本发明涉及一种姜糖太谷饼及其制备工艺，属于食品领域。
背景技术：
太谷饼是山西的一种传统名吃，因产于山西省太谷县而得名。太谷饼最早始于清代，具有甜而不腻、酥而不碎，味美鲜香等特点，以其香、酥、绵、软而闻名全国，享有“糕点之王”的美称。太谷饼被誉为“晋商饮食文化”的典型代表。
传统的太谷饼是以面粉、黑糖、食用植物油、饴糖、碳酸氢钠或碳酸钠为原料。在制备时，将这些原料混合、搅拌均匀后，向其中加入水混合，揉搓成面团，再将面团切成特定克数的小面团，最后沾上芝麻进行烘焙即可。
黑糖是一种未经过高度精炼、带蜜成型的、颜色比较深、且带焦香味的蔗糖，因其在加工中对甘蔗中天然营养成分进行了有效保留，并经过较长时间的炼制使其更加利于人体的吸收，且含多酚类物质和铁元素，颜色偏深近似黑色，故被称为黑糖。黑糖中有丰富的糖份、矿物质及甘醇酸，还蕴含着大量的营养物质对肌肤的健康、营养有着独到的功效，可加速皮肤细胞的代谢，为细胞提供能量，补充营养，促进再生。此外，黑糖中含独特的天然酸类和色素调节物质，可有效调节各种色素代谢过程，平衡皮肤内色素分泌数量和色素分布，减少局部色素的异常堆积，达到淡化黑色素，美白净化皮肤的作用。中医认为，黑糖性温味甘，入脾经，具有补中益气、缓中、化食，健脾暖胃、活血散寒、活络气血的效用。
生姜是姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，别名有姜根、百辣云、勾装指、因地辛、炎凉小子、鲜生姜、蜜炙姜。姜的根茎(干姜)、栓皮(姜皮)、叶(姜叶)均可入药。生姜性微温、味辛，归肺、脾、胃经，在中医药学里具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳等功效。从营养学角度来看，生姜除含有姜油酮、姜酚等生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，自古被医学家视为药食同源的保健品，具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。
黑糖加生姜共煮，补中气、补血养肝、温筋通络效果会更好。女性经期可用来服用达到活血化瘀之功效；受寒腹痛、感冒者，也可用黑糖加生姜共煮来祛寒。对老年体弱，特别是大病初愈的人，黑糖加生姜共煮亦有极佳的疗虚进补作用，达到散瘀活血、利肠通便、缓肝明目、益气健胃、温补心肺之功效。
目前，还没有任何有关姜糖太谷饼的技术公开，如果可以将具有如此营养价值和药用功效的黑糖和生姜加入到太谷饼中加工成具有保健功能的食用太谷饼将造福于人类健康。
技术实现要素：
本发明提供了一种姜糖太谷饼的原料配方，并进一步提供了姜糖太谷饼的制备工艺。
为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种姜糖太谷饼，包含如下原料组分：
小麦面粉90-110公斤、黑糖30-60公斤、食用油20-50公斤、
饴糖12-35公斤、鸡蛋2-45公斤、水6-35公斤、
生姜1.5-5公斤、食用碳酸氢钠0.5-1.5公斤、食用碳酸钠0-0.6公斤。
还包括芝麻仁4-9公斤。
所述食用油为大豆油、亚麻籽油。
优选包含如下原料组分：
小麦面粉100公斤、黑糖40公斤、大豆油30公斤、
饴糖12公斤、鸡蛋13公斤、水30公斤、
生姜2公斤、芝麻6公斤、碳酸氢钠1公斤、食用碳酸钠0.3公斤。
所述生姜在太阳下暴晒三伏天进行发酵。
上述姜糖太谷饼的制备工艺，其包括如下步骤：
破碎步骤：对生姜进行破碎，至生姜打成沫；
混合步骤：向姜沫中加入黑糖，再加入姜沫和黑糖总质量10％的水，搅拌混合均匀，将混合后的溶液放入密闭容器中，选择太阳下暴晒三伏天进行发酵；
和面步骤：将经暴晒发酵的姜沫黑糖和除小麦面粉之外的其他原料放入搅拌机中混合，并搅拌均匀；将小麦面粉加入上述混合后的混合物中，搅拌15-30min后，再向其中加入面粉，继续搅拌5-10min，揉成面团；
