本发明属于调味盐技术领域，具体涉及一种鱼鲜风味调味盐及该调味盐的制备方法。
背景技术：
随着经济和社会的进步以及人民生活水平的不断提高，人们对食品风味和口感的追求也不断提高，风味是食品最重要的食用品质之一，风味的好坏直接影响到产品的品质。食品调味料由于其能够赋予食品良好的色、香、味，已广泛用于食物的烹饪以及速食食品、方便调理食品和休闲食品等工业生产中。
食用盐作为一种广为使用的食品添加调味料，是人们生活中的必需品。我国食用盐品种较多，除了原盐、精盐外，还有以精盐为基础添加各种微量元素或营养物质的特种食盐，如低钠盐、加碘盐、加锌盐和加硒盐等。然而很少见到具有特殊风味的食用盐，如鱼鲜风味，由于鱼的肉质鲜美，风味醇厚，味道可口，深受消费者的喜爱。现有市场上大多是以鱼鲜风味的火锅调味料等液体调味产品为主，然而火锅等液体调味料具备味道辛辣，存放时间短，拆封后需在短时间内使用，且香辛料气味浓，无法像食用盐一样做到随需随用，方便存放的特点。因此，若能提供一种鱼鲜风味食用盐产品，则能很好地满足现代人的生活需求和口味需求。
技术实现要素：
针对上述技术问题，本发明的目的之一就是提供一种鱼鲜风味调味盐，该调味盐带有浓郁的鱼鲜风味，加入菜肴中具备味道鲜美醇厚，口感独特，不仅能够满足人们对鱼鲜风味的追求和喜爱，而且还大大方便了人们的使用，解决了传统类似火锅调料具备取用不方便，刺激气味浓重的缺点，具备存放时间长，风味物质不易散失，可随取随用的特点；本发明的另一个目的是提供上述鱼鲜风味调味盐的制备方法。
为了实现本发明的第一个目的，本发明采用的技术方案为，一种鱼鲜风味调味盐，按质量份计，是由以下组分的物质组成：普通食盐90-92份、发酵鱼肉粉22-35份、磷酸三钙5-8份、鸟苷磷酸二钠1-2份、玉山果3-5份；所述发酵鱼肉粉是由新鲜鱼肉经益生菌发酵处理，于灭菌干燥后研磨成细粉而得。
本发明提供的鱼鲜风味调味盐配方中，发酵鱼肉粉具有良好的鱼鲜风味，能够满足人们对鱼鲜口味的追求；鸟苷磷酸二钠是白色或无色晶体粉末，溶于水，作调味品比肌苷酸钠鲜数倍，有香蘑菇鲜味；磷酸三钙能够提供人体所需的钙元素，且在食盐中较稳定，钙元素不容易散失；玉山果中含有乙酸芳樟脂和玫瑰香油，且富有一种特有的香气，添加于食盐中能够诱发人的食欲。
本发明选用发酵鱼肉粉作为鱼鲜风味的提供剂，是因为将普通鱼肉添加到食盐中，无法有效压制鱼肉的腥味，导致食盐的鱼鲜味变化，口感较差，添加于菜肴中无法满足人们对鱼鲜口感的追求。发明人最终确定了采用发酵的方式处理鱼肉，发现该方式能够很好的抑制鱼肉的腥味，将发酵鱼肉粉添加于食盐中，原有的鱼腥味基本消失，菜肴中已无鱼腥口感。但是申请人发现，通过发酵处理的鱼肉粉其原有的鱼鲜风味较淡，鱼鲜味无法完全渗出。后来经过大量的研究工作，对配方和工艺进行调整，最终确定了一种能够使得鱼鲜风味明显，食盐味道鲜美可口，且能够很好去除鱼肉的腥味，食盐在存放过程中鱼腥味不容易散失的方法。
发明人将本发明的上述原料配方进行组合后发现，该配方具有协同增效的作用，将鸟苷磷酸二钠与玉山果进行复配后，能够促使发酵鱼肉粉中的风味物质充分渗出，大大增加调味盐中的鱼鲜风味和口感，使得菜肴的鱼鲜风味浓郁醇厚，口感鲜美浑厚，使得人的食欲大增。且采用本发明的工艺制备得到的发酵鱼味粉，不仅能够完全去除鱼肉的腥味，且鱼肉经过益生菌发酵处理，使得风味物质得到浓缩，鱼鲜风味更浓厚，存放过程中风味物质不易散失，大大延长了鱼鲜风味的保质期。
本发明提供的配方中不含辣椒粉、大蒜粉和姜粉等具有刺激性的香辛料，不需要大量添加香辛料来压制鱼肉的腥味，更容易被大众消费者接受，且本发明的食用盐中鱼鲜风味更浓郁，原始风味不受刺激性香辛料的影响，本发明不含火锅调料中的红油等物质，直接制备成粉状颗粒，可在使用时直接添加，且方便存放。
本发明提供的调味盐产品添加到普通菜肴中，能够使得普通菜肴具备良好的鱼鲜风味，只需少量添加，即可具备浓郁的鱼鲜风味，大大丰富了菜肴的口感，味道鲜美，且能够增强人的食欲。
本发明的上述调味盐配方中，发酵鱼肉粉由以下方法制备而成：
