蜜柚馅料颗粒及其制备方法和应用的制作方法

蜜柚馅料颗粒及其制备方法和应用的制作方法
【专利摘要】本发明公开一种蜜柚馅料颗粒及其制备方法和应用，其成分包括脱苦蜜柚皮，脱苦蜜柚汁，白砂糖，果葡糖浆，一水柠檬酸，甘草，维生素C和山梨酸钾，其总糖含量为30-45%，水分含量为20-30%；其制备方法包括制备脱苦蜜柚皮步骤、制备脱苦蜜柚汁步骤、压粒步骤、糖渍步骤、干燥步骤。该种蜜柚馅料颗粒软硬适度，不返砂、不流糖，所含柚皮苷的含量低，且保持蜜柚果皮原有的天然香味，口感甜而不腻，有一定的嚼劲，可广泛应用于月饼、蛋糕、饼干、面包、夹心酥等糕点。
【专利说明】蜜柚馅料颗粒及其制备方法和应用
【技术领域】
[0001]本发明公开一种馅料颗粒，特别是一种蜜柚馅料颗粒及其制备方法和应用。
【背景技术】
[0002]食品馅料是以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装的产品。国家质检总局和国家标准委也于2007年12月4日批准发布了一项推荐性国家标准《食品馅料》(GB/T21270-2007)。
[0003]目前市面上已有各种植物果实为原料制作的食品馅料。例如，专利CN1081006C公开了一种哈密瓜颗粒馅料，该馅料是以哈密瓜或哈密瓜干为原料，加入糖、柠檬酸、香精、植物油、水等调制而成，并通过原料处理、硬化处理、杀酶、煮糖、浸糖、烘干等工艺精制而成。专利CN102613509B公开了一种柚子果肉果皮混合馅料，由经脱苦后的柚子果皮和果肉制成，其果皮的脱苦工艺为:循环使用微波脱苦与沸水脱苦，而对于果肉则未进行脱苦处理，故而该馅料的柚皮苷含量较高，酸甜度和口感较差。
[0004]蜜柚产品已经大规模产业化，其加工工艺非常成熟，例如蜜柚果脯的常见流程为:原料筛选一清洗消毒一剥皮一成型一脱苦一糖溃一浙干一烘干一冷却一检测一包装一入库。其中，关键控制工艺有脱苦和糖溃等。据了解目前采用的脱苦工艺技术主要有:酶法脱苦、掩盖法、基因工程脱苦、膜技术脱苦、吸附脱苦等方法。蜜柚果脯产业化中，也常采用β -环状糊精脱苦法和离子树脂吸附法，而糖溃工艺一般采用熬煮法:将蜜柚原料与配制好的糖溃液倒入煮锅内熬煮。脱苦工艺和脱苦液配方、糖溃工艺和糖溃液的配方对蜜柚果脯的口感风味影响很大。
[0005]专利CN101849600A公开一种真空条件下脱苦工艺:采用重量百分比的配比为氯化钠2%-10%、三聚磷酸钠0.05%-0.5%、β -环状糊精0.2%-2%、余量为水的脱苦液在真空度为0.02MPa下脱苦20-60分钟；同时还公开了蜜柚果脯的糖溃工艺:脱苦蜜柚果丁与糖溃液的重量比为1:2-8，在真空度为0.02MPa、温度为50_95°C下糖溃20-80分钟。该种糖溃工艺要求糖溃液的重量远远超过脱苦蜜柚皮，其对糖溃液的利用率较低，大大增加产业化中蜜柚果脯的生产成本。专利CN102742751A公开了一种蜜柚果膏的糖溃工艺:在真空度0.08-0.lOMPa、温度为100°C下熬煮60-80分钟。该种糖溃工艺对蜜柚皮在高温下熬煮时间很长，容易导致蜜柚皮的颜色加深、营养成分丧失，所以添加的蜜柚皮的比例很低(约15-20%，难以添加至30%以上)以保证其成品的色泽和口感风味。对于蜜柚果脯微生物指标的控制，叶伟强在《琯溪蜜柚果脯加工及产业的研究》硕士论文中，经研究得知:当果脯制品的含糖量控制在65%以上，水分活性就较低，可以拟制大多数细菌、酵母菌和霉菌的浸染，从而较好的控制果脯制品的微生物指标，并延长蜜柚果脯制品的C藏期，提高蜜柚果脯制品的品质。但通过提高总糖含量来控制微生物指标的思路受到很大的限制，而且与果脯制品正朝着“低糖、无硫、天然、方便”发展的趋势相悖。
[0006]蜜柚果脯产品在市面上较为常见，为满足喜欢蜜柚风味糕点的消费者，还急需一款能应用于糕点的蜜柚馅料颗粒。既要求其所含柚皮苷的含量低(也即脱苦效果良好)、又能保持蜜柚果皮原有的天然香味、且口感甜而不腻，有一定的嚼劲。

【发明内容】

[0007]本发明的目的在于提供一种蜜柚馅料颗粒，可应用于月饼、蛋糕、饼干、面包、夹心酥、披萨等糕点，以满足喜欢蜜柚风味糕点的消费者费人群的需求。该蜜柚馅料颗粒软硬适度，不返砂、不流糖，所含柚皮苷的含量低，且保持蜜柚果皮原有的天然香味，口感甜而不腻，有一定的嚼劲。
[0008]本发明的另一个目的在于提供一种制备蜜柚馅料颗粒的方法，该方法工艺过程简单，适合产业化生产，柚皮苷脱除效果良好且天然风味不丧失。
