本发明属于食品领域，涉及一种酸奶及其制备方法，特别是涉及一种三红蜜柚酸奶及其制备方法。
背景技术：
三红蜜柚是琯溪蜜柚芽变成红肉蜜柚后再次芽变的新品种，属于琯溪蜜柚的系列品种，其果外皮在相应遮叶下较少见地呈现淡粉红色，果皮下的海绵层是粉红色的，果肉呈玫瑰红色，由此得名“三红”。三红蜜柚富含多种微生素，具有调节人体新陈代谢，降血压舒心、祛痰润肺、消食醒酒，利尿通便，降血脂、血糖和降火消炎等营养保健功能，而且保健营养独其特有，富含高抗氧化力能促进和保护前列腺功能的蕃茄红素，富含抗氧化能促进和保护微血管循环、维护皮肤和粘膜健康等功能的β-胡萝卜素。此外，含有生理活性物质皮甙，可降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，故而对脑血管疾病，如脑血栓、中风等也有较好的预防作用。而鲜柚肉由于含有类似胰岛素的成分，更是糖尿病患者的理想食品。中医理论认为，柚子味甘酸、性凉，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等症，能帮助消化、除痰止渴、理气散结。三红蜜柚除了可食用部分的果肉外，其果皮部分也有很高的利用价值，现已广泛应用于食品、医疗等方面。但是，三红蜜柚加工成的食品苦味不能有效地去除，导致食品口味不佳，消费人群减少。因此，如何有效地去除苦味成了三红蜜柚加工的重点和热点。
随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。酸奶是由乳酸菌或其他益生菌通过发酵牛奶得到的一种饮品，具有减轻乳糖不耐受症，调节人体肠道中的微生物菌群平衡，降低胆固醇水平等保健作用。酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经生产加工还扬长避短，满足了不同消费群体的需求。
我国柚子年产量在200万吨以上，每年将产生40万吨左右的柚子皮，大量丢弃的柚子皮不仅造成资源浪费，还污染环境。本发明基于此，将三红蜜柚汁和从三红蜜柚皮中提取出来的果胶添加到酸奶中，目前，尚未见文献报道。
以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种三红蜜柚酸奶及其制备方法，以解决现有技术存在的：大量丢弃的三红蜜柚皮造成的资源浪费，环境污染以及三红蜜柚加工成的食品苦味不能有效地去除，导致食品口味不佳，消费人群减少等问题。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种三红蜜柚酸奶，包括以下重量份的组分：三红蜜柚汁300-450份、脱脂牛奶360-500份、木糖醇60-100份、果胶20-50份、羧甲基纤维素钠20-50份、菌种80-120份。
以上所述的三红蜜柚酸奶，优选包括以下重量份的组分：三红蜜柚汁350-400份、脱脂牛奶400-460份、木糖醇70-90份、果胶30-40份、羧甲基纤维素钠30-40份、菌种90-110份。
以上所述的三红蜜柚酸奶，最佳优选包括以下重量份的组分：三红蜜柚汁380份、脱脂牛奶430份、木糖醇80份、果胶35份、羧甲基纤维素钠35份、菌种100份。
以上所述的三红蜜柚酸奶，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，其中二者的比例为1:4。
以上所述的三红蜜柚酸奶，三红蜜柚汁的制备方法为：取三红蜜柚去皮、去囊衣、去籽，果肉在80-90℃的水中预煮5-10min，果肉与水按1:1打浆取汁，采用截留分子量为5-10万道尔顿的中空纤维超滤膜对原汁进行脱苦澄清处理，即得所述三红蜜柚汁。
以上所述的三红蜜柚酸奶，果胶的提取方法为：取三红蜜柚皮洗净，切碎至粒径2-5mm置于微波提取罐中，加入8-10倍量酒石酸，在ph1-2，功率为600-700w条件下提取5-15min，分离溶剂，即得所述果胶。
一种以上所述的三红蜜柚酸奶的制备方法，包括以下步骤：
s1.三红蜜柚汁的制备：取三红蜜柚去皮、去囊衣、去籽，果肉在80-90℃的水中预煮5-10min后与水按1:1打浆取汁，采用截留分子量为5-10万道尔顿的中空纤维超滤膜对原汁进行脱苦澄清处理，得三红蜜柚汁，备用；
s2.果胶的提取：取三红蜜柚皮洗净，切碎至粒径2-5mm置于微波提取罐中，加入8-10倍量酒石酸，在ph1-2，功率为600-700w条件下提取5-15min，分离溶剂，得果胶，备用；
s3.按以下重量份称取组分：三红蜜柚汁300-450份、脱脂牛奶360-500份、木糖醇60-100份、果胶20-50份、羧甲基纤维素钠20-50份、菌种80-120份；
s4.将步骤s3称取的脱脂牛奶加热至30-45℃，备用；