(1)将新鲜鱼肉去骨后洗净，然后切成鱼片或鱼段，沥干水分，置于容器中，倒入乙醇浸提15-20分钟，滤出提出液，然后经微波加热处理15-20秒；
(2)将经步骤(1)处理后的鱼肉绞碎并过胶体磨得到鱼肉糜，向鱼肉糜中加入益生菌进行发酵处理12小时，然后于120℃下灭菌10分钟，将灭菌后的物质干燥后研磨成细粉。
采用上述方法制备得到的发酵鱼肉粉，能够完全去除鱼肉的腥味，且较好保留了鱼鲜风味，使得风味物质得到浓缩，鱼鲜风味更浓厚，风味物质不散失，保质期大大延长。
本发明在制备发酵鱼肉粉时，所用乙醇为体积浓度70％的乙醇，该乙醇浓度下提取鱼肉的效果较好，风味物质的溶出度高。
本发明在制备发酵鱼肉粉时，微波加热的温度为75-78℃，该温度下能够很好去除乙醇，且对鱼肉的风味物质不影响。
本发明所用的益生菌包括酪酸梭菌、乳酸菌或酵母菌，益生菌的用量为鸡肉靡质量分数的1％。不仅能够对鱼肉风味实现很好的浓缩和保留，且益生菌对人体有益。
本发明的目的之二还提供了上述鱼鲜风味调味盐的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)选取玉山果，将其去除果皮，然后采用研钵捣碎；
(2)按重量份计，取22-35份发酵鱼肉粉，加入5-8倍重量份的水，搅拌均匀，向其中加入3-5份经步骤(1)处理后的玉山果，加热水煮30分钟以上，然后保温静置10-15分钟；
(3)向步骤(2)所得物中加入5-8份磷酸三钙和1-2份鸟苷磷酸二钠，然后蒸发浓缩1小时；
(4)将步骤(3)所得物与90-92份普通食盐混合，搅拌均匀后放入烘箱中干燥至含水量≤0.5％，得到浓缩后的块状物或粉状物，将块状物制成粉状物，即得鱼鲜风味调味盐；
(5)将产品检验合格后进行定量包装。
优选的，在上述方法中，步骤(3)中所述蒸发浓缩的温度为90-95℃。
优选的，在上述方法中，步骤(4)中所述干燥的温度为55-60℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1)提供一种鱼鲜风味浓厚、味道鲜美、口感独特的调味盐产品；
2)该鱼鲜风味调味盐产品具备使用方便，随取随用的特点，与其它液体鱼鲜调味料相比，具备存放时间更长的特点，且存放过程中鱼鲜风味不容易损失；
3)本发明提供的鱼鲜风味调味盐产品中不含香辛料等具有浓厚刺激性气味的物质，对鱼鲜风味影响小，且适合广大消费者食用。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行具体描述，有必要指出的是，以下实施例仅仅用于对本发明进行解释和说明，并不用于限定本发明。本领域技术人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
一种鱼鲜风味调味盐，按质量份计，由以下物质组成：普通食盐90份、发酵鱼肉粉22份、磷酸三钙5份、鸟苷磷酸二钠1份、玉山果3份。
上述鱼鲜风味调味盐的制备方法为：
(1)选取玉山果，将其去除果皮，然后采用研钵捣碎；
(2)按重量份计，取22份发酵鱼肉粉，加入5倍重量份的水，搅拌均匀，向其中加入3份经步骤(1)处理后的玉山果，加热水煮30分钟以上，然后保温静置10分钟；
(3)向步骤(2)所得物中加入5份磷酸三钙和1份鸟苷磷酸二钠，然后于90℃下蒸发浓缩1小时；
(4)将步骤(3)所得物与90份普通食盐混合，搅拌均匀后放入烘箱中于55℃下干燥至含水量≤0.5％，得到浓缩后的块状物或粉状物，将块状物制成粉状物，即得鱼鲜风味调味盐；
(5)将产品检验合格后进行定量包装。
其中发酵鱼肉粉由以下工艺制备：(1)将新鲜鱼肉去骨后洗净，然后切成鱼片或鱼段，沥干水分，置于容器中，倒入70％的乙醇浸提15分钟，滤出提出液，然后于75℃下经微波加热处理15秒；(2)将经步骤(1)处理后的鱼肉绞碎并过胶体磨得到鱼肉糜，向鱼肉糜中加入其质量分数1％的酪酸梭菌进行发酵处理12小时，然后于120℃下灭菌10分钟，将灭菌后的物质干燥后研磨成细粉。