[0009]本发明的又一个目的在于提供一种蜜柚馅料颗粒的应用，将蜜柚馅料颗粒应用于月饼、蛋糕、饼干、面包、夹心酥、披萨等糕点作为馅料。
[0010]本发明提供一种蜜柚馅料颗粒，包括如下重量份的组分:脱苦蜜柚皮45-55份，脱苦蜜柚汁13-17份，白砂糖10-12份，果葡糖浆9-11份，一水柠檬酸1.2-1.6份，甘草0.03-0.08份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，其总糖含量为30_45%，水分含量为20-30%。
[0011]其中，所述的脱苦蜜柚皮由下述步骤制备得到:
[0012]Al.蜜柚皮成型步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，将蜜柚果皮并切割成规格形状的蜜柚果丁；
[0013]A2.蜜柚皮脱苦步骤:通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离，其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为:氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0014]A3.漂洗脱水步骤:用水清洗后，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮。
[0015]优选的，所述的蜜柚皮脱苦步骤是在真空条件下进行脱苦，优选的真空度为0.02-0.15MPa，脱苦时间为60-90分钟，脱苦温度为50_80°C。
[0016]其中，所述的脱苦蜜柚汁由下述步骤制备得到:
[0017]B1.去皮取肉步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取其蜜柚果肉；
[0018]B2.制备蜜柚原汁步骤:将蜜柚果肉进行破碎，过滤，取滤液得蜜柚原汁；
[0019]B3.蜜柚原汁脱苦步骤:通过离子交换树脂脱除蜜柚原汁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚原汁与离子交换树脂分离，制得脱苦蜜柚汁。
[0020]优选的，所述的蜜柚原汁脱苦步骤的工艺条件为:蜜柚原汁与离子交换树脂的重量比为6-10:1，室温下，混匀静置2-10分钟。
[0021]该蜜柚馅料颗粒由下述步骤制备得到:
[0022]A.制备脱苦蜜柚皮；
[0023]B.制备脱苦蜜柚汁；
[0024]C.压粒步骤:通过压粒机将脱苦蜜柚皮进行压粒处理，制得颗粒状的脱苦蜜柚皮颗粒；
[0025]D.糖溃步骤:用水溶解下述重量份的组分以配置糖液:脱苦蜜柚汁13-17份，白砂糖10-12份，果葡糖浆9-11份，一水柠檬酸1.2-1.6份，甘草0.03-0.08份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份；将糖液预热至95_105°C ;加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮颗粒进行熬煮；
[0026]E.干燥步骤:将糖溃步骤后的脱苦蜜柚皮颗粒进行漂烫处理，再烘干处理，冷却后即制得蜜柚馅料颗粒。
[0027]优选的，所述的糖溃步骤是在真空条件下进行熬煮，优选的真空度为0.08MPa-0.15MPa，糖溃时间为60-90分钟，糖溃温度为70_85°C。
[0028]优选的，所述的干燥步骤中，漂烫温度为98±2°C，漂烫时间为10-30分钟。烘干温度为50-70°C，烘干时间为6-10小时。
[0029]离子交换树脂对蜜柚原汁进行脱苦时，也会吸附果汁中的维生素C和部分还原糖，在配置糖液时加入微量的维生素C进行增补，保证了蜜柚馅料颗粒的维生素C含量。
[0030]由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影响蜜柚馅料颗粒的总糖含量的情况下，大幅度增加蜜柚馅料颗粒的甜味、改善其酸甜度，同时甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、异甘草甙、新甘草甙、新异甘草甙、甘草素、异甘草素以及甘草西定、甘草醇、异甘草醇、7-甲基香豆精、伞形花内酯等数十种化合物，可以起到调和其他组分的作用。
