本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种绿茶风味的青枣果脯及其制备方法。
背景技术：
青枣是一种优良的热带、亚热带珍稀水果，由于其果形优美而具苹果、梨、枣的风味，台湾青枣也享有"热带小苹果"的美誉。青枣果实营养丰富，古人有“日食三枣、长生不老”之说。青果重50－100克，甜度10－20度，其果实脆甜可口，每百克青枣含蛋白质1．2克、脂肪0．3克、碳水化合物23．7克，含有大量维生素c、钙、磷、维生素b、胡萝卜素等，素有“维生素丸”之称。鲜枣中的维生素最高243mg/100g,远比猕猴桃的62mg/100g高。青枣具有：增强人体免疫力；增强肌力；保护肝脏；抗过敏；镇静安神等营养价值。
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎、降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成。
功能性低聚糖是指由2-10个单糖，通过糖苷键聚合而成的一种不消化性糖类，其摄入后不会被人体胃酸胃酶降解，不会被小肠吸收直接进入大肠，因此几乎不会增加血糖和血脂，具有促进有益菌增殖、预防衰老、提高人体免疫力等作用，且其热值低，在提供良好口感的同时，不会造成肥胖等不良后果，可代替白砂糖使用。
传统的果脯加工，方法是用糖或糖液煮制果块，使产品甜度很高，而且由于长时间的煮制，使原果的形状与风味受到损失，青枣中的各种活性成分和多种维生素在加热过程中均遭到破坏。采用微波真空浸糖技术能够缩短渗糖时间、提高生产效率，并能有效地保持原果的色、香、味及营养成分、防止褐变，使产品质量有了较大的提高。
青枣既可作为水果直接鲜食，其肉质鲜脆多汁、口感佳、风味独特，也可作为果脯进行加工，但是将绿茶这一特色引入青枣果脯的制作目前空缺。本发明通过将青枣制成青枣果脯，一方面克服了青枣在贮运加工过程中易损伤、褐变等缺点，通过添加绿茶赋予产品良好的色泽和独特的茶香风味，有助于提升产品的感官品质；同时，绿茶富含天然抗氧化因子茶多酚，可以增加产品的防腐抑菌的效果；另一方面采用真空微波渗糖工艺能够提高生产效率，渗糖效果更好，并能降低传统果脯加工过程中营养价值的流失。从而生产出一种营养、健康且具有一定保健功效的绿茶风味的青枣果脯，实现消费者方便快捷地享用美食的同时还能满足其对于健康营养饮食的诉求。
技术实现要素：
本发明的目的是为克服现有技术和产品的不足，提高食品的食用价值，提升口感，提出一种绿茶风味的青枣果脯及其制作方法。
本发明的技术方案如下：
一种绿茶风味的青枣果脯由以下重量份配比原料制成：新鲜青枣100份，白砂糖5～10份，低聚异麦芽糖2~5份，低聚果糖2~4份，绿茶粉0.5～8份，氯化钙0.5~1.5份，柠檬酸0.3～0.5份，绿原酸0.5~1.0份，维生素c0.5～1.5份。
制作工艺包括：青枣原料选择、预处理→护色硬化→微波真空浸糖→绿茶粉调味→恒温干燥→灭菌→成品。
具体包括以下步骤：
1）预处理：选择果形整齐、色泽鲜艳、无虫害、不干瘪、组织致密的新鲜青枣100份，清洗，沥水，去核、划线；
2）护色硬化：将去核、划线后的青枣置于氯化钙0.5~1.5份，柠檬酸0.3～0.5份，绿原酸0.5~1.0份，维生素c0.5～1.5份混合溶液中常温下浸泡1~1.5h，作护色硬化处理，然后清水漂洗沥干备用；
3）微波真空渗糖：将护色硬化后的果脯捞出沥干，放入配制好的渗糖液(渗糖液的制备方法：加入5～10份白砂糖、2~5份低聚异麦芽糖、2~4份低聚果糖配置渗糖溶液，按照料液比1:3，单位g/ml)中，于真空度0.05mpa，300~500w的微波火力中渗糖30~50min，捞出沥干糖液；
4）绿茶粉调味：往渗糖后的青枣里添加0.5～8份的绿茶粉，再于25-30℃的条件下腌制2～4h；
5）恒温干燥：将步骤4）处理后的青枣放入恒温鼓风干燥箱中，调整温度至50~60℃，干燥3~5h，至青枣表面不再黏滞为止，水分含量≤23wt％；
6）灭菌：青枣果脯用紫外线灭菌；
7）成品：灭菌后的青枣果脯按照相应规格进行包装。