饼坯制备：将面团切成小面团；制作成饼坯；
烘烤步骤：将饼坯放入160-190℃烤炉中进行烘烤。
还包括向饼坯表面粘上芝麻仁的步骤，之后再进行烘烤；
先烘烤有芝麻仁的饼面2-3min，待颜色金黄后把饼翻转设置温度为200-230℃，烘烤6-9分钟即可。
在发酵过程中，每隔3天搅拌一次。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
1、本发明所述的姜糖太谷饼，以小麦面粉、生姜、黑糖、食用油、饴糖、鸡蛋、水、食用碳酸氢钠或食用碳酸钠为原料，并且辅以上述原料的适宜组成，从而使得制备得到的太谷饼具有更精进的香、酥、绵、软口感。并且充分发挥了黑糖、生姜的营养功效，使其成为具有祛寒温热、活血化瘀、和胃健中的保健太谷饼。
而且通过适宜的原料配比，使得姜糖太谷饼中没有生姜所具有的刺激口感，适用于所有人群食用。
2、本发明所述的姜糖太谷饼，特别针对黑糖生姜进行了发酵处理，即向经破碎后的姜沫中加入黑糖，再加入姜沫和黑糖总质量10％的水，搅拌混合均匀，将混合后的溶液放入密闭容器中，选择太阳下暴晒三伏天进行发酵，从而通过黑糖对姜沫的充分浸渍，实现了高温下两种成分的有效渗透改性，将生姜中所特有的刺激性成分所带来的口感朝向缓和的口感平衡，从而不会因为加入了生姜而带来太谷饼口感的不适，而且经过暴晒发酵生姜黑糖中的营养物质在此过程中也得到释放，所以太谷饼姜糖味非常柔和。保持了太谷饼的香、酥、绵、软的口感。
3、本发明所述的姜糖太谷饼的制备工艺，首先对生姜进行破碎制备姜沫，将黑糖加入到姜沫中在太阳暴晒下进行三伏天发酵，从而提高了生姜、黑糖的营养价值发挥，最为重要的是通过黑糖对姜沫的充分浸渍，实现了高温下两种成分的有效渗透改性，将生姜中所特有的刺激性成分所带来的口感朝向缓和的口感平衡，从而不会因为加入了生姜而带来太谷饼口感的不适，而且经过暴晒发酵生姜黑糖中的营养物质在此过程中也得到释放，所以太谷饼姜糖味非常柔和。之后将发酵后的姜沫黑糖和其余原料进行搅拌混合，制作饼坯并且烘烤，选择适宜温度条件下的烘烤增加了发酵姜沫黑糖特殊的香味，在提高太谷饼香、酥、绵、软口感的基础上，进一步提高了太谷饼的香味。
具体实施方式
实施例1
本实施例中的姜糖太谷饼，包含如下原料组分：
小麦面粉90公斤、生姜1.5公斤、黑糖30公斤、大豆油20公斤、饴糖12公斤、鸡蛋2公斤、水35公斤、食用碳酸氢钠0.5公斤。
本实施例中的姜糖太谷饼在加工时，工艺包括如下步骤：
破碎步骤：对生姜进行破碎，至生姜打成沫；
混合步骤：向姜沫中加入黑糖，搅拌混合均匀，将混合后的溶液放入密闭容器中，选择太阳下暴晒三伏天进行发酵；
和面步骤：将经暴晒发酵的姜沫黑糖和除小麦面粉之外的其他原料放入搅拌机中混合，并搅拌均匀；将小麦面粉加入上述混合后的混合物中，搅拌15min后，再向其中加入面粉，继续搅拌5min，揉成面团；
饼坯制备：将面团切成小面团；制作成饼坯；
烘烤步骤：将饼坯放入160℃烤炉中进行烘烤。
实施例2
本实施例中的姜糖太谷饼，包含如下原料组分：
小麦面粉110公斤、生姜5公斤、黑糖60公斤、亚麻籽油50公斤、饴糖35公斤、鸡蛋45公斤、水6公斤、食用碳酸氢钠1.5公斤。
本实施例中的姜糖太谷饼在加工时，工艺包括如下步骤：
破碎步骤：对生姜进行破碎，至生姜打成沫；
混合步骤：向姜沫中加入黑糖，再加入姜沫和黑糖总质量10％的水，搅拌混合均匀，将混合后的溶液放入密闭容器中，选择太阳下暴晒三伏天进行发酵；
和面步骤：将经暴晒发酵的姜沫黑糖和除小麦面粉之外的其他原料放入搅拌机中混合，并搅拌均匀；将小麦面粉加入上述混合后的混合物中，搅拌30min后，再向其中加入面粉，继续搅拌10min，揉成面团；
饼坯制备：将面团切成小面团；制作成饼坯；
烘烤步骤：将饼坯放入190℃烤炉中进行烘烤。
实施例3
本实施例中的姜糖太谷饼，包含如下原料组分：
小麦面粉100公斤、黑糖40公斤、大豆油30公斤、
饴糖12公斤、鸡蛋13公斤、水30公斤、
生姜2公斤、芝麻6公斤、碳酸氢钠1公斤。
