本发明涉及一种肉类菜肴的制作方法，具体涉及一种添加最少调料的新型黑茶养生肉类菜肴的制作方法。
背景技术：
：黑茶是我国特有的茶类，属于后发酵茶，在加工过程中，堆积发酵的时间较长，是六大茶类中有微生物参与加工过程和品质形成的独特茶类，主产于四川、云南、湖南、湖北等地，其中，以湖南安化黑茶、云南黑茶、川藏边茶最为有名。黑茶因其鲜叶采摘或压制毛茶原料标准不同、加工工艺不同，主要有茯砖茶、千两茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、普洱茶、青砖茶、六堡茶、康砖茶、金尖茶、康尖茶等数十个品种花色。黑茶色泽黑而有光泽，冲泡后茶水香气纯正，味道醇和甘甜，具有很好的清热、消食、解毒、去油腻等效果。黑茶中含有丰富的营养成分，其中的多酚类及其氧化产物有清脂肪、减肥胖的功效，膳食纤维有清肠胃、助消化的功效，茶黄素有清血管、降“三高”的功效，益生菌、多酚类氧化物有清毒素、护肝肾的功效等。近年来，黑茶因其醇厚的口感以及独特的保健功效而热销国内外，随着现代生活水平的不断提高，人们对生活质量的要求也不断升级，黑茶的保健功能越来越受到人们的重视，将黑茶用于食品加工中，改善食品风味，提高食品营养价值，成为黑茶行业发展的新方向。cn106376851a提供了一种六堡茶茶叶烧肉的加工方法，将六堡茶茶叶芽加入热水浸泡，固液分离后得到茶汤和茶叶芽，将猪肋肉块放入茶汤腌制后备用，开火烧热锅，往锅中放入食用油、姜丝和葱段爆香后，加入腌制好的肉块和适量料酒、酱油、盐，炒匀后，加入茶汤煮熟，加入茶叶芽爆炒，再加入适量花椒油即得，该方法制作的六堡茶茶叶烧肉口感咸香、有嚼头，还带有茶香。cn101756261b公开了一种普洱茶牛肉的制作方法，将牛肉切块后先用普洱茶粉腌制，再用由盐、白糖、花椒、味精和鸡精配制的辅料腌制，然后经晾晒、烘烤后置于普洱茶汁中，加入八角、草果、花椒、姜汁和桂皮组成的香辛料，煮制，切片、块、丁或丝后，加辣椒油、芝麻油和植物油调制成的调味料即可。该方法将普洱茶与牛肉相结合，加工而成的牛肉营养丰富。但是，上述两种加工方法使用了多种调味料、香辛料，这不仅增加了配料操作，使制作工序变得复杂，而且这些调味料、香辛料的使用也覆盖了肉类本身的香气，破坏肉类本身的营养，影响了茶香和肉香的纯正性。技术实现要素：本发明的目的是提供一种黑茶养生肉类菜肴的制作方法，以解决现有肉类菜肴的制作方法破坏肉类自身大量的营养，覆盖肉类自身香气的问题。本发明的目的是这样实现的：一种黑茶养生肉类菜肴的制作方法，包括以下步骤：a、将肉洗净切块，用开水汆或水煮2～5min，清洗，沥干备用；b、将沥干的肉块放入炒锅内，加入生抽，翻炒5～8min；c、然后向炒锅中加入黑茶水，再加入黑茶茶叶，煮沸后继续煮5～8min，其中肉块、黑茶水和黑茶茶叶三者的质量比为25∶5～10∶0.15～0.2；d、再经小火焖焅1～2h，大火收汁，即得黑茶养生肉类菜肴。所述步骤a中的肉为猪、牛、羊、鸡、鸭或鱼的纯肉、带骨肉或带骨且带皮的肉，优选为带皮猪五花肉或猪蹄。所述步骤b中，生抽与肉块的质量比为2∶25。所述步骤c中，黑茶水是将黑茶茶叶与水按照1.5～2∶80的质量比混合，加热并恒温在100℃，煮10min后，沥除黑茶茶叶而得。所述步骤d中，小火焖焅过程中，每半小时翻搅一次。所述黑茶为天尖茶、伏砖茶、百两茶。本发明的有益效果为：本发明的制作方法除生抽外不用加入油、葱、姜、蒜、盐、味精、料酒、八角茴香等香辛料或调味料，只需配以黑茶茶叶和黑茶水即可，所得肉类菜肴既保留了肉类的原汁原味，口感清爽不腻，又可确保菜肴的肉香和茶香的纯正，同时还增加了养生保健的效果。