本发明涉及食品汤锅制作技术领域，具体涉及一种酸菜捞及其制作方法。
背景技术：
酸菜汤锅在中国已经有着悠久的历史，特别是在我国南方一带，颇受消费者喜爱。目前制作酸菜汤锅、酸菜鱼、酸菜火锅等采用的酸菜都是用盐来腌制的，国内酸菜都是用盐来腌制的，用盐腌制就会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是对人体有害。同时，在烹制时，还添加鸡精、味精、浓汤剂、奶白剂等物质，比较容易败坏口味，并且也无法让消费者品尝到食材的原滋原味。
技术实现要素：
为了解决现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种酸菜捞，其除食盐以外不添其他加化学调味剂，保留食材固有的鲜美，口感酸爽鲜香，营养健康。
本发明的另一目的在于提供一种酸菜捞的制作方法，其制作的酸菜捞味道鲜美、营养丰富，老少皆宜。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种酸菜捞，包括：锅底配料和高汤；
锅底配料包括：按重量份计的德国酸菜15-25份、德国烤猪肘25-35份、食用菌菇10-20份、黄油10-20份、鸡汁油15-20份、大葱3-6份、姜3-6份以及食盐3-8份；
酸菜捞包括按重量份计的高汤650-800份，并且制作高汤的原料包括：猪蹄、鸡肉、鸭肉、棒子骨、鲫鱼、姜和水，并且猪蹄、鸡肉、鸭肉、棒子骨、鲫鱼、姜和水的重量比为(3-8)：(3-8)：(3-8)：(10-15)：(3-8)：(2-4)：(120-320)。
本发明采用德国酸菜，其由乳酸菌发酵制得，克服了盐腌制酸菜产生的亚硝酸盐的缺陷，在保留酸菜原本风味的同时更加健康。而且德国酸菜最大限度地保留原有蔬菜中的营养成分，富含乳酸、维他命abc、矿物质和纤维，以及人体所需的碳水化合物和蛋白质。德国烤猪肘香味浓郁，同时富含丰富的胶原蛋白。本发明将德国酸菜与德国烤猪肘搭配，两者在一起食用，在味觉上相得益彰，一方面，烤猪肘使酸菜捞味道更加浓香，另一方面酸菜不仅具有本身爽口的酸味，同时还能在一定程度上克服烤猪肘的油腻感，使得消费者在食用时，烤猪肘肉嫩软而不油腻，酸菜鲜香四溢、开胃健脾。
本发明还添加食用菌菇，一方面增加酸菜捞食用口感的多元化，另一方面利用菌菇进一步提高酸菜捞的鲜美，使食物味道变得更加美味。
本发明添加的黄油一方面代替普通植物油，辅助烹饪，另一方面，由于黄油是奶制品，烹饪时具有牛奶的香气，可以发挥出奶白剂同等的功效，能在一定程度上代替奶白剂使用，并更加健康。而且，黄油还能够提供丰富的维他命，矿物质和脂肪酸等营养物质。
本发明的高汤，其制作原材料丰富，各食材之间配比适宜。其中，猪蹄不仅能够提供丰富的胶原蛋白，而且有利于汤汁浓稠，提高汤汁口感。鸡肉提鲜、鸭肉提香。同时，鲫鱼的加入能够是汤色雪白，省去了奶白剂的使用。而且，棒子骨的加入，进一步提高汤汁的香气，口感更佳，并且还可以提供丰富的钙元素。
本发明的高汤不同于现有一般的高汤不同，其食材多样，营养丰富，采用本发明的高汤制成的酸菜捞，无需再使用鸡精、味精、浓汤剂、奶白剂等化学调味剂，既美味又健康。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述锅底配料包括：按重量份计的德国酸菜20份、德国烤猪肘30份、食用菌菇15份、黄油15份、鸡汁油20份、大葱4份、姜4份以及食盐5份；
酸菜捞包括按重量份计的高汤700份，并且制作高汤的原料包括：猪蹄、鸡肉、鸭肉、棒子骨、鲫鱼、姜和水，并且猪蹄、鸡肉、鸭肉、棒子骨、鲫鱼、姜和水的重量比为5：5：5：12：5：3：200。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述食用菌菇包括蘑菇、平菇、香菇、杏鲍菇、金针菇、茶树菇、草菇、羊肚菌、竹荪、蟹味菇、白玉菇、北虫草、白灵菇和猴头菇中的一种或多种组合。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述鸡肉取材于饲养400天以上的老母鸡。