[0031]在甜味剂的选择上，不仅添加白砂糖、果葡糖浆和甘草等作为甜味剂，而且也利用脱苦蜜柚汁中的天然糖分增添甜味，故而可以降低糖类甜味剂的添加量，既降低成本，又能保持更为纯正的蜜柚天然风味。添加甜味剂白砂糖、果葡糖浆与脱苦蜜柚汁配合，而且脱苦蜜柚汁:白砂糖:果葡糖浆的配比控制在3:2:2左右，又添加微量的甘草，既可以保证蜜柚馅料颗粒的适口的甜味，又可以相对节约成本。
[0032]一水柠檬酸作为酸性调味剂，用于协调脱苦蜜柚皮、脱苦蜜柚汁的酸甜度，同时还可改善蜜柚果脯的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。
[0033]本发明还提供一种制备蜜柚馅料颗粒的方法，下述步骤:
[0034]A.制备脱苦蜜柚皮；
[0035]B.制备脱苦蜜柚汁；
[0036]C.压粒步骤:通过压粒机将脱苦蜜柚皮进行压粒处理，制得颗粒状的脱苦蜜柚皮颗粒；
[0037]D.糖溃步骤:用10-15重量份的水混合下述重量份的组分:脱苦蜜柚汁13-17份和果葡糖浆9-11份，并升温至50-70°C ;再加入下述重量份的组分:白砂糖10-12份，一水柠檬酸1.2-1.6份，甘草0.03-0.08份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份；并将糖液预热至95-105°C ;加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮颗粒搅拌熬煮10-30分钟，再降温至70-85°C，抽真空并保持真空度为0.08-0.15MPa下熬煮50-70分钟；
[0038]E.干燥步骤:将糖溃步骤后的脱苦蜜柚皮颗粒进行漂烫处理，再烘干处理，冷却后即制得蜜柚馅料颗粒。
[0039]其中，糖液预热温度需适宜控制在95-105°C，温度过高会使蜜柚的天然香味成分挥发，影响产品口味；温度过低，不利于各组分的混合均匀，也会影响蜜柚馅料的质量。通过糖溃步骤的高温预热可以较好地杀死柚皮中的有害细菌、霉菌、大肠菌群，无需提高馅料成品的总糖含量就可延长保质期。
[0040]糖溃液中的水添加量需要准确控制，水添加较少难以充分溶解各固体组分，导致添加组分的不均匀；水添加量过多则增加熬糖时间和能耗，导致生产效率低、能耗浪费大，从而提高制作成本，还会影响蜜柚馅料的口感风味。
[0041]通过分步投料并对各段投料的温度、真空变化控制，进而降低了蜜柚皮的熬煮温度、缩短了熬煮时间，避免了蜜柚馅料成品的糜烂口感，也较好的控制了蜜柚馅料成品的颜色。还大幅度提高了糖溃液的利用率，即单位糖溃液糖溃的脱苦蜜柚皮数量显著提高，从而降低产业化中蜜柚馅料的生产成本。
[0042]优选的，所述的干燥步骤中，漂烫温度为98±2°C，漂烫时间为10-30分钟。烘干温度为50-70°C，烘干时间为6-10小时。进一步优选的，烘干温度为50-55°C，烘干时间为6-10小时；低温烘干更利于蜜柚馅料成品的色泽、天然风味及营养成分的保留。
[0043]其中，制备脱苦蜜柚皮的步骤包括:
[0044]Al.蜜柚皮成型步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，将蜜柚果皮并切割成规格形状的蜜柚果丁 ；
[0045]A2.蜜柚皮脱苦步骤:通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离，其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为:氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0046]A3.漂洗脱水步骤:用水清洗后，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮。
[0047]优选的，所述的蜜柚皮脱苦步骤是在真空条件下进行脱苦，优选的工艺条件为:真空度为0.02MPa-0.15MPa，脱苦时间为60-90分钟，脱苦温度为50_80°C。
[0048]其中，制备脱苦蜜柚汁的步骤包括:
[0049]B1.去皮取肉步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取其蜜柚果肉；
[0050]B2.制备蜜柚原汁步骤:将蜜柚果肉进行破碎，过滤，取滤液得蜜柚原汁；