本发明将黑茶以茶叶和茶水的形式加入到肉类菜肴中，能充分保留黑茶的有益成分，所制得的肉类菜肴中富含有茶多酚、氨基酸、有机酸、黄酮、氟、钾等多种有益于身体健康的营养物质，长期食用本发明方法制作的肉类菜肴，除了能获取通常肉食中的营养外，还可获取黑茶的有益成分，可有效抑制人体中的类脂化合物的形成，对人体减肥也有促进作用。本发明方法制作的肉类菜肴集食用与保健功能于一身，让人们在品尝美食的愉悦心情下，达到增强体质的效果，这不仅是一种创新，也是一种美的享受，具有广阔的推广前景。本发明方法将调味料的种类控制在最少，减少了调味料的配料操作，大大简化了制作工序，制作方法简单易行，容易掌握，不需要专业培训，只要按照所述的原料配比和制作工序便能制作出美味且口味相对稳定的养生肉类菜肴，能够大范围推广且保证口味品质统一，便于推广应用，特别适合开办连锁快餐店时选用，而且在目前慢性病井喷期，这种健康养生、简单易操作的黑茶菜肴制作方法，同样特别适用于家庭餐桌的普及。具体实施方式下面结合具体实施例进一步阐述本发明，在以下各实施例中，未详细描述的各种过程和方法是本领域中公知的常规方法，所用试剂为市售分析纯或化学纯。本发明实施例提供一种黑茶养生肉类菜肴的制作方法，包括以下步骤：a、将肉洗净切块，用开水汆或水煮2～5min，清洗，沥干备用；所述的肉是猪、牛、羊、鸡、鸭或鱼的纯肉、带骨肉或带骨且带皮的肉，优选为带皮猪五花肉或猪蹄。b、将沥干的肉块放入炒锅内，加入生抽，翻炒5～8min；c、然后向炒锅中加入黑茶水，再加入黑茶茶叶，煮沸后继续煮5～8min，其中肉块、黑茶水和黑茶三者的质量比为25∶5～10∶0.15～0.2；所用的黑茶为天尖茶、伏砖茶或百两茶。d、再经小火焖焅1～2h，具体是将锅底温度控制在100～110℃，大火收汁，具体是指将锅底温度控制在140～150℃，不停翻炒肉块2min，将汤汁收浓稠，即得黑茶养生肉类菜肴。实施例1：黑茶养生红烧肉的制作方法。1)将带皮五花肉洗净，切成方块，用开水汆一下，再用白开水清洗一遍，沥干备用；2)将2500g沥干的五花肉放入凉锅中，打开灶火，开始翻炒约8min，把水汽炒净，倒入200g生抽，大火(锅底温度160°)翻炒8min；3)向锅中加入500g煮沸的黑茶水，再加入15g伏砖茶茶叶，大火(锅底温度160°)烧煮8min；其中，黑茶水是将伏砖茶茶叶与水按照1.5∶80的质量比混合，加热并恒温在100℃，煮10min后，沥除茶叶而得；4)改小火(锅底温度100℃)炖1h，半小时翻搅一下，大火(锅底温度140℃)收汁，出锅装盘。对比例1：传统红烧肉的制作方法。锅中放油，油温低时，煸葱姜1min后放入2500g沥干的五花肉，翻炒20min，加老抽王100g、糖100g、料酒250g，继续翻炒5min，加水750g、盐15g，加盖烧至汤汁沸腾，约2min，小火焖焅1h，大火收汁，出锅装盘。对实施例1制作的黑茶养生红烧肉和对比例1制作的传统红烧肉分别进行感官评价和主要营养成分分析。感官评价采用评分检验法，红烧肉感官评分标准见表1，评分检验法所需评价人员为5名烹饪菜肴鉴定专家。胆固醇的测定按照《gb/t22220-2008》，采用高效液相色谱法测定；脂肪测定按照《gb/5009.6-2003食品中脂肪的测定》，采用索氏抽提法测定；总糖测定按照《gb/t9695.31-2008》进行前处理，酶标仪进行测定；热量按照国家标准《食品营养标签管理规范》中热量的换算方法来计算；茶多酚含量采用酒石酸亚铁比色法进行测定。