氨基酸含量高和“三签香”比例高，具有独特的传统风味，可是过氧化值、三甲胺氮、亚硝酸盐三项指标难以满足更高的食品生产安全的要求；本发明运用选择性用光技术对传统和现代生产工艺进行改进，既能实现过氧化值和三甲胺氮、亚硝酸盐含量明显低于传统工艺，又实现游离氨基酸含量、“三签香”比例高，保留传统风味，达成了既符合食品安全生产要求，又保留传统风味的火腿生产。
2.实现整个火腿制作过程在室内模拟自然环境条件的人工主动控制，避免了传统工艺受制自然气候的被动和食品生产安全问题。传统的干腌火腿大都在粗放的作坊式的生产车间靠手工作业和自然条件发酵成熟的，微生物污染的机会很多。在发酵成熟过程中有能产生毒素的微生物生长，则很可能会在产品中残留其毒素，从而对消费者的健康构成威胁。导致传统工艺难以满足食品生产安全要求。另外，肠杆菌科微生物是引起干腌火腿深层腐败的主要微生物，传统工艺在露天晾晒，被肠杆菌科微生物污染的机会多，传统工艺只能通过增加腌制用盐的措施来抑制病菌的生长，导致传统工艺制作的火腿含盐量过高。再者，传统工艺采用露天晾晒的生产方式，受自然气候的制约，遇阴雨天就无法生产，尤其遇梅雨季节，连续多天下雨，容易引起鲜腿腐坏。本发明技术采用人工补光技术，实现了室内晾晒，很好地解决了传统工艺的以上缺陷，是火腿制作过程容易达到食品生产安全要求。
3.实现了人工控制条件下的自然环境条件逼真模拟，补救了现有技术缺失日照的问题，达到了保留传统风味的效果。
现行发展的火腿现代制作工艺，过多地引用了欧洲的技术，偏离我国火腿传统工艺特色太多。现行的火腿现代生产工艺，只专注温度和湿度的作用，忽视了光照的作用。这是导致现代工艺难以保持传统风味的主要原因。比较传统工艺与现代工艺的最大差别之处就在于晾晒工序，现代工艺采用封闭环境的低温脱水措施，而传统工艺采用冬春季节的阳光晾晒工艺。在传统工艺中，阳光的照射是很重要制作工序，但是现代工艺为了达到温湿度的调控，在密封环境下完成制作，完全没有光照。其实，传统工艺的晾晒过程，并非像现代工艺所关心的脱水那么简单，阳光照射的作用，除了脱水，还有促进脂肪分解形成发酵前驱体、加速发酵前驱体和盐分均匀化和向深层扩散等诸多作用。本发明采用人工补光技术，补救了现有技术缺失日照的问题，达到了保留传统风味的效果。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。