本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种铃铛枣干的加工方法。
背景技术：
：铃铛枣有辽宁朝阳大铃铛枣和安徽阜阳玉铃铛枣，其中玉铃铛枣为国家农产品地理标志保护产品，其外观如美玉、质脆多汁、甜酸可口，具有很高的营养价值。由于新鲜铃铛枣保存期间短，为延长铃铛枣食用期限，一般采用烘干后保存，既能保存铃铛枣内的营养成分，又能延长铃铛枣的保存期限。由于铃铛枣采摘为秋冬季节，外界温度低，直接将铃铛枣经过初处理后进行烘干工艺，温度上升快，会导致铃铛枣产生生物保护反应，表皮细胞收缩，结壳变硬，阻止了内部水分蒸发；而铃铛枣内含有丰富的多糖，需要在酶作用下，将多糖转化成单糖，才能使枣更加香甜可口，而烘干温差大、温度过高，会导致酶活性失效，影响多糖转换。烘干时，一般采用空气作为加热介质，空气成分中含有氧气等活性气体，在高温烘干时，会促进铃铛枣营养成分氧化，营养成分损失；传统烘干时，铃铛枣为固定位置或传送带平铺模式，烘干位置固定，枣上下部分烘干程度不统一。技术实现要素：本发明针对现有的问题：烘干工艺方面，铃铛枣采摘为秋冬季节，外界温度低，预处理后直接进行烘干工艺，会导致铃铛枣产生生物保护反应，表皮细胞收缩，结壳变硬，影响烘干效率；烘干温差过大、过高，导致总糖损失。烘干介质方面，传统枣类烘干设备，采用空气作为加热介质，空气成分中含有氧气等活性气体，在高温烘干时，会促进铃铛枣营养成分氧化，营养成分损失。烘干方式方面，传统烘干时，枣一般为固定放置或通过滚动轴传送，烘干位置固定枣上下部分烘干程度不统一，滚动轴传送，枣的翻滚频率低，而且容易造成挤压，对表皮造成损伤。为解决上述问题，本发明提供了一种铃铛枣干的加工方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种铃铛枣干的加工方法，铃铛枣烘干工艺为：使用气体烘干机，对铃铛枣进行5个阶段烘干：第一预热阶段，烘干温度38℃-42℃，时间4-6min，湿度58%-60%；第二初烘干阶段，烘干温度60℃-64℃，时间15-20min，湿度50%-54%；第三缓冲阶段，烘干温度47℃-50℃，时间6-8min，湿度55%-60%；第四烘干阶段，烘干温度63℃-67℃，时间43-50min，湿度50%-54%；第五降温阶段，烘干温度22℃-25℃，时间8-10min，湿度42%-47%；铃铛枣烘干后，从烘干滚筒中取出。所述气体烘干机，包括以下方面：气体烘干机包括气体加热箱1、内烘干滚筒5、外层密封筒6、气体冷却箱9；气体烘干箱使用混合气体为介质，由通气孔2进入气体加热箱1，所述通气孔2位于气体加热箱1左上角部位，且气体加热箱可调节加热温度和湿度；气体加热箱1通过气体输送管路3，通入内烘干滚筒5和外层密封筒6之间，所述内烘干滚筒5外部使用金属网覆盖，内烘干滚筒5固定于主轴7上，电机4通过主轴7带动内烘干滚筒5旋转，所述外层密封筒6外部为密封层，并且固定位置不随主轴旋转；所述外层密封筒6内气体通过气体输送管道8与气体冷却箱9连接，冷凝水收集器14位于气体冷却箱9下部，收集冷却箱内冷却水，气体冷却箱9外部铺设有冷却水软管10，冷却水软管中水为流动状态，其中冷却水通过进水孔13进入冷却水软管10，通过出水孔12流出冷却水软管10，经过冷却后气体通过气体输送管道11，循环输送至气体加热箱1内，继续使用。所述混合气体，其气体成分及体积比例为：使用co2：n2体积比为2:5混合气体。所述内烘干滚筒，其结构及转速设置为：内烘干滚筒外部使用50目金属网覆盖，固定主轴上，随主轴转动，内烘干滚筒转速设置为25-28转/min。本发明相比现有技术具有以下优点：烘干工艺方面，分五个阶段对铃铛枣进行烘干，预热阶段对铃铛枣预热处理，缓慢提高其温度，降低生物保护反应及酶失活性；初烘干阶段，在60℃-64℃的温度下，既可提高烘干速率，又可降低枣类营养物质的破坏；缓冲阶段，在相对较低温度和较高湿度下，防止持续烘干引起铃铛枣内部过度干化和表皮损伤；烘干阶段，二次烘干，既可提高烘干的效果，又可降低枣内总糖损失，使烘干后枣变的更甜；降温阶段，在低温低湿下，对经过烘干的枣降温，防止降温过快，导致枣营养损失和结壳过硬。烘干介质方面，采用co2：n2体积比为2:5混合气体为加热介质，co2和n2均为性质稳定气体，烘干中不会产生氧化，可抑制枣细胞呼吸和细菌生长，此外，co2易溶于水，加热后与水蒸气相结合，更有利于烘干。烘干方式方面，采用滚筒式对烘干中的铃铛枣进行翻滚，由于滚筒表面为50目金属网，既可起到翻滚效果，又不会对枣表皮造成损伤。