[0051]B3.蜜柚原汁脱苦步骤:通过离子交换树脂脱除蜜柚原汁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚原汁与离子交换树脂分离，制得脱苦蜜柚汁。
[0052]优选的，所述的蜜柚原汁脱苦步骤的工艺条件为:蜜柚原汁与离子交换树脂的重量比为6-10:1，室温下，混匀静置2-10分钟。
[0053]为便于产业化生产时更好的控制蜜柚馅料颗粒的质量的稳定性和口感的一致性，可在制备脱苦蜜柚皮的蜜柚皮成型步骤之前，增加清洗消毒的步骤:采用浓度为10-500mg/L的二氧化氯水溶液对蜜柚鲜果进行清洗消毒，从而可以较好清洁蜜柚鲜果在生长、采收及运输过程中表面附着的尘土、泥沙、害虫、微生物等。若去除蜜柚鲜表皮残存的农药或重油等，可以先用0.5%-1.5% (重量)盐酸水溶液进行清洗，再用1% (重量)碳酸钠水溶液清洗；或者，先用0.03%-0.1% (重量)的高锰酸钾溶液或0.04%-0.06%的漂白粉溶液浸泡10-15分钟，再用清水漂洗。
[0054]本发明提供一种蜜柚馅料颗粒在月饼、蛋糕、饼干、面包、夹心酥、披萨等糕点中的应用。
[0055]本发明的有益效果有:蜜柚馅料颗粒采用脱苦蜜柚皮、脱苦蜜柚汁等原料通过压粒、糖溃、干燥步骤制得，总糖含量控制在30-45%，水分含量为20-30%，保持适宜的酸甜度，保证了维生素C的含量，所含柚皮苷的含量控制较低水平。该蜜柚馅料颗粒软硬适度，不返砂、不流糖，所含柚皮苷的含量低，且保持蜜柚果皮原有的天然香味，口感甜而不腻，有一定的嚼劲，可广泛应用于月饼、蛋糕、饼干、面包、夹心酥等糕点。
【具体实施方式】
[0056]通过下面给出的本发明的具体实施例和比较实施例可以进一步清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。
[0057]除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数。
[0058]实施例1
[0059]按如下的掩盖法柚皮脱苦、离子交换树脂法柚果脱苦、真空糖溃的方法制备蜜柚馅料颗粒。
[0060](I)制备脱苦蜜柚皮:
[0061]蜜柚皮成型步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，将蜜柚果皮并切割成规格形状的蜜柚果丁，蜜柚果皮进入机器切丁，切成规格为(3-4cm)X (3-4cm)X (3-4cm)的蜜柚果丁，再送入蜜柚果丁分档装置分档，得到合格的蜜袖果丁。
[0062]蜜柚皮脱苦步骤:在真空度为0.05MPa下，采用脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离。脱苦液按重量百分比配比为:氯化钠3.5-5.5%、β -环状糊精0.3-0.4%和余量的水。将上述配方的脱苦液及蜜柚果丁置入真空脱苦罐，蜜柚果丁与脱苦液的重量比为1:3，在601:温度以及0.05MPa真空度条件下脱苦80分钟。
[0063]漂洗脱水步骤:用水清洗后，再用离心机甩干脱水至没有水珠残留，制得脱苦蜜柚皮。
[0064](2)制备脱苦蜜柚汁:
[0065]去皮取肉步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉；
[0066]制备蜜柚原汁步骤:将蜜柚果肉进行破碎，使用200目过滤网进行过滤，取滤液得蜜柚原汁；
[0067]蜜柚原汁脱苦步骤:蜜柚原汁与离子交换树脂的重量比为8:1，室温下混合均匀，静置10分钟，将脱苦后的蜜柚原汁与离子交换树脂分离，制得脱苦蜜柚汁。
[0068](3)压粒:
[0069]通过压粒机将脱苦蜜柚皮进行压粒处理，制得颗粒状的蜜柚颗粒。
[0070](4)真空糖溃:
[0071]用12.5重量份的水混合下述重量份的组分:脱苦蜜柚汁15份和果葡糖浆10份(其中，果葡糖浆的固含量为70-72%)，置入真空糖溃罐中并升温至60°C;再加入下述重量份的组分:白砂糖11份，一水柠檬酸1.4份，甘草0.06份，维生素C0.05份和山梨酸钾0.035份；并将糖液预热至100°C;加入50重量份的脱苦蜜柚皮搅拌熬煮20分钟，再降温至80°C，抽真空并保持真空度为0.15MPa下熬煮60分钟；熬煮完成后，将脱苦蜜柚皮与糖溃液分离。
[0072](5)干燥:
