本发明涉及食品制作领域，具体的讲是一种燃面用面条的配方及制作工艺。
背景技术：
燃面是四川省宜宾地区最具特色的特色传统名小吃之一。原名叙府燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。燃面小吃选用当地优质水面条为主料，以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。
现有，宜宾燃面在烹煮中多使用干面(挂面)或者水面(鲜面)，干面由于在制作中将面条中的水分几乎完全去除，烹煮时间过短面条内芯过干影响口感，烹煮时间过长面条容易糊化，水面在口感上和烹煮时间上都基本满足燃面要求，但是水面保存周期短，烹煮中面条营业流失大，一部分有机质和矿物质溶解在水中，只能立煮立吃，无法满足远地销售，这严重影响了宜宾燃面的发展和销售。
同时，及时水面在口感上和烹煮时间上都基本满足燃面要求，但是制作出来的燃面由于内部含有大量的水分，点火无法燃烧，与燃面油重无水，点火即燃相去甚远。
因此，需要一种营养保存好，方便运输，提高保质时间，又能体现燃面特色的一种燃面用面条的配方及制作工艺。
技术实现要素：
本发明针对现有燃面烹煮用面条存在干面烹煮时间过短面条内芯过干影响口感，烹煮时间过长面条容易糊化，水面在口感上和烹煮时间上都基本满足燃面要求，但是水面保存周期短，烹煮中面条营业流失大，一部分有机质和矿物质溶解在水中，只能立煮立吃，无法满足远地销售，且制作出来的燃面由于内部含有大量的水分，点火无法燃烧，与燃面油重无水，点火即燃相去甚远，这严重影响了宜宾燃面的发展和销售的问题，提供一种燃面用面条的配方及制作工艺。
本发明解决上述技术问题，采用的技术方案是，一种燃面用面条的配方按重量配比为小麦面粉90～100份，饮用水25～35份，鸡蛋1～7份，食用碱0.5～3.5份，食用盐1～4份，玉米淀粉3～10份。
进一步的，一种燃面用面条的配方按重量配比为小麦面粉92～98份，饮用水28～32份，鸡蛋3～5份，食用碱1～3份，食用盐2～3份，玉米淀粉5～8份。
进一步的，一种燃面用面条的配方按重量配比小为麦面粉94份，饮用水31份，鸡蛋3.5份，食用碱1.5份，食用盐2.8份，玉米淀粉7份。
可选的，小麦面粉的灰分为0.3～0.4，水分含量低于5％，面筋量大于40，饮用水中溶解性总固体在180℃含量为150～200mg/l，ph在7～8，二氧化硅含量为3～5mg/l。
本发明为了解决上述技术问题，还提供了一种燃面用面条的制作工艺，包括以下步骤：
第一步，和面，将90～100份小麦面粉与15～25份饮用水进行混合制得面坯，并面坯静置饧面；
第二步，制面条，将饧面后面坯放入压面机，制得面皮，将面皮压延和切条，制得面条，并在面条表面撒上3～10份玉米淀粉，放置室内通风冷却；
第三步，面条粗加工，将冷却至室温的面条放入竹制蒸箱中，先进行第一次温闷加热，再进行温蒸加热，再第二次温闷加热，最后将面条从竹制蒸箱中取出，放在竹制抖散架上通风冷却；
第四步，面条精加工，将冷却至室温的粗加工面条放在竹制托盘上并放入烘箱进行烘焙，在第一温度区间烘焙后，再放入第二温度区间烘焙，再放入第三温度区间烘焙，最后放置室内通风冷却，制得燃面用面条。
进一步的，第一步，和面中，饧面时间为5～20min。
进一步的，第二步，制面条中，通风冷却时间为5～20min。
进一步的，第三步，面条粗加工中，第一次温闷温度为50℃～85℃，时间为1～10min，温蒸温度为86℃～100℃，时间为1～10min，第二次温闷温度为40℃～80℃，时间为1～20min，通风冷却时间为10～20min。
进一步的，第四步，面条精加工中，第一温度区间为20℃～35℃，时间为1～3h，第二温度区间为35℃～60℃，时间为1～4h，第三温度区间为30℃～45℃，时间为1～2h，通风冷却时间为10～30min。
可选的，第一温度区间烘焙后面条含水量为14％～19％，第二温度区间烘焙后面条含水量为10％～14％，第三温度区间烘焙后面条含水量为8％～10％。