附图说明图1：气体烘干机示意图；其中气体加热箱1，通气孔2，气体输送管路3，电机4，内烘干滚筒5，外层密封筒6，主轴7，气体输送管道8，气体冷却箱9，冷却水软管10，气体输送管道11，出水孔12，进水孔13，冷凝水收集器14。具体实施方式实施例1：一种铃铛枣干的加工方法，包括以下步骤：（1）铃铛枣预处理：对采摘后铃铛枣进行筛选，将外表受损枣去除，根据铃铛枣的大小、外观颜色进行分级区分；使用40ppm二氧化氯杀菌配制液对筛选后铃铛枣浸泡8min杀菌，然后，将杀菌后铃铛枣置于低温烘干箱内烘干；（2）气体烘干机：气体烘干机包括气体加热箱1、内烘干滚筒5、外层密封筒6、气体冷却箱9；气体烘干箱使用co2：n2体积比为2:5混合气体，由通气孔2进入气体加热箱1，所述通气孔2位于气体加热箱1左上角部位，且气体加热箱可调节加热温度和湿度；气体加热箱1通过气体输送管路3，通入内烘干滚筒5和外层密封筒6之间，所述内烘干滚筒5外部使用50目金属网覆盖，内烘干滚筒5固定于主轴7上，电机4通过主轴7带动内烘干滚筒5旋转，所述外层密封筒6外部为密封层，并且固定位置不随主轴旋转；所述外层密封筒6内气体通过气体输送管道8与气体冷却箱9连接，冷凝水收集器14位于气体冷却箱9下部，收集冷却箱内冷却水，气体冷却箱9外部铺设有冷却水软管10，冷却水软管中水为流动状态，其中冷却水通过进水孔13进入冷却水软管10，通过出水孔12流出冷却水软管10，经过冷却后气体通过气体输送管道11，循环输送至气体加热箱1内，继续使用；（3）铃铛枣烘干工艺：铃铛枣烘干工艺分为5个阶段：第一预热阶段，烘干温度39℃，时间4min，湿度58%；第二初烘干阶段，烘干温度62℃，时间17min，湿度52%；第三缓冲阶段，烘干温度48℃，时间6min，湿度57%；第四烘干阶段，烘干温度65℃，时间46min，湿度52%；第五降温阶段，烘干温度23℃，时间9min，湿度44%；铃铛枣烘干后，从烘干滚筒中取出；（4）杀菌、包装：将经过烘干处理的铃铛枣，置于紫外灯下照射杀菌12min；然后，使用无菌密封袋，将杀菌后铃铛枣按照500g/袋进行封装，包装后置于3℃-5℃恒温箱内保存。实施例2：本实施例2与实施例1比较，在以下方面不同：步骤（3）铃铛枣烘干工艺参数为：铃铛枣烘干工艺分为5个阶段：第一预热阶段，烘干温度41℃，时间6min，湿度60%；第二初烘干阶段，烘干温度64℃，时间18min，湿度54%；第三缓冲阶段，烘干温度50℃，时间8min，湿度58%；第四烘干阶段，烘干温度65℃，时间47min，湿度53%；第五降温阶段，烘干温度24℃，时间9min，湿度45%；铃铛枣烘干后，从烘干滚筒中取出。其他步骤与实施例1相同。对比1：本对比1与实施例1比较，未采用步骤（2）气体烘干机，其他步骤与实施例1相同。对比2：本对比2与实施例2比较，步骤（2）气体烘干机使用空气为加热介质，其他步骤与实施例2相同。对比3：本对比3与实施例1比较，步骤（2）气体烘干机co2：n2体积比为1:5，其他步骤与实施例1相同。对比4：本对比4与实施例2比较，步骤（3）采用直接烘干，其他步骤与实施例2相同。对比5：本对比与实施例1比较，步骤（2）中未使用内烘干滚筒，其他步骤与实施例1相同。对照组：对照组使用直接烘干工艺，烘干温度为75℃-80℃，未使用气体烘干机、co2和n2气体。通过对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5以及对照组实验方案，在相同的烘干时间条件下，测试烘干前、后水分减量、总糖含量；正常烘干条件下，统计外表损伤率、烘干时间进行比较。水分减量测试：使用水分含量测试仪，分别测试烘干前后铃铛枣内水分含量；其中铃铛枣烘干前水分含量均值为65.4%；总糖含量：使用糖度计，测试烘干后铃铛枣内总糖含量。实验数据：项目水分减量%总糖含量%外表损伤率%烘干时间h实施例142.51%45.32%0.92%1.5实施例241.75%44.98%0.87%1.5对比131.37%33.69%3.27%2.6对比233.29%35.17%0.97%2.2对比337.12%38.43%1.01%1.9对比432.07%34.15%0.96%2.4对比539.17%40.32%4.05%1.8对照组22.81%26.54%6.27%3综合结果：使用气体烘干机，可以提高烘干水分减量8%-9%，减少总糖损失6%-7%，减低铃铛枣外表损伤率3%，缩短烘干时间1.1h；使用五阶段烘干工艺，可以提高烘干水分减量9%-10%，减少总糖损失7%-8%，缩短烘干时间0.9h；而使用co2和n2混合气体、内烘干滚筒，均可提高水分烘干，减少总糖损失以及降低外表损伤情况，缩短烘干时间。当前第1页12