s5.将步骤s3称取的果胶、羧甲基纤维素钠用水溶解，加热，搅拌，待溶解完全后，连同木糖醇、三红蜜柚汁一起加入到步骤s4的脱脂牛奶中，搅拌5-10min，得混合液a；
s6.将步骤s5的混合液a预热，置于均质器中均质，得混合液b；
s7.将步骤s6的混合液b在80-90℃下灭菌8-15min，然后迅速冷却至42-47℃，得混合液c；
s8.向步骤s7的混合液c接种菌种，混合均匀后立即灌封，置于42℃下发酵；
s9.发酵结束后，冷却至室温，然后置于2-6℃下冷藏，即得所述三红蜜柚酸奶。
进一步地，步骤s5所述的加热温度至40-45℃；步骤s6所述的预热温度为50-70℃，均质压力为15-20mpa；步骤s8所述发酵时间为3-7h。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1.本发明充分利用三红蜜柚资源，为发展三红蜜柚加工业开辟新的途径，避免大量丢弃的三红蜜柚皮造成的资源浪费和环境污染。
2.本发明采用截留分子量为5-10万道尔顿的中空纤维超滤膜对三红蜜柚原汁进行脱苦澄清处理，添加到酸奶中无苦涩味，口感细腻爽滑，老少皆宜。
3.本发明的酸奶以木糖醇作为甜味剂，食用后血糖值不会上升，糖尿病人可食用，还可减少脂肪和肝组织中的蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复，减少人体内有害酮体的产生，不会因食用而为发胖忧虑。
4.本发明的酸奶能够维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵，促进消化吸收，提高人体免疫功能、营养保健，市场前景广阔。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，但不限制本发明的保护范围和应用范围：
一、三红蜜柚酸奶的制备
实施例1
一种三红蜜柚酸奶的制备方法，包括以下步骤：
s1.三红蜜柚汁的制备：取三红蜜柚去皮、去囊衣、去籽，果肉在90℃的水中预煮10min后与水按1:1打浆取汁，采用截留分子量为10万道尔顿的中空纤维超滤膜对原汁进行脱苦澄清处理，得三红蜜柚汁，备用；
s2.果胶的提取：取三红蜜柚皮洗净，切碎至粒径5mm置于微波提取罐中，加入10倍量酒石酸，在ph2，功率为700w条件下提取15min，分离溶剂，得果胶，备用；
s3.按以下重量份称取组分：三红蜜柚汁450份、脱脂牛奶500份、木糖醇100份、果胶50份、羧甲基纤维素钠50份、菌种120份；
s4.将步骤s3称取的脱脂牛奶加热至45℃，备用；
s5.将步骤s3称取的果胶、羧甲基纤维素钠用水溶解，加热至45℃，搅拌，待溶解完全后，连同木糖醇、三红蜜柚汁一起加入到步骤s4的脱脂牛奶中，搅拌10min，得混合液a；
s6.将步骤s5的混合液a预热至70℃，置于均质器中在压力20mpa下均质，得混合液b；
s7.将步骤s6的混合液b在90℃下灭菌15min，然后迅速冷却至47℃，得混合液c；
s8.向步骤s7的混合液c接种菌种，混合均匀后立即灌封，置于42℃下发酵3-7h；
s9.发酵结束后，冷却至室温，然后置于6℃下冷藏，即得所述三红蜜柚酸奶。
实施例2
一种三红蜜柚酸奶的制备方法，包括以下步骤：
s1.三红蜜柚汁的制备：取三红蜜柚去皮、去囊衣、去籽，果肉在80℃的水中预煮5min后与水按1:1打浆取汁，采用截留分子量为5万道尔顿的中空纤维超滤膜对原汁进行脱苦澄清处理，得三红蜜柚汁，备用；
s2.果胶的提取：取三红蜜柚皮洗净，切碎至粒径2mm置于微波提取罐中，加入8倍量酒石酸，在ph1，功率为600w条件下提取5min，分离溶剂，得果胶，备用；
s3.按以下重量份称取组分：三红蜜柚汁300份、脱脂牛奶360份、木糖醇60份、果胶20份、羧甲基纤维素钠20份、菌种80份；
s4.将步骤s3称取的脱脂牛奶加热至30℃，备用；
s5.将步骤s3称取的果胶、羧甲基纤维素钠用水溶解，加热至40℃，搅拌，待溶解完全后，连同木糖醇、三红蜜柚汁一起加入到步骤s4的脱脂牛奶中，搅拌5min，得混合液a；
s6.将步骤s5的混合液a预热至50℃，置于均质器中在压力15mpa下均质，得混合液b；
s7.将步骤s6的混合液b在80℃下灭菌8min，然后迅速冷却至42℃，得混合液c；
s8.向步骤s7的混合液c接种菌种，混合均匀后立即灌封，置于42℃下发酵3h；
s9.发酵结束后，冷却至室温，然后置于2℃下冷藏，即得所述三红蜜柚酸奶。
实施例3
一种三红蜜柚酸奶的制备方法，包括以下步骤：
s1.三红蜜柚汁的制备：取三红蜜柚去皮、去囊衣、去籽，果肉在85℃的水中预煮8min后与水按1:1打浆取汁，采用截留分子量为8万道尔顿的中空纤维超滤膜对原汁进行脱苦澄清处理，得三红蜜柚汁，备用；