结果见表2和表3。表1：红烧肉感官评分标准表2：红烧肉感官评价分值表表3：红烧肉主要营养成分分析表由表1可以知，本发明制作的黑茶养生红烧肉的色泽与采用传统方法制作的传统红烧肉的色泽不相上下，而口感、味道和香气均明显优于传统红烧肉。由表2可以看出，本发明方法制作的黑茶养生红烧肉中胆固醇、脂肪、热量及总糖含量均明显低于传统红烧肉，解决了传统红烧肉重油脂、重糖、肥腻的问题，从而使得黑茶养生红烧肉更加健康。同时，本发明方法制作的黑茶养生红烧肉还保留了黑茶中的茶多酚、氨基酸、黄酮、氟、钾等多种营养成分，满足了人们对营养和健康均衡食品的需求。实施例2：黑茶养生猪蹄的制作方法。1)将猪蹄洗净斩块，冷水下锅，煮沸后，继续煮5min，将猪蹄取出，冷水冲洗干净，沥干备用；2)将2500g沥干的猪蹄放入炒锅中，加入200g生抽，翻炒5min；3)沿锅边倒入事先煮沸并晾至80°的黑茶水1000g，加入天尖茶茶叶20g，煮沸后，继续煮5min；其中，黑茶水是将天尖茶茶叶与水按照1∶40的质量比混合，加热并恒温在100℃，煮10min后，沥除茶叶而得；4)加盖小火(锅底温度为100～110℃)焖煮2h，每隔半小时翻一下，使其更加均匀上色，再经大火(锅底温度为140～150℃)收汁，出锅装盘。对比例2：传统红烧猪蹄的制作方法。锅中放入80g香油，烧热，放入150g冰糖，炸成紫色时，加入4000g水调至浅红色，加入2500g猪蹄、80g料酒、40g葱、25g姜、40g盐和15粒花椒，烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，换小火炖烂，收浓汁即成。对实施例2制作的黑茶养生猪蹄和对比例2制作的传统红烧猪蹄分别进行感官评价、质构测定和营养成分分析。感官评价同上，感官评分标准见表4。营养成分分析方法同上。质构测定是切割红烧猪蹄的皮，并按肌纤维方向各自切成大小为30mm×10mm×5mm小块，置于质构分析仪上，在质地多面剖析模式下，使用p/25平底柱形探头，对试样进行2次压缩，测试前探头速率2.0mm/s，测试速率1.5mm/s，测试后速率5.0mm/s，压缩程度40％，停留时间5s。重复五次，采用origin8.0和spss19.0软件进行数据分析，测定结果以平均值±标准差表示。结果见表5～7。表4：猪蹄感官评分标准表5：猪蹄感官评价表表6：猪蹄皮部分质构变化表猪蹄种类弹性粘聚性咀嚼性黑茶养生猪蹄0.98±0.020.81±0.017536.13±950.89传统红烧猪蹄0.86±0.030.72±0.037279.38±926.22表7：猪蹄营养成分分析表由表5可以看出，本发明制作的黑茶养生猪蹄的色泽完全可以与采用传统方法制作的传统红烧猪蹄的色泽相媲美，而在口感、组织状态和香气方面，黑茶养生猪蹄均明显优于传统红烧猪蹄。由表6也可以看出，本发明制作的黑茶养生红烧猪蹄的弹性、粘聚性和咀嚼性均优于传统红烧猪蹄。由表7可以看出，本发明方法制作的黑茶养生红烧猪蹄中胆固醇、脂肪、热量及总糖含量均明显低于传统红烧猪蹄，解决了传统红烧肉重油脂、重糖、肥腻的问题，从而使得黑茶养生红烧猪蹄更加健康。同时，本发明方法制作的黑茶养生红烧猪蹄还保留了黑茶中的茶多酚、氨基酸、黄酮、氟、钾等多种营养成分，对消费者的心脑血管健康起到保健作用，在提高红烧猪蹄风味的同时兼顾了食品的营养健康，满足了人们对营养和健康均衡食品的需求，具有良好的市场前景。当前第1页12