[0073]用输送带浙干糖溃后的脱苦蜜柚皮颗粒的表面糖液；在漂烫机中漂烫处理，漂烫水温98°C，漂烫时间15分钟；烘干经漂烫后的脱苦蜜柚皮颗粒，之后将烘干的蜜柚颗粒进入隧道箱冷却至常温，制得蜜柚馅料颗粒。烘干温度为50°C，烘干时间为10小时，烘干至蜜柚颗粒含水量为20-30%。
[0074]实施例2
[0075]该实施例的过程与实施例1基本相同，其区别在于:
[0076]①在蜜柚皮成型步骤之前增加清洗消毒的步骤:蜜柚鲜果于45°C热水中自动清洗2分钟，进入洁净水冷却漂洗，在浓度为100mg/L 二氧化氯溶液中常温消毒以及吹干。
[0077]②其配方和工艺参数的调整具体详见表1、表2。
[0078]实施例3
[0079]该实施例的过程与实施例1基本相同，其配方和工艺参数的调整详见表1、表2。
[0080]比较例I
[0081]采用微波柚皮脱苦、果肉不脱苦、常压糖溃方法制备蜜柚馅料。
[0082](I)选取质量完好，外表皮无变质、虫蛀的柚子作为原料，用臭氧气泡清洗机将整个柚子清洗干净，浙干水；
[0083](2)将柚子果皮与内果分离，取果皮切分成体积约为2cm2的果皮块；
[0084](3)取袖子内果，去除内果皮和果杆，留下果肉粒；
[0085](4)将果皮块置于玻璃容器中，加入50°C的温水(加入的温水液面要浸没柚皮)，后将玻璃容器整个置于微波炉中脱苦，微波炉功率1000W，处理时间20min，之后将果皮块捞出投入沸水中继续脱苦，沸水处理时间lOmin，继续将果皮块捞出循环使用微波脱苦与沸水脱苦，循环使用微波脱苦与沸水脱苦时每次换入新的温水和沸水，循环4次，脱苦后的果皮块捞出浙干；
[0086](5)将浙干后的果皮块置于容器中，100°C的温度煮40min,将果皮煮成糊状；
[0087](6)在糊状果皮的中加入果肉粒，搅匀成为果品果肉混合物；
[0088](7)在果皮果肉混合物中加入果皮果肉混合物质量8%的山梨糖醇调节甜度，然后真空浓缩，操作条件为温度40°C，真空度0.09Mpa，将水分含量浓缩到18%，即为柚子果肉果皮混合馅料。
[0089]比较例2
[0090]该比较例的过程与实施例1基本相同，配方比例和工艺参数的调整详见表1、表2。
[0091]表1配方比例
[0092]
【权利要求】
1.一种蜜柚馅料颗粒，其特征在于:包括如下重量份的组分:脱苦蜜柚皮45-55份，脱苦蜜柚汁13-17份，白砂糖10-12份，果葡糖浆9-11份，一水柠檬酸1.2-1.6份，甘草0.03-0.08份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，其总糖含量为30_45%，水分含量为20-30%。
2.根据权利要求1所述的蜜柚馅料颗粒，其特征在于:所述的脱苦蜜柚皮由下述步骤制备得到: Al.蜜柚皮成型步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，将蜜柚果皮并切割成规格形状的蜜柚果丁； A2.蜜柚皮脱苦步骤:通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离，其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为:氯化钠3.5-5.5%、β -环状糊精0.3-0.4%和余量的水； A3.漂洗脱水步骤:用水清洗后，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮。
3.根据权利要求1所述的蜜柚馅料颗粒，其特征在于:所述的脱苦蜜柚汁由下述步骤制备得到: B1.去皮取肉步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉； Β2.制备蜜柚原汁步骤:将蜜柚果肉进行破碎，过滤，取滤液得蜜柚原汁； Β3.蜜柚原汁脱苦步骤:通过离子交换树脂脱除蜜柚原汁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚原汁与离子交换树脂分离，制得脱苦蜜柚汁。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的蜜柚馅料颗粒，其特征在于:由下述步骤制备得到: Α.制备脱苦蜜柚皮； B.制备脱苦蜜柚汁； C.压粒步骤:通过压粒机将脱苦蜜柚皮进行压粒处理，制得颗粒状的脱苦蜜柚皮颗粒; D.糖溃步骤:用水溶解下述重量份的组分以配置糖液:脱苦蜜柚汁13-17份，白砂糖10-12份，果葡糖浆9-11份，一水柠檬酸1.2-1.6份，甘草0.03-0.08份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份；将糖液预热至95-105°C ;加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮颗粒进行熬煮； E.干燥步骤:将糖溃步骤后的脱苦蜜柚皮颗粒进行漂烫处理，再烘干处理，冷却后即制得蜜柚馅料颗粒。