本实施例中的姜糖太谷饼在加工时，工艺包括如下步骤：
破碎步骤：对生姜进行破碎，至生姜打成沫；
混合步骤：向姜沫中加入黑糖，搅拌混合均匀，将混合后的溶液放入密闭容器中，选择太阳下暴晒三伏天进行发酵；
和面步骤：将经暴晒发酵的姜沫黑糖和除小麦面粉之外的其他原料放入搅拌机中混合，并搅拌均匀；将小麦面粉加入上述混合后的混合物中，搅拌20min后，再向其中加入面粉，继续搅拌10min，揉成面团；
饼坯制备：将面团切成小面团；制作成饼坯，向饼坯表面粘上芝麻仁；
烘烤步骤：将饼坯放入180℃烤炉中进行烘烤，先烘烤有芝麻仁的饼面2min，待颜色金黄后把饼翻转设置温度为200℃，烘烤9分钟即可。
实施例4
本实施例中的姜糖太谷饼，包含如下原料组分：
小麦面粉100公斤、黑糖40公斤、大豆油30公斤、
饴糖12公斤、鸡蛋13公斤、水30公斤、
生姜2公斤、芝麻6公斤、碳酸氢钠1.0公斤、食用碳酸钠0.6公斤。
本实施例中的姜糖太谷饼在加工时，工艺包括如下步骤：
破碎步骤：对生姜进行破碎，至生姜打成沫；
混合步骤：向姜沫中加入黑糖，搅拌混合均匀，将混合后的溶液放入密闭容器中，选择太阳下暴晒三伏天进行发酵；
和面步骤：将经暴晒发酵的姜沫黑糖和除小麦面粉之外的其他原料放入搅拌机中混合，并搅拌均匀；将小麦面粉加入上述混合后的混合物中，搅拌20min后，再向其中加入面粉，继续搅拌10min，揉成面团；
饼坯制备：将面团切成小面团；制作成饼坯，向饼坯表面粘上芝麻仁；
烘烤步骤：将饼坯放入180℃烤炉中进行烘烤，先烘烤有芝麻仁的饼面3min，待颜色金黄后把饼翻转设置温度为230℃，烘烤6分钟即可。
实施例5
本实施例中的姜糖太谷饼，包含如下原料组分：
小麦面粉100公斤、黑糖40公斤、大豆油30公斤、
饴糖12公斤、鸡蛋13公斤、水30公斤、
生姜2公斤、芝麻6公斤、碳酸氢钠1公斤、食用碳酸钠0.3公斤。
本实施例中的姜糖太谷饼在加工时，工艺包括如下步骤：
破碎步骤：对生姜进行破碎，至生姜打成沫；
混合步骤：向姜沫中加入黑糖，搅拌混合均匀，将混合后的溶液放入密闭容器中，选择太阳下暴晒三伏天进行发酵；在发酵过程中，不断将姜沫黑糖发酵液上部的浮沫取出。
和面步骤：将经暴晒发酵的姜沫黑糖和除小麦面粉之外的其他原料放入搅拌机中混合，并搅拌均匀；将小麦面粉加入上述混合后的混合物中，搅拌20min后，再向其中加入面粉，继续搅拌10min，揉成面团；
饼坯制备：将面团切成小面团；制作成饼坯，向饼坯表面粘上芝麻仁；
烘烤步骤：将饼坯放入180℃烤炉中进行烘烤，先烘烤有芝麻仁的饼面2-3min，待颜色金黄后把饼翻转设置温度为200-230℃，烘烤6-9分钟即可。
对比例1
本对比例中的姜糖太谷饼，包含如下原料组分：
小麦面粉100公斤、黑糖40公斤、大豆油30公斤、
饴糖12公斤、鸡蛋13公斤、水30公斤、
生姜2公斤、芝麻6公斤、碳酸氢钠1.0公斤、食用碳酸钠0.6公斤。
本实施例中的姜糖太谷饼在加工时，工艺包括如下步骤：
破碎步骤：对生姜进行破碎，至生姜打成沫；
混合步骤：向姜沫中加入黑糖，搅拌混合均匀；
和面步骤：将姜沫、黑糖和除小麦面粉之外的其他原料放入搅拌机中混合，并搅拌均匀；将小麦面粉加入上述混合后的混合物中，搅拌20min后，再向其中加入面粉，继续搅拌10min，揉成面团；
饼坯制备：将面团切成小面团；制作成饼坯，向饼坯表面粘上芝麻仁；
烘烤步骤：将饼坯放入180℃烤炉中进行烘烤，先烘烤有芝麻仁的饼面3min，待颜色金黄后把饼翻转设置温度为230℃，烘烤6分钟即可。
实验例
本发明还对实施例1-5以及对比例1的姜糖太谷饼进行了香、酥、绵、软的口感测试，测试比对结果如下：
表中，从1到5分别代表了由低级别到高级别，级别越高口感越好。
表1太谷饼口感测试表
虽然本发明已经通过上述具体实施例对其进行了详细阐述，但是，本专业普通技术人员应该明白，在此基础上所做出的未超出权利要求保护范围的任何形式和细节的变化，均属于本发明所要保护的范围。