可选的，第四步，面条精加工中，将第三步制得的面条放至竹制品中，借太阳光热使面条挥发，达到干面效果，其中在晒面时，须反复翻晒面饼，防止面饼底层水分不易挥发，达到水分剩余10％左右即可停止。
这样设计的目的在于，通过第一步和面中，加入饧面时间，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。既能提高烹煮后口感，又可以避免如干面烹煮后出现内芯干或者糊化的问题。
通过第二步制面条中，在面条表面撒玉米淀粉，玉米淀粉是对面条起到降解劲道作用的,面条加上玉米淀粉将面条表面劲力破坏，使面条不粘连，从而在后续制作中可以锁住面条中的营养成分，避免烹煮中营养成分流失。
通过第三步面条粗加工中，第一次温闷温度为50℃～85℃，时间为1～10min，温蒸温度为86℃～100℃，时间为1～10min，第二次温闷温度为40℃～80℃，时间为1～20min，通风冷却时间为10～20min。基于三次温度不同、时间不一的闷蒸，使得制得面条表面形成致密的胶化膜，产生更大的可塑性，由于蛋白质具有受热后固化且不可逆变的的特性，蛋白质受热后已经固化，这使其气室结构不会再发生塑性逆返变化，从而在后续烹煮后面条既有良好口感，又使得烹煮的水分不会大量进入面芯，实现无水，点火即燃，保证了燃面特色。
再则，在蒸煮过程了使用竹制蒸箱，通过竹制品特有的纤维结构，在闷蒸中蒸汽水不倒流，提高面条口感。
通过第四步面条精加工中，第一温度区间为20℃～35℃，时间为1～3h，第二温度区间为35℃～60℃，时间为1～4h，第三温度区间为30℃～45℃，时间为1～2h，通风冷却时间为10～30min。避免了现有技术中高温快速烘干破坏面条中蛋白质等营养物质，整个过程都比较温和，保证了面条高营养价值。
本发明的有益效果至少是以下之一：
1.通过特有成分和配比的原料，再基于相应的制作工艺实现营养保存好，方便运输，提高保质时间，又能体现燃面特色的效果。
2.通过第一步和面中，加入饧面时间，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。既能提高烹煮后口感，又可以避免如干面烹煮后出现内芯干或者糊化的问题。
3.通过第二步制面条中，在面条表面撒玉米淀粉，玉米淀粉是对面条起到降解劲道作用的,面条加上玉米淀粉将面条表面劲力破坏，使面条不粘连，从而在后续制作中可以锁住面条中的营养成分，避免烹煮中营养成分流失。
4.通过第三步面条粗加工中，第一次温闷温度为50℃～85℃，时间为1～10min，温蒸温度为86℃～100℃，时间为1～10min，第二次温闷温度为40℃～80℃，时间为1～20min，通风冷却时间为10～20min。基于三次温度不同、时间不一的闷蒸，使得制得面条表面形成致密的胶化膜，产生更大的可塑性，由于蛋白质具有受热后固化且不可逆变的的特性，蛋白质受热后已经固化，这使其气室结构不会再发生塑性逆返变化，从而在后续烹煮后面条既有良好口感，又使得烹煮的水分不会大量进入面芯，实现无水，点火即燃，保证了燃面特色。
5.通过在蒸煮过程了使用竹制蒸箱，通过竹制品特有的纤维结构，在闷蒸中蒸汽水不倒流，提高面条口感。
6.通过第四步面条精加工中，第一温度区间为20℃～35℃，时间为1～3h，第二温度区间为35℃～60℃，时间为1～4h，第三温度区间为30℃～45℃，时间为1～2h，通风冷却时间为10～30min。避免了现有技术中高温快速烘干破坏面条中蛋白质等营养物质，整个过程都比较温和，保证了面条高营养价值。
7.制得的燃面用面条在烹煮时间和用水量上均优于现有水面和干面。其中烹煮时间缩短约20％，用水量降低越25％，烹煮后由于面条表面形成致密的胶化膜不进行抖水即可放入调料进行拌面，大幅节约了燃面制作时间。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
取市面销售的干面1kg和水面1kg，并标记为a组和b组，统计a组和b组中能量、蛋白质、碳水化合物含量、烹煮后口感、保存周期和烹煮后是否能点燃。
实施例2
按照以下步骤制作：
