一种提高小麦面筋蛋白热诱导凝胶强度的处理方法与流程

本发明属于小麦蛋白加工技术领域，具体涉及一种添加氯化钠提高小麦面筋蛋白热诱导凝胶强度的处理方法。

背景技术：

小麦面筋蛋白，又称谷朊粉，是小麦淀粉生产过程中的副产物，含量占小麦蛋白的72％~85％。小麦面筋蛋白的氨基酸组成比较齐全，是一种来源广泛、营养丰富、物美价廉的天然植物性蛋白源，是人们日常食物中蛋白质的主要来源之一。

蛋白凝胶特性是食品蛋白质的重要功能特性，可以通过蛋白网络结构吸附水分以及一些风味物质。蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序的三维网络结构或基体。如果吸引力占主导，则形成凝结物，水分从凝胶基体排除出来。如果排斥力占主导，便难以形成网络结构。

热诱导凝胶在食品生产过程中对其感官和质构起着重要的作用。已知热诱导蛋白凝胶的形成包括2步。首先，蛋白质展开导致其三维结构重排和活性蛋白质位点的暴露，这包括二硫键、氢键、疏水作用和范德华作用的形成，导致蛋白分子聚集。然后聚合的过程伴随蛋白质颗粒的缔合，如果蛋白质浓度足够高，凝胶网络将会形成。蛋白质凝胶的结构和强度受到内在因素影响如蛋白质的组成和浓度，也受到外部因素的影响如加热温度与时间、ph值、有无盐类及巯基化合物等。对这些因素更好的理解将使我们有能力调整和控制凝胶的形成。

目前提高小麦面筋蛋白凝胶强度的方法大多采用酶法、化学法：有文献报导面筋tg酶改性提高小麦蛋白凝胶强度，改性后的凝胶强度为119.711g/cm²；tg酶中性蛋白酶复合改性提高小麦蛋白凝胶强度达到248.909g/cm²。但酶法改性反应速率较慢，耗时较长，且酶的作用易受到温度、ph及酶杂质影响。添加尿素和亚硫酸钠预处理后再添加tg酶改性提高小麦蛋白凝胶强度达到120.774g/cm²。但化学方法由于反应复杂、激烈、副产物多，难以控制，常常会引起蛋白质基本结构的改变，且化学改性在食品应用中受限。

技术实现要素：

本发明目的在于提供一种提高小麦面筋蛋白热诱导凝胶强度的处理方法。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种提高小麦面筋蛋白热诱导凝胶强度的处理方法，将小麦面筋蛋白分散于氯化钠溶液中得到小麦面筋蛋白分散液，然后加热至90-100℃，接下来保持在该温度条件下30-60分钟，最后冷却至室温成胶。

优选的技术方案为：所述氯化钠溶液的质量分数为0.1%-0.6%。

优选的技术方案为：所述小麦面筋蛋白分散液中小麦蛋白的质量分数为15~17%。

优选的技术方案为：所述小麦面筋蛋白的蛋白含量为75.64%，粗脂肪含量2.23%，水分含量8.18%，灰分含量为1.78%。

优选的技术方案为：将小麦面筋蛋白分散于氯化钠溶液中得到小麦面筋蛋白分散液是在搅拌条件进行，使用的磁力搅拌器转速为550rpm，持续搅拌时间为20min。

优选的技术方案为：所述小麦面筋蛋白分散液置于水浴锅中加热至95℃，然后保温40分钟。

优选的技术方案为：所述冷却是在冰浴中进行，持续时间为30min。

附图说明

附图1为未使用本发明方法处理的小麦面筋蛋白凝胶的扫描电镜图。

附图2为使用本发明方法处理的小麦面筋蛋白凝胶的扫描电镜图。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

本发明的添加氯化钠提高小麦面筋蛋白热诱导凝胶强度的处理方法，工艺简单，条件温和，可操作性强，未处理小麦面筋蛋白的凝胶强度为86.53g/cm²，处理后提高至117.97g/cm²，小麦面筋蛋白热诱导的凝胶强度提高率高达36.33%，广泛适用于食品的利用。且添加氯化钠的小麦面筋蛋白凝胶相比未添加的持水性提高了42.04%，凝胶网络结构致密且均匀，有助于与风味物质结合提高产品风味。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

