本发明涉及食品加工领域，具体说是一种鸡胸肉排及其加工方法。
背景技术：
：众所周知，鸡大胸肉虽然营养丰富，但是其本身口味偏涩，而且经传统的油炸或蒸煮等处理后，肉质粗糙、适口性差，导致其持水性和嫩度也大打折扣，而且鸡肉本身属于难消化食品，因此如何改善鸡大胸肉的适口性、提高其持水性和嫩度便成为本领域亟待解决的技术问题。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种鸡胸肉排及其加工方法。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种鸡胸肉排，包括以下重量份的原料：切后鸡大胸95-105份，香辛料10.2-11.2份，玉米淀粉1-3份，大豆分离蛋白0.8-1.6份，色拉油0.5-1.5份，辣椒红色素0.001份，鸡肉香膏0.1份，芝麻油0.1-0.3份，冰水10-20份。作为优选，一种鸡胸肉排，包括以下重量份的原料：切后鸡大胸100份，香辛料10.67份，玉米淀粉2份，大豆分离蛋白1.2份，色拉油1份，辣椒红色素0.001份，鸡肉香膏0.1份，芝麻油0.2份，冰水15份。作为优选，一种鸡胸肉排，其加工方法包括以下步骤：一、原料预处理：挑选无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡大胸，将鸡大胸切成长9-11cm，宽6-8cm，重量60-64g/块的胸排，注意将底部带皮的胸排和底部不带皮胸排分开存放，切后厚度均匀，最后用扎花机过两遍扎孔；二、滚揉：1、带皮鸡大胸：根据配方要求将香辛料、色拉油、辣椒红色素、鸡肉香膏和芝麻油与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将称量好的鸡大胸倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08mpa，转速6转/分，连续滚揉45分钟，再将玉米变性淀粉和大豆分离蛋白均匀撒入，抽真空0.08mpa，转速6转/分，连续滚揉15分钟，出料至腌渍池；2、不带皮鸡大胸：根据配方要求将香辛料、色拉油、辣椒红色素、鸡肉香膏和芝麻油与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将称量好的鸡大胸倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08mpa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，再将玉米变性淀粉和大豆分离蛋白均匀撒入，抽真空0.08mpa，转速6转/分，连续滚揉10分钟，出料至腌渍池；三、腌制：将滚揉后的原料在0～4℃环境中腌制14～18小时；四、摆盘：将腌制好的鸡大胸用模具摆在冷冻盘上，注意将肉展开，并和模具相符，将滚揉过程中剩余的滚揉液均匀涂在皮面或肉面上，产品之间要留有距离，避免粘连；五、速冻：将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；六、检品：将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查；七、包装：将检验合格的产品以1kg每袋、10袋每箱的规格包装；八、入库保管：将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。在上述技术方案中，本发明在制作时通过将鸡大胸作打孔处理，能够使鸡大胸在腌制时更加入味；本发明在配方中添加大豆分离蛋白，不但能改善鸡大胸肉的质构，增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素，能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少在加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定，其吸油率为154%，使产品持水性和嫩度良好；另外，本发明将带皮鸡大胸和不带皮鸡大胸分开滚揉腌制，能保证两种食材更充分地与滚揉液作用，更加入味。由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明所得鸡胸肉排口感细腻、不发涩，持水性和嫩度良好，而且易于消化和吸收。具体实施方式现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。实施例一：一种鸡胸肉排，包括以下重量份的原料：切后鸡大胸95份，香辛料10.2份，玉米淀粉1份，大豆分离蛋白0.8份，色拉油0.5份，辣椒红色素0.001份，鸡肉香膏0.1份，芝麻油0.1份，冰水10份。实施例二：一种鸡胸肉排，包括以下重量份的原料：切后鸡大胸100份，香辛料10.67份，玉米淀粉2份，大豆分离蛋白1.2份，色拉油1份，辣椒红色素0.001份，鸡肉香膏0.1份，芝麻油0.2份，冰水15份。实施例三：一种鸡胸肉排，包括以下重量份的原料：切后鸡大胸105份，香辛料11.2份，玉米淀粉3份，大豆分离蛋白1.6份，色拉油1.5份，辣椒红色素0.001份，鸡肉香膏0.1份，芝麻油0.3份，冰水20份。实施例四：一种鸡胸肉排，包括以下重量份的原料：切后鸡大胸97份，香辛料10.5份，玉米淀粉1.4份，大豆分离蛋白1.0份，色拉油0.8份，辣椒红色素0.001份，鸡肉香膏0.1份，芝麻油0.16份，冰水12份。实施例五：一种鸡胸肉排，包括以下重量份的原料：切后鸡大胸103份，香辛料11.1份，玉米淀粉2.8份，大豆分离蛋白1.4份，色拉油1.4份，辣椒红色素0.001份，鸡肉香膏0.1份，芝麻油0.28份，冰水18份。一种上述实施例中提及的鸡胸肉排，其加工方法包括以下步骤：一、原料预处理：挑选无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡大胸，将鸡大胸切成长9-11cm，宽6-8cm，重量60-64g/块的胸排，注意将底部带皮的胸排和底部不带皮胸排分开存放，切后厚度均匀，最后用扎花机过两遍扎孔；二、滚揉：1、带皮鸡大胸：根据配方要求将香辛料、色拉油、辣椒红色素、鸡肉香膏和芝麻油与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将称量好的鸡大胸倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08mpa，转速6转/分，连续滚揉45分钟，再将玉米变性淀粉和大豆分离蛋白均匀撒入，抽真空0.08mpa，转速6转/分，连续滚揉15分钟，出料至腌渍池；2、不带皮鸡大胸：根据配方要求将香辛料、色拉油、辣椒红色素、鸡肉香膏和芝麻油与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将称量好的鸡大胸倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08mpa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，再将玉米变性淀粉和大豆分离蛋白均匀撒入，抽真空0.08mpa，转速6转/分，连续滚揉10分钟，出料至腌渍池；三、腌制：将滚揉后的原料在0～4℃环境中腌制14～18小时；四、摆盘：将腌制好的鸡大胸用模具摆在冷冻盘上，注意将肉展开，并和模具相符，将滚揉过程中剩余的滚揉液均匀涂在皮面或肉面上，产品之间要留有距离，避免粘连；五、速冻：将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；六、检品：将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查；七、包装：将检验合格的产品以1kg每袋、10袋每箱的规格包装；八、入库保管：将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。上述实施例中所得鸡胸肉排的质量检测结果如下：表1理化指标结果表2微生物指标结果微生物指标标准值检测结果菌落总数≤10000＜75大肠菌群≤25＜13致病菌不得检出未检出由表1和表2可知，上述实施例中的鸡胸肉排的质量检测结果均达标。以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页12