本发明在传统青枣果脯的加工过程中，利用绿茶粉调味，一是利用绿茶的色泽、滋味使青枣果脯颜色更加有光泽，滋味更丰富，风味更独特，且绿茶富含天然抗氧化因子茶多酚，可以增加产品的防腐抑菌的效果。二是结合青枣果脯、绿茶、功能性低聚糖的营养、保健功能，充分发挥青枣、绿茶、功能性低聚糖增加人体的免疫能力、增强肌力、保护肝脏、抗过敏、镇静安神、防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎、降脂和减肥等保健功能。不仅解决了单纯食用青枣果脯存在的不足，还能改善青枣肉脯的风味，同时兼有青枣、绿茶、功能性低聚糖的保健功能，不仅能满足不同层次消费者的口感和营养需求，而且克服了传统果脯生产时间长的缺点，能提高生产效率。
本发明采用微波真空渗糖工艺，能大大缩短果脯的生产时间，提高青枣果脯的生产效率，且渗糖效果好，并能减少青枣在加工过程中的营养流失。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种绿茶风味的青枣果脯的制备方法，具体包括以下步骤：
1）预处理：选择果形整齐、色泽鲜艳、无虫害、不干瘪、组织致密的新鲜青枣100份，清洗，沥水，去核、划线；
2）护色硬化：将去核、划线后的青枣置于氯化钙0.5份，柠檬酸0.3份，绿原酸0.5份，维生素c0.5份混合溶液中常温下浸泡1.5h，作护色硬化处理，然后清水漂洗沥干备用；
3）微波真空渗糖：将护色硬化后的果脯捞出沥干，放入配制好的(渗糖液的制备：加入5份白砂糖、2份低聚异麦芽糖、2份低聚果糖配置渗糖溶液，按照料液比1:3，单位g/ml)渗糖液中，于真空度0.05mpa，500w的微波火力中渗糖50min，捞出沥干糖液；
4）绿茶粉调味：往渗糖后的青枣里添加0.5份的绿茶粉，再于25℃的条件下腌制4h；
5）恒温干燥：将步骤4）处理后的青枣放入恒温鼓风干燥箱中，调整温度至60℃，干燥5h，至青枣表面不再黏滞为止，水分含量≤23wt％；
6）灭菌：青枣果脯用紫外线灭菌；
7）成品：灭菌后的青枣果脯按照相应规格进行包装。
实施例2
一种绿茶风味的青枣果脯的制备方法，具体包括以下步骤：
1）预处理：选择果形整齐、色泽鲜艳、无虫害、不干瘪、组织致密的新鲜青枣100份，清洗，沥水，去核、划线；
2）护色硬化：将去核、划线后的青枣置于氯化钙1.0份，柠檬酸0.4份，绿原酸0.8份，维生素c0.8份混合溶液中常温下浸泡1.2h，作护色硬化处理，然后清水漂洗沥干备用；
3）微波真空渗糖：将护色硬化后的果脯捞出沥干，放入配制好的(渗糖液的制备：加入8份白砂糖、3份低聚异麦芽糖、3份低聚果糖配置渗糖溶液，按照料液比1:3，单位g/ml)渗糖液中，于真空度0.05mpa，400w的微波火力中渗糖40min，捞出沥干糖液；
4）绿茶粉调味：往浸糖后的青枣里添加5份的绿茶粉，再于28℃的条件下腌制3h；
5）恒温干燥：将步骤4）处理后的青枣放入恒温鼓风干燥箱中，调整温度至55℃，干燥4h，至青枣表面不再黏滞为止，水分含量≤23wt％；
6）灭菌：青枣果脯用紫外线灭菌；
7）成品：灭菌后的青枣果脯按照相应规格进行包装。
实施例3
一种绿茶风味的青枣果脯的制备方法，具体包括以下步骤：
1）预处理：选择果形整齐、色泽鲜艳、无虫害、不干瘪、组织致密的新鲜青枣100份，清洗，沥水，去核、划线；
2）护色硬化：将去核、划线后的青枣置于氯化钙1.5份，柠檬酸0.5份，绿原酸1.0份，维生素c1.5份混合溶液中常温下浸泡1h，作护色硬化处理，然后清水漂洗沥干备用；
3）微波真空渗糖：将护色硬化后的果脯捞出沥干，放入配制好的(渗糖液的制备：加入10份白砂糖、5份低聚异麦芽糖、4份低聚果糖配置渗糖溶液，按照料液比1:3，单位g/ml)渗糖液中，于真空度0.05mpa，300w的微波火力中渗糖30min，捞出沥干糖液；
4）绿茶粉调味：往浸糖后的青枣里添加8份的绿茶粉，再于30℃的条件下腌制2h；
5）恒温干燥：将步骤4）处理后的青枣放入恒温鼓风干燥箱中，调整温度至60℃，干燥3h，至青枣表面不再黏滞为止，水分含量≤23wt％；；
6）灭菌：青枣果脯用紫外线灭菌；
7）成品：灭菌后的青枣果脯按照相应规格进行包装。
本发明制备的青枣果脯色泽黄绿、纯净，晶莹透明，脯体饱满；具有青枣的清香，口感纯正无异味；低糖，低热量，有嚼劲，软硬适中；产品水分含量≤23wt%；含糖量15～25%，添加绿茶，以茶多酚为天然抗氧化剂，保质期可达365天。结合了青枣、绿茶、功能性低聚糖的营养及保健功能，不仅能满足不同层次消费者的口感和营养需求，而且克服了传统果脯生产时间长的缺点，能提高生产效率。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。