本发明中小麦面筋蛋白凝胶强度的测定方法:25℃下采用质构仪测定小麦面筋蛋白的凝胶强度:穿刺试验操作条件：p0.5探头，测试前速度：5.0mm/s，测试速度：2.0mm/s，测试后速度：5.0mm/s，出发力10g，下压凝胶10mm所需力为凝胶强度，单位g/cm²。

实施例一：一种提高小麦面筋蛋白热诱导凝胶强度的处理方法

添加氯化钠的小麦面筋蛋白热诱导凝胶的制备：

（1）氯化钠溶液的配置：称取氯化钠，加入蒸馏水中配置成质量分数为0.1%的氯化钠溶液。

（2）小麦面筋蛋白分散液的配置：室温条件，在持续搅拌状态下，持续缓慢的向氯化钠溶液中添加小麦面筋蛋白使小麦面筋蛋白与氯化钠溶液充分接触，制成小麦面筋蛋白质量分数为16%的小麦面筋蛋白分散液。

（3）保温：将小麦面筋蛋白分散液于95℃水浴锅中水浴40min。

（4）成胶：水浴后取出置于冰浴中冷却30min后，4℃冷藏过夜成胶。

检测添加氯化钠制备热诱导的凝胶强度为117.97g/cm²，比未处理小麦面筋蛋白热诱导凝胶的强度提高36.33%。未处理和处理的结构也不同，参见附图1和附图2所示。

实施例二：一种提高小麦面筋蛋白热诱导凝胶强度的处理方法

添加氯化钠的小麦面筋蛋白热诱导凝胶的制备：

（1）氯化钠溶液的配置：称取氯化钠，加入蒸馏水中配置成质量分数为0.2%的氯化钠溶液。

（2）小麦面筋蛋白分散液的配置：室温条件，在持续搅拌状态下，持续缓慢的向氯化钠溶液中添加小麦面筋蛋白使小麦面筋蛋白与氯化钠溶液充分接触，制成小麦面筋蛋白质量分数为16%的小麦面筋蛋白分散液。

（3）保温：将小麦面筋蛋白分散液于95℃水浴锅中水浴40min。

（4）成胶：水浴后取出置于冰浴中冷却30min后，4℃冷藏过夜成胶。

检测添加氯化钠制备热诱导的凝胶强度为113.3g/cm²，比未处理小麦面筋蛋白热诱导凝胶的强度提高30.93%。

实施例三：一种提高小麦面筋蛋白热诱导凝胶强度的处理方法

添加氯化钠的小麦面筋蛋白热诱导凝胶的制备：

（1）氯化钠溶液的配置：称取氯化钠，加入蒸馏水中配置成质量分数为0.6%的氯化钠溶液。

（2）小麦面筋蛋白分散液的配置：室温条件，在持续搅拌状态下，持续缓慢的向氯化钠溶液中添加小麦面筋蛋白使小麦面筋蛋白与氯化钠溶液充分接触，制成小麦面筋蛋白质量分数为16%的小麦面筋蛋白分散液。

（3）保温：将小麦面筋蛋白分散液于95℃水浴锅中水浴40min。

（4）成胶：水浴后取出置于冰浴中冷却30min后，4℃冷藏过夜成胶。

检测添加氯化钠制备热诱导的凝胶强度为89.367g/cm²，比未处理小麦面筋蛋白热诱导凝胶的强度提高3.17%。

实施例四：一种提高小麦面筋蛋白热诱导凝胶强度的处理方法

一种提高小麦面筋蛋白热诱导凝胶强度的处理方法，将小麦面筋蛋白分散于氯化钠溶液中得到小麦面筋蛋白分散液，然后加热至90-100℃，接下来保持在该温度条件下30-60分钟，最后冷却至室温成胶。

优选的技术方案为：所述氯化钠溶液的质量分数为0.1%-0.6%。

优选的技术方案为：所述小麦面筋蛋白分散液中小麦蛋白的质量分数为15~17%。

优选的实施方式为：所述小麦面筋蛋白的蛋白含量为75.64%，粗脂肪含量2.23%，水分含量8.18%，灰分含量为1.78%。

优选的实施方式为：将小麦面筋蛋白分散于氯化钠溶液中得到小麦面筋蛋白分散液是在搅拌条件进行，使用的磁力搅拌器转速为550rpm，持续搅拌时间为20min。

优选的实施方式为：所述小麦面筋蛋白分散液置于水浴锅中加热至95℃，然后保温40分钟。

优选的实施方式为：所述冷却是在冰浴中进行，持续时间为30min。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。