老母鸡的鸡肉相比于一般的嫩鸡，其熬出的汤汁更加鲜美。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述棒子骨为牛骨或猪骨。
上述酸菜捞的制作方法，包括：
制作锅底配料：按照配方比例，将黄油小火熬化后，加入大葱和姜份翻炒，直至炒出香味；然后，加入德国烤猪肘继续翻炒；当德国烤猪肘开始变焦时，加入德国酸菜继续翻炒，直至德国酸菜的酸味溢出；再加入食用菌菇继续翻炒，同时加入食盐以及鸡汁油，翻炒均匀后，制得锅底配料；
制作高汤：按照配方比例，取猪蹄、鸡肉、鸭肉、棒子骨、鲫鱼、姜和水待用；将食用油油温烧至6-7成热后，加入猪蹄油炸4-6min，然后加入鲫鱼并将其煎至两面金黄，再加入鸡肉、鸭肉和棒子骨，翻炒均匀后加入姜和水，大火熬制10-14h后转小火熬制10-14h，制得高汤；以及
按照配方比例，将锅底配料和高汤混合加热，制得酸菜捞。
为了保证食物味道美味，本发明在酸菜捞的制作上也是严格控制的。在制作锅底配料时，用小火将黄油熬化，此时温度不宜过高，避免后续加入的大葱和姜因油温太高而变焦，而影响整个食物的味道。各食材的入锅顺序也是确定的。首先加入的是德国烤猪肘，先加入烤猪肘目的在于，通过黄油去掉猪肘过多的脂肪，将其转化为油，避免猪肘过于肥腻。其次，再加入德国酸菜，将酸菜和猪肘的味道彼此融合，使得酸菜在具有固有酸味的同时还具有猪肘的浓香，而猪肘中则渗入酸菜的酸味，食用起来更加可口。最后加入菌菇，因为菌菇不宜长时间翻炒，在油锅中容易损失菌菇原有的鲜味，其主要用于在后续熬制过程中提鲜。按照本发明方法制作的锅底配料，既美味可口，又保留了食物原有的味道。
此外，在制作高汤时，本发明也不是将几种食材直接加水熬制，而是经过处理后再加水熬制而成。在制作时，根据本发明确定的各食材比例准备食材，用食用油将猪蹄油炸，将鲫鱼煎至两面金黄，通过油炸和煎制，使得猪蹄的骚味以及鲫鱼的腥味能够有效去除，并且油炸和煎后的猪蹄和鲫鱼更香，也更有利于汤汁雪白浓稠。同时，鸡肉、鸭肉和棒子骨也进行适当翻炒，去味提香。最后，再用大、小火分别熬制10-14h，使得食材中的营养成分充分溶解，且香气逼人。
本发明具有以下有益效果：
本发明的酸菜捞是以德国进口酸菜和德国脆烤猪肘为主的锅底配料、加特制高汤制作而成的，不添加鸡精、不添加味精、不添加浓汤剂、不添加奶白剂等，完全采用新鲜食材进行烹制，保留了食材的原滋原味，口感酸爽，开胃健脾，并具有丰富的蛋白质、钙物质等营养成分。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
需要说明的是，本发明实施例所指的“大火”、“小火”为烹饪领域的常规理解，按照常规方式调节即可，本发明不对“大火”、“小火”的温度做具体限制。本发明实施例所指“油温6-7层热”也按照本领域技术人员的烹饪经验进行确定。同时，本发明实施例所指的酸菜捞，也可以理解为酸菜汤锅。
实施例1：
本实施例的酸菜捞，包括：锅底配料和高汤。
锅底配料包括：按重量份计的德国酸菜15份、德国烤猪肘25份、食用菌菇10份、黄油10份、鸡汁油15份、大葱3份、姜3份以及食盐3份。
酸菜捞包括按重量份计的高汤650份，并且制作高汤的原料包括：猪蹄、鸡肉、鸭肉、棒子骨、鲫鱼、姜和水，并且猪蹄、鸡肉、鸭肉、棒子骨、鲫鱼、姜和水的重量比为3：3：3：10：3：2：120。
本实施例的食用菌菇为蘑菇、平菇、香菇和杏鲍菇的组合。
本实施例的鸡肉取材于饲养400天的老母鸡。
本实施例的棒子骨为牛骨。
上述酸菜捞的制作方法，包括：
制作锅底配料：按照配方比例，将黄油小火熬化后，加入大葱和姜份翻炒，直至炒出香味；然后，加入德国烤猪肘继续翻炒；当德国烤猪肘开始变焦时，加入德国酸菜继续翻炒，直至德国酸菜的酸味溢出；再加入食用菌菇继续翻炒，同时加入食盐以及鸡汁油，翻炒均匀后，制得锅底配料；
制作高汤：按照配方比例，取猪蹄、鸡肉、鸭肉、棒子骨、鲫鱼、姜和水待用；将食用油油温烧至6成热后，加入猪蹄油炸4min，然后加入鲫鱼并将其煎至两面金黄，再加入鸡肉、鸭肉和棒子骨，翻炒均匀后加入姜和水，大火熬制10-h后转小火熬制10h，制得高汤；以及