实施例2
一种鱼鲜风味调味盐，按质量份计，由以下物质组成：普通食盐92份、发酵鱼肉粉35份、磷酸三钙8份、鸟苷磷酸二钠2份、玉山果5份。
上述鱼鲜风味调味盐的制备方法为：
(1)选取玉山果，将其去除果皮，然后采用研钵捣碎；
(2)按重量份计，取35份发酵鱼肉粉，加入8倍重量份的水，搅拌均匀，向其中加入5份经步骤(1)处理后的玉山果，加热水煮30分钟以上，然后保温静置15分钟；
(3)向步骤(2)所得物中加入8份磷酸三钙和2份鸟苷磷酸二钠，然后于95℃下蒸发浓缩1小时；
(4)将步骤(3)所得物与92份普通食盐混合，搅拌均匀后放入烘箱中于60℃下干燥至含水量≤0.5％，得到浓缩后的块状物或粉状物，将块状物制成粉状物，即得鱼鲜风味调味盐；
(5)将产品检验合格后进行定量包装。
其中发酵鱼肉粉由以下工艺制备：(1)将新鲜鱼肉去骨后洗净，然后切成鱼片或鱼段，沥干水分，置于容器中，倒入70％的乙醇浸提20分钟，滤出提出液，然后于78℃下经微波加热处理20秒；(2)将经步骤(1)处理后的鱼肉绞碎并过胶体磨得到鱼肉糜，向鱼肉糜中加入其质量分数1％的酵母菌进行发酵处理12小时，然后于120℃下灭菌10分钟，将灭菌后的物质干燥后研磨成细粉。
实施例3
一种鱼鲜风味调味盐，按质量份计，由以下物质组成：普通食盐91份、发酵鱼肉粉28份、磷酸三钙7份、鸟苷磷酸二钠2份、玉山果4份。
上述鱼鲜风味调味盐的制备方法为：
(1)选取玉山果，将其去除果皮，然后采用研钵捣碎；
(2)按重量份计，取28份发酵鱼肉粉，加入6倍重量份的水，搅拌均匀，向其中加入4份经步骤(1)处理后的玉山果，加热水煮30分钟以上，然后保温静置12分钟；
(3)向步骤(2)所得物中加入7份磷酸三钙和2份鸟苷磷酸二钠，然后于92℃下蒸发浓缩1小时；
(4)将步骤(3)所得物与91份普通食盐混合，搅拌均匀后放入烘箱中于58℃下干燥至含水量≤0.5％，得到浓缩后的块状物或粉状物，将块状物制成粉状物，即得鱼鲜风味调味盐；
(5)将产品检验合格后进行定量包装。
其中发酵鱼肉粉由以下工艺制备：(1)将新鲜鱼肉去骨后洗净，然后切成鱼片或鱼段，沥干水分，置于容器中，倒入70％的乙醇浸提18分钟，滤出提出液，然后于76℃下经微波加热处理18秒；(2)将经步骤(1)处理后的鱼肉绞碎并过胶体磨得到鱼肉糜，向鱼肉糜中加入其质量分数1％的乳酸菌进行发酵处理12小时，然后于120℃下灭菌10分钟，将灭菌后的物质干燥后研磨成细粉。
对比实施例1
按照实施例1的配方和方法制备调味盐，不同之处在于将原料中的鸟苷磷酸二钠和玉山果替换为等重量份的姜粉和大蒜粉。
对比实施例2
按照实施例1的配方和方法制备调味盐，不同之处在于将发酵鱼肉粉替换为鱼肉提取物。
对比实施例3
按照实施例1的配方和方法制备调味盐，不同之处在于将原料中的3份玉山果去除。
应用例1
产品感观评价：
取上述实施例和对比实施例中的调味盐各2g，分别溶于100ml温水中，邀请100名感观评价员对该调味盐进行感官分析和喜好性打分，总分为10分，分数越高代表调味盐中的鱼鲜风味越明显，口感越鲜美醇厚。感观评价结果如表1所示：
表1
应用例2
风味物质保留时间测试：
将实施例1-3和对比实施例1-3的调味盐同时存放于容器内，于30℃下进行敞口设置，放置6个月后观察调味盐的颜色变化及风味口感变化，结果发现：实施例1-3的调味盐颜色基本无变化，鱼鲜风味依然浓厚醇香，口感新鲜；而对比实施例1-3的调味盐已无鱼鲜风味，鲜味不足，口感较差，调味盐颜色基本无变化。
应用例3
制作粉丝豆腐汤：
按照家常做法制作粉丝豆腐汤，分别采用普通的食用盐以及本发明实施例1-3和对比实施例1-3中的鱼鲜风味调味盐进行添加，结果发现：采用本发明实施例1-3中的调味盐制作的粉丝豆腐汤具有浓郁的鱼鲜风味，菜肴口感鲜美独特，回味绵长，无鱼腥味；而采用普通的调味盐无鱼鲜风味，菜肴口感鲜美不足，无回味感；采用对比实施例1-3中的调味盐，鱼鲜风味较淡，鲜味不足，口感较差，且有明显的香辛料刺激性味道或鱼腥味。