s2.果胶的提取：取三红蜜柚皮洗净，切碎至粒径3mm置于微波提取罐中，加入9倍量酒石酸，在ph1.5，功率为650w条件下提取10min，分离溶剂，得果胶，备用；
s3.按以下重量份称取组分：三红蜜柚汁400份、脱脂牛奶400份、木糖醇80份、果胶40份、羧甲基纤维素钠30份、菌种100份；
s4.将步骤s3称取的脱脂牛奶加热至40℃，备用；
s5.将步骤s3称取的果胶、羧甲基纤维素钠用水溶解，加热至42℃，搅拌，待溶解完全后，连同木糖醇、三红蜜柚汁一起加入到步骤s4的脱脂牛奶中，搅拌7min，得混合液a；
s6.将步骤s5的混合液a预热至60℃，置于均质器中在压力18mpa下均质，得混合液b；
s7.将步骤s6的混合液b在85℃下灭菌12min，然后迅速冷却至45℃，得混合液c；
s8.向步骤s7的混合液c接种菌种，混合均匀后立即灌封，置于42℃下发酵5h；
s9.发酵结束后，冷却至室温，然后置于4℃下冷藏，即得所述三红蜜柚酸奶。
与申请公布号为cn103392806a的发明专利申请实施例2的方法作对比，得出以下对比例：
对比例：
一种柚子酸奶，由以下百分比的原料制成：脱脂奶粉12％、柚子汁7％、糖10％、稳定剂0.5％、菌种8％，余量为水，其中所述菌种是体积比为1：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，所述稳定剂是质量比为8:0.5：3的羧甲基纤维素钠、卡拉胶和黄原胶混合而成，所述糖为白砂糖。
所述柚子酸奶的加工方法，包括以下步骤：
1)柚子汁的制备：取成熟柚子，去皮、去囊衣及去核，取果肉，清洗、压榨，得柚子汁，再将柚子汁置于65℃的水中预煮7min，然后加入重量是柚子汁0.2的果胶酶，在ph3.5，温度为50℃的条件下酶解2h，再加热至95℃灭酶，过滤，再加入重量是柚子汁0.25倍的β-环状糊精，搅拌2h后用超模过滤分离，得澄清脱苦的柚子汁；
2)原料预处理：按重量份称取所述脱脂奶粉，然后按1:8的比例加入40℃的热水，充分混合，备用；
3)配料、均质：将柚子汁按比例加到步骤2)预处理后的脱脂奶中，再加入糖和稳定剂，混合并搅拌均匀，然后在50℃、20mpa下均质，得原浆；
4)灭菌：将步骤3)制得的原浆在90℃下，灭菌8min，然后冷却至45℃以下；
5)接种、发酵：在无菌条件下将灭菌后的原浆接菌种，充分混合均匀，然后放入42℃的恒温培养箱发酵5h；
6)冷藏：发酵结束后，置于5℃的环境下冷藏，即制得本发明柚子酸奶。
二、酸奶的质量评价
1.参照标准
参照gb19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》。
2.感官指标
对本发明实施例1-3的产品进行感官评价，结果详见表1
表1感官指标评价表
由表1可以看出，本发明实施例1-3的产品均符合gb19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》感官指标的要求。
3.理化指标
分别取本发明实施例1-3和对比例的产品，按gb5413.3、gb5413.39、gb5009.5、gb5413.34的方法分别检测脂肪含量、非脂乳固体含量、蛋白质含量、酸度，结果详见表2。
表2理化指标检测表
由表2可以看出，本发明实施例1-3和对比例的产品均符合gb19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》理化指标的要求，而且本发明实施例1-3的产品脂肪含量均低于对比例的产品，蛋白质含量均高于对比例的产品，酸度均高于对比例的产品，综上，本发明实施例1-3的产品的理化指标优于对比例的产品。
4.微生物限量
按照gb4789.15对酵母菌和霉菌的检测方法对本发明实施例1-3和对比例的产品进行检测，检测结果见表3。
表3微生物检测结果表
由表3可以看出，本发明实施例1-3和对比例的产品均符合gb19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》微生物限量的要求，而且本发明实施例1-3产品的酵母数和霉菌数均比对比例产品少。
5.乳酸菌数检验
按照gb4789.35对乳酸菌的检验方法对本发明实施例1-3和对比例的产品进行乳酸菌检验，检验结果见表4。
表4乳酸菌数检验结果表
由表4可以看出，本发明实施例1-3和对比例的产品均符合gb19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》乳酸菌数检验的要求，而且本发明实施例1-3的产品乳酸菌数均高于对比例的产品。
综上所述，通过质量评价，本发明的三红蜜柚酸奶各项指标均符合国家标准，品质优于对比例的产品。
以上内容不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。