按照配方比例，将锅底配料和高汤混合加热，制得酸菜捞。
实施例2：
本实施例的酸菜捞，包括：锅底配料和高汤。
锅底配料包括：按重量份计的德国酸菜25份、德国烤猪肘35份、食用菌菇20份、黄油20份、鸡汁油20份、大葱6份、姜6份以及食盐8份；
酸菜捞包括按重量份计的高汤800份，并且制作高汤的原料包括：猪蹄、鸡肉、鸭肉、棒子骨、鲫鱼、姜和水，并且猪蹄、鸡肉、鸭肉、棒子骨、鲫鱼、姜和水的重量比为8：8：8：15：8：4：320。
本实施例的食用菌菇为平菇、茶树菇、草菇、羊肚菌、竹荪、北虫草、和白灵菇的组合。
本实施例的鸡肉取材于饲养500天的老母鸡。
本实施例的棒子骨为猪骨。
上述酸菜捞的制作方法，包括：
制作锅底配料：按照配方比例，将黄油小火熬化后，加入大葱和姜份翻炒，直至炒出香味；然后，加入德国烤猪肘继续翻炒；当德国烤猪肘开始变焦时，加入德国酸菜继续翻炒，直至德国酸菜的酸味溢出；再加入食用菌菇继续翻炒，同时加入食盐以及鸡汁油，翻炒均匀后，制得锅底配料；
制作高汤：按照配方比例，取猪蹄、鸡肉、鸭肉、棒子骨、鲫鱼、姜和水待用；将食用油油温烧至7成热后，加入猪蹄油炸4min，然后加入鲫鱼并将其煎至两面金黄，再加入鸡肉、鸭肉和棒子骨，翻炒均匀后加入姜和水，大火熬制14h后转小火熬制14h，制得高汤；以及
按照配方比例，将锅底配料和高汤混合加热，制得酸菜捞。
实施例3：
本实施例的酸菜捞，包括：锅底配料和高汤。
锅底配料包括：按重量份计的德国酸菜20份、德国烤猪肘30份、食用菌菇15份、黄油15份、鸡汁油18份、大葱5份、姜5份以及食盐7份；
酸菜捞包括按重量份计的高汤700份，并且制作高汤的原料包括：猪蹄、鸡肉、鸭肉、棒子骨、鲫鱼、姜和水，并且猪蹄、鸡肉、鸭肉、棒子骨、鲫鱼、姜和水的重量比为6：6：6：13：7：3：300。
本实施例的食用菌菇为香菇。
本实施例的鸡肉取材于饲养600天的老母鸡。
本实施例的棒子骨为牛骨。
上述酸菜捞的制作方法，包括：
制作锅底配料：按照配方比例，将黄油小火熬化后，加入大葱和姜份翻炒，直至炒出香味；然后，加入德国烤猪肘继续翻炒；当德国烤猪肘开始变焦时，加入德国酸菜继续翻炒，直至德国酸菜的酸味溢出；再加入食用菌菇继续翻炒，同时加入食盐以及鸡汁油，翻炒均匀后，制得锅底配料；
制作高汤：按照配方比例，取猪蹄、鸡肉、鸭肉、棒子骨、鲫鱼、姜和水待用；将食用油油温烧至6成热后，加入猪蹄油炸5min，然后加入鲫鱼并将其煎至两面金黄，再加入鸡肉、鸭肉和棒子骨，翻炒均匀后加入姜和水，大火熬制12后转小火熬制12h，制得高汤；以及
按照配方比例，将锅底配料和高汤混合加热，制得酸菜捞。
实施例4：
本实施例的酸菜捞，包括：锅底配料和高汤。
锅底配料包括：按重量份计的德国酸菜20份、德国烤猪肘30份、食用菌菇15份、黄油15份、鸡汁油20份、大葱5份、姜5份以及食盐5份；
酸菜捞包括按重量份计的高汤700份，并且制作高汤的原料包括：猪蹄、鸡肉、鸭肉、棒子骨、鲫鱼、姜和水，并且猪蹄、鸡肉、鸭肉、棒子骨、鲫鱼、姜和水的重量比为5：5：5：12：5：3：200。
本实施例的食用菌菇包括香菇、茶树菇、草菇、羊肚菌、竹荪、蟹味菇、北虫草、白灵菇和猴头菇中的组合。
本实施例的鸡肉取材于饲养600天的老母鸡。
本实施例的棒子骨为猪骨。
上述酸菜捞的制作方法，包括：
制作锅底配料：按照配方比例，将黄油小火熬化后，加入大葱和姜份翻炒，直至炒出香味；然后，加入德国烤猪肘继续翻炒；当德国烤猪肘开始变焦时，加入德国酸菜继续翻炒，直至德国酸菜的酸味溢出；再加入食用菌菇继续翻炒，同时加入食盐以及鸡汁油，翻炒均匀后，制得锅底配料；
制作高汤：按照配方比例，取猪蹄、鸡肉、鸭肉、棒子骨、鲫鱼、姜和水待用；将食用油油温烧至6成热后，加入猪蹄油炸5min，然后加入鲫鱼并将其煎至两面金黄，再加入鸡肉、鸭肉和棒子骨，翻炒均匀后加入姜和水，大火熬制12后转小火熬制12h，制得高汤；以及
按照配方比例，将锅底配料和高汤混合加热，制得酸菜捞。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。