5.一种制备蜜柚馅料颗粒的方法，其特征在于:包括下列步骤: A.制备脱苦 蜜柚皮； B.制备脱苦蜜柚汁； C.压粒步骤:通过压粒机将脱苦蜜柚皮进行压粒处理，制得颗粒状的脱苦蜜柚皮颗粒; D.糖溃步骤:用10-15重量份的水混合下述重量份的组分:脱苦蜜柚汁13-17份和果葡糖浆9-11份，并升温至50-70°C ;再加入下述重量份的组分:白砂糖10-12份，一水柠檬酸1.2-1.6份，甘草0.03-0.08份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份；并将糖液预热至95-105°C ;加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮颗粒搅拌熬煮10-30分钟，再降温至70-85°C，抽真空并保持真空度为0.08-0.15MPa下熬煮50-70分钟； E.干燥步骤:将糖溃步骤后的脱苦蜜柚皮颗粒进行漂烫处理，再烘干处理，冷却后即制得蜜柚馅料颗粒。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于:制备脱苦蜜柚皮的步骤包括: Al.蜜柚皮成型步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，将蜜柚果皮并切割成规格形状的蜜柚果丁； A2.蜜柚皮脱苦步骤:通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离，其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为:氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水；其中，所述的蜜柚皮脱苦步骤是在真空条件下进行脱苦，工艺条件为:真空度为0.02MPa-0.15MPa，脱苦时间为60-90分钟，脱苦温度为50_80°C ； A3.漂洗脱水步骤:用水清洗后，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮。
7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于:在所述的蜜柚皮成型步骤之前，增加清洗消毒步骤:采用浓度为10-500mg/L的二氧化氯水溶液对蜜柚鲜果进行清洗消毒。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于:制备脱苦蜜柚汁的步骤包括: B1.去皮取肉步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉； B2.制备蜜柚原汁步骤:将蜜柚果肉进行破碎，过滤，取滤液得蜜柚原汁； B3.蜜柚原汁脱苦步骤:通过离子交换树脂脱除蜜柚原汁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚原汁与离子交换树脂分离，制得脱苦蜜柚汁；其中，所述的蜜柚原汁脱苦步骤的工艺条件为:蜜柚原汁与离子交换树脂的重量比为6-10:1，室温下，混匀静置2-10分钟。
9.根据权利要求4至8中任一项所述的方法，其特征在于:所述的干燥步骤中，漂烫温度为98±2°C，漂烫时间为10-30分钟；烘干温度为50-70°C，烘干时间为6_10小时。
10.一种根据权利要求1至4中任一项所述的蜜柚馅料颗粒在糕点中的应用。
【文档编号】A21D13/00GK103750186SQ201310648359
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年12月5日 优先权日:2013年12月5日
【发明者】杨清泉, 杨清水 申请人:福建南海食品有限公司