第一步，和面，将90份小麦面粉与15份饮用水进行混合制得面坯，并面坯静置饧面5min；
第二步，制面条，将饧面后面坯放入压面机，制得面皮，将面皮压延和切条，制得面条，并在面条表面撒上3份玉米淀粉，放置室内通风冷却5min；
第三步，面条粗加工，将冷却至室温的面条放入竹制蒸箱中，先进行第一次温闷加热，第一次温闷温度为50℃，时间为4min，再进行温蒸加热，温蒸温度为86℃，时间为4min，再第二次温闷加热，第二次温闷温度为40℃，时间为8min，最后将面条从竹制蒸箱中取出，放在竹制抖散架上通风冷却10min；
第四步，面条精加工，将冷却至室温的粗加工面条放在竹制托盘上并放入烘箱进行烘焙，在第一温度区间烘焙后，第一温度区间为20℃，时间为2h,再放入第二温度区间烘焙，第二温度区间为35℃，时间为2h,再放入第三温度区间烘焙，第三温度区间为30℃，时间为2h,最后放置室内通风冷却10min，制得燃面。
去该实施例制作的面条1kg，并标记为c组，统计c组中能量、蛋白质、碳水化合物含量、烹煮后口感、保存周期和烹煮后是否能点燃。
实施例3
按照以下步骤制作：
第一步，和面，将100份小麦面粉与25份饮用水进行混合制得面坯，并面坯静置饧面20min；
第二步，制面条，将饧面后面坯放入压面机，制得面皮，将面皮压延和切条，制得面条，并在面条表面撒上10份玉米淀粉，放置室内通风冷却20min；
第三步，面条粗加工，将冷却至室温的面条放入竹制蒸箱中，先进行第一次温闷加热，第一次温闷温度为85℃，时间为10min，再进行温蒸加热，温蒸温度为100℃，时间为10min，再第二次温闷加热，第二次温闷温度为80℃，时间为20min，最后将面条从竹制蒸箱中取出，放在竹制抖散架上通风冷却20min；
第四步，面条精加工，将冷却至室温的粗加工面条放在竹制托盘上并放入烘箱进行烘焙，在第一温度区间烘焙后，第一温度区间为35℃，时间为3h,再放入第二温度区间烘焙，第二温度区间为60℃，时间为4h,再放入第三温度区间烘焙，第三温度区间为45℃，时间为2h,最后放置室内通风冷却20min，制得燃面。
去该实施例制作的面条1kg，并标记为d组，统计d组中能量、蛋白质、碳水化合物含量、烹煮后口感、保存周期和烹煮后是否能点燃。
实施例4
按照以下步骤制作：
第一步，和面，将95份小麦面粉与20份饮用水进行混合制得面坯，并面坯静置饧面10min；
第二步，制面条，将饧面后面坯放入压面机，制得面皮，将面皮压延和切条，制得面条，并在面条表面撒上7份玉米淀粉，放置室内通风冷却10min；
第三步，面条粗加工，将冷却至室温的面条放入竹制蒸箱中，先进行第一次温闷加热，第一次温闷温度为70℃，时间为1min，再进行温蒸加热，温蒸温度为95℃，时间为1min，再第二次温闷加热，第二次温闷温度为70℃，时间为1min，最后将面条从竹制蒸箱中取出，放在竹制抖散架上通风冷却10min；
第四步，面条精加工，将冷却至室温的粗加工面条放在竹制托盘上并放入烘箱进行烘焙，在第一温度区间烘焙后，第一温度区间为32℃，时间为1h,再放入第二温度区间烘焙，第二温度区间为40℃，时间为1h,再放入第三温度区间烘焙，第三温度区间为32℃，时间为1h,最后放置室内通风冷却30min，制得燃面。
去该实施例制作的面条1kg，并标记为e组，统计e组中能量、蛋白质、碳水化合物含量、烹煮后口感、保存周期和烹煮后是否能点燃。
实施例5
对比a、b、c、d、e五组实现数据，制得下表：
通过对比5组实验数据可得，通过本发明提供的配方和制作工艺，制得的面条在能量和蛋白质含量上均原高于现有干面和水面，但是碳水化合物含量几乎没有改变，其提供的能量多基于高质量的蛋白质，且长时间使用并不会造成体重偏大的问题。
同时在保存周期和烹煮后口感上可以得出，通过本发明提供的配方及制备方法得到的面条与干面、水面相比口感上和水面相近，但是保存周期大幅增长达到干面保存的周期，同时烹煮完毕后的面条点火即燃，保存了燃面特有的效果。
同时对比通过本发明提供的配方和制作工艺制得的c组、d组和e组数据，可得，制作配方和温控参数采用e组制得面条品质最佳。